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평양옥  <통권 402호>
면발·육수·가격 삼박자 모두 갖춘 신생 평랭집
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2018-09-07 오전 07:34:04

흔히 먹는 음식 가운데 평양냉면처럼 말 많은 음식이 또 있을까. 지난해에는 과도한 평양냉면 사랑이 ‘면스플레인’(면+explain·냉면에 대해 가르치려는 자세)이라는 신조어를 낳기도 했었다. 올해는 남북정상회담에서 점심에 평양냉면을 먹는 장면이 나오면서 냉면집마다 장사진을 이뤘고, 이어 2018 남북평화협력기원 남측예술단의 평양공연 후 먹었던 옥류관 냉면 시식기가 평양냉면 열풍에 기름을 부었다. 게다가 올 여름 찜통더위는 시원한 평양냉면 한 그릇의 유혹을 차마 떨칠 수 없을 지경이다. 올해 3월 강남구 역삼동에 오픈해 평양냉면 신흥강자로 급부상하고 있는 평양옥을 찾아가봤다.



직접 제작한 맷돌 제분기에 손 반죽으로 만든 100% 순메밀면

평양냉면의 맛은 슴슴한 육수와 툭툭 끊어지는 면의 조화가 핵심이다. 장안에 냉면 잘한다는 집치고 육수와 면에 대한 이야기를 제외하면 오래된 역사가 전부일 정도다.
신생 평양냉면집 평양옥은 육수와 면만큼은 어느 누구에게도 뒤지지 않는다고 자부하는 곳이다. 이곳 주인장인 김영규 대표는 불고기와 냉면 명가 우래옥 출신으로 지금은 평양냉면 장인 반열에 오른 김태원 씨에게 냉면을 배운 후 꾸준히 면과 육수에 대한 공부를 해왔다.
평양옥은 맷돌로 제분한 100% 순메밀 평양냉면을 선보인다. 이곳 김영규 대표는 직접 제작한 140kg의 대형 현무암 맷돌 분쇄기를 식당에 설치해 놓고 직접 메밀가루를 갈아서 면을 뽑는다. 김 대표는 “메밀은 입자가 고울수록 면의 찰기가 높아지기 때문에 대형 맷돌을 제작해 메밀을 아주 곱게 갈아 면발에 탄력을 유지한다”며 “맷돌 회전 속도가 빠르면 열을 많이 받아 특유의 향이 사라지기 때문에 최대한 열을 받지 않으면서도 생산 효율성을 높이기 위해 맷돌 회전 속도를 1분에 27회전으로 맞췄다”고 말한다. 이뿐만이 아니다. 김 대표는 반죽도 소량씩 일일이 손으로 한다. 자동 반죽기의 경우 가루 투입량이 최소 15인분으로 반죽을 해서 냉장고에 넣어 두었다가 필요한 분량만큼 떼어 내 사용하지만 평양옥은 주문이 들어올 때마다 소량씩 반죽을 해 메밀면의 향과 탄력을 유지하고 있다. 

 

 


 



투플러스 한우로 육수를 내 담백하고, 수육 맛 일품

맛있는 냉면의 조건에서 빼놓을 수 없는 것이 육수다. 냉면 육수를 놓고도 꿩 육수가 진짜라는 둥 닭과 돼지를 섞어서 육수를 내는 게 맞다는 둥 면만큼이나 설왕설래하는 부분이다.
평양옥 육수는 소고기 육수 베이스다. 투플러스 한우를 아끼지 않고 넣고 다시마, 표고버섯과 다양한 채소를 더해 육수를 낸다. 좋은 재료에 맛을 더하는 포인트는 소금이다. 3년 간수 뺀 소금을 사용해 깔끔하고 담백한 맛을 완성한다. 평양옥은 수육과 어복쟁반도 일품이다. 냉면 맛집의 수육이 맛있는 이유는 바로 냉면 육수에 사용하는 고기가 수육으로 올라오기 때문이다. 평양옥은 냉면 육수를 낼 때 양지, 업진살, 사태, 설도를 사용한다. 업진살은 수육으로 양지나 사태는 어복쟁반이나 만두전골에 찢어서 넣고, 설도는 냉면에 올리는 고명으로 활용한다. 냉면과 단짝을 이루는 메밀만두는 매장에서 직접 빚는데, 꽉 찬 소가 든든하고 맛은 담백하다. 나 홀로 고객을 위한 반접시 만두도 있다. 김치도 수준급 솜씨다. 보드라운 열무에 양파를 갈아 듬뿍 넣고 슴슴하게 담근 물김치는 몇 번씩 리필해 먹는 사람이 많다. 배추김치는 붉은 고추를 갈아 맵칼하게 담궈 내고, 무 동치미는 숙성시켜 맛의 깊이가 다르다.
김영규 대표는 “요즘 열무, 배추, 무 등 채소값이 천정부지로 치솟자 직원들이 김치 리필이 너무 많으니 제재를 해야 하는 것 아니냐고 건의하지만, 식당 주인이 푼수 끼가 있어야 성공한다는 말이 있듯이 오히려 가격이 비쌀수록 더 많이 주라고 말한다”고 밝혔다.

 


 

*자세한 내용은 월간식당 9월호에 있습니다.  

 
2018-09-07 오전 07:34:04 (c) Foodbank.co.kr
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