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이타카 ITHAKA  <통권 404호>
지속가능한 먹거리에 대한 고민
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2018-11-29 오전 06:39:43

‘이타카’는 호메로스의 서사시 <오디세이아>에서 영웅 오디세우스가 역경을 뚫고 돌아가고자 했던
고향이다. 식재료의 산지로, ‘다이닝의 본질로 돌아가자’는 뜻을 담아 오픈한 이타카는 지속가능한
방식으로 생산한 식재료로 지중해풍 요리를 선보이는 새로운 관점의 다이닝이다.
우리가 매일 먹는 음식, 그 식재료들은 어디에서 왔을까? 소비자와 생산자의 접점,
김태윤 셰프의 이타카가 서울 압구정동에 오픈했다.

글 우세영 기자 sywoo@foodbank.co.kr 사진 이종호 차장

 




우리가 먹고 있는 음식들의 지속가능성에 대해

22개 식재료의 생산자와 각 산지까지의 거리·시간을 설명하는 내용이 메뉴판의 반을 차지하고 있다. 식재료의 생산에서 소비자의 섭취에 이르기까지 소요된 거리 ‘푸드마일리지’다. 이타카의 테마는 ‘지속가능성’. 전국 각지의 생산자를 찾아 지속가능한 먹거리로서 자격이 있는 식재료를 선별했다. 현재 이타카에서 사용하는 식재료의 70%가 생산자와 직거래하는 작물들이다.
생산자와 직거래하는 식재료들의 경우 손질에 손이 더 많이 가고, 구매나 관리에 있어서도 신경 쓸 것들이 많다. 대개 단가도 더 높다. 하지만 그 가치는 분명하다. 서촌의 ‘주반’을 통해 요리에 대한 생각을 표현해온 김태윤 셰프가 이타카를 통해 지속가능성을 이야기하기 시작했다. “더 좋은 재료에 대한 욕심은 모든 셰프가 가지고 있다. 나 역시 마찬가지였다. 특별한 계기는 없다. 요리를 하며 자연스럽게 생각이 흘러왔다. 

 

 


  

철학을 공유하는 공간 ‘이타카’ 

이타카는 이곳의 생각을 고객에게 교육하지 않는다. 다만 그 생각을 공유하는 것에 중점을 둔다. ㄷ자 모양의 좌석은 이와 같은 운영방침의 연장선. 셰프를 둘러싸는 형태의 좌석이 생산자·레스토랑과 소비자 간의 거리를 좁혀 좀 더 많은 대화를 주고받게 한다.
김태윤 셰프는 덧붙여 “레스토랑의 첫 번째 기능은 1차 생산자와 소비자를 연결하는 역할을 하는 것이다. 이타카도 여기에 중점을 뒀다”고 설명했다. 이타카에서는 작물을 재배하는 농부가 직접 매장을 찾아 고객과 질의응답을 주고받거나, 농업에 관한 독립영화를 상영하는 행사를 진행한다. 고객들은 이타카라는 가교를 통해 내가 먹는 음식의 본질에 다가서는 시간을 갖는다.

 
2018-11-29 오전 06:39:43 (c) Foodbank.co.kr
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