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식당조리비책 동태찌개  <통권 405호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2018-12-15 오전 07:28:31

동태찌개는 양념장을 만들어 하루 정도 숙성시킨다. 주문이 들어오면 야채와 동태를 손질해 냄비에 담고 양념장을 올려 끓인다. 동태찌개의 다대기에는 국간장을 넣어야 맛이 깊다. 또 양념장을 만들 때 지역에 따라서 된장을 추가해서 비린 맛을 잡아주고 맛의 깊이를 더하기도 한다.

_백종원 대표의 ‘골목식당 살리기’ 프로젝트 중




 

 



양념장 및 재료 준비하기 


1 다진 생강, 다진 마늘, 국간장, 굵은 고춧가루, 고운 고춧가루, 꽃소금, 소고기다시다, 조미료, 맛술, 고추장을 넣는다.
2 숟가락으로 충분히 저어 양념이 고루 풀리도록 개어 양념장을 완성한다. 깊은 맛이 나도록 냉장고에 넣어 하루 정도 숙성시킨다.
3 동태 몸통에 붙은 옆 지느러미와 등지느러미를 가위로 자르고 대가리를 자른다.
4 동태 배에 손가락을 넣어 내장을 빼내고 간과 고니는 따로 빼 찌개 끓일 때 함께 넣는다. 고니, 애, 알은 동태와 별도로 파는 것을 구입해 물에 깨끗이 씻어 준비한다. 

   


 

 


동태찌개 끓이기
1 냄비 바닥에 납작하게 썬 무를 깔고 그 위에 동태를 올린다.
2 두부와 채소, 고니, 애, 알을 보기 좋게 담는다. 홍고추와 청양고추를 반으로 나눠 반은 미리 넣고, 나머지는 끓고 나서 상에 낼 때 올린다. 3 냄비 가장자리에 쌀뜨물을 붓고 냄비 가운데 양념장을 올린다.
4 찌개가 끓기 시작하면 국물을 끼얹어 양념장을 풀어준 후 동태가 어느 정도 익으면 청양고추, 홍고추, 굵은 고춧가루, 후춧가루를 뿌린다.상에서 마저 끓여가며 먹을 수 있게 한다.

 
2018-12-15 오전 07:28:31 (c) Foodbank.co.kr
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