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호텔·택시에서 주방까지 공유하는 시대  <통권 405호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2018-12-15 오전 08:38:14

호텔(에어비앤비), 택시(우버)를 넘어 주방까지 공유하는 시대가 왔다. 공유경제 원리에 바탕을 두는 공유주방이란 주방시설이 구비된 공간을 여럿이 함께 사용함으로써 비용은 낮추고 효율성은 높이는 개념이다. 음식점을 창업하려면 물건부터 알아봐야 했던 기존의 창업 상식을 완전히 뒤엎는 새로운 패러다임이 등장했다.

글 박선정 기자 sjpark@foodbank.co.kr 사진 이종호 차장






 우버 창업자도 선택한
공유주방은 어떤 비즈니스?

전 세계적으로 ‘빌려주고 나눠 쓰는’ 공유경제에 대한 관심이 뜨거운 가운데 숙박과 자동차를 넘어 주방에까지 공유경제 개념이 확산되고 있다. 최근 우버 창업자인 트래비스 캘러닉이 공유주방 비즈니스 ‘클라우드 키친’으로 한국시장에 진출할 것으로 알려지면서 

우리나라에서도 공유주방에 대한 관심이 뜨겁다. 

 

세계적 트렌드인 공유경제, 주방으로 들어오다
공유주방은 미국과 유럽, 중국 등을 중심으로 전 세계적으로 빠르게 성장하고 있는 비즈니스다. 우리나라에서는 2016년 aT센터가 대학생 대상 창업 인큐베이팅 프로그램인 ‘에이토랑’ 운영을 시작하면서 처음으로 공유주방 개념을 선보였다. 이후 지자체 등 공공기관이 인큐베이팅 사업에 참여하면서 현재는 위너셰프(공공기관·대기업 공동 출자), 서울창업허브, 목포 LH 공유주방 등 10곳 이상의 인큐베이팅 기관이 운영되고 있다.
임대료를 받고 주방을 임대해주는 공유주방도 빠르게 증가하고 있다. 지난 2016년 오픈한 배민키친은 ‘전국 맛집 주방을 한 곳에 모아 놓은 복합키친’을 표방하며 배달메뉴의 한계를 뛰어 넘었다. 올해 3월 오픈한 심플키친도 이와 유사한 형태다.
한편 우버 창업자가 설립한 미국의 공유주방 ‘클라우드 키친’이 한국 진출을 선언한 데 이어 최근 우버의 맛집 배달 서비스 ‘우버이츠’ 또한 한국에서도 공유주방 실험을 본격화할 것을 밝힘에 따라 국내 공유주방 시장의 성장이 가속화할 것으로 보인다.

생산·판매에만 집중할 수 있는 효율적 시스템
공유주방의 장점은 생산과 판매라는 외식업의 본질에 집중할 수 있다는 것이다. 현재 위너셰프나 심플키친 등 공유주방에 입주해 영업 중인 이들은 각종 신고서류 작성이나 세금계산 등 번거로운 사무업무를 보지 않는다. 개인 사업자가 아닌 공유주방 업체와 도급계약을 맺은 프리랜서 형태이기 때문이다. 따라서 사업자 등록과 같은 각종 신고절차 없이도 계약만 체결되면 언제든지 영업을 시작할 수 있다.
매출 등 비용 정산도 공유주방 업체의 몫이다. 입주업체가 제품을 판매해 발생한 매출은 공유주방의 계좌로 일괄 입금되고, 여기서 각자 사용한 재료비와 수도광열비, 세금 등을 제한 나머지 금액(업체에 따라 수수료를 제하기도 한다)을 돌려주는 방식으로 정산이 이뤄진다. 현금이 들어오기까지 한 달간의 공백이 생긴다는 점만 제한다면 불편할 것 없는 시스템이다.
시장 확대 발목 잡는 법적규제 등 풀어야 할 숙제도
반면 각종 규제 등 풀어야 할 숙제도 많다. 심플프로젝트 김기웅 대표는
“들어와서 영업하는 입장에서야 편하지만 우리(공유주방) 입장에서는 각종 리스크를 떠안아야 하는 부담이 크다”며 “일례로 식품안전사고가 발생할 경우 판매자가 아닌 사업 주체인 우리가 책임을 져야 하는 구조”라고 말했다.
식품위생법에 따르면 식품 또는 식품첨가물의 제조업, 가공업을 비롯해 식품접객업을 하려는 자는 일정 기준에 맞는 시설을 갖추어야 한다. 공유주방을 이용할 경우 시설을 갖춘 것으로 인정되지 않아 사업자 발급이 불가하다. 심플프로젝트 김기웅 대표는 “이러한 내용을 모른 채 공유주방 사업에 뛰어드는 이들이 많다”며 “공유주방을 둘러싸고 있는 각종 규제가 풀린다면 빠른 속도로 시장이 활성화될 것”이라고 말했다. 그는 현재 식품위생법 개정 촉구를 위해 준비 중이다.

 

 

 

CASE 01 인큐베이팅 공유주방 



CASE 02 공유식당·식품제조업 공유주방 


CASE 03 배달형 공유주방 



CASE 04 공유주방으로 성공한 청년 







*더 많은 정보는 <월간식당> 2018년 12월호를 참고하세요.



 
2018-12-15 오전 08:38:14 (c) Foodbank.co.kr
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