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마케팅 말고 콘셉팅 하라-경쟁력의 스케일이 다른 콘셉트 주점  <통권 407호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2019-02-18 오전 07:00:31

마케팅 말고 콘셉팅 하라

경쟁력의 스케일이 다른 콘셉트 주점

 

소비자들이 ‘콘셉트’를 갈구하기 시작했다. 지난해 가성비와 소확행에 집착했던 소비자들이  콘셉트를 찾아 빠르게 이동 중이다. 
평범한 행위 하나에도 자신만의 색깔을 담아내고 싶어 하는  이들의 마음을 사로잡고 싶다면 
고민하지 말고 지금 바로 스토리를 만들고 ‘콘셉팅’을 시작할 것.
글 박선정 기자 sjpark@foodbank.co.kr  사진 이종호 차장

 

 

최근 SNS에서 핫하게 뜨고 있는 주점 세 곳을 찾아가봤다. 홍대의 ‘김영태의 이자카야 마을_유메노요코쵸’와 ‘조선시대’ 그리고 강남역의 ‘아트몬스터’다. 하나같은 공통점은 껍데기만 화려한 것이 아니었다는 거다. 외관에서 풍기는 인상을 비롯해 건물 입구까지 이어지는 좁은 길, 내부 공간구성, 심지어는 벽에 붙은 그림과 바닥에 깔린 타일 하나에도 의미를 부여했다. ‘이것은 무엇이냐’고 질문하는 족족 거기에 담긴 스토리와 콘셉트가 줄줄 흘러나왔다. 

인스타그램에서 세 곳을 검색해봤다. 인스타그래머들은 하나 같이 동일한 공간에서 동일한 포즈의 사진을 찍어 올린 뒤 ‘갬성’ ‘컨셉러’ 같은 해시태그를 걸어 놨다. 기획자의 연출된 의도가 소비자 심리를 관통하고 있는 것. 이제는 마케터가 아닌 콘셉터가 되어야 하는 이유다.

밥집이 아닌 술집에서 유난히 독특한 콘셉트를 많이 찾아볼 수 있는 것은 밥집에 비해 술집이 매력을 어필할 수 있는 요소가 상대적으로 적기 때문이다. 주점 프랜차이즈 미술관의 기획•운영을 총괄하는 나대호 이사는 “음식점의 경우 경쟁력 있는 단일메뉴 하나만으로도 성공할 수 있지만 주점은 그렇지 않다”며 “술과 안주, 분위기는 물론 이를 아우를 수 있는 콘셉트가 반드시 있어야 한다”고 말했다. 

하지만 지나치게 과장된 콘셉트는 오히려 반감을 살 수 있다. 압구정의 칵테일 바 ‘계곡’은 지난해오픈 직후 ‘성매매 업소를 연상케 하는 디자인’으로 논란에 휩싸인 적이 있다. 지상에서 지하 매장으로 연결되는 입구이자 대기공간을 통유리와 붉은색 조명으로 장식해 의도적으로 ‘홍등가’ 분위기를 조성해 놓았다는 것. 실제 이곳의 고객 대부분은 젊은 여성으로 이들이 대기 공간에서 입장을 기다리는 모습은 마치 성매매 업소의 그것과 매우 흡사해 보인다. 술집 측도 이를 의식한 듯 ‘여기는 사창가가 아닌 바(Bar)’라는 영어 문구를 적어 두었지만 이마저 의도적인 연출이라는 의견이 많다. 

 

# 사장님만 알고 있는 콘셉트는 안돼요! 

브랜드에 ‘콘셉트를 담았다’며 자랑하는 이들 중 상당수는 놀랍게도 자기만의 감성에 심취해 있는 ‘나홀로 콘셉터’다. 고객은 사장님의 ‘마음의 소리’를 읽어내는 재주가 없다. 시각화를 통해 표현해야만 알아주는 법이다. 

 

# 사진 찍고 싶어지는 ‘갬성’ 연출 

콘셉팅을 시각화했다면 다음은 여기에 감성을 입혀 고객의 가방에서 휴대폰을 꺼내게 할 차례. 감성보다 매력적인 ‘갬성’을 자극할 수 있는 콘셉트 가득한 포토존 연출은 필수다. 

 

# 아주 새롭지 않아도 OK 

콘셉트란 ‘전혀 새로운 것’이 아니다. 이미 있는 것들을 살짝 비틀거나 깊이 있게 파고들어 나만의 색깔을 연출하는 것이 바로 콘셉팅이다. 김영태의 이자카야 마을_유메노요코쵸는 이자카야를, ‘조선시대’는 흔하디흔한 전통주막에 자신만의 스토리를 입혀 콘셉팅에 성공했다. 

 

 

테마파크 연상케 하는 ‘이자카야 마을’ 

김영태의 이자카야 마을_유메노요코쵸

 

‘김영태의 이자카야 마을’은 외식 콘셉트 개발자 김영태 대표의 대표적인 브랜드다. 지난 2016년 구로 1호점으로 시작해 

2017년 홍대에 2호점과 3호점을 추가로 오픈, 현재 세 개의 매장이 각기 다른 콘셉트로 운영 중이다. 

이 중 콘셉팅에 가장 공을 들인 매장은 ‘유메노요코쵸’라는 별칭을 붙인 홍대 2호점. 이곳의 콘셉트는 ‘꿈에 본 거리’다. 

 

 

 

 

 

메인 콘셉트_꿈에 본 거리

홍대 2호점의 별칭이자 부제이기도 한 ‘유메노요코쵸(夢の横丁)’는 ‘꿈에 본 거리’라는 의미다. 커다란 목조건물 전체를 이자카야 테마파크처럼 꾸며 마치 일본에 와 있는 듯한 착각을 불러일으킨다. 

김영태•서우리 대표 부부가 꿈에 본 거리라는 콘셉트를 구현하고자 선택한 장소는 오피스 빌딩과 주택가가 모여 있는 홍대입구역 1번 출구 뒤쪽이다. 평범한 뒷골목을 걷다가 갑자기 마주치는 ‘꿈같은 이자카야 마을’의 느낌을 극대화하고자 유흥가나 번화가가 아닌 B급 상권을 택했다. 

“낮에는 동네 분위기에 조용히 묻혀 있다가 저녁이 되면 조명과 함께 서서히 모습을 드러내는 곳. 길을 걷다 보니 어느 순간 일본 이자카야 마을에 와 있는, 신비로운 꿈을 꾸고 있는 듯한 느낌을 콘셉트로 했다.” 이러한 스토리 때문일까, 주변 경관과 전혀 어울리지 않는 건물 모습이 이질감이나 어색함이 아닌 신비함으로 다가온다. 

 

메뉴 콘셉트 _ 기본기•가성비•시그니처

인기메뉴는 탕류와 생선회, 초밥류다. 저가형 이자카야의 상당수가 신선 안주와 식사메뉴에 취약하다는 것에 착안해 계절별 시그니처 메뉴를 개발하고, 선도 높은 생선회와 초밥류를 합리적인 가격에 제공하는 방식으로 메뉴 경쟁력을 높였다. 

탕&전골, 샐러드, 볶음, 구이, 꼬치, 튀김, 초밥, 회 등 60여 가지 다양한 메뉴 가운데 특히 자신하는 것은 생선회와 초밥류다. 이자카야 마을 외에 스시 뷔페로 유명한 강남의 ‘스시메이진’과 해산물 이자카야 

‘실비수산식당’을 함께 운영 중인 노하우를 살려 가성비 높은 회와 초밥 메뉴를 선보이고 있다. 회와 초밥 등 활어를 포함한 생선류를 다루는 전문 조리사를 따로 둘 정도로 신선 메뉴 품질관리에 많은 투자를 하고 있다. 그 결과 주변에 ‘초밥이 맛있는 곳’으로 입소문 나 초밥 포장이나 배달에 따른 부가매출도 쏠쏠하다. 

김영태 대표는 ‘술집은 술이 아닌 안주로 승부해야 살아남는다’는 철학이 확고하다. 결과적으로는 돈을 내는 사람이 부담스럽지 않고 기분 좋아야 한다는 것. 초창기 메뉴개발 전권을 주방장에게 위임했던 것에서 벗어나 최근에는 기획에서 상품화까지의 전 과정을 직접 지휘하며 메뉴 완성도 높이기에 집중하고 있다. 대표적인 것이 겨울 계절메뉴로 출시한 전복가리비전골과 토마토가리비스튜, 가리비술찜 등 가리비 일품요리 시리즈. 가성비 높은 식재료 가리비를 넉넉하게 사용한 이들 메뉴는 맛과 비주얼 만족도를 동시에 충족시키며 인기메뉴로 자리 잡았다.  

 

분위기 콘셉트 _ 에도시대와 쇼와시대, 현대 일본

유메노요코초의 시대적 배경은 에도시대(1603~1867년)와 쇼와시대(1926~1989년)다. 일본 사극에 등장할 법한 에도시대의 예스러운 분위기와 레트로풍의 쇼와시대, 현대 일본의 거리 모습을 적절히 버무려냈다. 에도시대라는 모티브는 에도시대 마을을 콘셉트로 한 도쿄의 온천 테마파크 ‘오오에도 온천 이야기(大江戸温泉物語)’에서 따왔다. 쇼와시대의 감성은 신요코하마 라멘박물관(新横浜ラーメン博物館)을 참고했다. 1958년도 일본 거리를 재현해 놓은 신요코하마 라멘박물관의 모습은 요즘 우리나라에서 유행하는 레트로 콘셉트와도 맥을 같이 한다. 여기에 후쿠오카 텐진의 포장마차 거리와 도쿄 츠키지 시장의 초밥집 거리 등 현대 일본의 요소를 접목해 과거와 현재가 공존하는 독특한 분위기를 만들어냈다. 

 

이벤트 콘셉트 _ 복고풍이 묻어나는 다양한 거리

에도와 쇼와 분위기를 연출하기 위해 가장 공을 들인 부분은 목조공사다. 건물 외부에 목재를 덧대는 작업을 포함해 건물 전체를 복고풍의 목조건물로 탈바꿈하는 데 꼬박 3개월을 투자했다. 흉내 내기 차원이 아닌 제대로 된 건축물을 완성하고자 직영 인테리어팀과 함께 일본을 수차례 오가며 완성도를 높였다. 외관 곳곳에는 각기 다른 간판을 달아 마치 커다란 건물의 위아래 층에 여러 개의 가게가 모여 있는 듯한 이자카야 마을 분위기를 연출했다.

 

 

 

 

 

 *더 많은 정보는 <월간식당> 2019년 2월호를 참고하세요.

 
2019-02-18 오전 07:00:31 (c) Foodbank.co.kr
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