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국밥의 진화-국밥  <통권 407호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2019-02-19 오전 09:56:45

 

국밥의 진화 - 국밥

 

최근 몇 년 새 미식노마드의 상징이 된 국밥. 미쉐린이 선정한 빕구르망 레스토랑 총 61개 업소 가운데 국밥 전문점이 7곳이나 될 정도로 ‘음식 좀 먹는다’는 사람들의 입에 국밥이라는 메뉴가 오르내리고 있다. 전문성은 강해지고 새로움이 더해진 요즘 국밥을 살펴봤다.

글 우세영 기자 sywoo@foodbank.co.kr  사진 이종호 차장

 




‘힙’해지는 아재들의 메뉴

과거에는 지역마다 시장마다 그곳을 대표하는 노포가 세월의 깊이와 저마다의 개성으로 대중의 사랑을 받았다. 한국의 탕반(湯飯) 문화를 기반으로 상징적인 의미와 대중성을 갖고 한국인의 스테디셀러 메뉴로 인기를 누린 국밥은 프랜차이즈 아이템으로도 각광받으며 2000년대 후반에는 현대옥, 이바돔감자탕, 양평해장국 등 프랜차이즈가 크게 성장했다. 이후로 더진국, 안동본가국밥, 육수당 등 후발 브랜드도 등장했으며, 특히 순대국밥은 2010년 이후 론칭한 브랜드만 27개에 달한다(공정거래위원회 가맹사업거래 정보공개서 2019년 1월 기준). 

최근 몇 년 사이에는 차별화된 콘셉트와 고급화를 내세운 개인 업소가 조명 받고 있다. 대세 국밥집으로 꼽히는 곳들은 ‘힙하다(영어 

단어인 ‘힙(hip)’에 한국어인 ‘-하다’를 붙인 말. 고유한 개성과 감각을 가지면서 최신 유행에 밝다는 의미의 신조어)’는 표현이 어색하지 않을 정도로 세련되고 젊은 감각으로 무장한 모습이다. 저렴한 가격으로 든든하게 한 그릇 훌훌 먹고 일어나는 과거의 국밥이 아닌 1만 원 대 이상의 가격과 특정 품종육을 사용하는 등 고급화를 내세운 국밥집들은 맑은 스타일의 국물을 내거나 염도를 낮춰 슴슴한 맛을 내는 등 국밥의 새로운 미식 트렌드를 만들었다. 마치 평양냉면을 두고 의정부파니, 장충동파니 취향과 견해가 갈렸던 것처럼 국밥을 두고도 토렴파와 비토렴파, 슴슴한 맛과 진한 맛 등 취향과 견해에 대한 토론이 많아졌다. 그만큼 대중의 관심이 높아졌다는 의미다.

 

최적의 외식업 아이템

2~3년 전부터는 셰프들까지 국밥집 오픈에 가세하며 시장 경쟁력을 높였다. 셰프들이 오픈한 국밥집의 공통점은 셰프의 이름을 걸고 오픈하는 대중음식점인 만큼 메뉴 퀄리티와 품질을 가장 강조한다. 진심선농탕, 합정옥, 평화옥은 소를 진하게 우려낸 국밥을, 옥동식과 광화문국밥은 버크셔K 돼지를 이용해 우린 맑은 국물의 국밥을 판매한다. 

이렇게 국밥에 대한 관심이 이어지는 이유는 무엇일까? 전문가들은 가장 먼저 다이닝의 수익적 한계를 꼽는다. 불황이 장기화되고 있는 현재의 외식시장에서 고가의 다이닝 매장을 운영하는 것만으로는 매출에 한계가 있기 때문이다. 0.1%도 안되는 층을 대상으로 하는 다이닝 영업보다는 대중을 대상으로 영업을 해야 그만큼 높은 매출을 확보할 수 있다는 것은 부인할 수 없는 사실이다. 

또 다른 이유는 간편한 오퍼레이션 때문이다. 국밥류는 육수와 고기 등 핵심 재료만 준비해두면 바로 제공할 수 있는 편리한 아이템이다. 곁들이는 반찬도 김치류 정도면 된다. 돼지곰탕 단일 메뉴만을 판매하는 옥동식은 영업시간이 하루에 6시간 미만이다. 대신 메뉴를 준비하는 시간을 충분히 확보, 불필요한 오퍼레이션을 제거하고 음식에 집중해 퀄리티를 끌어올렸다. 인건비 상승과 근로시간 단축 등 인적자원관리의 효율성이 날이 갈수록 강조되는 외식업계에서는 매력적인 아이템일 수밖에 없다. 무엇보다 유행이 없는 메뉴라는 것이 업계관계자들이 입을 모아 꼽는 가장 큰 이유다. 탕반은 가장 단순하고 대중적인 한 그릇 음식으로 앞으로도 외식업계 전반에 한 그릇 음식 추세는 지속될 전망이다.

 

고급화와 퓨전으로 진화하는 국밥

더욱 젊은 감각과 퓨전 요소를 결합한 색다른 변화도 포착된다. 독특한 콘셉트의 새로운 감자탕을 선보이는 신세계등뼈 박후영 대표는

“과거 고급음식이었던 일식, 양식은 변화를 거듭하며 대중화되고, 길거리음식 등 서민음식은 고급화되며 발전하고 있다. 반면 한식은 모던한 형태로 진화하기는 했지만 더 이상 다양해지지는 않는 것 같다. 보수적인 틀을 벗어난 다양함이 필요하다”고 말했다. 빕구르망 더 플레이트에 꼽힌 젊은 셰프들의 순대국밥집 서교고메를 운영하는 최지형 셰프는 “작은 요소 하나가 반전을 준다. 변주를 한다는 것은 큰 부가가치를 갖는 일”이라며 “기본에 충실하되 순대를 직접 만들고 외국인의 입맛에 맞게 레시피를 변화하면서 한식을 알리고 싶다”고 말했다.

 

 

#오롯이 돼지곰탕 그 자체 - 옥동식 

#감자탕의 신세계 - 신세계등뼈

#하이엔드 순대국밥 - 서교고메
#단순하고 깨끗한 돼지곰탕의 정수 - 광화문국밥

 

 

 

 

  





 

 *더 많은 정보는 <월간식당> 2019년 2월호를 참고하세요.

 

 

 


 

 
2019-02-19 오전 09:56:45 (c) Foodbank.co.kr
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