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과감한 투자가 ‘신의 한수’ - 본죽&비빔밥 카페 이지인 점주  <통권 407호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2019-02-19 오전 03:47:23

과감한 투자가 ‘신의 한수’

본죽&비빔밥 카페 이지인 점주 

 

쉬울 줄 알고 뛰어들었던 본죽 창업. 하지만 매일매일 뜨거운 불 앞에서 수십 그릇씩 죽을 쑤는 것이 

너무 힘들어 매장 뒤에 숨어 울기를 1년 넘게 했다. 고된 업무 대비 월 30만 원도 안 되는 매출에 업종전환을 알아보기도 했던 ‘약해 빠졌던’ 이 사람이 지금은 3개 매장을 운영하며 연매출 130억 원을 

올리는 메가 프랜차이지 점주이자 본사모 부회장이라는 강하고 멋진 ‘장사의 신’으로 다시 태어났다. 

글 박선정 기자 sjpark@foodbank.co.kr  사진 이종호 차장







 

 

‘쉬워 보여서’ 선택한 ‘죽’이 인생을 바꾸다 

이지인 점주가 처음 본죽과 인연을 맺은 것은 2008년 본죽 동국대제일병원점을 오픈하면서다. 사업 하던 남편의 영향을 받아서일까, 그도 자신만의 사업을 통해 안정적인 가계를 꾸리고 싶다는 욕심에 여러 가지 사업을 벌였고 돈도 제법 벌었다. 하지만 IMF로 모든 것을 잃었다. 

외식업이라고는 근처에도 가보지 않았던 그가 선택한 것은 프랜차이즈 창업. 본죽의 건강하고 반듯한 이미지도 한몫했지만 무엇보다 운영이 쉬워 보였다. 죽을 끓여 놓고 퍼주기만 하면 되는 일이니 어렵지 않게 할 수 있을 것 같았다. 

이론교육을 마치고 처음으로 주방교육을 시작하는 날, 함께 교육을 받는 다른 예비점주들과 주방으로 들어가려던 찰나 주방 앞에서 걸음을 멈췄다. 직원들이 화구 앞에서 양손으로 나무주걱을 들고 연신 죽을 젓고 있는 것 아닌가. 세상 어려울 것 없어 보여 선택한 일이었는데 앞으로 매일매일 이걸 해야 한다고 생각하니 머릿속이 하얘졌다. 정확히 15분을 얼음처럼 서 있었다. 하지만 별 수 있겠는가. 이미 매장은 오픈을 앞두고 공사가 한창인데다 매장과 가까운 곳으로 이사까지 한 상황인 것을. 물러서려야 물러설 길도 돈도 없었다. 그렇게 본죽에 ‘진짜’ 발을 들였다. 

 

 

내 브랜드를 자랑하고 소문내라

이지인 점주는 10년 넘게 본죽을 운영하면서 10명이 넘는 지인에게 본죽&비빔밥 창업을 권했고, 이들은 모두 지금 평균매출을 웃도는 우수매장의 점주가 됐다. 

이처럼 자신 있게 브랜드를 권할 수 있는 가장 큰 이유는 ‘맛’이다. 주문이 들어오면 메뉴에 따라 일일이 재료와 소스를 넣고 7~10분 간 눋지 않게 저어줘야 한 그릇의 죽이 탄생한다. 모든 메뉴가 원팩화 돼 있는 것도 아니다. 매일매일 죽에 사용할 밥을 짓고 채소를 다듬어야 한다. 모든 죽을 미리 끓여 그때그때 퍼주기만 하면 되는 거라 생각했다가는 큰 오산이다. 어느 것 하나 봉지를 뜯어 그대로 내는 메뉴가 없이 100% 오더 메이드이자 핸드 메이드다. 

비빔밥도 마찬가지다. 죽과는 또 다른 레시피로 비빔밥용 밥을 짓고 채소를 썰고 나물을 볶는다. 죽보다는 그나마 쉬운 것이 준비된 밥과 부재료를 그릇에 예쁘게 담기만 하면 된다는 것. 프랜차이즈 비빔밥집에서 나물을 직접 볶는다는 것도 놀라운데 오히려 이것이 쉬운 메뉴라니, 쉽게 생각하고 덤볐다가 1년 내내 울었다는 것도 이해가 갈법하다. 

그는 ‘죽 치고는 너무 비싸다’며 창업을 망설이는 지인들에게 손사래를 치며 이러한 조리과정을 하나하나 설명했다. ‘노동력과 조리시간을 감안하면 오히려 가격을 더 받아야 할 정도’라며 메뉴에 대한 경쟁력을 자랑하고 또 자랑했다. “본죽과 같은 상권에 다른 죽 브랜드가 들어오면 결국은 못 이기고 나간다. 모든 것을 경험해본 입장으로서 추천하지 않을 이유가 없지 않은가.” 

 

 

내가 선택한 브랜드를 믿고 과감하게 투자하라 

동국대제일병원점이 10년차가 되던 지난해에는 점포 이전과 함께 브랜드를 본죽에서 본죽&비빔밥 카페로 리뉴얼했다. 죽 단일메뉴보다는 비빔밥과 탕류 등 다양한 메뉴를 함께 판매하는 것이 매출이나 수익 면에서 훨씬 낫다는 것이 이미 검증됐기에 망설일 이유가 없었다. 

문제는 예상치 못한 곳에서 터졌다. 10년이나 같은 장소에서 꾸준히 영업하면서 집객효과까지 높여놨건만 건물주로부터 갑자기 ‘재계약을 못해주겠으니 나가라’는 통보를 받은 것이다. 어쩔 수 없이 인근에 다른 자리를 알아보던 중 이번에는 ‘재계약은 해주는데 임대료를 올려 달라’는 말에 미련 없이 새 물건을 찾아 계약을 했다. 

새 점포 계약과 동시에 오픈 공사를 시작했다. 기존 매장에서 간판과 인테리어, 주방시설 일부만 변경하는 것과는 달리 억 단위 투자비용이 들어가는 신규오픈이었다. 남들 같았으면 울며 겨자 먹기로 임대료 몇 푼 올려주고 말았을 법한데 그의 생각은 달랐다. 새롭게 시작한다는 마음으로 과감하게 투자했다. 브랜드에 대한 믿음이 없었다면 불가능했을 일이다. 

그렇게 지난해 11월 리뉴얼 오픈식을 가졌다. 아직 기존 점포와의 계약기간이 남아 있는 상태라 임대료를 2중으로 부담하는 상황이지만 결과는 만족스럽다. 메뉴 가짓수가 늘어나면서 고객층도 다양해지고 무엇보다 매출이 올랐다. 

그는 “매장을 옮기면 기존 고객이 새 매장으로 찾아와줄 것이라 생각하는 사람이 많은데 절대 그렇지 않다. ‘어? 없어졌네?’ 하고 다른 곳으로 가는 이들이 대부분”이라며 ‘고객의 단순함’을 강조했다. 중요한 것은 기존 고객들에게 점포 이전에 대해 지속적으로 알려야 한다는 거다. 위치문의, 포장주문 등을 위해 전화하는 이들에게는 전화응대 매뉴얼을 만들어 점포이전을 계속적으로 알리고, 이와는 별개로 전단지 등 홍보물을 제작해 지속적으로 홍보하는 기간을 1년 정도로 잡고 있다. 

 

상권을 알면 더 큰 것이 보인다  

이지인 점주가 운영하는 3개 매장 중 2개가 판교에 있다. 거주지가 용인인 데다 5년 넘게 이곳에서 장사를 하고 있는 만큼 이 지역 상권에 한해서는 전문가나 다름없다. 

판교점은 IT 벤처기업이 몰려 있는 오피스 상권에 자리하는 특성상 젊은 직장인이 주고객이다. 근무시간과 식사시간이 불규칙한 IT 개발자들이 많은 탓에 점심시간인 12시부터 1시까지는 물론 2~3시가 되도록 식사고객이 끊이지 않을 정도로 점심피크가 긴 편이다. 

취식유형과 메뉴 선호도에 있어서도 타매장과는 차이를 보인다. 우선 매장취식과 테이크아웃 비중이 9대 1일 만큼 매장 식사고객의 비중이 절대적으로 높다. 또 타매장의 경우 전복죽의 인기가 높은 데 비해 이곳에서는 소고기야채죽이 부동의 1위를 고수하고 있다. 죽과 비빔밥의 판매비율은 5:5 정도다.   

이러한 데이터는 2014년 오픈 이후 4년 만에 점포를 확장 이전하는 계기로 작용했다. 11평 규모의 작은 매장에서 월평균 2000만 원을 벌 정도였으니 직원들은 쉴 새 없이 고객을 응대하고 메뉴를 만들어내기에 바빴다. ‘쳐내야 하는’ 메뉴에 비해 주방 크기가 너무 작아 업무 피로도도 높았다. 불편함을 느끼는 것은 고객도 마찬가지였다. 짧은 점심시간, 비좁은 공간에서 여유도 없이 급하게 식사를 하고 나가는 모습을 볼 때마다 마음이 불편했다. 좀 더 넓고 쾌적한 점포로 확장 이전해 이러한 부분을 개선해주고 싶었다. 

 

‘불필요한 지출’과 투자는 다르다 

가장 먼저 기존 11평이던 매장 규모를 37평으로 키우고 주방면적을 늘려 주방직원의 근무환경을 개선했다. 옷을 갈아입을 마땅한 장소가 없어 늘 불편해하던 직원들을 위해 휴게공간 겸 탈의실도 마련했다. 홀 디자인에 있어서도 직원편의를 우선적으로 고려했다. 평수 대비 80석 규모가 이상적이라는 본사의 권유에도 불구하고 쾌적한 식사환경과 여유 있는 동선을 만들고자 60석 만을 배치했다. 본사와의 합의 하에 테이블 폭도 규격보다 10cm 긴 사이즈로 맞춤 제작했다. “‘지금도 충분히 잘 되는데 왜 쓸 데 없는 짓을 하냐’는 말을 수도 없이 들었지만 직원과 고객을 진심으로 배려하고 투자한다면 결과는 배로 돌아온다는 확도한 믿음이 있었다.”   

그는 본죽&카페 비빔밥처럼 조리기술이 어느 정도 필요한 업종의 경우 직원채용 자체가 투자라고 생각한다. 채용 후 충분한 교육과 훈련을 거쳐야만 비로소 하나의 메뉴를 만들어내는 가용인력이 되기 때문이다. 채용하자마자 바로 음료를 만들어 파는 카페와는 차원이 다르다. 

이지인 점주가 운영하는 모든 매장에는 짧게는 5년, 길게는 10년 가까이 근무한 직원이 1~2명씩 배치돼 관리자 역할을 하고 있다. 그는 지금까지 이들에게 최저시급과는 상관없이 매년 월 10만 원씩을 꼬박꼬박 인상해줬다. 1호점 오픈 이후 꾸준히 지켜오고 있는 그만의 임금인상 룰이다. 

가맹점주를 꿈꾸는 이가 있다면 지금까지의 경험을 살려 그들의 성공을 아낌없이 뒷받침해줄 생각이다. 그는 “새로운 매장을 오픈할 때 신규직원을 채용하고 교육할 수 있는 배테랑 직원들이 있다는 것은 정말 중요하다”며 

“직원들이 자부심을 갖고 행복하게 일할 수 있도록 도와주는 것이 내 역할”이라고 강조했다.  

 

본사·점주와 공감대를 형성하라

이지인 점주는 지난 2015년 7월 본사모(본을 사랑하는 사람들의 모임) 창단과 함께 지금까지 부회장으로 활동 중이다. 본사모란 본아이에프 본사와 가맹점주가 함께 하는 봉사모임이다. 노인 복지관이나 장애인 시설 등을 찾아가 죽을 끓여 대접하는 ‘사랑죽 릴레이’를 연 20회 정도 꾸준하게 진행하며 어려운 이들과 마음을 나눈다. 

이지인 점주가 본사모 활동을 통해 얻는 것은 봉사활동에서 오는 보람뿐만이 아니다. 본사와 점주들 간 꾸준한 만남과 소통을 통해 얻는 상생 효과도 크다. 현장에서 일어나는 다양한 이야기와 노하우까지 공유할 수 있으니 일석이조. 현재 전국 1400여 개 본아이에프 가맹점 중 800개 이상이 활동하고 있을 만큼 응집력이 뛰어나다.

그는 조만간 본죽과 본죽&비빔밥 카페 외에 본도시락과 본설 등에도 도전해볼 생각이다. 특히 최근 트렌드인 탕반 아이템을 세련된 방식으로 풀어낸 본설에 관심이 많다. 5년 내 판교에 본죽&비빔밥 카페와 본도시락, 본설이 함께 입점해 있는 ‘본 빌딩’을 갖는 것이 꿈이다. 

“본죽을 시작한지 5년 만에 3개 매장을 운영하겠다는 꿈을 이뤘고, 판교점도 내가 원하는 매장으로 만드는 데 성공했다. 5년 후 더 큰 꿈을 이뤘을 내 모습을 생각하면 벌써부터 가슴이 뛴다.” 

 


 

 
2019-02-19 오전 03:47:23 (c) Foodbank.co.kr
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