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돼지특수부위의 재발견-당산오돌  <통권 407호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2019-02-19 오전 04:01:43

[유망 프랜차이즈]



돼지특수부위의 재발견

당산오돌

 

삼겹살 대비 20~25% 저렴한 가격

당산오돌은 돼지특수부위 중에서 머리 쪽에 가까운 뒷목살과 갈비살, 삼겹살 부위에서 나오는 오돌뼈(연골)를 사용한다. 뒷목살은 한 마리당 400g 정도만 얻을 수 있는 귀한 재료로 조직의 크기가 굵어서 씹으면 씹을수록 꼬들꼬들한 맛이 나 ‘꼬들살’이라는 이름을 붙였으며, 오돌뼈는 먹기 좋게 수 십 번 손질한 후 특유의 비법 양념을 가미해 ‘오돌갈비’로 내놓았다.

뒷목살은 같은 고기와 양념을 쓰더라도 커팅 방법에 따라 맛이 달라진다. 고기 덩어리를 가로로 자르는 일반적인 방식과는 달리 세로로 두툼하게 잘라 씹는맛을 살렸다.

일반적으로 고깃집의 식자재 비중은 매출대비 40% 정도이지만 당산오돌은 30% 정도다. 남들이 잘 안 쓰는 특수부위 사용으로 식재료 원가율이 삼겹살의 평균 가격 대비 20~25% 낮다. 삼겹살, 목살은 가격의 변동성이 큰 반면 특수부위는 대체로 가격이 일정해 경쟁력이 높다. 또한 육류, 채소, 소스, 찬 등은 각각 공급 업체와 계약을 맺어 연중 맛과 품질을 유지하고 있다. 

 


 

육류 품질 자부심, 사이드메뉴도 인기

고깃집에서 가장 중요한 것은 육류의 품질과 맛이다. 특수부위의 허점은 남들이 잘 모르기 때문에 놓칠 수 있는 부분이 많다는 것. 당산오돌 이승철 대표는 직접 육류 가공 공장을 찾아 어떤 돼지를 쓰는지, 어떤 환경에서 작업이 되는지를 일일이 확인하고 있다. 돼지특수부위가 ‘좋은 고기’의 반대 개념으로 비춰지는 것에 대해 스스로 경각심을 갖는 것이다. 더 좋은 육질을 찾아 도축장과 가공 업체를 수시로 방문한 결과 특수부위 중에서도 품질이 높은 제품을 찾게 됐고, 뒷목살의 원활한 수급을 위해 다양한 업체와 제휴를 맺어 11개의 매장에 안정적으로 공급하고 있다.

사이드메뉴인 은이국수는 육수를 슬러시 형태로 얼려 제공하는 냉국수와 비법 양념장을 올린 비빔국수다. 쫄깃한 진공 소면과 그 위에 듬뿍 올라가는 은이 버섯은 꼬들꼬들한 식감으로 입맛을 돋운다. 은이 버섯은 식이섬유 함량이 매우 높고 비타민 D가 풍부한 식재료로 백목이버섯으로도 불린다.

육수는 수입한지 6개월 이내의 호주산 차돌양지를 베이스로 신선한 채소, 다시마, 통후추 등을 넣어 3시간 동안 끓여 사용하고, 양념장은 해썹 인증을 받은 국내산 고춧가루와 간장으로 만든다. 이 밖에도 일부 매장에서는 돼지 껍데기 구이를 판매 중이며 추후 매장별 상권을 고려한 신메뉴를 계속해서 개발할 예정이다.

지난해 10월 중순부터 가맹사업을 시작한 오돌갈비는 올해 1월까지 10개의 가맹점을 오픈했다. 가맹점 상담을 받는 이들의 대부분은 고깃집을 운영 중인 업주들이다. 오돌갈비는 기존 시설을 최대한 활용해 창업비용을 최소화할 수 있도록 업종 변경을 적극 권장하고 있다.

 

 

 *더 많은 정보는 <월간식당> 2019년 2월호를 참고하세요.


 
2019-02-19 오전 04:01:43 (c) Foodbank.co.kr
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