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봄을 여는 제철 식재료 - 주꾸미  <통권 409호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2019-04-30 오전 03:57:06


봄을 여는 제철 식재료

주꾸미

매콤하고 자극적이게, 맑고 시원하게. 야들하고 쫄깃한 주꾸미는 누구나 좋아하는 봄의 별미다. 
봄바다의 주인공 주꾸미가 영양을 가득 담아 봄기운 물씬 몰고 제철을 맞았다.
글 우세영 기자 sywoo@foodbank.co.kr  사진 이종호 차장










봄마다 몸값 오르는 제철 식재료의 대명사
3~5월이면 주목받는 식재료가 바로 주꾸미다. 겨울이 지나고 봄을 알리는 식재료로 제격인 만큼 계절밥상, 풀잎채, 세븐스프링스 등 다양한 외식브랜드에서 주꾸미를 이용한 신메뉴 출시가 이어지고 있다. 
남녀노소 누구에게나 사랑받는 주꾸미지만 제철을 맞아 뛰는 몸값은 예사롭지 않다. 국내산 생물의 경우에는 평소 1kg당 2만5000원 내외에서 3월 말이 되면 2만8000원~3만 원선이 되고, 4월 초가 되면 4만5000원까지 뛴다. 높은 가격에도 불구하고 질 좋은 주꾸미는 거래처에 선금을 걸어놓지 않으면 구할 수가 없을 정도다. 주꾸미가 이렇게 귀한 이유는 봄철 소비량이 늘어나는 이유도 있지만 국내산 주꾸미 어획량이 지속적으로 감소하기 때문이다.

줄어드는 국내산 주꾸미… 올해부터 원산지 표시 강화
서천, 태안 등 갯벌이 넓은 서·남해 지역에서 주로 어획되는 품질이 좋은 국내산 주꾸미는 지역 어업인들의 주요 소득원이지만 매년 생산량이 줄어 다채로웠던 지역 주꾸미 축제의 절반가량이 지금은 없어졌을 정도다. 
감소하는 주꾸미 자원을 회복시키기 위해 지난 2013년에는 전남해양수산과학원 주도로 대량종묘생산 연구 끝에 어린 주꾸미 방류를 실시했으며 전북 고창군에서는 주꾸미 서식장을 조성, 개체량 증가를 위한 투자가 이어졌다. 작년에는 해양수산부 주도로 5~8월 간 주꾸미 어획이 전면 금지되기도 했다. 몇 해간 거듭된 노력에도 어획량은 회복되지 않고 있다. 지난해 주꾸미 수입량은 1800t으로 수출량인 1.8t에 비해 압도적인 수치를 기록했다.
주꾸미를 취급하는 업소에서는 대부분 수입산 주꾸미를 사용한다. 수입산 주꾸미는 대부분이 먹물 주머니와 입을 제거하고 손질한 냉동으로 들어오며 절단까지 돼있어 바로 사용하도록 한 제품이 많다. 가장 많이 쓰이는 것이 베트남산 절단 주꾸미다. 연중 수급이 원활하며 가격이 비교적 저렴하다는 장점이 있으나 다소 질긴 식감이 있어 볶거나 탕을 끓일 때 조금만 오래 익히면 맛이 떨어지는 단점이 있다. 태국산 주꾸미는 식감이 부드러워 구이용으로도 적합하지만 상대적으로 가격이 비싸고 시기도 한정돼 있어 물량이 적다는 단점이 있다. 미얀마, 말레이시아산 제품도 사용한다. 크기가 큰 품종인 호주산 수입도 앞두고 있어 수입산 주꾸미의 사용은 더욱 활기를 띨 것으로 전망된다. 40년 간 주꾸미를 요리해온 충무로쭈꾸미의 장영칠 대표는 “예전에는 주꾸미 손질에만 하루 4시간 씩 찬모 네 명이 매달려야 했다. 몇 해 전부터 태국산과 베트남산 냉동 주꾸미를 번갈아 사용하는데, 구이로 먹었을 때 국내산과 비교해 맛이 크게 떨어지지않고 수급도 안정적이어서 만족하고 있다. 반드시 국내산 주꾸미를 쓸 필요는 없다”고 전했다.  
한편 지난달 4일 해양수산부에 따르면 ‘농수산물 원산지 표시에 관한 법률 시행령’ 개정안이 국무회의를 통과했다. 빠르면 올해 말부터는 음식점에서 판매하는 주꾸미의 원산지를 의무적으로 표시해야 한다.





Taste    맛있는 주꾸미
전반적으로 흑갈색을 띄며 광택이 나야한다. 다리는 빨판 모양이 균일하고 하얀색을 띄어야 하며, 눈이 톡 튀어나온 주꾸미가 신선하고 맛있는 주꾸미다. 좋은 주꾸미는 연하면서도 담백하며 단맛이 난다.

Spelling    옳은 말
대한민국 음식점 주꾸미 메뉴의 99%가 ‘쭈꾸미’라고 표기됐을 것이다. 주꾸미로 표기하는 것이 바르다. ‘주그라지고 미끄러진다’는 의미에서 유래됐다는 설이 있다.

Nutrition & Effect    영양과 효능
DHA 등 불포화지방산이 풍부해 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰주고 기억력과 집중력 향상 등 뇌 건강을 도와준다. 타우린이 다량 함유돼 피로해소는 물론 눈의 피로를 풀어주며 시력 보호에도 좋다. 
필수아미노산 역시 풍부하다. 먹물은 활성산소를 제거하고 암세포 발생을 억제하는 효능이 있다. 또 혈관 속 노폐물을 제거해줘 고혈압, 동맥경화, 뇌졸증 등 혈관질환 예방에 좋으며 철분과 인이 풍부해 빈혈 예방 및 개선의 효능이 있다.


※ 더 많은 정보는 <월간식당> 4월호를 참고하세요.

 
2019-04-30 오전 03:57:06 (c) Foodbank.co.kr
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