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버블경기 붕괴 딛고 일어선 일본 외식산업을 배우다 - 메뉴의 프리미엄화와 1인 외식인구 증가 실감  <통권 409호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2019-04-30 오전 06:13:38


버블경기 붕괴 딛고 일어선 일본 외식산업을 배우다

메뉴의 프리미엄화와 1인 외식인구 증가 실감

경기회복·인바운드 수요증가로 지속 성장 전망

국내 외식업 경영환경이 갈수록 어려워지면서 외식업 경기 관련 수치들이 해마다 최저기록을 갈아치우고 있다. 
경기회복의 기미가 좀처럼 보이지 않는 가운데 올해 역시 최악의 위기가 이어질 것이라는 전문가들의 전망이다. 
위기의 또 다른 말은 기회다. 일본 외식시장이 버블 붕괴로 사상 최악의 어려움을 겪고 있을 때도 일부 기업은 자신만의 
경쟁력을 만들어내며 지속적으로 성장해왔다. 중요한 것은 그들의 아이템이 전혀 새로운 것이 아닌 기존의 것들을 
시대에 맞게 변형시켜 새로운 가치를 만들어냈다는 거다. 고객이 원하는 것을 끊임없이 연구해 새로운 콘텐츠로 
재생산하는 일이야말로 지금 국내 외식업계에 요구되는 가장 큰 과제다. 본지는 창간 34주년을 맞아 일본 외식업의 중심지 
도쿄를 찾았다. 일본 외식업계의 현황과 최신 트렌드, 주목할 만한 외식기업의 경쟁력을 살펴본다.
일본 현지 취재 / 글 박선정, 우세영 기자


PART 1
일본 외식산업 현황 및 트렌드
PART 2
일본 외식업계 최신 트렌드
PART 3
B2B 전시회





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경기 회복세 접어들며 외식시장 활기

2019 외식업계 키워드는 프리미엄·1인 외식·배달

일본 경기가 버블 붕괴를 딛고 완만한 회복세를 보이고 있다. 아베노믹스 효과와 엔화 약세에 따른 수출기업의 실적 개선,
미국 경기 호조에 따른 수출 증대 및 설비투자 확대, 외래 관광객의 급등 등이 배경이다. 일본 정부에 따르면 인구 감소에
따른 일손부족이 오히려 취업 인구를 증가시키고 여성 및 고령자의 노동참여로 인한 개인소비가 증가하는 등
인구구조 변화에 의한 고용개선 또한 경기 확대를 견인하고 있는 것으로 평가된다.
외식시장에도 활기가 돌고 있다. 과거 몇 년간 고품질·저가격의 초가성비 메뉴를 내세운 오레노와
이키나리 스테이크 등이 폭발적인 인기를 얻었던 것과 달리 최근 들어 평범한 메뉴에 특별한 가치를 입힌
프리미엄 메뉴, 프리미엄 브랜드가 새로운 트렌드로 떠오르는 모습이다.
글 박선정, 우세영 기자 사진 박선정 기자, 각사 홈페이지, 구글





초가성비 시장과 프리미엄 시장의 공존
불과 몇 년 전까지만 해도 ‘코스파(코스트 퍼포먼스(Cost Performance)를 줄인 신조어로 가격 대비 가치를 의미)’ 즉 가성비에 집중하
던 일본 외식시장이 프리미엄 시장에 눈을 돌리고 있다.
일본 외식업계 관계자들은 경기가 서서히 회복되면서 한동안 잠재돼 있던 ‘작은 사치’에 대한 니즈가 다시금 증가하는 것으로 분석하
고 있다. 패밀리레스토랑 로얄호스트(Royal Host)를 운영하는 로얄홀딩스의 쿠로스 야스히로(黒須康宏) 대표가 최근 인터뷰에서 ‘요
즘은 사치하고 싶다는 니즈의 가격대가 점차 높아지는 것 같다’고 말한 것과 일맥상통한다. 대표적인 것이 고급 식빵 붐이다. 요즘 일본에
서는 개당 800엔 전후, 비싼 것은 1000엔이 넘는 고급 식빵이 인기다.
겉보기에는 일반 식빵과 다를 바 없지만 엄선한 재료와 저마다의 노하우를 내세워 전국적으로 폭발적인 인기를 얻고 있다. 이러한 프리
미엄 전략 덕에 식빵은 최근 선물 아이템으로도 인기가 좋다.
초가성비를 내세운 저가시장의 수요도 여전하다. 초가성비 전략은 육류업계에서 특히 두드러지는데 이키나리 스테이크(いきなりステ
ーキ)를 필두로, 야키니쿠 업계의 신흥 강자로 떠오르고 있는 야키니쿠 라이크(焼肉ライク) 등이 대표적이다.
이들 브랜드는 가격은 극한까지 낮추고 품질은 끌어올린 초가성비 전략을 앞세워 인기를이어가고 있다.





1인 외식 붐
올해 일본에서 가장 주목받는 업태는 1인 외식브랜드다. 기존 외식업체가 1인 외식을 위한 공간 확보에 주력했다면 최근 들어서는 메뉴와 공
간구성, 콘셉트 등 모든 것을 1인 고객에 맞춘 1인 타깃 브랜드가 강세를 보이고 있다. 대표적인 브랜드가 1인 야키니쿠 전문점이다. 이키나리 스테이크의 성공 이후 혼자서 고기를 먹는 ‘혼고기족’을 잡기 위한 업태가 증가하고있다. 대표 브랜드인 야키니쿠 라이크는 여성 혼
자서도 부담 없이 들어갈 수 있는 분위기, 혼자서도 다양한 부위를 즐길 수 있는 합리적인 메뉴구성을 앞세워 1인 외식 붐을 견인하고 있다.
1인 샤브샤브도 성장세다. 스카이락 그룹의 니락스社가 운영하는 히토리 샤브샤브 수우프(一人しゃぶしゃぶすうぷ)를 비롯해 다이닝 이
노베이션의 샤브샤브 레타스(しゃぶしゃぶれたす), 베이크루즈의 야마와라우(山笑ふ) 등이대표적이다. ‘1인 1냄비’를 콘셉트로 각자 자기
페이스대로 샤브샤브를 즐길 수 있어 여성들에게 특히 인기다. 업계 전문가들은 1인 가구 증가로 1인 식사 인구가 늘어남에 따라 이들을 타깃으로 하는 업종은 꾸준히 증가할 것으로 전망하고 있다.



배달·테이크아웃 시장의 성장
일본 외식업계도 우리나라와 마찬가지로 심각한 인력난과 식재료비 상승으로 어려움을 겪고 있다. 생산성 향상이 최우선 과제로 떠오른 가운데 타개책으로 주목받고 있는 것이바로 배달과 테이크아웃이다. 배달시장이 이미 성숙한 우리나라와는 달리 배달 대행 서비스와 테이크아웃 앱 등이 활발히 도입되면서 배달시장이 점차 확대되는 모습이다. 최근에는 우버 이츠(Uber Eats)가 일본 시장에 진출해 음식점 배달대행 서
비스를 시작, 도심 곳곳에서 우버 이츠 오토바이를 접할 수 있게 됐다. 한편 테이크아웃과 함께 주목받고 있는 업태 중 하나가 푸드트럭을 접목한 비즈니스다. 푸드트럭 사업자가 건물주와 계약을 하고 부지를 임대, 푸드트럭 운영자를 모집해 영업하는 형태다. 日 근대식당 최근 기사에 따르면 이탈리안 레스토랑 ‘꼬르포 델라 스트레가(Colpo della strega, 도쿄 긴자, 2012년 오픈)’가 이 비즈니스로 성공을 거둔 대표
적인 브랜드로 2017년부터 점심에는 푸드트럭, 저녁에는 다이닝 판매로 영업을 이원화해 점심매출을 4배 가까이 끌어올렸다.



日 순수 외식시장규모 25.4조 엔…국민 식음료 총 지출 중 30% 외식비
외식과 함께 HMR 시장도 계속적으로 증가
일반사단법인 일본푸드서비스협회가 2018년 발표한 최신 자료에 따르면 2016년기준 일본 외식시장 전체 규모는 32조4200억 엔(HMR 시장 포함), 점포수는 67만3200개, 종사원수는 482만 명이다. 일본 외식산업 시장규모는 일본경제의 발전과 함께 신장해 1975년부터 2016년까지 41년 간 3배 가까이 확대됐다. 이 중 순수 외식시장은 1997년 정점을 찍으며 29조 엔을 돌파했으나 90년대 초반 버블 붕괴 영향으로 2011년에는 23조 엔으로 하락했다. 하지만 이후 서서히 회복세를 보여 2016년에는 25조 엔 중반까지 회복했다. 한편 HMR 시장은 지속적으로 성장해 2016년에 7조 엔을 넘어섰다. 2015년 일본 국민의 음식료 소비지출총액은 72조 8800억 엔으로 이 중 순수 외식지출액이 25조4000억 엔을 차지한다.




*더 많은 정보는 <월간식당> 2019년 4월호를 참고하세요.


 
2019-04-30 오전 06:13:38 (c) Foodbank.co.kr
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