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인력난·인건비 부담 아웃소싱으로 ‘아웃’  <통권 409호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2019-05-02 오전 01:35:08


인력난·인건비 부담 아웃소싱으로 ‘아웃’

육가공·국·탕·찌개·반찬·소스 등 OEM·ODM에 주목



최저임금이 상승하고 주 52시간 근무가 보편화되면서 외식업계가 인건비 부담과 인력난이라는 이중고를 겪고 있다. 
이에 따라 음식 퀄리티는 유지하면서도 주방인력은 최소화할 수 있는 
아웃소싱에 대한 관심이 뜨겁다. 식품 품목별 제조·유통 B2B 업체의 현황과 전망을 살펴봤다.
글 이동은 기자 lde@foodbank.co.kr  사진 이종호 차장





OEM, ODM, 자체브랜드까지 제조·유통 형태 다양 
한국식자재유통협회에 따르면 국내 급식·외식업체 매입 기준 전체 식자재 유통시장의 규모는 약 38조 원으로 추산된다. 인건비 및 임대료 상승 등으로 최악의 위기를 맞고 있는 외식업계에서 식품 아웃소싱에 대한 관심이 높아지면서 식자재 유통이 잠재력 큰 시장으로 떠오르고 있다.
이에 따라 국내 식품 제조·유통업체들은 확대되는 시장 속에서 경쟁력을 갖추기 위해 변화를 꾀하고 있다. 일률적인 방식으로 이뤄졌던 식품 제조·유통은 주문자가 요구하는 제품과 상표명으로 완제품을 생산하는 OEM(Original Equipment Manufacturing) 방식부터 주문자로부터 제품 생산 위탁을 받아 제품을 자체 개발해 생산하는 ODM(Original Development Manufacturing) 방식, 자체브랜드까지 다양한 형태를 갖췄다. 품목 역시 한정적이었던 과거와 달리 반찬, 국·탕·찌개, 육류, 소스류, 샐러드 등 범위가 확대됐다.
반찬 전문 제조·유통기업 (주)승화푸드 신분남 대표는 “과거에는 소품종 대량생산을 통한 수익성 제고가 일반적이었다면 최근에는 다품종 소량생산 방식으로의 전환이 요구되는 추세”라며 “외식업소나 프랜차이즈별로 다양한 제품을 맞춤형으로 제공하는 것이 식품 제조업체들의 경쟁력을 높일 수 있는 방법”이라고 말했다.


HMR 시장 확대에 따라 B2C에도 주목
1인 가구 증가 및 외식 인구 감소에 따라 HMR(가정간편식) 시장과 B2C 채널이 급격하게 성장하면서 식품 제조·유통업체들도 B2C에 주목하기 시작했다. B2B 제품만 생산하던 식품 제조·유통업체가 B2C용 자체브랜드 제품을 생산해 판매하는 경우가 늘어난 것. 식품 제조·유통업체들은 구매력을 활용한 신선한 식재료에 제조 노하우를 접목시킨 자사 HMR 제품을 개발해 B2C 시장 집중 공략에 나선다는 계획이다. 
국·탕·찌개 전문 제조·유통기업 (주)태종에프디 구성회 대표는 “식품 제조·유통업체들의 경쟁이 갈수록 치열해지고 있는 상황에서 더 이상 B2B 전용 제품만으로는 수익성을 기대하기 어렵다”며 “HMR 시장에서는 설비투자와 B2C 채널에 대한 경쟁력을 동시에 보유하고 있는 식품 제조·유통업체가 시장을 주도할 가능성이 높을 것으로 보인다. 따라서 생산, 제조, 유통, 판매까지 하나의 시스템으로 통합 관리가 가능한 식품 제조·유통업체의 특·장점을 살린 HMR 제품을 통해 B2C 시장에서도 경쟁력을 확보해야 할 것”이라고 말했다. 

해외시장 진출에도 박차
식품 제조·유통업체는 국내시장뿐만 아니라 해외시장에서도 활발한 움직임을 보이고 있다. 일본, 중국을 비롯한 동남아 국가들부터 유럽 전역에 이르기까지 김치찌개, 부대찌개, 제육볶음 등 메인 메뉴는 물론 무침류, 절임류, 소스류, 냉동식품까지 완제품을 공급하고 있다.
절임식품 전문 제조·유통기업 원효F&P(주) 공석민 이사는 “해외에서 한국음식에 대한 인기가 갈수록 높아지고 있지만 현지에서 운영 중인 한식당을 방문해보면 맛을 제대로 구현하는 곳이 드물다. 음식을 만드는 데 필요한 원물의 상태나 가격이 현저히 다르고, 전통 조리법을 익히기가 쉽지 않기 때문”이라며 “따라서 품질과 완성도 높은 가공제품에 대한 수요는 점점 더 커질 전망”이라고 말했다.

외식업소 종사자 및 소비자 인식 개선 필요
이처럼 식자재 유통시장의 성장과 함께 식품 제조·유통업체가 다양한 형태로 발전하고 있지만, 여전히 외식업소 종사자들과 소비자들에게는 ‘받아쓰는 음식은 비싸고 직접 만든 것만 못하다’는 인식이 자리 잡고 있다. 식품 제조·유통업체들은 다른 무엇보다 이러한 외식업소 종사자들과 소비자들의 잘못된 인식 개선이 최우선적으로 필요하다고 강조한다.
(주)태종에프디 구성회 대표는 “한식을 전문으로 하는 외식업소를 예로 들어보면 대부분의 업소가 메인 메뉴와 함께 대여섯 가지의 밑반찬을 제공하는데, 각각의 밑반찬을 손수 만들기 위해서는 상당한 조리시간과 인력이 필요하다”며 “이런 경우 주방인력을 줄이고 조리과정을 최대한 간소화 할 수 있는 ‘원팩 솔루션’이 가장 효율적인 방법이지만 완제품 사용에 대한 부정적인 인식 또는 고객들의 눈치를 보느라 무리한 운영을 이어가는 모습을 많이 본다. 너무나 안타까운 부분”이라고 우려했다. 그러면서 “완제품이 부담스럽다면 전처리된 제품이나 반 조리된 제품을 사용하고, 나머지 부분을 업소만의 노하우 재료를 추가해 조리하는 것도 하나의 방법”이라고 조언했다.






35년 전통 반찬 전문 기업 
농업회사법인 (주)승화푸드


(주)승화푸드는 절임류, 조림류, 젓갈류, 즉석가공식품, 장류, 소스류 등을 생산하고 있는 반찬전문 제조·유통기업이다. 
1984년 작은 반찬가게로 시작해 35년째 전통을 이어오고 있다. 오랜 제조 노하우와 지속적인 R&D 투자를 통해 식품 트렌드를 반영, 
전통적이면서도 현대인의 입맛에 맞는 다양한 제품을 연구·개발하고 있다. 








다품종 소량생산으로 고객 니즈 충족
(주)승화푸드의 가장 큰 경쟁력은 다품종 소량생산이 가능하다는 점이다. 승화푸드는 현재 본아이에프, 이랜드파크, 죠스푸드, 원앤원 등 대형 프랜차이즈 업체를 비롯해 롯데, 홈플러스, 하나로마트, GS리테일 등 유통사와 일반 외식업소 등에 약 300여 가지의 한식 반찬류를 납품하고 있다.
소분이 가능한 CK를 갖춰 소포장 생산이 가능하며, 고객사가 원하는 모든 제품의 생산, 제조, 유통이 한 번에 이뤄지는 원스톱 시스템을 통해 맞춤형으로 공급한다. 특히 프랜차이즈 업체의 경우 시즌별 이벤트성 제품이 필요한 시기에 제품 생산을 요청하면 합리적인 단가에 직접 메뉴 개발까지 해주는 ODM 방식으로 제품을 생산하고 있다.
다양한 제품을 생산하고 있지만 음식 퀄리티는 수준급이다. 승화푸드는 모든 양념의 베이스가 되는 된장, 고추장, 간장 등을 직접 담가 사용하기 때문에 모든 반찬에서 깊은 장맛을 느낄 수 있다. 또한 단가보다 품질과 맛을 기준으로 선별한 최상급 원물을 사용해 원자재 고유의 맛과 향이 살아있다.  





자사브랜드 통한 해외시장 진출
(주)승화푸드는 지난해 유럽시장에 첫 발을 내딛었다. 미국, 일본, 대만, 홍콩, 싱가포르, 호주 등 다양한 국가에 해외수출을 한지는 20여 년이 됐지만 간접수출 형태였기 때문에 자사브랜드를 통한 해외시장 진출은 처음이다. 
(주)승화푸드 김종현 이사는 “유럽권에서는 한식당들이 굉장히 인기가 있는데, 개인 업소나 프랜차이즈를 운영하려는 분들의 가장 큰 고민은 주방”이라며, “유럽의 경우 인건비가 비싸고 한식에 사용할 수 있는 식재가 제한적이다 보니 한식의 수준이 매우 낮다. 한국인 조리사를 고용하기엔 비용적인 부담이 커 동남아 지역 조리사들을 고용하는데, 메인 요리는 어느 정도 흉내를 낼지 몰라도 밑반찬은 정말 어려워하기 때문에 반찬류 완제품에 대한 수요가 굉장히 높다”고 말했다.
승화푸드는 해외에서 쉽게 볼 수 없는 마늘장아찌, 명이장아찌, 고추냉이장아찌, 생더덕무침, 고추무침 등 다품종의 반찬들을 수출하고 있다. 특히 대부분의 한식 요리에 적용할 수 있어 활용도가 높은 양념류가 매우 인기다.

(주)승화푸드 / 경기도 포천시 가산면 가산로 113-23  T 02-907-6041


《 INTERVIEW 》  

(주)승화푸드 신분남 대표
해외시장 공략과 온라인 사업 
전개로 경쟁력 갖출 것

Q. 식품 제조·유통업체를 운영하면서 가장 힘든 부분은 무엇인가.
과거에는 외식산업의 판도를 충분히 예측해 대비할 수 있었다면 지금은 한치 앞을 내다볼 수 없는 상황이 됐다. 외식트렌드가 워낙 빠르게 변화하고 소비자들의 니즈가 다양화되다 보니 수많은 브랜드들과 외식업소들이 너무 쉽게 생기고 없어진다.
식품 제조·유통업체들은 고객사의 제품 구매력이 곧 수익으로 직결되는데, 고객사의 요구로 제조·개발한 제품이 유통 도중에 업체의 도산으로 끊겨버리면 수익은커녕 손실을 보게 된다. 실제로 소위 말하는 ‘대박 난 집’들이 폭발적인 인기를 얻어 규모를 확장해놓고 단기간에 도산해 결제를 받지 못한 경우가 많다. 말 그대로 꽃이 피기도 전에 져버리는 꼴이다. 이런 게 최근 가장 힘든 부분이다. 

Q. 향후 반찬 제조·유통업계의 전망은.
약 3년 전만해도 한식을 콘셉트로 하는 대형 뷔페 프랜차이즈가 크게 성행하면서 반찬 제조·유통업계도 함께 떠올랐지만 최근에는 한식 프랜차이즈 업계가 하락세를 보이면서 점점 설자리를 잃어가고 있다. 그러나 1인 가구가 증가하고 배달시장이 확대됨에 따라 도시락 등 HMR 제품이 인기를 끌고 있다. 이러한 트렌드와 고객 니즈에 발맞춰 제품을 제조·개발한다면 향후 충분한 성장 가능성이 있다고 생각한다.

Q. 경쟁력을 갖추기 위해 대비하는 부분이 있다면.
자사브랜드를 통한 해외시장 공략과 온라인 사업 전개다. (주)승화푸드는 현재 짱시스터즈, 예전찬방, 노키친 등 3가지 브랜드 제품을 생산하고 있다. 예전에는 고객사로부터 주문을 받는 OEM 생산만 주로 했었지만, 앞으로는 자체브랜드를 통해 해외시장에 진출하고, 온라인 사업을 전개해 B2C 시장까지 사업 범위를 확장할 계획이다.

 



*더 많은 정보는 <월간식당> 2019년 4월호를 참고하세요.

 
2019-05-02 오전 01:35:08 (c) Foodbank.co.kr
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