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(사)한국조리기능장협회 - 봉준호 이사장  <통권 409호>
“재능기부 등 외식조리업계 발전 위한 디딤돌 될 것”
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2019-05-02 오전 02:55:56


(사)한국조리기능장협회  봉준호 이사장

“재능기부 등 외식조리업계 발전 위한 디딤돌 될 것”


외식조리업계가 그 어느 때보다 어려운 위기를 맞고 있는 가운데 (사)한국조리기능장협회는 최근 재능기부를 통해 
외식조리업계 발전에 기여하고자 민간자격증 ‘소스마스터’를 신설하고 본격적인 활동에 나섰다. 
최고급 기술과 지식을 갖춘 조리기능장들이 모여 있는 만큼 앞으로의 행보가 기대된다. 
글 이동은 기자 lde@foodbank.co.kr  사진 이종호 차장






조리 분야 최고의 기술자격 ‘조리기능장’
조리기능장은 조리에 관한 지식과 기술을 겸비한 최고 수준의 전문기능인력을 증명하는 대한민국 국가기술자격이다. 조리 분야 최고의 자격증인 만큼 조리산업기사 자격 취득 후 실무 5년 이상 종사자 또는 조리기능사 자격 취득 후 실무 7년 이상 종사자, 조리 분야 실무 9년 이상 종사자에게만 응시자격이 주어지며, 1차 필기시험과 2차 실기시험을 모두 통과해야만 라이센스를 취득할 수 있다. 
조리기능사는 최고급 수준의 숙련기능과 지식을 갖고 조리현장에서 주방관리 및 인사관리, 교육, 훈련을 통해 조리기술을 전수하며, 협회를 통해 경영 분야와 조리실무 분야를 유기적으로 연계시켜 주고 있어 조리사들이 가장 취득하고 싶어 하는 선망의 대상이 되고 있다.
(사)한국조리기능장협회 봉준호 이사장은 “서류심사를 통해 국가에서 선정하는 조리명장과 달리 조리기능장은 까다로운 테스트 과정을 거쳐야만 주어지는 자격”이라며 “지난 1992년 임성빈 1호 기능장을 시작으로 약 25년이 지난 2019년 현재 623명이 자격을 취득했다. 조리기능장이 처음 생긴 90년대만 하더라도 1년에 5명이 안 될 정도로 굉장히 적은 인원의 조리기능장이 배출됐으나, 조리기능장이 점차 알려지고 국가기술자격에 대한 인식이 확대되면서 2010년도 이후부터는 기하급수적으로 많은 기능장이 배출됐다. 현재는 1년에 평균 50여 명의 기능장이 배출되고 있다”고 말했다.

친목 모임에서 조리업계를 대표하는 협회로
(사)한국조리기능장협회는 조리기능장들의 친목 모임에서 시작됐다. 1992년 첫 조리기능장이 탄생한 이후 매년 소수의 조리기능장이 배출됐고, 그들은 자연스럽게 친목 도모와 단합을 목적으로 모임을 만들었다. 모임의 규모가 조금씩 커지자 1995년 한국조리기능장회로 발족했으며, 지난 2014년 사단법인으로 인가 받아 지금의 한국조리기능장협회로 거듭났다.
봉준호 이사장은 “처음엔 작은 친목회 수준이던 모임이 어느 날 보니 수백 명 이상의 조리기능장들이 함께하는 장이 돼 있었다”며 “규모가 커진 만큼 모임의 성격도 변화해야 한다고 생각했다. 이제는 단순히 친목 도모가 아닌 조리업계 발전에 기여할 수 있는 일을 하고 싶다”고 말했다.
그의 바람처럼 사단법인이 된 협회는 정부의 중점 추진 과제인 능력 중심 사회를 구현하기 위해 2014년 이후 모든 실무에 NCS(국가직무능력표준)를 도입했으며, 국가가 운영하는 정책에 발맞춰 조리 관련 NCS 개발과 산업계 주도 NCS 기반 국가기술자격 개발을 주도적으로 진행하고 있다. 또한 그동안 쌓아온 노하우를 기반으로 산업현장과 연계된 각종 교육, 기능경기대회 및 요리경연대회, 방송, 메뉴개발, 창업컨설팅 등 다양한 분야에서 입지를 넓혀가고 있다.

외식업계에 불어 닥친 위기…협회의 역할에 주목 
지난 2017년 (사)한국조리기능장협회 2대 이사장으로 취임한 봉준호 이사장은 올해 임기 3년차를 맞았다. 최근 외식업계는 장기적인 경기불황과 소비침체, 최저임금 인상에 따른 인건비 상승과 임대료 상승 등의 문제로 최악의 위기를 맞고 있다. 
봉준호 이사장은 현장에 종사하는 회원들로부터 실제로 그들이 처한 어려운 상황들을 전해들을 수 있었고, 사태의 심각성을 느끼면서 협회가 이러한 힘든 시기에 어떤 역할을 할 수 있을까에 대한 고민을 시작했다. 
그는 “외식업계가 말 그대로 총체적 난국인 상황에서 조리업계를 대표하는 협회로서 손 놓고 바라보고 있을 수만은 없다고 생각했다”며 “어떻게 하면 우리 협회가 기능장들이 갖고 있는 기술과 재능으로 외식업계 종사자 분들에게 도움을 줄 수 있을지 수없이 고민했고, 심각한 위기 속에서 살아남을 수 있는 방법은 무엇일까에 대해 고민했다”고 말했다.
그가 내린 결론은 한 가지였다. 바로 음식의 기본인 ‘맛’에 충실할 것. 외식업계가 아무리 어렵다고 하더라도 여전히 줄서서 먹는 식당들은 존재했고, 소위 말하는 ‘대박 나는 집’은 사라지지 않았다. 그는 “극심한 불황에도 장사가 잘되는 집들의 성공비결이 무엇인가 생각해보니 정답은 맛이었다. 맛만 있으면 손님은 따라오기 마련이었다”며 “협회의 역할은 외식업계 종사자들이 음식의 맛을 향상시키고 새로운 메뉴를 개발해 경쟁력을 갖출 수 있도록 요리에 대한 기술과 지식을 전수하는 것이었고, 최고급 수준의 숙련기능을 겸비한 조리기능장들을 보유한 만큼 충분히 도움이 될 수 있겠다고 생각했다”고 말했다.




맛의 기본을 위한 민간자격증 ‘소스마스터’ 
봉준호 이사장의 이 같은 생각으로 만들어진 것이 소스마스터다. 소스마스터는 조리 관련 학과 학생, 외식관련 종사자 및 전공자, 요리에 관심이 많은 일반인 등을 대상으로 한식, 양식, 일식, 중식의 기본이 되는 소스의 맛과 조리기능장의 노하우를 접목시킨 소스레시피를 전수하기 위해 (사)한국조리기능장협회가 신설한 민간자격증이다.
그는 “외식업계 종사자들을 비롯해 관련 분야에 꿈이 있는 이들을 실질적으로 돕고자 생각해낸 것이 민간자격증이었다. 이미 여러 단체에서 조리와 관련된 민간자격증을 상당히 많이 만들어놨지만 실제 활용도는 매우 낮다”며 “비록 민간자격증이지만 취득하면 확실히 보탬이 되고 활용할 수 있는 자격증을 만들고 싶었다”고 말했다.
봉준호 이사장은 음식의 베이스가 되는 소스를 자격증 분야로 선택했다. 소스에 대한 기본을 정확히 알고 잘 응용하기만 하면 특별한 식재료를 추가하거나 조리법을 바꾸지 않아도 기존 요리와 전혀 다른 새로운 요리를 만들 수 있다고 자신했기 때문이다. 
그는 “요리에 대한 근본도 공부하지 않은 채 외식업을 하는 분들이 많다”며 “본인이 배운 한 가지 요리만 고집하는 분들도 봤고, 프랜차이즈 업소를 운영하는 경우에는 본사에서 주는 재료와 레시피만 받아 사용하다 보니 메뉴 개발을 전혀 못하는 분들도 봤다. 고객들의 반응이 없어도 맛에 변화를 주지 못하니까 당연히 경쟁력을 잃을 수밖에 없는 것”이라고 지적했다. 그러면서 “그런 분들에게 우리 조리기능장들이 음식의 모체가 되는 소스와 관련된 지식과 요리기술을 전달하고, 체계적인 메뉴 구성과 맛의 구현을 통해 요리에 관한 자신감을 심어주고 싶어서 소스마스터 민간자격증을 신설했다”며 “물론 ‘소스로 뭘 할 수 있겠냐’고 우려하는 사람들도 있지만, 소스 하나가 음식에 큰 변화를 줄 수 있을 것이라는 내 생각에는 변함이 없다”고 말했다.  

외식조리업계 발전 위해 끊임없이 노력할 것
봉준호 이사장의 목표는 크게 두 가지다. 첫째는 (사)한국조리기능장협회를 명실 공히 대한민국 최고의 협회로 만드는 것이다. “1992년부터 시작된 조리기능장의 역사가 벌써 40년 가까이 됐다. 그만큼 70대 기능장부터 20대 후반 기능장까지 연령대의 폭도 넓어지고 자연스럽게 세대차이도 생겼다”며 “이사장으로서 각 세대가 원하는 요구사항을 최대한 존중해 협회가 더욱 단합하고 활성화될 수 있도록 노력할 것”이라고 말했다. 
또한 “앞으로 협회는 내부적으로 재정자립을 최우선적 목표로 지속성장 가능한 연계사업을 시행하고, 지역별 지회의 조직 안정과 사업 활성화, 회원복지 증대, 조리기능장의 가치 증대를 위한 활동 등을 중점적으로 추진해 나갈 계획”이라며 “이를 통해 협회를 대외적으로 널리 알리고, 위상을 높이는 것이 바람”이라고 말했다.
둘째는 자신의 후배들과 제자들이 대한민국의 외식조리업계를 좀 더 탄탄하게 이끌어나갈 수 있게끔 뒤에서 돕는 것이다. 봉준호 이사장은 “개인이 조리 분야에서 할 수 있는 건 다 했다고 생각한다. 특급호텔을 비롯해 현장에서 30년 이상 요리도 해봤고, 조리기능장도 취득했다. 지금은 학교에서 아이들도 가르치고 있다”며 “이제는 그동안 축적해 놓은 기술적인 지식과 경험을 바탕으로 산업현장과 후배·제자들을 연계해주고, 현장과 정부의 교량 역할을 하면서 외식조리업계의 발전에 이바지하는 것이 나의 가장 큰 목표”라고 말했다.



 
2019-05-02 오전 02:55:56 (c) Foodbank.co.kr
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