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불황타개를 위한 솔루션 - 생산성·효율성 UP 인건비·원가 DOWN  <통권 410호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2019-05-09 오전 11:46:04

불황타개를 위한 솔루션

생산성·효율성 UP 인건비·원가 DOWN


극심한 경기불황에 최저임금 인상, 근로시간 단축까지 기업 경영환경이 악화일로에 놓이면서 
모든 기업이 생산성·효율성 향상에 사활을 걸고 있다. 생산과 소비가 동시에 이루어지는
외식업의 경우 생산성과 효율성이 경쟁력의 척도가 되는 만큼 이를 강화하기 위한 대책 마련이 절실하다. 
불황에도 잘 되는 외식기업에는 몇 가지 공통점이 있다. 새로운 먹거리를 찾아내 부가가치를 창출하는 것, 
식재료에 대한 끊임없는 연구개발로 운영 경쟁력을 높이는 것, 적재적소에 기기·기물을 활용해 
인건비를 절감하고 효율성을 높이는 것이다. 외식업 경쟁력 강화를 위한 솔루션이 되어 줄 
다양한 업체들의 제품과 서비스를 엄선해봤다. 우리업체에 가장 적합한 솔루션 파트너를 찾는다면 
최악의 상황 속에서도 최고의 경쟁력을 발휘할 수 있을 것이다.
글 월간식당 취재부  사진 이종호 차장




전략 1 _ 부가가치 창출로 경쟁력을 높여라
전략 2 _ 식자재로 운영 경쟁력을 높여라
전략 3 _ 인건비 절감, 기기·기물의 도움을 받아라





전략 1 _ 부가가치 창출로 경쟁력을 높여라

외식업체, HMR 출시·컬레버레이션 활발

외식경기가 침체되고 시장경쟁이 심화하면서 외식업체들이 부가가치 창출을 통해 돌파구를 모색하고 있다. HMR 출시는 기본, 
이업종 간 콜라보를 넘어 경쟁시장인 식품업체와 과감한 콜라보를 진행하는가 하면 
외식 브랜드 간 콜라보를 통해 색다른 재미를 선사하며 인지도 제고에 나선 브랜드도 있다. 
글 박선정 기자 sjpark@foodbank.co.kr  사진 이종호 차장, 업체제공 



차별화 된 HMR 출시로 브랜드 가치 UP

몇 해 전 ‘외식업체의 경쟁상대는 편의점’이란 말이 생겨날 정도로 편의점 간편식 시장이 급속도로 성장하기 시작하면서 외식업체를 압박해왔다. 이제는 편의점을 넘어 대형마트, 온라인 배달시장에도 HMR이 깊숙이 침투하면서 외식업체는 HMR과 사투를 벌여야 하는 입장이 됐다. 
지난달 한국농식품유통교육원과 업계 등에 따르면 국내 HMR 시장 규모는 2010년 9000억 원에서 지난해 3조5000억 원대로 성장했으며, 올해는 약 4조 원에 달할 것으로 전망된다. 
남성호 CJ제일제당 트렌드전략팀장은 지난 2월 ‘대한민국 식문화 현황 및 올해 HMR 트렌드 전망’을 통해 “한국인 취식 메뉴에서 HMR이 차지하는 비중은 18% 수준이지만 혼자 식사할 때는 41%로 HMR 소비경향이 두드러졌다”면서 “배달 카테고리 수요층이 HMR 시장으로 많이 넘어온 것으로 분석됐다”고 말했다.  
이러한 트렌드 변화에 맞춰 역발상으로 HMR 시장에 진출하는 외식업체도 매년 증가하고 있다. 단순히 자사 브랜드의 메뉴를 HMR로 상품화하는 것을 넘어 원부재료 또는 유통 경쟁력을 살려 특화된 상품을 내놓는 곳들도 많아졌다. 
지난달 국제외식산업박람회를 통해 선보인 HMR 전시관의 300여 가지 품목 중 참관객들이 가장 흥미를 보였던 것들도 외식업체의 HMR 상품이다. 특히 브랜드별 대표메뉴를 그대로 상품화한 것보다는 브랜드 경쟁력을 활용해 확장 또는 응용한 제품들에 높은 관심이 집중됐다. 박람회장을 찾은 한 참관객은 “외식업체에 종사하는 입장에서 다른 브랜드는 어떤 상품을 통해 어떤 식으로 부가가치를 창출해내고 있는지를 알 수 있어 많은 도움이 됐다”며 “실무자들도 놀랄 만큼 아이디어가 좋은 제품들이 많아 벤치마킹이 됐다”고 전했다.



외식 브랜드의 또 다른 경쟁력 
고정관념 깬 외식업체별 HMR 제품들


1 삼계탕/맘스터치를 운영하는 해마로푸드서비스의 첫 번째 HMR 제품인 삼계탕. 닭고기에 특화된 경쟁력을 십분 활용했다.
2 바른호두강정/바르다 김선생이 지난해 출시한 바른호두강정. 인기메뉴 크림치즈호두김밥에 들어가는 식재료 호두강정을 상품화했다.  
3 죠스어묵티/죠스떡볶이의 어묵국물을 티백으로 만들어 화제를 모았던 죠스어묵티. 지난해 겨울에는 편의점 세븐일레븐과 손잡고 ‘죠스어묵티원컵’ 제품을 출시했다. 
4 1인 반찬/본죽과 본도시락은 인기반찬을 새로운 형태로 제품화했다. 1인 가구를 겨냥한 소용량이 돋보인다. 
5 맘닭/해마로푸드서비스가 최근 새롭게 선보인 ‘맘닭’ 시리즈는 닭가슴살 가공 제품이다.  
6 밥버거·핫도그/놀부는 부대찌개 등 국·탕류로 시작해 반찬, 최근에는 밥버거와 핫도그 등 간식으로까지 영역을 확대하고 있다.
7 밀키트/시골보쌈&감자옹심이 등을 운영하는 바른식은 밀키트로 부가매출을 올리고 있다. 특히 식당부대찌개는 이마트에서 월 2만 개가 판매될 만큼 인기가 좋다.



이색 컬레버레이션으로 부가가치 UP



외식업체의 컬레버레이션 영역이 확대되고 있다. 캐릭터, 패션, 유통업체 등 제한됐던 협업 대상에서 범위를 넓혀 식품업체, 더 나아가 외식업체 간 이색 콜라보까지 등장해 눈길을 끌고 있다. 아이디어 넘치는 콜라보는 신규고객 창출과 재미 두 가지 효과를 거머쥐는 수단이 될 수 있다. 
외식업체와 식품업체 간 콜라보로 대표적인 곳이 멕시카나 치킨이다. 지난 2017년 롯데제와의 치토스와 콜라보한 ‘치토스 치킨’을 선보인 데 이어 지난 2월에는 두 번째 콜라보로 ‘치토스 치킨 콘스프맛’을 출시했다. 치토스 치킨 시리즈는 폭발적인 판매율을 보이지는 않지만 2030 소비자들 사이에서 꾸준히 인기를 얻으며 멕시카나 치킨의 정규 메뉴로 안착했다. 
김치 브랜드인 종가집과 협업한 Mr.김치킨도 화제를 모은 메뉴다. 후라이드 치킨에 볶은김치맛 양념을 가미해 새콤달콤하면서도 고소한 맛을 냈다. 협업을 진행한 종가집 임병익 과장은 “김치 맛에 익숙한 4050 세대뿐 아니라 편의점 도시락 등 각종 HMR을 통해 볶은김치를 접하고 있는 젊은 세대에게도 좋은 반응을 얻고 있다”고 말했다. 
파파존스는 삼양식품과 콜라보를 통해 불닭피자를 출시했다. 지난 4월 출시한 불닭피자는 ‘불닭 핫 치킨 바비큐’와 ‘불닭 크림 치즈 소스’ 2종으로 얼얼하면서도 중독성 있는 불닭볶음면의 맛을 적용한 메뉴다. 
배달 브랜드가 아닌 다이닝 레스토랑에서의 협업도 눈에 띈다. 
자연별곡은 종가집김치와 콜라보, 종가집의 겉절이와 섞박지를 뷔페 메뉴로 제공하고 볶은김치로 만든 김치짜글이 등을 계절메뉴로 선보여 좋은 반응을 얻었다. 자연별곡 조성우 브랜드장은 “콜라보를 통해 종가집 제품으로 김치를 바꾼 이후 고객들의 김치 취식량이 증가했다”며 “누구나 아는 브랜드인 종가집과의 콜라보를 통해 뷔페김치는 모두 중국산이라는 편견을 깨는 효과까지 거뒀다”고 말했다. 이와 함께 추억의 과일카페인 캔모아와도 콜라보를 진행, 캔모아 인기메뉴를 자연별곡 매장에서 판매하는 깜짝 프로모션도 진행했다. 
피자몰은 오뚜기와 손을 잡았다. 지난달까지 피자몰 강남점에 ‘오뚜기 매점트럭’을 설치해 오뚜기 컵피자와 진라면, 진짬뽕 등을 전시하고 뷔페 이용시간에 상관없이 무제한 이용할 수 있도록 해 피자몰의 주고객인 10~20대 여학생들에게 큰 인기를 얻었다. 이와 함께 오뚜기 즉석식품을 모티브로 한 미역국파스타와 마요네즈 해물짬뽕피자, 뿌셔뿌셔 라면땅, 진라면 치즈리조또 등 특별메뉴를 선보여 색다른 재미를 선사했다. 



메뉴 부가가치를 높이는 잇 아이템

다이닝 레스토랑에서 완벽한 코스요리를 완성하기 위해 메인메뉴만큼이나 중요한 것이 식전 빵과 식후 디저트다. 훌륭한 식전 빵과 수프는 메인메뉴에 대한 기대치를 끌어올리고, 완벽한 커피와 디저트는 식사의 마무리에 방점을 찍는다. 제10회 국제외식산업박람회에서 찾은 완벽한 다이닝 경험을 위한 잇 아이템(it item).  제품문의 HRS 02-3453-5000

로렌 천연발효빵 
특급호텔 양식당과 파인 다이닝 셰프가 선택한 식전빵. 청정지역 호주에서 생산한 Non-GMO 밀가루와 호밀가루를 주재료로 천연발효 과정을 거쳐 만들었다. 첨가물을 사용하지 않아 오븐에 살짝만 구워도 복원력이 뛰어나며, 상온에 3~4일 보관해도 맛의 변화가 거의 없다. 설탕과 버터, 달걀을 함유하지 않은 담백한 맛으로 식욕을 돋워 메인요리를 맛있게 즐길 수 있게 돕는다. 


D·E 커피 
지난해 폭발적인 인기를 누렸던 나이트로 커피와 요즘 핫하게 뜨고 있는 스파클링 커피를 버튼 하나만으로 제조할 수 있는 전자동 머신이다. 전문 바리스타 없이도 고품질 커피 제조가 가능해 고급 한식당이나 고깃집, 호텔, 연회장, 골프장 등에서의 수요가 많다. 원두가 아닌 전용 액상 커피를 사용하며, 가격은 개당 15만 원 선이다. 월 5개 이상의 액상 커피를 사용할 경우 기계는 무상 임대 가능하다.  

루다 수프 
분말에 물을 부어 끓이기만 하면 완벽한 한 그릇의 수프가 완성된다. 포테이토와 머쉬룸 2가지로 소스나 크림 등 다양한 메뉴의 베이스로도 사용할 수 있어 활용도가 높다. MSG와 인공향을 사용하지 않은 자연스럽고 고급스러운 맛이 최대 강점. 플레이팅과 가니쉬를 더하면 완벽한 홈메이드 수프로 탈바꿈한다.

디오네 아이스크림 
메인요리가 아무리 훌륭해도 디저트가 부실하면 식사의 완성도가 떨어지는 법. 디오네 아이스크림은 가장 신선한 아이스크림을 만들기 위해 ‘착유 후 7시간 내 제조’ 원칙을 고수하는 프리미엄 아이스크림이다. 유럽과 미국의 미쉐린 레스토랑 디저트로도 사용될 만큼 셰프들에게 맛과 품질을 인정받은 제품이다.


*더 많은 정보는 <월간식당> 2019년 5월호를 참고하세요.

 
2019-05-09 오전 11:46:04 (c) Foodbank.co.kr
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