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마제소바  <통권 410호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2019-05-09 오전 02:12:07


마제소바


국물 없는 일본식 면요리가 점차 그 영역을 확대하고 있다. 우동부터 소바, 라멘, 탄탄멘, 마제소바까지 
마니아층을 형성할 정도로 인기다. 그 중 마제소바는 육고명을 비롯한 갖가지 식재료와 
특제소스,섞어먹는 향신료에 따라 새로운 맛을 자아내는 한 그릇 요리다.
글 이동은 기자 lde@foodbank.co.kr  사진 이종호 차장





일본식 비빔면 ‘마제소바’
마제소바란 일본어로 ‘섞다, 비비다’라는 의미의 마제루(まぜる)와 소바(そば)를 합친 일본식 비빔라멘이다. 국내에는 지난 2015년 나고야의 마제소바 전문점 ‘하나비’가 ‘멘야하나비’라는 이름으로 서울에 체인점을 오픈하면서 마제소바가 처음으로 알려지기 시작했다.
2015년 당시만 해도 마제소바는 대중들에게 익숙하지 않은 생소한 음식으로 인기가 많지 않았으나 2017년 TV 프로그램 ‘수요미식회’에 소개가 되면서 붐이 일었고, 멘야하나비를 비롯해 칸다소바, 멘야세븐 등 마제소바를 전문으로 하는 곳들이 하나 둘 생겨났다. 마제소바를 찾는 이들이 갈수록 많아지면서 최근에는 일본 라멘집에서 마제소바를 취급하는 곳들도 점차 늘어나고 있다.
‘비빔면은 조리가 간단하고 맛을 내기 쉽다’는 편견을 깨는 것이 마제소바다. 면과 소스, 고명을 비벼먹는 마제소바에는 기본적으로 간고기(민찌), 대파, 부추, 다진 마늘, 기자미노리(얇게 자른 김), 어분, 달걀노른자 등의 고명이 올라간다. 민찌와 특제소스에 포함되는 재료까지 더하면 마제소바는 한 그릇에만 20가지가 넘는 재료가 들어가기 때문에 모두 비슷해 보이는 겉모습과 달리 음식점마다 다른 고명의 종류와 가짓수, 특제소스에 따라 맛이 천차만별이다.  
마제소바의 핵심이라고 볼 수 있는 특제소스는 간장 베이스에 참기름, 돼지기름, 닭기름 등의 식용기름과 고추, 마늘, 설탕, 소금 등의 기본 재료가 들어가며, 음식점마다 차별화를 줄 수 있는 특별한 재료나 육수를 추가하기도 한다.   
마제소바 맛의 포인트 중 하나는 산미다. 마제소바의 산미를 살리는 대표적인 조미료는 다시마식초다. 마제소바를 취급하는 대부분의 가게에서는 산미와 감칠맛을 더하기 위해 마제소바를 먹는 중간에 다시마식초를 소량씩 뿌려 섞어 먹기를 권한다. 다시마식초 이외에도 흑초나 라유(고추기름), 산초 등 업소마다 다양한 향신료를 비치하고 있는데 그 종류에 따라 다양한 맛을 즐길 수 있는 것이 마제소바의 매력이다. 
마제소바 전문점 멘야세븐을 운영하는 정철민 대표는 “마제소바의 가장 큰 매력은 면과 고명, 특제소스가 함께 섞이면서 내는 감칠맛이다. 마제소바 자체도 감칠맛이 뛰어나지만 다시마식초 같은 조미료나 향신료를 섞어 먹으면 전혀 다른 음식을 먹는 것 같은 맛을 느낄 수 있다”며, “이처럼 마제소바는 여러 가지 재료나 특제소스, 향신료를 이용해 얼마든지 새로운 맛과 형태로 응용이 가능한 메뉴”라고 말했다.

익숙한 비빔 문화·가성비 등으로
호불호 없이 인기
국내에서 마제소바의 인기가 꾸준히 증가하고 있는 것은 우리나라의 식문화와 최근 외식 트렌드에서 찾아볼 수 있다. 한국인들은 여러 가지 재료를 넣고 비벼먹는 문화에 익숙할 뿐만 아니라 마제소바의 걸쭉하고 꾸덕꾸덕한 식감과 감칠맛에 대한 호불호도 거의 없는 편이다. 
마제소바는 우리나라의 비빔면과 달리 면을 다 먹은 후 자작하게 남은 소스에 밥을 비벼먹는 것이 또 하나의 별미다. 메뉴 하나의 가격으로 비빔면과 비빔밥 두 가지를 동시에 즐길 수 있어 가성비 면에서도 만족도가 높고, ‘밥을 먹어야 제대로 된 한 끼 식사’라고 생각하는 이들까지 충족시킬 수 있다. 
각종 고명이 올라가는 만큼 비주얼도 훌륭하다. 마제소바는 TV프로그램을 통해 처음 알려지기 시작했지만 지금의 인기는 SNS가 만들었다고 해도 과언이 아니다. 육고명과 야채, 달걀노른자의 알록달록한 색감과 가지런한 플레이팅은 맛과 함께 젊은 층의 마음을 사로잡았고, 인스타그래머블이 젊은층의 새로운 소비 기준으로 자리 잡음에 따라 빠르게 SNS에 퍼져 너도나도 먹어보고 싶은 워너비 메뉴로 거듭났다.




매콤한 한국식 마제소바

부타이

부타이는 심플프로젝트 컴퍼니가 운영하는 공유식당으로 ‘서울창업허브’의 키친 인큐베이팅 프로그램을 통해 실력이 검증된 메이커들이 함께 꾸려나가고 있다. 대표메뉴는 마제소바와 돈카츠, 가츠산도 등이다.


일본에서 배운 요리 경험을 바탕으로 서울창업허브에서 퓨전 일식 요리를 선보이던 부타이 메이커들은 처음에는 마제소바가 아닌 라멘을 독특한 레시피로 만들어보고자 했다. 그러나 이미 포화된 라멘시장에서 특별한 메뉴로 차별성을 갖추기란 쉽지 않았고, 일본 출장을 통해 현지에서 마제소바의 인기를 실감한 이후 한국식 마제소바를 시그니처 메뉴로 선택했다.
부타이의 마제소바는 한국인의 입맛에 맞게끔 매콤한 맛을 가미한 것이 특징이다. 19가지 재료가 들어가는 특제소스는 토마토소스와 매운 양념을 혼합해 만드는데 토마토를 장시간 끓인 뒤 퓌레 형태로 만들고 캐러멜라이징한 양파를 넣어 신맛은 줄이고 감칠맛을 높인다. 매운 양념은 두반장 베이스에 고춧가루, 커리가루, 치킨스톡, 볶은참깨 등을 넣어 만들며, 여기에 고추기름과 가쓰오부시 오일을 더해 부타이만의 매콤한 특제소스를 완성한다. 
육고명은 부드러운 안심과 지방 부위를 사용하며, 굴소스와 간장, 두반장, 볶은 춘장 등을 섞어 밑간해 달짝지근하면서도 짭조롬한 맛을 구현한다. 식초와 청주 등으로 고기의 잡내를 제거하고 부족한 단맛은 물엿으로 보충한다.
부타이는 마제소바에 들어가는 어분의 양을 줄이는 대신 최근 개발한 가쓰오부시 오일을 넣어 풍미감을 더하고 있다. 부타이 이용수 메이커는 “건어물가루가 많이 들어가면 입안에 텁텁한 느낌을 주고 심할 경우에는 비린내가 나기도 하는데, 가쓰오부시 오일은 그런 부분을 개선해주고 깔끔한 맛을 살릴 뿐만 아니라 면과 소스, 고명이 골고루 부드럽게 섞이도록 돕는 역할까지 한다”고 설명했다.
토핑으로 추가해 마제소바와 곁들여먹을 수 있는 차슈는 보편적인 돼지 앞다리살 대신 항정살을 사용한다. 마제소바는 국물이 없고 비벼먹는 면이기 때문에 퍽퍽할 수 있다는 생각에 어느 정도 지방기가 있고 씹는 맛도 즐길 수 있는 항정살을 골랐다. 마제소바 면과 기름진 고기가 잘 맞아 매장에서 고객들의 반응도 좋다.
부타이의 또 한 가지 특별한 점은 마제소바의 감칠맛을 더하기 위해 다시마식초 대신 현미 흑초, 산초, 라유(고추기름)를 제공하는 것이다. 흑초는 일반 식초보다 단맛이 높아 마제소바에 섞어 먹을 경우 감칠맛을 더 풍부하게 느낄 수 있다. 산초를 넣어 먹으면 산초 특유의 향으로 비린맛을 잡아주며, 매운맛이 부족할 때는 라유를 더해 먹으면 된다.

Point
두반장 베이스의 매콤한 특제소스
어분과 가쓰오부시 비법 오일
흑초, 산초, 라유로 감칠맛 up
A 서울시 강남구 테헤란로88길 22
T 02-544-8422
O 11:30~15:00, 17:30~21:00, 일요일 휴무
M 마제소바 1만 원, 가츠산도 1만2000원, 돈카츠정식 1만4000원.




정통 타이완 마제소바

멘야세븐

2018년 7월 서울 강동구에 문을 연 멘야세븐은 마제소바만을 다루는 전국의 몇 안 되는 마제소바 전문점이다. 올해 초 tvN ‘수요미식회’ 일식 특집에 소개돼 ‘나만 알고 싶은 맛집’으로 인기를 얻고있다. 



멘야세븐의 오너 셰프인 정철민 대표는 국내 유명 호텔 조리사로 근무했던 경험과 돈코츠 라멘 전문점에서 쌓은 경력을 토대로 제대로 된 마제소바를 선보이고 있다. 정 대표는 일본에서 맛본 마제소바의 맛에 반해 3대째 운영 중인 도쿄의 시나가와 제면소를 찾아가 직접 기술을 배웠으며, 멘야세븐에 시나가와 제면기를 직수입해 현지에서 배운 기술을 토대로 마제소바 면을 자가제면 하고 있다.     
멘야세븐의 메뉴는 기본 마제소바인 세븐 마제소바와 카라이(매운) 마제소바 두 가지다. 세븐 마제소바는 간장소스를 베이스로 해 감칠맛이 뛰어나며, 카라이 마제소바는 베트남 매운고추를 넣어 만든 칼칼한 소스의 마제소바로 탱글탱글한 면과 매콤한 소스의 조합이 일품이다. 카라이 마제소바에는 매운맛을 달래줄 반숙달걀이 함께 올라간다. 
멘야세븐 마제소바의 가장 큰 특징은 돼지 앞다리살을 이용한 육고명이다. 돼지 앞다리살을 두 번 곱게 갈아 간장양념에 볶아낸 뒤 육고명으로 올려 시중의 마제소바보다 맛이 덜 자극적이고 부드러운 식감을 자랑한다. 고소한 맛을 더하기 위해 세아부라(돼지 비계)도 사용하고 있다. 특제소스는 다시마와 표고버섯을 12시간 정도 찬물에 우려낸 후 간장과 멸치, 가쓰오부시를 넣어 상온에서 3일 정도 숙성해 사용한다.
정 대표는 “멘야세븐 마제소바의 핵심은 육고명과 면이다. 육고명에 들어가는 각종 재료의 비율을 맞춰 잘 볶아야 여러 가지 박자가 어우러져 다양한 감칠맛을 낼 수 있다”며 “육고명 못지않게 면도 굉장히 중요하다. 마제소바를 취급하는 곳 중 자가제면을 하는 곳이 많지 않은 것으로 알고 있다. 멘야세븐의 마제소바는 밀가루와 메밀가루를 적절한 비율로 반죽한 중가수면을 사용해 비빔소스가 잘 배여 더욱 깊은 맛이 난다”고 설명했다.
멘야세븐은 오픈 초 수비드 방식으로 조리한 차슈와 일반 수육형태로 삶아낸 차슈 등을 서비스로 제공했다. 현재는 방문객수가 많아져 보류 상태이나 향후 시스템을 보완해 새로운 메뉴와 서비스를 선보일 예정이다. 
정 대표는 “마제소바 전문점의 운영상 경쟁력은 여러 가지 재료를 응용해 얼마든지 새로운 메뉴를 표현할 수 있다는 점”이라며 “아직은 기본 마제소바와 카라이 마제소바에 집중하고 있지만 오믈렛 마제소바, LA갈비를 곁들인 마제소바 등 새로운 메뉴도 생각하고 있다. 앞으로 메뉴 연구에 더 집중해 다양한 마제소바를 선보이고 싶다”고 말했다.

Point
카라이(매운) 마제소바로 메뉴 차별화
두 번 갈아 볶아낸 부드러운 민찌
일본 현지 기술을 그대로 재현한 자가제면
A 서울시 강동구 양재대로112길 45
T 070-4300-7771
O 11:30~14:30, 17:00~20:30
M 세븐 마제소바 9000원, 카라이(매운) 마제소바 1만 원.


*더 많은 정보는 <월간식당> 2019년 5월호를 참고하세요.


 
2019-05-09 오전 02:12:07 (c) Foodbank.co.kr
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