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부산 명물 낙곱새 명가 - 용호洞낙지  <통권 410호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2019-05-09 오전 04:05:11


부산 명물 낙곱새 명가

용호洞낙지

먹거리가 넘쳐나는 관광의 도시 부산을 대표하는 명물로 낙곱새를 빼놓을 수 없다. 
부산 낙곱새 맛집으로 꼽히는 용호洞낙지(이하 용호낙지)가 현지인과 여행객의 입소문을 타고 서울에 진출했다.
부산을 넘어 전국 낙곱새 대표 브랜드를 노리는 용호낙지의 경쟁력을 살펴본다.
글 우세영 기자 sywoo@foodbank.co.kr  사진 이종호 차장




서울에 진출한 부산 명물
부산의 명물로 알려진 낙곱새는 낙지, 곱창, 새우를 매운 양념장에 자작하게 끓여서 밥에 비벼먹는 메뉴다. 관광객을 중심으로 알음알음 입소문을 타던 낙곱새가 전국에 이름을 알린 것은 부산 출신 유명 가수 쌈디가 방송을 통해 부산에서 꼭 먹어볼 메뉴로 낙곱새를 꼽으면서부터다. 이후 전국적으로 인기를 끌면서 홈쇼핑으로 출시한 HMR 상품이 완판 되는 등 전국적으로 큰 인기를 끌었다.
용호낙지는 낙곱새 열풍이 일기 전인 2003년 부산 남구 용호동의 작은 골목에서 출발했다. 오픈부터 프랜차이즈 전개를 염두에 두고 브랜드를 기획, 낙곱새 메뉴 자체가 갖고 있는 편하고 서민적인 분위기를 담은 본점을 시작으로 서울·경기 등 수도권 지역의 대형 오피스를 중심으로 전개해 현재 37개 매장이 영업 중이다.
부산에서는 낙곱새 단일 메뉴가 주문의 95% 이상을 차지하지만, 서울로 진출하면서 낙차새(낙지+차돌+새우), 낙새(낙지+새우), 용호전골, 새우튀김 등 다양한 메뉴를 추가 구성했다. 
술안주로 즐길 수 있게 국물이 있는 메뉴로 고안한 용호 전골은 국물이 자작한 스타일의 낙곱새를 제치고 저녁시간 매출의 90%를 차지한다. 
특히 오피스상권 매장에서 인기가 높다. 낙지두루치기는 낙지의 통통하고 쫄깃한 식감을 살려 볶아낸 낙지 볶음을 검은깨가 들어간 강릉 심해두부와 함께 내 술안주로 반응이 가장 좋은 메뉴다. 
올해는 어린이들이 즐길 수 있는 낙지만두, 낙지두루치기를 비롯해 1인 식사가 가능한 낙지장비빔밥 메뉴를 추가해 점심과 저녁 시간의 매출을 동시에 끌어올리고 있다. 

재료 하나 허투루 고르지 않은 명품 낙곱새
용호낙지는 낙지를 직수입하는 수산물 유통업체에서 시작했다. 현재도 낙지를 주품목으로 취급하며 18년의 업력을 바탕으로 메뉴의 기본이 되는 고품질의 낙지를 안정적으로 확보하고 있다. 
맛의 핵심인 양념장은 고추장이 아닌 고춧가루 양념을 사용해 텁텁하지 않고 깔끔하게 칼칼한 매운맛을 살린다. 곱창은 소의 곱창 부위만을 사용해 곱의 고소한 맛을 최대한 끌어올렸다. 
하나하나 까다롭게 선별한 신선한 재료는 수도권 지역 평균 주 6일 배송한다. 가맹점에서는 주문에 따라 재료들을 정해진 용량만큼 담아서 서빙하는 방식으로 오퍼레이션이 매우 단순해 전문 인력이 필요 없다. 다점포 점주, 본업을 가진 오토 운영 점주가 많은 이유다. 


최고의 맛을 위한 매장 인프라 조성
낙곱새는 테이블에서 조리해 먹는 메뉴인만큼 불조절이 맛에 많은 영향을 미친다. 순간적으로 강한 화력으로 끓여야하므로 샤브샤브 화력 2배 이상의 화력을 내는 설비 설치를 필수 조건으로 두고 있다. 여건상 설치가 불가능할 경우 입점을 고사할 만큼 맛을 유지하기 위한 규칙을 고수한다.
넓은 주방을 추구하는 것도 특징이다. 향후 메뉴 군이 다양해질 것을 대비해 주방 직원의 편의를 고려해서다. (주)봉푸드 김재익 총괄이사는 “피크 시간에 좁은 주방공간에서 부대끼며 근무하는 것은 직원들이 피로감을 느끼는 가장 큰 원인이 된다”며 “장기적인 관점에서 매장에 투자하고 직원과 고객의 만족도를 높이는 것이 궁극적으로 외식업이 성공할 수 있는 방향”이라고 전했다.



INTERVIEW

(주)봉푸드 안상미 부장

“외식업 본질에 집중해 
기본이 탄탄한 브랜드 만들 것”

용호낙지가 추구하는 방향은?
음식점은 맛으로 평가받는다는 (주)봉푸드의 신념에 집중하고자 한다. 원가를 계산하기 이전에 고객에게 더 좋은 맛과 만족도를 제공해 자연스레 찾는 이들이 많아지는 것이 음식 장사의 기본이라 생각한다. 외식업 경험이 없는 사람도 7일의 교육이면 가맹점을 오픈할 정도로 오퍼레이션은 쉽지만, 식당일을 쉽게 생각하지 않고 외식업의 본질에 대한 생각을 본사와 공유할 수 있는 사람만 매장을 오픈할 수 있다. 가맹점주를 모집할 때 면접과정을 3차까지 거치며 까다롭게 파트너를 선정하는 이유다.

용호낙지 메뉴의 경쟁력은?
낙곱새와 용호 전골은 한국인이라면 남녀노소 누구나 좋아하는 매콤한 한식 국물 메뉴라는 점에서 식사뿐만 아니라 안주로도 즐기기 좋은 메뉴다. 각 가맹점의 점심과 저녁 매출의 비중을 보면 이 같은 특성이 두드러지게 드러난다. 
여의도점, 강남점, 방이점의 점심:저녁 매출 비중은 각 6:4, 5:5, 3:7로 상권에 특성에 따라 점심 저녁 메뉴의 매출 비율이 천차만별이다. 용호낙지의 메뉴가 점심, 저녁에 모두 적합하다는 의미다. 식사와 술안주의 매력을 모두 갖춘 메뉴로 영업시간 내내 고른 매출을 확보할 수 있다.
INFO
브랜드 론칭 2017년 1월
매장 수 37개(직영 3, 가맹 34)
메뉴 낙곱새(1인) 1만2000원, 낙새(1인) 1만 원, 용호 전골 中 3만8000원, 새우튀김 1만3000원, 낙지두루치기 2만 원
창업비용 1억3000만 원(30평 기준)
가맹문의 02-863-4578

 
2019-05-09 오전 04:05:11 (c) Foodbank.co.kr
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