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“정직·친절·청결이 곧 외식업의 기본” - 쿠우쿠우 김영기 회장  <통권 411호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2019-06-05 오전 05:01:37

“정직·친절·청결이 곧 외식업의 기본”


쿠우쿠우

김영기 회장


경기불황에 따른 외식인구 감소와 배달음식·HMR(가정간편식) 시장의 확대로 뷔페 프랜차이즈 업계가 
정체기를 겪고 있는 가운데, 꾸준한 인기로 매출 상승을 이끌고 있는 기업이 있다. 
바로 스시·롤·샐러드 뷔페 프랜차이즈 기업 쿠우쿠우다. 
끊임없는 노력을 통해 위기 속에서도 더욱 성장하고 있는 쿠우쿠우의 김영기 회장을 만났다.
대담 육주희 국장, 정리 이동은 기자, 사진 이종호 차장





9년차 뷔페 프랜차이즈, 성공 비결은 정직·친절·청결
쿠우쿠우는 현재 전국 가맹점 120호점을 돌파한 어엿한 9년차 뷔페 프랜차이즈 기업이다. 첫 타깃층이었던 젊은층을 넘어 이제는 남녀노소를 불문하고 누구나 선호하는 뷔페 브랜드로 자리잡았다. 쿠우쿠우가 이토록 오랜 시간 동안 고객들의 꾸준한 사랑을 받을 수 있던 이유는 단순히 가성비 때문만은 아니다. 김영기 회장은 언제나 사훈인 정직·친절·청결을 강조한다. “늘 9년전 쿠우쿠우 1호점을 오픈했을 때의 마음가짐을 잊지말자고 다짐한다. 고객들이 식당을 찾는 건 믿을만한 음식을 맛있게 먹고 즐기기 위해서고, 그 욕구를 만족시키기 위해서는 정직·친절·청결이 기본이 돼야 한다.”
쿠우쿠우는 요리연구가인 강명숙 대표의 레시피를 바탕으로 매일 아침 공급되는 신선한 양질의 재료로 각종 스시부터 롤·군함, 샐러드, 분기별 신메뉴까지 120여 가지가 넘는 다채로운 메뉴를 선보이고 있다. 모든 음식은 ‘우리 가족이 먹는다’는 마음으로 정직하게 조리하며, 식재료 관리와 쾌적한 매장 환경 유지를 위해 노력하고 있다.
김 회장이 식재료 관리와 함께 가장 큰 비중을 두는 부분은 직원 관리다. 그는 “식재료 관리의 비중과 직원 관리의 비중을 똑같이 둔다. 식재료를 꼼꼼하게 관리하듯 직원을 관리한다는 의미도 되고, 직원을 위하듯 식재료를 소중히 다룬다는 의미도 된다”며 “음식 맛만 가지고 음식점을 평가하는 시대는 지났다. 전반적인 고객 서비스 향상과 진심이 담긴 고객과의 소통이 중요하기 때문에 직원들에게도 그 부분을 강조하고 있다”고 말했다.
실제로 김 회장은 쿠우쿠우 전 매장에 접수된 컴플레인을 매일 확인하고 신속하게 해결할 수 있도록 가맹점주들에게 직접 조언을 해주기도 한다. 장점을 늘리기 보다는 단점을 줄이는 데 집중하겠다는 그의 생각이 반영된 부분이다. 그는 “매출이 감소하는 매장은 분명히 원인이 있는데, 내 눈에는 보여도 점주들은 보지 못할때가 많다. 그럴 때 정확히 문제점을 짚어주고 해결할 수 있도록 도와주는 것이 본사와 내가 해야 할 일이라고 생각한다”고 말했다.

젊은층 수요 반영해 시작한 스시·롤·샐러드 뷔페
쿠우쿠우가 처음 문을 연 건 2011년 3월이다. 30년 이상 베이커리 업계에 종사했던 김영기 회장은 경기도 안산에 스시·롤·샐러드 뷔페 쿠우쿠우 1호점을 오픈했다. 외식업이라는 것을 제외했을  때 베이커리와는 전혀 공통점을 찾을 수 없는 선택이었다. 그가 스시·롤·샐러드 뷔페를 선택한 이유는 단 한 가지, 젊은층의 니즈였다.
김 회장은 “개인 이름을 걸고 베이커리도 운영을 해봤지만 사업을 확장하기엔 고가의 장비를 사용해야 하는 시설투자 부분과 브랜드화 하기가 어렵다는 문제가 있었다. 그래서 업종을 변경해보자는 생각을 했고 그때부터 젊은층을 타깃으로 수요조사를 해봤다”며 “조사를 해보니 그 당시 젊은층이 가장 좋아하는 메뉴는 초밥이었다. 그러나 어린 친구들이 먹기에는 부담스러운 가격 탓에 초밥을 마음껏 먹기는 어렵다는 의견이 많았고, 그래서 결정한 것이 초밥의 대중화를 목표로 한 스시·롤·샐러드 뷔페다”고 말했다.
젊은층의 수요를 파악한 김 회장은 쿠우쿠우 1호점 뷔페 가격을 런치 1만900원, 디너 1만3900원이라는 파격적인 가격으로 설정했다. 그 당시 패밀리 레스토랑이나 다른 뷔페 프랜차이즈들에 비해 절반도 안 되는 가격이었다. 저렴한 가격이었지만 음식의 맛과 퀄리티는 결코 떨어지지 않도록 해 가성비를 최대한 높였다. 그는 “내가 생각해도 이 가격에 이 정도의 음식을 먹을 수 있는 곳은 쿠우쿠우밖에 없었다. 오지 않는 손님들이 손해라는 생각이 들만큼 자신이 있었다. 베푸는 마음으로 좋은 식자재를 이용한 음식을 부담 없는 가격에 선보인다면 고객들은 반드시 반응해줄 것이라고 확신했다”고 말했다.




폭발적인 반응으로 만 8년 만에 120호점 달성
김영기 회장의 예상은 그대로 맞아떨어졌다. 
1호점은 오픈 후 얼마 지나지 않아 젊은층을 중심으로 고객들의 열화와 같은 호응을 얻었고, 월 매출은 오픈 초 40만 원에서 한 달 만에 300만 원을 기록했다.
김 회장은 그 기세를 몰아 같은 해에 수원에 2호점 오픈을 계획했다. 그는 55평 규모의 1호점보다 매장 크기를 넓히고 싶다는 생각에 3층짜리 건물 3층에 위치한 100평 규모의 매장을 평수만 보고 계약했다. 승강기도 주차장도 없는 건물이었다. 그는 “하루는 매장 공사가 한창 진행 중인데 1층에서 고깃집을 하는 사장이 날 부르더니 1층도 장사가 안돼서 힘든데 뭘 믿고 3층에 대형뷔페를 하려고 하냐고 우려를 하길래 분명히 잘 될 거니까 두고 보시라고 호언장담을 했다”며 “물론 1호점의 성공으로 자신감도 있었지만 ‘맛있는 집이면 어디가 됐든 손님들은 찾아가게 돼 있다’는 늘 해오던 생각으로 내뱉은 말이었다. 기본적으로 음식이 맛있고 서비스가 좋으면 손님은 찾는다는 걸 증명해보이고 싶었다”고 말했다.
김 회장은 매장 규모상 샐러드 코너가 없던 1호점의 부족한 부분을 보완해 2배가량 넓어진 2호점에는 샐러드 코너를 추가, 더욱 다양한 종류의 음식을 구성했다. 2호점 역시 결과는 성공적이었다. 매장 앞은 3층부터 1층까지 계단을 따라 줄을 서서 기다리는 손님들로 가득했다. “2호점까지 성공시키고 나니 ‘내 생각이 맞구나’ 하는 생각과 함께 계속 매장 수를 늘려나가도 괜찮겠다는 확신이 들었다.” 김영기 회장은 이후 유명 외식 프랜차이즈들이 모여 있던 명동에 쿠우쿠우 3호점을 오픈했고, 점차 점포수를 늘려가면서 스시·롤·샐러드 뷔페 프랜차이즈 브랜드로서 입지를 다져나갔다. 
쿠우쿠우는 첫 매장 오픈 후 2년만인 2013년 30호점을 넘어섰으며, 같은 해에 각종 신문사가 선정하는 베스트 이노베이션 기업과 유망 프랜차이즈 부문 기업에 꼽히기도 했다. 그후 2015년에는 가맹점 80호점, 2016년에는 100호점, 2017년에는 110호점을 돌파하며 국내 대표적인 스시·롤·샐러드 뷔페 프랜차이즈 기업으로 거듭났고 지난해에는 ‘2018 고객감동 브랜드 대상’의 영예까지 안았다.

다양한 시도와 지속적인 노력 통해 외식업계 선두주자 될 것
김영기 회장의 목표는 쿠우쿠우를 뷔페 프랜차이즈를 넘어 외식업계 전체를 아우르는 선두주자로 만드는 것이다. 김 회장은 목표를 이루기 위해 급변하는 외식업계에 발맞춰 다양한 시도와 노력을 하고 있다. 대표적인 것은 기발한 아이디어를 접목시킨 각종 이벤트와 프로모션이다.
그는 “하루가 다르게 변하는 외식업계에서 빠르게 외식트렌드를 읽고 고객들이 원하는 니즈를 파악하기 위해서는 고객과의 소통이 필수”라며 “쿠우쿠우는 고객에게 더욱 가까이 다가가기 위해 흥미로운 고객 참여형 이벤트와 할인 프로모션 등을 거의 매달 하고 있다”고 말했다. 지난 4월에는 봄 신메뉴 출시를 기념해 초밥 10개를 가장 빨리 먹는 인증 영상을 올린 고객에게 상금과 외식 상품권을 증정하는 ‘쿠우쿠우 푸파대회’ 이벤트를 진행해 큰 관심을 모았으며, 지난달 5일에는 어린이날을 맞아 매장 방문 고객을 대상으로 쿠우쿠우 캐릭터용품을 증정하는 이벤트를 실시했다. 최근에는 PB상품 개발에도 주목하고 있다. 1인 가구 증가로 HMR 시장이 확대됨에 따라 쿠우쿠우 역시 자체브랜드 상품을 개발해 판매할 계획이다. 
김 회장은 “오늘날과 같은 다변화 시대에 한 가지 아이템만으로 외식시장을 점유하기란 쉽지 않다. 여러 가지 시도도 해보고 스스로 변화해야만 살아남을 수 있고 발전할 수 있다”며 “앞으로도 끊임 없는 노력을 통해 외식업계를 이끄는 선두주자가 되고 싶다”고 말했다.

 
2019-06-05 오전 05:01:37 (c) Foodbank.co.kr
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