HOME >
셰프가 만드는 정통 우동 - 멘야미코  <통권 412호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2019-07-01 오전 04:15:44


셰프가 만드는 정통 우동

멘야미코


일식 분자요리의 대가 신동민 셰프가 운영하는 일본 면요리 전문점 멘야미코가 
서울시 송파구 방이동에도 문을 열었다. 멘야미코는 ‘셰프가 만드는 일본 정통 음식’을 모토로 최상급 식재료를 
사용한 면요리와 다양한 일식을 선보이며 뜨거운 반응을 얻고 있다. 
글 이동은 기자 lde@foodbank.co.kr  사진 이종호 차장





쫄깃한 면과 특제 쯔유가 맛의 핵심
멘야미코는 우동, 소바, 돈카츠, 텐동 등 단순한 듯 보이지만 정성이 가득 담긴 다양한 일식 요리를 선보이고 있다. 특히 면요리 전문점인 만큼 멘야미코의 면요리들은 특유의 쫄깃한 면발과 깊고 진한 국물 맛으로 유명한데, 그 비결은 장인이 만든 면과 멘야미코만의 특제 쯔유다. 멘야미코는 자가제면을 하지 않는 대신 2대째 경남 밀양에서 면 전문점을 운영하고 있는 장인으로부터 면을 받아 사용한다. 
신동민 셰프는 “일본의 유명 소바집에서 기술을 전수받은 장인이 멘야미코만을 위한 맞춤형 면을 만들어주신다. 그분과 오래 컬래버레이션을 진행하고 있다”며 “우동면은 중면같은 얇은 면으로 굉장히 탄력있고 식감이 좋으며, 소바면의 경우 메밀 함량 30%로 고소하고 쫄깃하다. 각각의 메뉴에 최적화한 면을 사용한다”고 말했다.
특제 쯔유는 신 셰프가 직접 개발한 신간장을 베이스로 인공조미료나 엑기스를 전혀 넣지 않고 만들어 사용한다. 신간장과 미림을 숙성시켜 저온에서 졸인 뒤 다시 열을 가하지 않은 생간장과 섞어 간장 자체의 풍미까지 살리는 방식이다. 신 셰프는 “간장과 함께 다른 재료를 전부 끓여 만드는 기존의 간장소스들과 달리 멘야미코의 특제 쯔유는 순수 간장과 미림, 천연조미료 역할을 하는 재료들만 사용해 만들어 맛과 향이 뛰어나다. 간장 원액을 숙성시키는 데만 보름 이상 걸리는 까다로운 작업이지만 면요리의 맛을 살려주는 핵심이기 때문에 더욱 정성을 들이고 있다”고 말했다.




식재료 본연의 맛과 향 살린 일본 가정식
멘야미코의 대표 메뉴는 직화삼겹 우동, 로제 돈카츠, 텐동 정식 등이다. 직화삼겹 우동은 개운하고 깔끔한 맛의 우동육수에 직화로 볶아낸 돼지삼겹살과 숙주, 배추 등을 올린 메뉴로 배추의 아삭한 식감과 시원한 맛이 일품이다. 로제돈카츠는 느끼할 수 있는 로제 소스에 카레가루와 페페론치노를 더해 매콤한 맛을 낸 돈카츠로, 신동민 대표가 브라질에서 맛본 이탈리안 커틀릿에서 모티브를 얻어 일본식으로 개발한 메뉴다. 텐동 역시 멘야미코의 빼놓을 수 없는 인기 메뉴다. 새우, 달걀, 버섯, 가지, 제철채소를 찹쌀반죽으로 튀겨 바삭하면서도 쫀득한 식감을 즐길 수 있다.
멘야미코는 대표 메뉴 이외에도 제철 식재료를 이용한 계절한정 메뉴나 저녁 술안주 메뉴를 출시하는 등 소소한 느낌의 일본 가정식 메뉴를 다채롭게 구성하고 있다. 
최근에는 냉소바 위에 경북 포항의 해녀들이 직접 채취한 신선한 보라성게를 올린 성게냉소바와 냉우동에 특제 쯔유를 뿌려 먹는 붓카케야 우동을 여름한정 메뉴로 출시했다. 
신동민 셰프는 “제철 식재료 본연의 맛을 그대로 살려 요리하는 것이 멘야미코의 가장 큰 특징”이라며 “멘야미코는 항상 새로운 메뉴와 참신한 구성을 선보이기 위해 끊임 없이 음식을 연구하고 있다”고 말했다.





멘야미코 신동민 셰프

“가장 중요한 것은 직원·고객과의 소통”

신동민 셰프는 좋은 요리를 선보이기 위해서는 매장 직원들과의 소통, 고객과의 소통이 가장 중요하다고 강조한다. 혼자만 알고 혼자만 해서는 아무것도 이룰 수 없다는 것.
신 셰프는 “셰프의 길을 걷고 있는 직원들에게 내가 일본에서 보고 느낀 것, 공부한 것들을 조금 더 나눠주기 위해 노력한다. 그게 내가 생각하는 소통이자 제대로된 맛을 낼 수 있는 방법인 것 같다”며 “직원만큼이나 고객과의 소통도 중요하다. 고객이 어떤걸 좋아하고, 어떤맛을 원하는지 알아야 음식도 발전할 수 있다”고 강조했다. 이어 “손님들이 내 요리에 담긴 감수성과 생각을 느끼고 보다 흥미롭게 요리를 즐길 수 있도록 향후에는 로드맵처럼 멘야미코나 당옥 등 내가 운영하고 있는 매장을 모두 방문해 스탬프를 찍어오면 서비스를 드리는 이벤트를 진행해볼 계획”이라고 말했다.
A 서울시 송파구 오금로11길 30
T 02-424-1227
O 월~토 11:30~15:00, 16:30~21:30
M 직화삼겹 우동 1만1000원, 로제돈카츠 1만2000원, 텐동 정식 1만3000원, 붓카케야 우동 8000원(여름한정), 성게냉소바 1만5000원(여름한정) 

 
2019-07-01 오전 04:15:44 (c) Foodbank.co.kr
quickmenu
월간식당 식품외식경제 한국외식산업경영연구원 한국외식정보교육원 제8회 국제외식산업식자재박람회