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한 그릇의 ‘소확행’ - 대중음식에 고급 식재 더해 가치 UP  <통권 412호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2019-07-02 오전 04:21:38


한 그릇의 ‘소확행’

대중음식에 고급 식재 더해 가치 UP


평범한 음식에 고급 재료를 더한 ‘작은 미식’이 인기다. 누구나 즐길 수 있는 가격대의 대중적인 메뉴에 고급 재료를 더한 
특별한 메뉴들이 2030 세대에게 큰 인기를 끌며 다양한 메뉴들이 쏟아지고 있다. 특히 간단한 메뉴로 여겨지는 라면, 김밥이나 서민적인 메뉴로 꼽히는 삼겹살, 자장면 등에 고급 식재료를 사용해 맛과 영양은 물론 만족도까지 
가득 채워 한 끼를 해결할 수 있는 메뉴들이 다양하게 등장했다. 
글 우세영 기자 sywoo@foodbank.co.kr  사진 이종호 차장, 업체제공





만족·실리 따지는 가치 소비 확산
‘욜로’, ‘가심비’, ‘나심비’, ‘소확행’, ‘나나랜드’, 
‘패스트 프리미엄’···. 최근 몇 년간 자신의 행복과 마음의 만족을 중요시하는 트렌드가 확산되면서 한 끼를 먹어도 제대로 된 식사를 선택하고, 만족도가 높으면 지갑을 여는 소비자들이 지속적으로 늘고 있다.
가격보다 심리적인 만족감을 추구하는 국내 소비 트렌드가 외식업계에도 큰 영향을 끼치면서 고가의 희소성 있는 재료를 평소 즐겨먹는 대중적인 메뉴에 조합한 메뉴가 인기다. 온라인몰이나 백화점을 통해 평소 접하기 어려웠던 고급 식재료를 일반인도 간편하게 구매할 수 있게 되면서 식재료에 대한 관심이 커지고, 진입장벽이 낮아진 것 또한 이유다.
‘먹방(먹는 모습을 주제로 하는 영상 콘텐츠)’, 
‘쿡방(요리과정을 주제로 하는 영상 콘텐츠)’ 등 음식을 주제로 하는 콘텐츠가 다양해지고 SNS가 더욱 활발해지면서 ‘자연스럽게 자랑하기 좋은’, ‘눈길을 끄는’ 고급 식재료를 선호하는 현상도 트렌드를 재촉하는 이유 중 하나로 꼽힌다. 미디어나 SNS를 통해서 접했던 고급 식재료를 레스토랑보다 저렴한 가격으로 즐길 수 있어 장기불황이 지속되는 요즘 오히려 더욱 크게 각광받고 있다.

이미지·영업이익 
두 마리 토끼 잡는 불황타파 전략
트러플, 랍스터, 전복, 우니(성게알) 등 고급 식재료를 접목한 프리미엄 메뉴가 다양하게 출시되는 것은 과거에 비해 유통기술이 발달하고 대량 양식이 가능해져 구매와 유통과정의 비용이 낮아지면서 원가 부담이 적어진 것이 첫 번째 이유다. 판매자 입장에서는 식재료 고급화를 통해 브랜드 이미지를 제고하고, 소비자의 가격 저항을 낮출 수 있다는 점도 매력적이다. 트러플 삼겹살을 출시한 삼육가 관계자는 “트러플 삼겹살을 출시해 방송 PPL 등 다방면으로 마케팅 활동에 활용, 프리미엄 이미지를 확보하는 데 주력했다. 소비자들의 입맛이 점차 고급화되고 까다로워지는 만큼 트러플에 국한하지 않고 소비자의 기대를 충족시키기 위한 프리미엄 메뉴 개발에 고심하고 있다”며 
“소비자들의 취향과 입맛에 맞춰 외식업계 식재료는 앞으로도 계속 업그레이드될 것”이라고 말했다.
불황이 장기화되면서 출혈적인 가격 경쟁으로 낮아진 영업이익을 회복하기 위한 방편이기도 하다. 서울대 소비트렌드분석센터 전미영 연구위원은 “치열한 가격 경쟁으로 수익성이 떨어진 식품·외식 기업들이 돌파구를 찾고자 고급화 전략을 쓰는 것”이라고 분석했다. 한편 일부 관계자들은 “가성비 경쟁이 너무 치열해 소비자들이 저렴하다고 느끼는 가격으로는 웬만해선 최소한의 품질을 맞출 수가 없다”며 “의미 없는 출혈 경쟁을 할 바에는 차라리 제대로 된 음식을 제값에 파는 전략으로 승부를 보는 게 낫다”고 말했다.

프리미엄 식재료 인기 이어질 것
외식·식품 관계자들은 고가와 저가의 소비 양극화 패턴이 더욱 뚜렷해지는 만큼 업계의 프리미엄화 전략이 앞으로도 지속될 것이라는 전망이다. 
한국농촌경제연구원 이용선 선임연구위원은 “2019년 외식·식품 시장 중 육가공, 유가공, HMR 등의 분야는 원료 품질을 높인 식재료 고급화가 특히 활발해질 것”이라며 “가성비 및 편리성을 중시하는 제품과 고급화를 지향하는 프리미엄 제품으로 시장이 양극화될 것”이라고 전망했다.
프리미엄 식재료를 메인으로 차별화를 둔 시그니처 메뉴를 지속적으로 확장하고 있는 본아이에프의 임미화 본부장은 “프리미엄 식재를 적극 활용하는 움직임은 외식, 식품업계 전반에 퍼져 하나의 트렌드로 자리 잡고 있다. 평소에 접하기 어려운 고급 식재를 사용하는 만큼 소비자들의 호기심을 유발하고, 나아가 판매 확대로 이어진다”며 “나를 위한 가치 소비가 점차 중요해지면서 프리미엄 밥상의 열풍은 계속해서 이어질 전망”이라고 말했다.


인터넷에서는 고급식재료를 풍성하게 사용한 콘텐츠가 월등히 높은 조회수를 기록한다. 유명 먹방 유튜버 엠브로가 대형 랍스터를 해체하며 먹는 이 영상은 조회수 466만 회로 그가 게시한 콘텐츠 중 가장 높은 조회수를 기록했다. 한편 외국 유튜버들은 먹방을 ‘Mukbang’으로 표기한다. 한국어가 그대로 고유명사가 될 만큼 ‘먹는 방송’이 한국의 고유한 콘텐츠가 된 것. ‘내가 무엇을 먹는지’를 보여주며 공유하거나 과시하는 문화가 한국 사회에 유독 보편화돼 있음을 보여준다.

식품·외식업계 고급 식재료 활용한 메뉴 전쟁


트러플

프랑스의 3대 진미를 얘기할 때 푸아그라나 달팽이에 앞서 꼽히는 것이 트러플이다. 트러플은 소량만으로도 음식 전체의 맛을 좌우할 정도로 맛과 향이 강한 버섯이다. 인공재배가 되지 않고 땅 속 30cm 아래에서 자라나기 때문에 채취하기가 어려워 더욱 귀한 대접을 받는다. 최근에는 진귀한 트러플이 다이닝 레스토랑을 넘어 프랜차이즈와 대중 식당에서도 활발히 사용되고 있다.


MEMI 김건 셰프   “트러플 오일은 레시피 변경 없이도 오일만 소량 첨가하면 되기 때문에 편리하게 사용할 수 있다는 장점이 있어 사용이 더욱 확대되고 있다. 사실 트러플 오일은 트러플이 들어가지는 않고 베이스 오일에 향을 추가해 만드는 향미유가 대부분이다. 하지만 베이스 오일 자체가 고가의 고급 올리브유이기 때문에 향만 추가한 트러플 오일이라도 가격대는 낮지않아 원가관리에 주의해야 한다.”

트러플 삼겹살 
숙성 삼겹살 전문점 삼육가는 올해 봄시즌 트러플을 사용한 신메뉴를 선보였다. ‘트러플 삼겹살’은 구운 삼겹살 위에 블랙 트러플을 슬라이스해 올리고 화이트 트러플 오일을 뿌려 트러플의 진한 향을 한층 더했다. 최근 국내에 최고급 식재료인 트러플을 맛보려는 니즈가 늘어나 오랜 기간 준비한 메뉴다. 트러플 조각을 저며 올린 트러플 비빔냉면은 1만2000원으로 6000원에 판매하는 일반 후식 냉면가격의 두 배지만 고객의 반응이 뜨겁다. 객단가도 자연스럽게 상승한다. 삼육가는 추후 트러플 오일, 트러플 솔트 등도 자체 제작할 계획이다. 
트러플 삼겹살 2만4000원

트러플 짜장면 
연남동의 퓨전 중식당 충화반점의 시그니처 메뉴는 ‘트러플 짜장면’. 늦가을부터 봄까지는 ‘특선 트러플 짜장’ 메뉴를 추가, 더욱 본격적인 트러플 짜장면을 선보인다. 특선 트러플 짜장면은 서빙 시 직원이 짜장면 위에 트러플을 0.5mm 두께로 슬라이스해 수북이 올려준다. 2만 원이 안 되는 한 그릇 가격이지만 많은 양을 넣어 강한 트러플 향을 즐길 수 있게 했다. 특선 트러플 짜장 1만5900원 

트러플 햄버거·아이스크림 
버거킹의 ‘트러플 콰트로 머쉬룸 와퍼’는 트러플 오일을 활용한 크림소스와 4가지 버섯이 어우러진 제품으로 2017년 9월 가을 한정 메뉴로 출시됐다가 소비자의 호응이 이어지면서 다시 정식 메뉴가 됐다. 트러플의 인기에 힘입어 지난달에는 ‘트러플허니 아이스크림’도 출시했다. 부드러운 바닐라 아이스크림에 트러플 향과 달콤한 꿀을 더해 고급스러운 디저트 메뉴를 완성했다. 트러플 콰트로 머쉬룸 와퍼 5900원, 트러플허니 아이스크림 1900원

*더 많은 정보는 <월간식당> 2019년 7월호를 참고하세요.

 
2019-07-02 오전 04:21:38 (c) Foodbank.co.kr
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