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정갈하게 담은 보양식 한 그릇 - 히쓰마부시  <통권 413호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2019-08-05 오전 09:59:51

정갈하게 담은 보양식 한 그릇

히쓰마부시

일본 장어덮밥의 한 종류인 히쓰마부시가 국내에 상륙해 젊은 층을 타깃으로 대중화하며 자리를 넓혀가고 있다. 
정갈한 일본식 플레이팅의 정점이자 먹는 재미까지 갖춘 고급 보양식 히쓰마부시는 어떤 모습으로 사랑받고 있을까?
글 우세영 기자 sywoo@foodbank.co.kr  사진 이종호 차장




정갈한 한 그릇 보양식 ‘히쓰마부시’
일본에는 여름철 ‘도요우노우시노히(土用の丑の日)’가 있다. 우리나라로 치면 일종의 복날이다. 한국인이 복날마다 삼계탕을 챙겨먹듯 일본인들은 보양식으로 장어구이를 즐겨먹는다. 이날은 장어 식당들이 너무 붐벼 한참 줄을 서야 입장이 가능할 정도로 일본인의 장어 사랑은 대단하다. 
우나동, 우나쥬 등 다양한 형태의 장어덮밥을 즐기는데, 그 중 하나가 나고야식 히쓰마부시다. 
히쓰마부시는 일본식 특제 간장소스를 발라 구워낸 장어구이를 흰 쌀밥에 얹어 낸 요리로 일본 아이치현 나고야의 지역 명물이다. 장어구이집 종업원들이 손님에게 장어를 내놓고 남은 토막들을 주방에서 쓰는 그릇에 밥과 함께 담아서 먹던 것이 유래라는 설도 있고 양식장어가 본격화되기 전에 작은 크기의 하품(下品) 장어로 만들었다는 설도 있다. 히쓰(櫃)는 뚜껑 달린 상자 모양의 밥통을 의미하고, 마부시는 장어덮밥의 고유명사이자 ‘섞다, 묻히다’라는 뜻의 마부스에서 유래했다.
최근에는 일본음식점에서 흔히 먹을 수 있는 장어덮밥(우나동)이 아닌 ‘히쓰마부시’를 키워드로 내세우는 전문점이 많아졌다. 일본 나고야를 방문할 때 반드시 먹는 지역 명물이자 정갈한 식기와 플레이팅, 색다른 먹는 방식이 한국인들에게 특별하게 다가오면서 관심이 높아지고 있는 것. 히쓰마부시의 재미있는 요소로 손꼽히는 것이 먹는 방법이다. 주걱으로 밥을 네등분으로 나눈 다음 밥과 장어를 함께 떠먹고, 김·와사비·깻잎을 넣어 비벼먹고, 다시물에 말아먹고, 마지막으로는 가장 맛있었던 방법으로 즐기는 순서로 먹는다.

대중화 걸음마 시작한 히쓰마부시
우리나라에서 처음 히쓰마부시 전문점을 내세워 영업을 시작한 곳은 2011년 반포에 문을 연 마루심이다. 나고야의 유명 장어요리 프랜차이즈 마루야의 조리법을 재현한 정통 나고야식 히쓰마부시를 선보이고 있다. 이후 2012년 문을 연 부산의 고옥은 히쯔마부시 전문점을 준비하는 이들이 벤치마킹차 반드시 방문하는 곳이다. 
텐푸라후루야는 히쓰마부시 전문점은 아니지만 대표메뉴로 히쯔마부시를 내세울 만큼 히쓰마부시로 유명세를 탄 곳으로 38년의 경력의 일본인 셰프가 조리한 히쯔마부시를 맛볼 수 있다. 
히쓰마부시가 처음 국내에 진출할 때는 강남·종로 등 단가가 높은 메뉴에 대한 거부감이 적고 구매력이 있는 지역을 중심으로 오픈해 영업해왔다면 최근 젊은 세대를 타깃으로한 모던한 감각의 히쓰마부시 전문점들은 홍대 등 젊은이들이 많은 상권에 오픈하며 대중화에 박차를 가하고 있다. 마루심은 지난 1월 홍대에 2호점을 열었으며 연남동 심원, 공덕동 함루 등 신규 히쓰마부시 업소들이 차례로 마포구에 문을 열었다. 
2030세대의 가심비를 겨냥해 낮아진 가격도 특징이다. 1.5마리, 1마리, 0.5마리 등 사이즈를 세분화 해 객단가를 낮추거나, 5만 원대로 형성돼있던 히쓰마부시의 가격을 3만 원대까지 끌어내린 곳도 있다. 지난 1월 서울 마포구 공덕동에 오픈한 히쓰마부시 전문점 함루의 서상원 셰프는 “히쓰마부시는 나이가 있는 사람들이 알음알음 찾던 고급음식의 개념을 넘어 젊은층으로 입지를 넓혀가고 있다”며 “가격 경쟁력을 높여 우위를 선점하기 위해 국내 히쓰마부시 전문점과 비교해 가장 저렴한 수준으로 가격을 책정했다”고 전했다.
편의점에서도 장어덮밥 도시락을 만나볼 수 있을 정도로 고급 식재료에 대한 진입장벽이 낮아진 것도 히쓰마부시가 대중화되고 있는 이유 중 하나다. GS25의 장어덮밥을 구매한 고객 중 2030의 구성비는 62.7%, 40대 이상은 37.3%였다. 반면 삼계탕의 구매 비중은 40대 이상이 66.3%, 2030이 33.7%로 분석돼 2030은 이왕 같은 보양식이면 흔한 삼계탕보다는 장어덮밥을 선호한다는 분석이다.
호텔 일식당에서도 2014년부터 최근까지 여름마다 히쓰마부시 메뉴를 꾸준히 선보이고 있다. W서울 워커힐 호텔의 나무, 롯데호텔서울의 모모야마에 이어 올해는 인터콘티넨탈의 하코네에서 민물장어를 사용한 히쓰마부시를 이달 말까지 선보인다. 




안정적인 재료 수급·전문 조리기술 관건
히쓰마부시는 장어덮밥과 비슷한 재료를 사용하지만 가격은 더 높다. 고객에게도 장어덮밥보다 고급스럽고 전문적으로 인식된다. 경영주 입장에서는 매력적인 아이템이지만 진입장벽이 높은 메뉴이기도 하다. 장어 손질은 유통업체를 이용해 손질된 장어를 납품받을 수 있으나 후처리에서부터 초벌 시 불 조절, 소스 제조 및 소스를 바르는 횟수 등 맛을 좌우하는 미세한 스킬이 다양해 섬세한 숙련 인력이 필요하다. 히쓰마부시 전문점을 내건 업소들이 일본 장어 전문점에서 근무경력을 쌓은 후 오픈하거나 현지인 셰프를 고용하는 등 숙련된 조리 기술을 반드시 갖춘 후 창업하는 경우가 대다수인 이유다.
원물의 가격 등락폭이 큰 점도 고려해야 할 요소다. 알려져 있다시피 장어의 치어는 아직까지 인공부화가 불가능해 매해 자연 치어 생산량에 의존하기 때문에 가격의 오르내림이 큰 편이다. 
매년 치어의 어획량과 국내 수입량에 따라 가격이 요동치는데 2015년 장어 가격이 전년 대비 40%까지 폭락한 적도 있으나 작년부터 치어가 품귀현상을 빚고 있어 장어의 가격이 10~20% 이상 크게 올랐으며 앞으로도 상승을 전망하고 있다. 수요가 커지는 만큼 안정적으로 장어를 수급하는 것이 운영의 관건이라고 할 수 있다.







‘먹는 재미’ 있는 히쓰마부시 더욱 인기끌 것
히쓰마부시 전문점을 운영하는 대표들은 공통적으로 히쓰마부시를 즐기는 고객의 태도가 과거와는 달라졌다고 입을 모은다. 단순히 맛있는 음식을 먹는 것을 넘어 먹는 방식을 즐기고 식문화를 받아들이는 방향으로 변화하고 있다는 것. 고객들은 양식 코스를 순서대로 먹듯 순차적인 식사 방식을 또 다른 즐거움으로 받아들인다. 
8년 간 히쓰마부스 전문점을 운영해 온 마루심 이영심 대표는 “음식을 대하는 고객의 태도가 변화했다는 것을 2~3년 전 쯤부터 부쩍 체감하고 있다. 과거에는 먹는 방법을 직접 설명해도 유의깊게 듣지 않고 밥과 으깨서 비벼 먹거나 다시국물을 후식 차처럼 마시는 등 개인의 방식대로 먹는 고객이 많았지만 최근에는 음식에 대한 설명과 먹는 방법에 흥미를 느끼고 메뉴 자체에 대한 이해도까지 올라갔다”며 “국내 외식시장의 구이 메뉴가 소고기, 돼지고기에 한정됐다면 앞으로 웰빙, 건강식 메가 트렌드로 생선소비가 늘어남에 따라 10년 쯤 후에는 히쓰마부시라는 메뉴를 모르는 사람없이 대중화될 것”이라고 전망했다. 
연남동 히쓰마부시 전문점 심원 관계자는 “최근 외식업 트렌드가 단순히 음식을 맛있게 하는 것뿐만 아니라 시각적인 요소, 분위기, 먹는 방법까지 총체적으로 음식에 대한 경험을 제공하는 것이 관건인 만큼 고루한 일식의 이미지를 벗어나 트렌디한 요소를 결합한다면 성장 가능성이 충분한 아이템”이라고 말했다.






*더 많은 정보는 <월간식당> 2019년 8월호를 참고하세요.

 
2019-08-05 오전 09:59:51 (c) Foodbank.co.kr
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