People

HOME > People
이색 콜라보 프로젝트 - 백곰막걸리 & 양조장 이승훈 대표  <통권 413호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2019-08-05 오전 10:17:53

우리술×재즈 이색 콜라보 프로젝트 

백곰막걸리 & 양조장 이승훈 대


백곰막걸리&양조장(이하 백곰막걸리) 명동점에서는 매주 마지막 주 토요일 ‘우리술 재즈 프로젝트’를 진행한다. 
백곰막걸리 이승훈 대표를 주축으로 한 우리술과 재즈의 이색 컬래버레이션 행사는 업계에서 주목할 정도로 높은 관심을 얻고 있다. 새로운 프로젝트로 우리술과 술도가 알리기에 박차를 가하고 있는 이승훈 대표를 만나봤다.
글 최민지 기자 min@foodbank.co.kr  사진 이종호 차장





우리술×재즈 콜라보, 양조인들에게 
좋은 영향 되길
‘우리술 재즈 프로젝트’는 이승훈 대표를 주축으로 공연기획자 김진경(JK ART PROJECT), 드러머 김민찬이 의기투합한 행사로 매월 우리술 하나를 지정해 이와 어울리는 재즈곡을 구성, 음악과 함께 해당 술을 즐기는 본격 음주 공연이다. 올해 4월부터 백곰막걸리 명동점 지하에서 진행 중으로 40~50석 규모의 좌석이 매회 매진사례를 이룰 만큼 반응이 뜨겁다.
이 대표는 “공연기획자 김진경 씨와는 전통주로 가까워졌는데 어느 날 각자 관심사였던 전통주와 재즈 이야기를 하다 보니 접점이 있다는 것을 알게 됐다. 각자의 카테고리에서 비(非)주류라는 수식어가 따라붙는 막걸리와 재즈를 결합해 ‘전통주를 마시며 재즈를 들을 수 있는 공간이 있다면 어떨까?’라는 상상에서 시작된 것”이라며 “이를 구체화하면서 드러머 김민철 씨와도 협업하게 됐다”라고 말했다. 우리가 잘 알지 못했던 전통주와 재즈의 이야기를 통해 소비자들이 좀 더 이들과 가까워지고 친밀해질 수 있는 프로젝트를 기획하게 된 것이다. 
행사는 술과 양조장을 선정하고 이에 어울리는 재즈 뮤지션을 고른 뒤 선곡을 하는 순으로 진행된다. 이 대표가 양조장을 선정해 두 사람에게 술을 맛보여주고 양조장과 양조인에 대해 설명을 하면 스토리에 어울리는 뮤지션과 곡을 연상해 라인업을 짜는 것이다.
현재 공연은 4회 진행됐으며 4월에는 송명섭 막걸리-죽력고(송명섭 명인)와 허비 니콜스(Herbie Nichols), 5월에는 풍정사계(이한상 대표)와 쳇 베이커(Chet Baker), 6월에는 감홍로(이기숙 명인)와 캐논볼 애덜리(Cannonball Adderley), 7월에는 다랭이팜 생막걸리(이창남 대표)와 카르맨 맥레(Carmen McRae)의 곡을 콜라보해 소개했다.
그는 “전통주 덕후와 재즈 덕후가 만나다 보니 이런 공연이 탄생할 수 있었다”라며 “이 프로젝트가 양조장을 운영하는 분들에게 도움이 될 것이라 생각한다. 거창한 TV 프로그램에 나가는 건 아니지만 40~50여 명이 참여하는 행사에서 주인공이 돼 술을 소개하고 양조장을 소개할 수 있다는 것만으로도 좋은 홍보 소재가 탄생할 수 있다. 양조장과 양조인들에게 좋은 영향을 끼치길 바란다”라고 밝혔다.
이 프로젝는 양조장과 양조인을 알리는 것은 물론 백곰막걸리를 홍보하는 역할도 하고 있다. 행사가 열리는 지하에서는 해당 월의 전통주만 판매하지만 1층은 정상영업으로, 공연을 즐기는 고객은 공연이 시작되는 오후 7시 전과 공연이 끝나는 오후 9시 이후 자연스럽게 음식과 술을 즐길 수 있어 매출로 이어지고 있다.


백곰막걸리, 우리술 종류만 300여 가지…
매출 2/3는 막걸리
이승훈 대표가 본격적으로 우리술에 관심을 가지고 이 일을 업으로 삼게 된 것은 2010년부터다. 
CJ프레시웨이 식품(축산·수산) MD(2002~
2007), 축산물안전관리인증원 HACCP 심사관(2007~2010)으로 전국을 돌아다니며 지역 음식과 술을 접한 그는 우리나라의 식재료와 술에 관심을 가지기 시작하며 2010년 본격적으로 외식업의 길로 들어섰다. 그때부터 지금까지 찾아다닌 양조장만 해도 500여 곳 가까이 될 정도로 우리술에 관심이 높았고 우리술을 알릴 공간을 목적으로 2016년 6월 압구정 로데오 거리에 백곰막걸리&양조장을, 2018년 2월 명동에 백곰막걸리 2호점을 오픈했다.
백곰막걸리에서는 우리술만 취급한다. 본점의 경우 오픈 당시 술 종류가 120~130가지였는데 최근(2019년 7월 말 기준)에는 300여 종류까지 늘어났다. “오해하는 부분이 있는데 가짓수에 집착하지는 않는다. 집착을 했다면 500개까지도 가능했을 것”이라며 “여러 브랜드에서 나오는 한 가지 술을 모두 들이는 것이 아니라 스토리가 있는 양조장의 술로 채우는 것에 의미가 있다.”
오픈 초기에만 해도 일반적으로 쉽게 구할 수 있고 대중적인 막걸리를 취급하지 않는 것에 대한 비난이 컸다. 가격대가 1만~2만 원대(탁주)부터 3만~4만 원대(약주), 증류주의 경우 10만~20만 원대까지 있다 보니 ‘전통주 가격이 왜 이렇게 비싸냐’라는 반응도 많았다. “양조장의 규모나 재료에 따라 가격이 달라지는 것은 당연하다. 원가가 1만 원인데 5000원에 팔 수는 없지 않은가? 하지만 이제는 점점 술의 스토리에 집중하고 그 가치를 인정해주는 분들이 늘어나고 있다. 해가 거듭될수록 반응이 조금씩 더 좋아지고 있다.”
백곰막걸리에서는 본점과 명동점 통합매출을 기준으로 탁주, 맑은술, 소주&증류주, 전체 순위를 공개하고 있다. 2019년 6월 기준 전체 1위는 경상남도 양산의 이화백주, 2위는 울산시의 복순도가 손막걸리로 두 가지 모두 스파클링 막걸리다. 판매량 1위에 오르면 하루 판매량을 제한해야 할 정도로 인기가 좋다.
그는 “우리술이라고 하면 막걸리를 먼저 떠올리지만 사케 같거나, 와인 같거나, 맥주 같은 것도 있다. 그러나 아직 매출의 2/3는 막걸리가 차지하고 있다”라며 “막걸리도 3~4도부터 18도짜리까지 있는데 최근에는 디자인이 예뻐 SNS에 올리기에 좋으면서 젊은층 입맛에도 잘 맞는 스파클링 막걸리가 인기가 좋다. 그래서 최근 스파클링 막걸리를 출시하거나 준비하고 있는 곳들도 많다”라고 말했다.




독특한 페어링으로 인기…
스토리텔링으로 재미 더해
백곰막걸리는 남다른 주류 리스트만큼 페어링하는 음식 역시 차별화했다. 제주 달고기 소금구이, 부산 꼬지 소금구이, 서해안 맑은 흑모시조개탕, 태안 생물 간재미(가오리)찜 등 지역명을 붙인 메뉴는 고객의 호기심을 불러일으킨다.
이승훈 대표는 “식품 MD 출신이다 보니 주점을 운영하는 대표치고는 식재료에 대한 정보가 많은 편이다. 농가를 살리겠다는 거창한 취지까지는 아니지만, 계절 특선메뉴의 경우에는 산지 거래를 하려고 노력한다”라며 “우리술의 당위성을 설명하면서 수입 재료만 취급한다면 그것도 웃기는 일 아니겠나. 나름의 깔맞춤”이라고 말했다.
백곰막걸리는 우리술과 음식의 스토리텔링으로 재미를 더한다. 이 대표는 “제주 특산물과 제주 술을 마셨을 때 절대적으로 궁합이 좋을 것이라는 보장은 없다. 그렇지만 스토리를 듣고 마시면 효과는 배가된다”라며 “여름철이 되면 통영이나 여수에서 많이 나는 군평선이와 통영 욕지도의 고구마 소주를 같이 권한다. 이 조합이 맛으로 따졌을 때 100점 만점에 80점일지 모르지만 우선 권했을 때 반응이 정말 좋다. ‘심리적인 페어링’을 보여주는 것”이라고 말했다.
20여 가지의 다양한 메뉴 중에서도 얼큰 딱새우라면은 주문 필수 메뉴다. 오후 9시 이후부터 판매되는 한정 메뉴로 이를 먹기 위해 자리를 지키는 사람까지 있을 정도다. 그는 “딱새우는 가격을 따졌을 때 양식 새우보다 싸다. 그런데 한 마리만 들어가도 비주얼이 살고 국물 맛이 달라진다. 딱새우는 손질이 귀찮아도 지역성이 짙어 반응이 좋다”며 “조금씩 비틀어보면 새로운 메뉴를 만들어낼 수 있다”라고 설명했다. 




우리술 알리기 위한 노력, 중간 도매상 역할 자처
백곰막걸리 본점을 오픈할 때만 해도 주점에 우리술이 120~130여 종류가 된다는 것 자체가 이슈였다. 그러나 지금은 100종 이상 판매하는 업소가 늘어나고 있다. 그만큼 전통주 시장이 커졌다는 의미다. 또한 과거에는 팔도 막걸리 전문점이 인기였다면 지금은 막걸리를 중심으로 증류주, 과실주, 한국 와인까지 종류를 다양한 주종을 구비한 업소가 많아지고 있다. 이승훈 대표는 그런 면에서 우리술의 미래를 긍정적으로 내다봤다.
그는 “2016년 백곰막걸리를 압구정 로데오 거리에 오픈한다고 했을 때 ‘젊은이들이 많고 땅값이 비싼 강남에 무슨 전통주냐, 말도 안 된다’라는 반응이 대부분이었다. 3년 전만 해도 전통주가 이 정도 위치에 오를 것이라고는 생각을 못 했는데 지금은 전통주에 대한 인식이 많이 좋아졌다. 젊은이들이 우리술을 찾는 것은 좋은 현상이라고 생각한다”라고 밝혔다.
이 대표는 우리술을 더욱 많은 이들에게 소개하고자 음식점과 일반 소비자를 대상으로 우리술 유통 사업도 준비 중이다. 현재 우리나라에는 1000여 개가 넘는 양조장이 있지만 면 단위에서 노인이 혼자 운영하거나 노부부가 함께 운영하는 경우가 다반사로 이러한 술을 대중에게 알리고 싶은 마음에서다.
그는 “백곰막걸리 한 매장에서만 판매하는 것보다 유통에 직접 나서 수백 수천 개 매장에 알리고 판매한다면 양조장 운영에 도움이 될 것”이라며 “백곰이라는 브랜드로 유통을 하면 파급효과가 분명히 나타날 것으로 기대한다”라고 말했다. 지금까지 홍보에만 그쳤다면 이제는 직접적인 판매로 도움을 주려는 것이다. 우리나라를 대표하는 우리술 전문 업소에서 우리술을 유통하고 널리 알리는 백곰막걸리의 내일이 더욱 기대된다.

 
2019-08-05 오전 10:17:53 (c) Foodbank.co.kr
quickmenu
월간식당 식품외식경제 한국외식산업경영연구원 한국외식정보교육원 제8회 국제외식산업식자재박람회