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채식 열풍으로 대체육(肉)이 뜬다  <통권 413호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2019-08-05 오전 01:53:44

채식 열풍으로 대체육(肉)이 뜬다

건강·환경에 대한 관심으로 식물성 고기에 주목 


미국, 유럽 등을 중심으로 시작된 채식 열풍이 우리나라를 강타했다. 건강과 환경에 대한 인식의 변화로 
전 세계 채식인구가 꾸준히 증가하고 있는 가운데 채식은 경제에까지 영향력을 미치며 베지노믹스(Vegenomics)라는 
단어까지 탄생시켰다. 최근 한국에서도 식물성 원료의 중요성과 대체육에 대한 관심이 급증하고 있는 가운데 
채식 열풍으로 인한 외식업계의 변화를 살펴봤다.
글 최민지 기자 min@foodbank.co.kr  사진 이종호 차장, 업체제공




대체육 급부상, 식문화에 대한 성찰…
채식주의자들에게 인기
30년 전만 해도 채식은 개인의 건강이나 체질적인 이유로 어쩔 수 없이 행해지는 것이었다. 그러나 지금은 2030을 중심으로 지구의 건강, 동물보호와 같은 윤리적인 측면에서 채식을 선호하는 사람들이 늘어나고 있다. 
국제채식인연맹(International Vegetarian Union, IVU)이 2018년 발표한 자료에 따르면 전 세계 채식인구는 약 1억8000만 명(인도 채식주의자 숫자는 빠진 통계), 이 중에서도 우리나라 채식인구는 전체 채식인구의 2~3%인 약 150만 명(한국채식연합 통계)으로 나타났다. 이는 2008년 15만 명에서 10배가량 증가한 수치다.
그런 면에서 대체육은 채식주의자들에게 육류에 상응하는 영양소를 제공하고 환경과 생명 윤리의 가치관까지 가져갈 수 있는 ‘건강한 채식’으로 주목받고 있다.
채식주의자들이 선호하는 식물성 대체육은 콩, 버섯, 호박 등 식물에서 단백질을 추출해 제조한 식물성 고기를 말한다. 실제 육류와 맛은 비슷하지만 포화지방, 콜레스테롤, 열량은 낮고 철분, 단백질 함량은 더 높다는 사실이 알려지면서 인기를 얻고 있다. 특히 전 세계적으로 육류 소비가 환경 파괴에 영향을 줄 수 있다는 주장이 제기되면서 대체육은 시장은 더욱 활성화되고 있다. 국제 시장 조사 전문 기관 유로모니터에 따르면 세계 대체육 시장은 2023년까지 약 27조 원 규모로 커질 전망이다.
대체육은 일찌감치 채식이 보편화 된 미국과 유럽에서 주로 생산되고 있다. 육류 소비량이 다른 지역보다 많고 경제 수준도 높은 소비자들의 소비 행태가 시장 트렌드를 바꾸고 있는 것으로 보인다. 맥도날드는 스웨덴과 핀란드에서 콩으로 만든 햄버거 맥비건을, 버거킹과 델타코는 육류 대신 콩 단백질로 만든 신제품을 개발해 판매 중이며 KFC는 영국에서 치킨을 대체할 채식 메뉴를 개발 중이다. 미국의 화이트 캐슬(White Catle), 비욘드 버거(Beyond Burger), 식물성 햄과 베이컨을 만드는 벤처 기업을 매수한 네슬레에서도 채식 버거를 출시했고 이에 따라 식물성 대체육 납품 업체인 비욘드 미트(Beyond Meat), 임파서블 푸드(Impossible Foods), 돈리팜스(Don Lee Farms)의 인기도 치솟고 있다. 이 밖에 닭 없이 달걀을 만드는 햄튼 크릭 푸드(Hampton Creek Food), 동물 줄기세포를 근육조직으로 분화시켜 고기를 배양하는 멤피스 미트(Memphis Meats) 등이 대체육 시장을 이끌고 있다.

한국의 대체육 시장,
시작 단계지만 발전 가능성 커
우리나라는 현재 대체육에 대해 관심을 갖는 시작 단계로 상용화에 성공한 기업은 롯데푸드와 롯데리아, 동원F&B가 있다. 롯데푸드는 2년간의 개발 끝에 엔네이처 제로미트 브랜드를 통해 너겟과 가스 2종류를 출시했으며 동원F&B는 이미 해외에서 성공한 브랜드 비욘드 미트를 단독 수입하는 방식으로 국내 시장을 공략하고 있다. 비욘드 미트는 백화점에서도 판매 중이며 올해 2월 출시 이후 3개월여 동안 2만4000팩을 판매하는 기록을 세웠다. CJ제일제당은 2021년을 목표로 대체육 기술 개발에 집중하고 있다.
그러나 우리나라에는 구이 문화가 발달해 육질에 대한 평가 기준이 까다롭고 국이나 탕류에 들어갈 수 있는 원물형태의 육류를 선호하기 때문에 대체육의 보편화에는 시간이 걸릴 것으로 보인다. 하지만 콩을 갈아서 만든 콩고기가 두께감이 없고 식감이나 맛에서 고객의 입맛을 충족하지는 못했던 것과는 달리 요즘은 햄버거 패티처럼 두툼하고 씹는 맛을 즐길 수 있는 제품들이 등장하면서 대체육에 대한 발전 가능성은 큰 것으로 평가되고 있다.



채식 전문 식당 1년 새 급증…
채식 옵션 메뉴 마련도
과거 채식하면 떠오르는 것은 사찰음식이었으나 약 3년 전부터 외국인 인구가 많은 서울의 이태원이나 강남에 채식 식당이 생기기 시작했고 최근 1년 사이 급격히 증가해 2018년 기준 전국에 350여 곳의 채식 식당이 성행 중이다.
서울 이태원의 몽크스부처, 합정의 쿡앤북, 망원의 다이너 재키와 어라운드 그린, 송파 송리단길의 씨젬므쥬르, 홍대의 야미요밀, 사당의 남미 플랜트 랩과 라이크어스, 해방촌 골목의 베제투스, 신사 가로수길의 칙피스, 대학로의 맞이한 등 채식 레스토랑뿐 아니라 손오공 마라탕에서는 육수를 채수로 바꿀 수 있다. 성수의 중화요리승리원에서는 고기 없는 짜장 등 채식 메뉴를 옵션으로 선택할 수 있도록 했으며 합정의 가원에서는 가지 안에 고기 대신 두부를 넣은 요리로 채식주의자들의 호응을 얻고 있다.
몽크스부처 이문주 대표는 “대부분 사람들은 채식이라고 하면 한식을 떠올린다. 그런데 버거나 피자도 채식으로 즐길 수 있다는 것에 호기심을 느끼는 것 같다. 채식주의자뿐 아니라 일반식을 하는 고객도 증가하고 있다”라고 말했다.
호텔에서도 채식 열풍에 맞춰 채식 메뉴를 갖췄다. 그랜드 하얏트 서울 호텔은 그랩앤고(Grab And Go) 메뉴를 통해 지난 6월 국내 호텔 최초 채식 버거를 출시했다. 비욘드 미트의 패티와 비건 체더 치즈, 비건 마요네즈 및 다양한 채소를 사용해 육류 없이도 풍부한 버거의 맛을 구현했다. 제주신화월드 메리어트 리조트관의 한식 레스토랑 ‘제주선(濟州膳)’, 스테이크하우스 ‘스카이 온 5 다이닝’, 일식 철판 요리 전문 레스토랑 ‘데판야’에서는 단계별 채식주의자들이 유형별로 채식을 즐길 수 있도록 다양한 메뉴를 개발했다. 특히 스카이 온 5 다이닝에서는 애호박 퓌레와 구운 잣으로 만든 파스타, 망고 살사 소스가 곁들여진 두부 스테이크 등을 출시했다.
채식은 온라인에서도 인기다. 온라인 식품몰 마켓컬리, 헬로네이처, 오아시스마켓 등에서도 채식 육류부터 소스 및 간편식까지 다양하게 만날 수 있다. 특히 헬로네이처는 최근 비건인이 쉽고 빠르게 장을 볼 수 있도록 비건존(#VEGAN) 카테고리를 오픈하고 신선식품, 간편식, 베이커리, 스낵·아이스크림, 시리얼, 조미·양념·오일, 음료, 대체식품, 생활용품 등 9가지 카테고리, 200여 개의 상품을 판매중이다.
일시적 유행 아닌 사회현상 될 것
대부분 채식 식당에서는 콩을 이용해 자체적으로 채식 고기를 생산하고 있으며 소스나 드레싱, 향신료까지 손수 만든다. 시판되는 식재료 중에는 완전한 채식주의자를 위한 제품이 드물어 수입한 식재료를 사용해 직접 제조하고 있다. 상황이 이렇다 보니 ‘채식 식당의 메뉴는 비싸다’라는 편견이 생길 수밖에 없다.
몽크스부처 이문주 대표는 “채식이라고 하면 떠오르는 게 채소이기 때문에 오픈 초반에는 ‘채소만 들어갔는데 뭐가 이렇게 비싸냐’라는 반응도 많았다. 음식이 만들어지기까지의 중간 과정을 모르기 때문에 그런 말이 나올 수밖에 없을 것”이라며 “한국에선 아직 채식이 대중화되지 않아 특별한 음식으로 생각할 수 있지만 점차 상황이 바뀔 것이다. 해외보다는 관심과 수요의 속도가 느린 것 같지만 예전보다는 점점 더 반응이 오고 있어 한국 내 채식 시장이 앞으로 좋아질 것이라고 생각한다”라고 말했다.
(주)티마컴퍼니 이명진 대표는 “요즘 우리나라에서 채식에 대해 자주 언급되고 있는 것은 굉장히 고무적인 현상”이라며 “하나의 트렌드가 아닌 앞으로도 눈여겨봐야 할 부분”이라고 말했다. 






음식 섭취 여부에 따라 채식의 단계 결정
사람들은 동물 보호주의, 자연보호, 비인도적인 축산·도축 거부 등 생명보호와 종교적인 이유, 자기 신념 혹은 자기 관리, 개인적인 건강과 같이 다양한 이유로 채식을 선택한다. 흔히 이런 사람들을 채식주의자로 정의하는데 그 안에서 다양한 단계가 존재하며 개인에 따라 유연하게 혹은 엄격하게 식단을 제한하며 살아간다.
채식의 단계는 육류, 가금류, 생선, 달걀, 유제품, 곡류, 채소·과일의 섭취 여부에 따라 플렉시테리언(Flexiterian), 페스코테리언(Pescatarian), 폴로테리언(Pollotarian), 락토-오보 베지테리언(Lacto-ovo Vegetarian), 오보 베지테리언(Ovo Vegetarian), 락토 베지테리언(Lacto Vegetarian), 비건(Vegan) 등 7가지로 나뉜다.


채식에 대한 오해

채식을 하면 항상 배가 고프다?
채식을 하면서도 단백질, 섬유질, 지방 등을 충분히 섭취할 수 있다. 섬유질은 포만감이 오래 가 채소 위주 식단에서는 필수적 요소다. 채식 때문에 배가 고프다면 방법에 문제가 있는 것이다.

채식을 하면 살이 빠진다?
모든 채식주의자가 마른 몸을 가지고 있지는 않다. 하지만 육류 위주로 먹던 사람이 점차 고기 섭취량을 줄이고 채소를 먹는 양을 늘려간다면 서서히 체중이 줄어들 수밖에 없을 것이다. 또한 채식을 하면 금방 건강해질 것이라고 믿지만 단기간 내에 효과를 보기는 힘들다.

비건은 채소면 다 된다?
비건이 채식주의자의 가장 상위레벨이긴 하지만 핵심은 온도에 있다. 완벽한 비건이라고 말할 수 있으려면 식재료 온도는 75도 이하를 유지해야 하므로 가열해서 먹을 수 없다. 보통 발효기와 건조기만 사용한다. 
비건 중에는 완전한 생식을 지양하는 입장이 많은데 이유는 위와 소장에 부담이 많이 가기 때문이다. 이는 건강악화로도 연결될 수 있어 신중하게 판단해야 한다. 비건식을 표방하는 곳에서도 실제 완전한 비건식은 거의 이루어지지 않고 있다는 것이 업계의 설명이다.
*더 많은 정보는 <월간식당> 2019년 8월호를 참고하세요.

 
2019-08-05 오전 01:53:44 (c) Foodbank.co.kr
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