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불확실성의 시대 가상주방이 뜬다  <통권 415호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2019-10-02 오전 01:29:24


불확실성의 시대 가상주방이 뜬다

간판·주방 추가 없이 배달앱 기반으로 운영 
  
브랜드·메뉴 확장 용이


최근 외식업소의 매출이 지속적으로 감소하면서 매출의 다각화 및 극대화를 위한 방안으로 가상주방이 주목받고 있다. 가상주방은 현재 운영 중인 매장에 설비 추가 없이 다른 브랜드(메뉴)를 동시에 운영할 수 있고 배달애플리케이션(배달앱)에 단독 매장으로 등록할 수 있다는 이점으로 선호도가 높다. 불확실성의 시대, 가상주방이 장기 불황 돌파의 대안이 될지 살펴봤다.
글 최민지 기자 min@foodbank.co.kr  사진 이종호 차장, 업체제공





내점 위주 영업 매출 부진…
가상주방의 필요성↑
가상주방이란 매장을 운영 중인 경영주가 간판을 추가하지 않고 기존의 주방시설을 활용하면서 배달앱 플랫폼을 통해 영업하는 형태를 말한다.
과거 외식 업소는 눈에 보이는 공간에 있어야 했지만, 지금은 가상의 매장만으로도 운영을 어떻게 하느냐에 따라 오프라인 매장보다 많은 수익을 낼 수도 있다. 최근 가상주방이 주목받는 이유는 고객이 선택할 수 있는 외식 메뉴의 폭이 다양해지고 HMR(가정간편식)과 같은 외식 대체재가 늘어나고 있는 상황에서 오프라인 매장의 매출 감소가 심각해지고 있기 때문이다.
외식 프랜차이즈 놀부 커뮤니케이션팀 조성연 팀장은 “최근 HMR 제품의 수요가 급격히 증가하고 있다. 인구 증가율이 높지 않은 상황에서 HMR 제품의 수요가 늘었다는 것은 오프라인 외식 고객들이 이탈했다는 의미”라며 “또한 배달 시장은 계속해서 성장하고 있지만, 오프라인 매장 이용 고객 수는 계속해서 감소하고 있다. 이제 오프라인 매장도 배달이 필수가 된 것이 현실이다. 시대가 빠르게 변화하고 고객의 니즈 충족이 더욱 중요해진 상황에서 내점 위주의 영업을 하는 프랜차이즈 브랜드는 그에 맞는 솔루션이 필요한 때”라고 말했다. 

가상주방의 장점…비용↓ 배달앱 활용↑
보통 하나의 브랜드를 운영하려면 가맹비와 교육비를 비롯해 인테리어 및 설비까지 큰 비용을 지출해야 한다. 그러나 가상주방은 기본적으로 배달앱을 기반으로 한 배달업이다. 가상주방 브랜드를 추가하더라도 가맹비나 교육비 이외 별도의 비용을 들이지 않고 영업을 시작할 수 있다. 가상주방의 핵심이 배달인 만큼 최근에는 오프라인 매장에 배달 매장을 추가하는 형태뿐 아니라 배달만을 전문으로 하는 가상주방 업체도 생겨나고 있다.
배달 전문 숍인숍 브랜드를 운영하는 (주)ENF 정연성 대표는 “매장을 처음 시작하는 경우 월세를 무조건 100만 원 이하로 하라고 조언한다. 배달 매장의 경우 지역은 중요하지만 입지는 상관이 없다고 봐도 무방하다. 일반음식점업으로 허가가 난다면 지하 2~3층이든 상관이 없다”라고 말했다.
배달 전문 매장인 만큼 별도의 인테리어는 필요 없으며 간판 시안은 제공하되 간판 설치 여부는 점주에게 맡긴다. 정 대표는 “주방시설이 있는 곳에 들어가길 권장하며 집기의 경우 중고로 구매하기를 권장한다. 이 경우 200만~300만 원이면 해결할 수 있어 저비용으로도 창업할 수 있다”라고 밝혔다.
가상주방의 장점 중 하나는 배달앱에 정식 업체로 등록을 할 수 있다는 점이다. 한 사업자가 등록할 수 있는 브랜드 수를 제한하는 배달앱도 있지만 대부분 광고 하나당 고정비용을 책정하는 형식으로 제한을 두지 않아 브랜드를 여러 개 추가할 수 있다.
가상주방을 활용하고 있는 점주의 경우 대부분 2~3개 브랜드를 함께 운영한다. 가상주방 브랜드의 메뉴를 원팩으로 제공해 메뉴 오퍼레이션이 단순하다. 빠르고 간편하게 조리해 메뉴를 완성할 수 있도록 시스템화돼 있기 때문이다. 과거 배달음식은 야식 메뉴로 대표되는 족발이나 곱창, 중식이 주가 됐지만 최근에는 쌀국수나 냉면, 삼겹살, 돈가스, 찜닭, 부대찌개, 주꾸미 볶음, 큐브 스테이크, 떡볶이, 샤브샤브 등 그 영역이 확장되고 있어 점주가 선택할 수 있는 메뉴의 범위도 더 넓어지고 있다.

주점에도 적합한 가상주방…
점심엔 배달·저녁엔 메뉴 추가
가상주방은 저녁 장사를 주로 하는 업장에서 활용도가 높다. 점심에 식사 메뉴를 도입해 배달로 추가 매출을 올릴 수 있다. 안주로 곁들일 수 있는 메뉴일 경우에는 주점에서 판매해 부가 수익을 창출할 수 있다. 
근무시간이 단축되고 워라밸을 중시하는 분위기로 저녁 회식이 점심 회식으로 바뀌고, 퇴근 후 음주를 즐기기보다 자기발전을 위해 시간을 활용하는 사람들이 많아지면서 새벽 3~4시까지 영업하던 업장이 밤 12~새벽 1시면 문을 닫는 경우가 늘었다. 이에 수입 공백을 메우기 위한 방책으로 점심 배달 영업을 시도해보려는 업장이 생겨나면서 가상주방에 관한 관심도 높아지고 있다.
(주)ENF 정연성 대표에 따르면 자사 큐브 스테이크 브랜드 딜스테이크가 이미 몇몇 주점 매장에 입점해 있으며, 점심 배달 영업은 물론 주점 메뉴 추가로까지 이어져 부가 수익을 만들어내고 있다는 설명이다. 또한, 미리 작업을 해두고 판매할 수 있는 도시락 업종도 가상주방 형식으로 영업을 하기에 적합하다는 평가다.
가상주방은 주방시설을 겸비하고 일반음식점업 허가를 받은 PC방이나 당구장 등 틈새시장에도 진출하고 있다. 공유주방에 입점하는 사례도 늘고 있다. 메뉴만 만들면 배달대행업체가 배달을 해주기 때문에 비교적 보증금이나 임대료의 부담이 적고 주방시설도 갖춰진 공유주방을 활용하는 것이다. 실제 계경순대국과 장도뚝배기를 운영하는 지강에프앤비(주)는 공유주방형 배달·포장 전문매장을 론칭하고 송파나루역점과 화곡역점을 시범적으로 운영하고 있다.

가상주방, 인건비 절감·1인 창업에 최적화 
앱/리테일 분석서비스 와이즈앱/와이즈리테일이 지난달 발표한 자료에 따르면 배달의민족, 요기요, 배달통 등 3대 배달앱 서비스 결제액(만 20세 이상 한국인이 사용한 신용카드, 체크카드, 계좌이체, 휴대폰 소액결제로 결제한 금액을 표본조사)이 지난해 1월 2960억 원에서 올해 7월 6320억 원을 넘어 1년 6개월 만에 114%p 증가했다. 배달앱에서 결제한 고객 수도 지난해 1월 533만 명에서 올해 7월에는 945만 명을 넘어섰다.
올해 7월 기준 주요 배달앱을 통한 결제 추정금액은 3조8000억 원으로 집계되면서 지난해 추정금액(4조4000억 원)을 훌쩍 넘을 것이 확실시되고 있다. 이는 외식업계에 미치는 배달앱의 영향을 보여주는 중요한 지표다.
업계에서는 향후 5년 이상은 배달외식업이 계속해서 성장할 것이며 더욱 확장될 것으로 보고 있다. 가상주방의 핵심이 배달인 만큼 배달 전문매장의 가속화도 눈여겨볼 만하다. 
또한 인건비가 화두가 되면서 1인 창업에 관한 관심이 점차 높아지고 있다. 서빙 인원이 필요한 오프라인 매장보다는 인건비 절감이 가능하고, 혼자서도 가능한 선에서 목표치를 정한다면 충분히 해낼 수 있어 가상주방의 전망을 밝게 내다보고 있다. 


가상주방, 이것이 궁금하다

프랜차이즈 매장을 운영 중인데 가능할까.
프랜차이즈 매장을 운영 중인 점주가 브랜드를 추가하고 싶다면 해당 본사와 협의를 거쳐야 한다. 예를 들어 필수 식자재가 중첩될 경우 점주가 단가가 더 저렴한 곳에서 구매할 가능성이 있기에 문제의 소지가 발생할 수 있다. 이러한 이유로 가상주방 도입은 개인 업장에서 활발하다.

브랜드는 몇 개까지 가능할까.
지나친 욕심은 금물이다. 한정된 인력으로는 4~5개씩까지 하기는 힘들다. 음식의 퀄리티가 떨어질 수 있고 이는 고객의 클레임과 이탈로 이어지기 때문에 추천하지 않는다. 숙련도가 높은 2명이라면 브랜드 3개 정도는 가능하겠지만, 초반에는 1~2개로 시작해 적응되면 점차 늘리는 것을 추천한다. 

가상주방에 어울리는 아이템은.
대중적인 음식이 가장 인기가 높다. 가상주방 아이템의 경우 분식 중에서도 떡볶이가 많다. 한 끼를 해결할 수 있는 식사 메뉴나 야식 메뉴도 인기다. 경쟁업체도 많지만, 제품의 퀄리티가 보장된다면 아직은 해볼 만하다. 

브랜드를 선택할 때 주의해야 할 사항은.
실체가 없이 상호만 빌려주는 곳이 아직도 종종 있다. 브랜드는 신중하게 선택해야 한다. 가맹비나 교육비를 면제해준다고 해서 무조건 선택하는 것은 좋지 않다. 본사의 메뉴 개발능력, 브랜드 홍보력 등과 함께 신뢰할 수 있는 본사인지가 중요하다.

가상주방의 성패를 좌우하는 것은.
첫 번째는 음식의 맛이고 두 번째는 광고다. 광고비 지출에 대한 중요성을 인지하는 것이 중요하다. 오프라인 매장은 고객이 오기만을 기다려야 하지만 배달 매장은 책자나 배달앱 내 광고로 얼마든지 주문율을 끌어올릴 수 있다. 간혹 개인 업장에서는 매출 부진으로 광고비 지출에 소극적일 수 있는데 동종업종과 경쟁을 하려면 광고를 피할 수는 없다.

메뉴 추가로 
부가 이익 창출

브랜드가 아닌 현재 판매 중인 메뉴에 또 다른 메뉴를 추가하는 방식도 있다. 예를 들어 삼겹살 전문매장에서 트렌드에 맞게 곱창을 납품받아 판매하는 것. 별도의 브랜드 등록이 필요하지 않으며 배달앱에도 원래 있던 상호에 메뉴만을 추가하는 방식으로 많이 이용되고 있다.



해뜨는 공장
곱창류 제조·유통 전문기업으로 돼지꼬리, 소곱창, 소막창, 소대창, 소염통 등을 전국 100여 개 업체에 납품하고 있다. 돼지꼬리는 완제품으로 출고되며 냉동상태로 배송돼 해동 후 간단한 조리과정을 거쳐 사용하면 된다. 소곱창·소막창·소대창·소염통은 손질은 물론 양념이 된 채로 냉동 배송돼 프라이팬으로 조리만 하면 돼 편리하다. 기존 매장에서 메뉴만 추가하거나 오프라인 매장뿐 아니라 배달까지 겸하면 부가 수익을 창출할 수 있다. 경쟁업체가 많은 족발, 삼겹살, 닭발 등을 취급하는 매장에서는 비교적 경쟁률이 낮은 소곱창 등을 추가해 매출을 높일 수 있다. 또한, 이를 납품받아 프랜차이즈가 아닌 개인 브랜드로도 매장 오픈이 가능한데 최근에는 배달매장이 증가하고 있다.





혼밥대장
(주)원더파트너스가 운영하는 혼밥대장은 1인 밥상 전문점으로 가상주방에서 브랜드를 운영한다. 물건만 받아 자체 브랜드를 사용하는 것과 메뉴만 추가하는 것도 가능하도록 다양한 형태로 사업을 전개하고 있다. 또한, 혼밥대장 브랜드를 사용하더라도 현재 운영 중인 메뉴와 컬레버레이션을 하거나 원하는 방향으로 업그레이드할 수 있다는 것도 장점이다. 가상주방 형태로 운영할 시 100만 원의 가맹비를 본사에 지불해야 하지만 자체 브랜드를 운영하거나 메뉴만 추가할 때는 발생 비용이 없다. 연탄불고기, 연탄삼겹살, 연탄돼지갈비구이, 연탄닭갈비, 연탄오리로스구이, 연탄우삼겹, 연탄소곱창, 연탄안창살, 연탄막창, 연탄돼지곱창 등 10가지 직화 완제품을 1kg 단위(원육 1.4~1.6kg)로 냉동 유통한다.

* 많은 정보는 <월간식당> 2019 10월호를 참고하세요.

 
2019-10-02 오전 01:29:24 (c) Foodbank.co.kr
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