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쿤쏨차이 김남성 셰프  <통권 415호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2019-10-02 오전 04:18:49


다양한 맛을 추구하는 매력적인 태국음식

쿤쏨차이 김남성 셰프 


생어거스틴 조리이사 시절 뿌팟퐁커리를 대히트시켰던 김남성 셰프가 자신만의 색을 녹여낸 타이음식점 쿤쏨차이로 또 한번 고객들의 입맛을 사로 잡았다. 그의 시원시원하면서도 환하게 웃는 얼굴에서 셰프가 음식을 할 때 마음을 그대로 보여주는 것 같다.
글 김미란 기자 miran@foodbank.co.kr  사진 이종호 차장




국내에 태국요리 열풍을 불게 한 뿌팟퐁커리
김남성 셰프를 유명하게 만든 메뉴는 뿌팟퐁커리다. 뿌팟퐁커리는 튀긴 게, 코코넛밀크, 달걀을 부드러운 커리 소스와 볶아 만드는 태국요리로 생어거스틴을 통해 대중에게 널리 알려지면서 대표적인 태국요리로 자리매김했고 그 중심에 있었던 것이 김 셰프다. 2009년 4월 생어거스틴을 오픈한 이후로 요리를 담당하다가 2010년부터 본점의 매출이 큰 폭으로 상승하고 가맹문의가 꾸준히 이어지면서 조리뿐만이 아닌 매장 운영을 전반적으로 책임지는 역할을 하며 생어거스틴의 성장을 이끌었다. 
뿌팟퐁커리의 주재료인 소프트크랩은 당시 우리나라에서 많이 사용되는 식자재는 아니었지만 전국에서 수입되는 소프트크랩 물량의 80%에 달하는 양을 생어거스틴에서 소진할 정도로 뿌팟퐁커리에 대한 소비자들의 반응은 대단했다. 
김남성 셰프의 뿌팟퐁커리에는 두 가지 조리 포인트가 있다. 첫째는 적당한 양의 고추기름을 넣는 것이다. “고추기름에 카레의 향이 은은하게 배어 들어 음식을 먹을 때 그 향이 잘 느껴지는 것이 중요하다”고 말했다. 둘째는 달걀의 질감을 잡는 것에 신경써야 한다는 것이다. 뿌팟퐁커리는 달걀이 많이 들어가는 요리인 만큼 빠르게 조리해 가볍고 부드러운 식감을 내는 것이 포인트다. 
각양각색 먹는방법이 매력인 ‘팟타이’
김 셰프가 생각하는 태국음식의 매력은 다양성이다. 대표적인 것이 팟타이다. 팟타이는 국수에 피시 소스, 타마린드 주스, 붉은 고추, 새우, 닭고기, 달걀 등을 넣고 볶아 고명으로 고수, 라임, 으깬 땅콩 등을 얹어 만드는 태국을 대표하는 요리다. 
태국 인구가 6000만 명 정도 되는데 팟타이를 먹는 방법도 6000만 가지의 방법이 있을 정도다. 만드는 사람마다 다른 재료를 넣어 각기 다른 맛을 낼 수도 있다. 그는 “여행객들은 카오산 로드에 있는 팟타이를 즐겨 먹는다. 팟타이 음식점에는 테이블마다 피시 소스, 라임을 비롯한 부재료들이 함께 구비되어 있어서 기호에 따라 첨가하여 먹는 것이 일반적”이라고 말했다. 그가 가장 맛있게 먹었던 태국음식으로는 태국의 한 사원에 들렀을 때 먹었던 팟타이다. “설탕 한 스푼, 미원 한 스푼이 들어간 팟타이였는데 그냥 먹었을 때는 기본 간만 되어 있는 밍밍한 맛이었다. 그 앞에 놓여있던 건새우, 고춧가루, 식초, 설탕, 땅콩을 함께 곁들여 먹으니 색다른 맛의 팟타이를 즐길 수 있었다”고 했다. 
김 셰프가 알려준 맛있는 팟타이를 즐길 수 있는 팁은 피쉬소스 2, 라임 또는 라임주스, 식초 2.5, 설탕 0.5. 이 비율만 알면 누구나 진한 팟타이의 맛을 즐길 수 있다. 이 기준의 양에서 양을 절반으로 줄이면 보통 맛의 팟타이를 맛볼 수 있다. “기준의 양을 알면 위, 아래로 조절이 가능하고 나만의 맛에 대한 기준을 정할 수 있다”고 말했다. 



김남성의 시그니처 메뉴
김남성 셰프는 쿤쏨차이를 대표하는 메뉴로 소고기똠얌쌀국수와 퍼싸오를 선보였다. 소고기똠얌쌀국수는 칠리페이스트(남픽파오)와 고추기름으로 똠얌 특유의 맛을 냈다. 피시소스, 설탕, 라임을 활용했다. 포만감을 느낄 수 있도록 소고기, 갈비를 넣어 새로이 표현했다. 퍼싸오는 14년전 베트남 셰프에게 배운 것을 바탕으로 만들었다. 고소하며 쫄깃한 쌀면의 식감이 일품. 느억맘 소스를 곁들여 깊은 달콤함과 산뜻한 새콤함을 느낄 수 있다. 남녀노소에 어린아이들까지 좋아하는 메뉴다.



소통을 중요시하는 퀴진 ‘쿤쏨차이’ 
쿤쏨차이는 ‘소통’에 중점을 둔 현지식 태국요리 전문점이다. 생어거스틴에서 만 10년 정도 일을 하면서 다른 일에 도전해보고 싶었던 열망이 도전의 원동력이 됐다. 1년 가까이 운영을 한 후 작년 2월에 서울 교대쪽으로 이전을 했다. 이를 바탕으로 2017년 1월 남부터미널에 자신의 첫 레스토랑 쿤쏨차이를 열었다.  
고객과의 소통을 위해 김남성 세프는 음식 사진을 빼고 음식에 대한 설명을 글로만 간단하게 적어둔 메뉴판을 비치했다. 메뉴판에 팟타이, 뿌팟퐁커리 등 음식 사진을 함께 배치해두면 그 음식이 가진 모양이나 맛을 미리 예상해보는 경우들이 많이 있던 것에 대비해 시행한 방법. 실제로 고객들이 메뉴에 대해 질문하면 직원들이 빠르게 테이블로 찾아가서 상세하게 설명하는 시스템으로 운영하고 있다. 
쿤쏨차이의 대표 메뉴는 인도네시아식 에그누들을 볶아낸 미고랭, 바삭하게 튀긴 오겹살 덮밥인 카오랏 무끄럽, 부드러운 질감의 소고기 커리인 소갈비 마싸만 커리, 태국 새우살 튀김인 텃만꿍 등이다. 
특히 그의 시그니처 메뉴라 할 수 있는 커리 요리에 자신 만의 색을 담아내는 것에 집중했다. 태국요리를 할 때 대부분 중식용 웍을 많이 사용하지만 그는 웍을 사용하는 대신 일반 프라이팬을 사용해서 조리한다. 웍을 사용하여 조리하면 재료들이 한 쪽으로 쏠리는 단점이 있다. 한꺼번에 많은 양의 뿌팟퐁커리를 만들 때 웍을 사용하면 재료의 쏠림현상이 심해져, 바닥 쪽으로 계란이 뭉치고, 커리의 질감은 뻑뻑해질 수 밖에 없기 때문이다. 후라이팬을 사용해서 조리하면 평평한 상태에서 재료들을 조리할 수 있어 부드러운 질감의 커리를 만드는 것이 용이하다는 설명이다. 
쿤쏨차이는 올해 미쉐린 가이드 빕 구르망에 등재됐다. 미쉐린 가이드 타이 레스토랑 중 유일한 오너 셰프라는 타이틀도 가지고 있다. 미쉐린 가이드 선정 기준에 대해서는 “기준은 알 수 없고, 다소 황당하고 놀란 해프닝이 있었다”고 했다. “교대에 매장을 이전 오픈하고 한 두달 후 브레이크 타임이 끝났을 무렵의 일이었다. 저녁 장사를 준비하고 있는데 어떤 남자 분이 문을 열고 들어왔다. 잠시 앉아계시라고 말했는데 나를 붙잡더니 명함을 한 장 내밀었다. 명함에는 ‘미슐랭가이드’라는 글자와 메일주소만 있었고 다른 정보는 없었다. 질문지를 보내줄테니 작성해달라는 말만 남기고 갔다. 답변을 보낸 후 한참 뒤에 미슐랭가이드 측에서 전화가 왔다. 변경된 주소를 알려달라는 것이었다. 
지금 생각해보면 일부러 찾아오셨다가 기존 주소에 매장이 없어서 황당했을 것 같다”고 멋쩍은 미소를 보였다. 통화가 끝난 후 김 셰프는 빕 구르망 리스트에 쿤쏨차이가 등록이 되어있는지 여러 번 확인해봤지만 이름을 찾을 수 없었다. 아쉬움과 기다림이 이어졌고 헛된 희망은 아니었나 근심도 생겼다. 그러던 어느 날 아무 생각 없이 인터넷에 쿤쏨차이를 검색했는데 매장 설명이 되어 있는 글 밑에 빨간색 한 줄이 추가되어 있었다. 바로 ‘미쉐린 가이드 2019’. 믿기지 않아서 직원들에게 화면을 보여주니 모두 등재된 것이 맞다며 기뻐했고, 다함께 환호했다.  





태국음식을 좋아하는 이를 위한 요리
처음 요리를 시작할 때부터 지금까지 그가 한결같이 생각하고 있는 것은 태국음식을 좋아하는 이들에게 제대로 된 태국음식을 대접하고 싶다는 거다. 태국음식에 조예가 깊거나 자신의 기호를 제대로 알고 있는 사람들도 포함된다.  
가장 기억에 남는 고객은 “쿤쏨차이 요리 중 국수요리 국물을 한 숟가락 먹었더니 한 주의 피로가 싹 씻겨나가는 맛”이라고 말해준 고객과 “어제 태국에 다녀왔는데 태국에서 먹은 음식이 맛이 없어서 쿤쏨차이 생각이 더 많이 났다. 귀국하자마자 쿤쏨차이에 식사를 하러왔다”고 말한 고객이다. 결국 이들은 단골고객이 됐다. 그는 한국에서 태국음식을 소개하고 알릴 수 있어서 늘 설레고 행복하다며 앞으로도 많은 사람들이 만족할 수 있는 음식을 만들기 위해 노력할 것이고, 제대로 된 태국음식을 즐길 수 있는 공간으로 쿤쏨차이를 운영하고 싶은 포부를 밝혔다. 

독창적인 방법으로 요리하고 연구할 계획
그는 또 태국의 국밥 문화를 한국에서 자신만의 스타일로 재해석한 쏨차이국밥을 출시했는데, 고객들로부터 든든하고 실한 메뉴라는 평가를 받고 있다. 쏨차이국밥을 개발한 것은 부모님이 지인들과 이야기를 나누는 것을 우연히 듣다가 문득 정년을 맞이하거나 노후의 대책으로 가게를 운영한다고 했을 때 오퍼레이션이 쉬우면서도 수익을 창출해낼 수 있는 메뉴, 강남권에서 9000원 정도의 가격에 영양을 담아낸 한 그릇이 없을까 생각한 것이 계기가 되었다고 말했다. 
‘국밥’은 태국으로 여행을 다녀온 사람들도 생소하게 보는 시각이 많지만 사실 태국에서는 이미 대중적인 메뉴다. 국물이 있는 면요리에서 면 대신 밥을 넣어 제공하는 방식이다. 그만의 특별 코스 메뉴도 준비해 두었다. 면, 밥, 샐러드, 커리 등을 골고루 맛볼 수 있는 구성으로 그날그날 준비한 재료로 7가지 메뉴를 만들어 제공하는 셰프 초이스, 9가지 메뉴를 만들어 제공하는 스페셜 초이스가 있다. 
김남성 셰프는 추후 랭(뼈가 붙어 있는 고기요리), 깽(카레), 양(구이), 얌(샐러드), 팟(볶음요리), 텃(튀김) 등의 한 글자로 불리고 있는 태국 음식을 모티브로 한 단일 메뉴 특화매장을 만들어 볼 계획이다. 독창성을 살린 새로운 메뉴로 뿌팟퐁커리의 뒤를 잇는 그만의 시그니처 메뉴가 탄생하길 기대한다.



쿤쏨차이 요리를 시작해 지금껏 오랫동안 태국 요리에 집중해온 김남성 셰프. 다양한 경험의 밑바탕에는 더 나은 태국요리를 만들고자 하는 끊임없는 갈증이 내재돼 있었다. 쿤쏨차이로 독립에 성공한 김 셰프는 자신만의 감성이 녹아 있는 타이 퀴진을 선보이고 있다. 그중 태국식 국밥을 표방한 ‘쏨차이’ 국밥은 대중적인 맛을, 뿌팟퐁커리와 마싸만 커리는 이국적인 풍미를 제대로 전달하고 있다. 17년 간의 노하우를 담아 쿤쏨차이만의 새로운 음식을 만들기 위해 노력하고 있다. ‘태국음식을 만드는 김남성 셰프’가 아닌, ‘김남성 셰프가 만드는 태국 요리를 선보이는 레스토랑’이라고 소개하는 그에게서 요리에 대한 자신감이 묻어난다.

A 서울시 강남구 논현로87길 19 2층
T 02-569-6554

 
2019-10-02 오전 04:18:49 (c) Foodbank.co.kr
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