Special

HOME > Special
불황에도 잘 나가는 매력부자들의 매력 파헤치기  <통권 416호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2019-10-31 오전 01:09:07


불황에도 잘 나가는 

매력부자들의 매력 파헤치기


점심 한 끼 먹으려면 11시가 되기 전에 도착해야 하고, 
고기 한번 구우려면 퇴근시간이 되기 전부터 달려가 줄을 서야 하는 곳들이 있다. 
외식업계가 최악의 불황이라는 말은 이곳에서 통하지 않는다. 
밥집이지만 ‘밥 한 번 먹기’ 힘들 만큼 잘 나가는 콧대 높은 곳들. 
도대체 무슨 매력이 고객을 줄 세우는 걸까?
글 월간식당 취재부  사진 이종호 차장



PART 1 메뉴․서비스․가격의 상식을 깨다
PART 2 지금, 다이닝씬이 주목하는 젊은 외식기업
PART 3 밥집의 새로운 발견
PART 4 잘나가던 밥집의 매출하락, 어떻게 일으켜 세울 것인가
PART 5 대구에서 찾은 매력부자들 




PART 1 


메뉴․서비스․가격의 상식을 깨다

남들과 똑같은 것으로 남보다 잘 되길 바란다면 당신은 욕심쟁이. 
매력부자들의 공통점은 하나같이 고정관념을 깼다는 거다. 
메뉴, 서비스 방식, 가격 등 그동안 ‘상식적으로’ 행했던 모든 요소를 되짚어봐야 할 때다.
글 박선정 기자, 최민지 기자  사진 이종호 차장



실비형 양대창의 등장 
- 세광그린푸드 김슬기 대표 -
세광그린푸드에서 대창과 막창, 특양을 1만 원대로 즐길 수 있는 ‘세광양대창’을 새롭게 론칭했다. 양대창은 가격부담이 커 테이블당 인원이 보통 2~3명이다. 하지만 세광양대창에서는 직장인들이 단체회식을 한다.  
세광양대창은 내년 상반기까지 가맹점 20여 개의 공사 일정이 꽉 차 있는 상태다. 세광의 모든 브랜드는 인테리어의 디테일을 중시하는 편이라 개설공사에만 2개월이 소요되지만 공사 8개월 전부터 점포를 계약해 두고 임대료를 내면서 기다리는 예비 점주도 있을 정도다. 
김슬기 대표는 1인분 3만 원이 넘는 고급 양대창집에 최대한 가까운 맛과 품질을 내고자 수많은 원재료와 소스 테스트를 진행했다. "앞으로 비슷한 콘셉트의 실비형 양대창 전문점이 증가할 것으로 예상되는 만큼 리딩 브랜드로서의 역할을 잘 수행하겠다"고 밝혔다.



모던 중식을 넘어 유니크 중식으로
- 몽중식 최진․정소진 대표 -
몽중식은 중식의 새로운 가능성을 보여주는 곳이다. 이곳의 메뉴는 스토리를 접목한 중식 코스요리. 매월 하나의 테마를 정해 코스요리를 구성하고, 시나리오를 만든 뒤 이야기하듯 요리를 풀어낸다. 외식업 초보인 최진 대표와 연남동에서 2개 음식점을 운영하며 기반을 잡은 정소진 대표가 협업, 요즘 유행하는 ‘오마카세’ 스타일을 일식이 아닌 중식으로 선보인다. 
최진 대표는 “한국에서 유행하는 중식이 전부라고 생각했는데 중국 미식여행을 하면서 다양한 식재료와 요리에 눈을 뜨게 됐다”며 “영화와 소설, 역사 등 다양한 분야를 공부하고 음식과 접목해 몽중식만의 스토리를 완성한다”고 말했다. 9월 구운몽을 주제로 한 요리에 이어 10월에는 적벽대전을 주제로 유비, 관우, 장비의 이야기를 요리에 담았다. 



제주산 돼지고기 샤브샤브
- 주식회사월향 이여영 대표 -
주식회사월향의 샤브샤브 전문 브랜드 문사부는 제주산 최고 등급 돼지고기를 엄선해 신선한 생고기를 부위별로 제공한다. 흑돼지 샤브샤브를 주문하면 삼겹살, 등심살, 볼깃살, 뽈살이 한 접시에 담겨 나오는데, 일반적으로 소비가 적은 다른 부위들을 함께 제공해 원가율을 낮췄다.
제주도 흑돼지라고 하면 괜스레 고급스러움이 느껴지고 가격 면에서도 부담을 느낄 수 있는데 흑돼지 사용이 가능한 이유는 마리당으로 구매하기 때문이다. 
이여영 대표는 “브랜드가 많다 보니 돼지 사용량도 많다. 마리단위로 구매하니 축산농가에는 재고 부담이 없어서 좋고 우리는 효율적인 가격에 사들일 수 있어 좋다”고 말했다.




와인에 라면, 말이 돼?
시장에 정착하기까지 꽤나 많은 시행착오를 겪었던 저가형 와인포차가 차츰 안정세에 접어드는 모습이다. 리딩 브랜드 ‘오늘, 와인한잔’이 대표적으로 초창기 스몰비어 수준으로 단순했던 메뉴를 완전히 새롭게 구성해 가성비를 한껏 끌어올렸다. 
메뉴판 상단을 차지하고 있는 메뉴는 재미있게도 라면이다. 라면과 함께 떡볶이와 파스타, 장조림버터비빔밥 등 식사와 안주를 겸할 수 있는 메뉴와 마른안주, 나초, 치즈플레이트에 트러플순대까지 분식과 이탈리안 레스토랑, 와인바의 알짜배기 메뉴들만 모아 놓은 구성으로 여심을 사로잡는다. 가격대는 4500원에서 1만6900원 선으로 치즈플래터를 제외한 모든 메뉴가 1만7000원을 넘지 않는다. 와인은 잔당 2900~7900원, 병당1만8000~7만7000원이다. 


맥주와 소주, 하이볼도 파는 
‘어른들의 분식집’ 
여성들이 좋아하는 술안주 중 하나가 떡볶이라는 사실을 알고 있는지. 주당들에게 매콤한 떡볶이와 바삭하고 고소한 튀김, 뜨끈한 어묵국물은 매력적인 안주다. 엽기떡볶이가 인기를 얻은 것도 바로 이러한 야식&안주 수요를 노렸기 때문이다. 
분식집의 상식을 파괴한 어른들의 분식집이 인기다. 포문은 CNP푸드의 도산분식이 열었지만 낙원동의 낙원꽃분식, 을지로의 을지분식 등 요즘 인기 있는 분식집들도 도산분식과 비슷한 콘셉트의 ‘어른이 분식’ 메뉴를 내고 있다. 솥밥전문점 가마메시야 울림도 두 번째 브랜드로 술을 파는 분식집 강릉스낵을 론칭했다. 이곳에서는 맥주와 소주에 하이볼까지 판매하는데 조니워커 블루 하이볼(돈 있을 때 마시는 하이볼) 가격은 무려 떡볶이값(4000원)의 4배가 넘는 1만8000원이다.





PART 2 

지금, 다이닝씬이 주목하는 젊은 외식기업



카이센동의 시작

〔 오복수산 그리고 고급오복수산 〕

국내 외식시장에 카이센동(해산물 덮밥)을 자리매김한 오복수산이 세 번째 브랜드 ‘고급오복수산’을 선보였다. 
최상급 우니(성게알)와 생참치에 트러플과 캐비어까지 말 그대로 고급 식재료의 향연이다.



카이센동의 경쟁력 
같은 가격의 스시와 비교했을 때 신선하고 질 좋은 재료를 더 푸짐하게 즐길 수 있다는 것. 강남 일대 대중 스시집의 주방장 특선 코스 가격은 1만5000~1만8000원 선, 일반 오복수산의 카이센동은 1만7000원으로 딱 중간이다. 하지만 메뉴를 받았을 때의 느낌은 전혀 다르다. 섬세하지만 호쾌하게 쥐어내는 스시와는 달리 알록달록한 재료가 한 그릇에 들어앉은 모양새는 여성스럽다. 실제 오복수산을 방문하는 고객의 90% 이상이 여성이다. 이들이 SNS에 찍어 올린 사진 한 장이 ‘카이센동=오복수산’이라는 공식을 만들어냈다.


우니(성게알) 사용량이 대단해!
오복수산의 가장 큰 무기는 바로 우니다. 8개 매장의 1개월 우니 결제액만 7000만~8000만 원. 이 정도면 국내 음식점 중에서 우니를 가장 많이 사용한다는 소문이 틀린 말은 아닌 듯하다. 우니는 산지별로 맛있는 시기가 다르기 때문에 계절에 따라 국내산과 캘리포니아, 캐나다산, 일본산 등을 적절히 혼합해 사용한다. 
사용량이 워낙 많아 직접 수입을 할까도 생각해 봤지만 품질을 담보하기에는 위험부담이 커 포기했다. 거래처에서 받은 우니의 품질이 좋지 않아 5박스를 전량 반품했던 사건이 계기가 됐다. 품질이 안 좋은 것을 알면서도 반품할 곳이 없어 그냥 써야 하는 상황, 품질을 타협하게 되면 그 피해는 고객에게 돌아가고 이것은 부메랑이 돼 되돌아오게 돼 있다.


‘고급’ 오복수산
오복수산과 고급오복수산의 가장 큰 차이는 우니와 참치다. 일반 오복수산보다 한 단계 높은 등급의 우니를 사용하고 참치는 냉동이 아닌 생참치만을 쓴다. 생참치는 멕시코와 스페인산이 가장 유명하고 계절에 따라 차이는 있지만 우리나라에서도 많이 잡힌다. ‘고급’을 내세운 만큼 고급 재료도 과감하게 접목했다. 트러플과 캐비어, 도로(참치뱃살), 이쿠라, 3가지 우니를 올린 ‘특별한 우니동’이 대표적이다. 7만5000원이라는 가격에 처음에는 ‘이게 팔릴까’ 생각했지만 하루 평균 다섯 그릇 이상, 많게는 아홉 그릇까지 나간 날도 있다. 수익성은 없지만 고급오복수산을 상징하는 메뉴로서의 역할을 톡톡히 하고 있다.

1  직관적인 네이밍이 인상적인 고급오복수산.
2  고급오복수산의 우니 이쿠라 카니 카이센동(3만9000원). 생참치뱃살과 아카미(붉은살), 네기도로(참치살과 파를 함께 다진 것), 광어, 생연어, 단새우, 사바(고등어), 전복, 문어, 관자, 달걀말이에 우니와 이쿠라(연어알), 카니(게살)까지 총 14가지 재료가 올라간다.
3  압구정동 안다즈호텔에 입점한 고급오복수산 전경.
4  오복알밥. 우니와 명란, 연어알, 날치알 2종 등 5가지 알이 들어간다. 


A 서울시 강남구 논현로 854
T 02-545-9955
O 11:30~15:00, 17:00~21:30
M 카이센동 2만5000원, 오복알밥 2만5000원, 우니 카니미소 구이 1만5000원, 우니 도로 이쿠라 관자 에비 5만5000원



INTERVIEW

오복수산을 이끄는 두 남자 
임동훈․오성복 대표

임동훈 대표와 오성복 대표는 고향 선후배 사이. 프랜차이즈와 단체급식, 개인사업 등 외식업 경험이 풍부한 임동훈 대표가 기획과 경영을 총괄하고 오성복 대표는 홍보와 마케팅을 담당한다. 후배의 이름을 따 오복수산이라고 이름 지었을 정도니 이 둘의 신뢰 관계가 어느 정도일지는 말을 안 해도 짐작이 간다. 


오복수산의 탄생 
개인적으로 해산물을 좋아하는 데다 과거 이자카야를 운영했던 경험을 더해 만든 것이 오복수산시장이다. 하지만 시대가 바뀌면서 외식업 종사자들의 마인드도 바뀌었다. 연애도 해야 하고 워라밸도 추구해야 하니 젊은이들이 술집에서 밤늦게까지 일하는 것을 선호하지 않는다. 그래서 시작한 것이 밥집 오복수산이다. 해산물을 사용한 밥집 메뉴이자 SNS에도 최적화된 아이템을 고민하다가 카이센동을 선택했다. 카이센동을 판매하는 일식집은 있어도 전문점은 없다는 점에서 시장성을 확신했다. 2018년 3월 오픈해 처음에는 하루에 많게는 50만~60만 원어치의 우니를 그냥 버렸다. 그러다가 한 달쯤 지나 ‘터졌다.’ 오성복 대표의 발 빠른 SNS 마케팅이 큰 힘이 됐다. SNS를 적극적으로 활용한 것이 결정적이었다고 생각한다. 
카이센동을 알리다
우리나라 스시 시장은 1인분 1만5000~1만8000원 선의 캐주얼 스시 시장과 1인분 20만 원 내외의 하이앤드 시장으로 양분돼 있다. 캐주얼 스시 가격에 더 좋은 재료를 낸다면 경쟁력이 있을 거라고 생각했다. 대표메뉴 가격을 1만5000~1만8000원 사이로 정하고 메뉴개발에 들어갔다. 이렇게 탄생한 것이 광어, 참다랑어, 메카도로(황새치 뱃살), 단새우, 가리비 관자, 생연어 등 10가지 넘는 재료를 올린 카이센동(1만7000원)이다. 비주얼부터가 경쟁우위다. 고급 오복수산에서는 더 좋은 재료를 사용해 한 그릇에 2만5000원을 받는 데도 거부감은커녕 만족도가 매우 높다. 오전 11시 30분 오픈인데 11시도 되기 전부터 매장 앞에 줄을 선다. 

카이센동 VS 스시 
재료만을 봤을 때는 스시와 형태만 다른 음식이라고 생각할 수 있지만 그렇지 않다. 카이센동에 사용하는 밥은 일반 밥과 똑같이 찰기가 있으면서도 입에 넣었을 때 부드럽게 녹아야 한다. 밥은 산미가 도드라지지 않고 해산물과 어우러졌을 때 감칠맛을 돋우는 정도가 좋아 배합초도 부드럽게 만든다. 스시집에서는 간혹 간장에 레몬이나 유자 등 시트러스 계열로 상큼함을 내기도 하는데 밥에 간장을 부어 해산물과 함께 먹는 카이센동은 시트러스계 산미와는 잘 맞지 않는다. 
재료에 대한 재투자 
매장이 늘고 매출이 증가하면서 같은 재료라도 더욱 좋은 조건에 매입할 수 있게 됐다. 하지만 카이센동의 식재료 원가율은 50% 정도로 처음과 동일하다. 바잉파워로 절감한 비용은 더 좋은 식재료를 구하는 데 재투자한다. 예를 들어 과거에 1.8Kg짜리 광어를 썼다면 지금은 2.5Kg짜리 광어를 사용해 퀄리티를 높이는 식이다. 좋은 재료에 대한 고집을 내려놓는 순간 고객은 떠난다. 특히 우리 고객의 대부분이 여성이다. 여성 고객의 변심이 얼마나 무서운 것인지 알지 않는가. 

카이센동 다음은 라멘집 
새로운 브랜드로 해산물을 이용한 라멘집을 준비 중이다. 주메뉴는 닭을 베이스로 한 수프에 게와 새우를 첨가한 갑각류 라멘으로 내년 초 론칭이 목표다. 
오복수산을 하면서 가장 안타까웠던 것이 몰과 같은 상업시설에 입점할 수 없다는 것이었다. 재료비가 워낙 높아 수수료를 내고 나면 남는 것이 없다. 하지만 원가율이 좋고 오퍼레이션이 간단한 라멘이라면 가능하다. 다만 20대를 넘어 30대, 40대까지 끌어들일 수 있는, 단순한 ‘라멘’이 아닌 ‘면요리’를 만들어야 한다는 것이 전제조건이다. 가격은 9000~1만2000원으로 다소 높게 책정하고 이 이상의 가치를 제공한다면 충분히 승산이 있을 것이라고 본다. 

PART 3 


밥집의 새로운 발견

불황에도 흥하는 밥집이 있다. 스토리텔링을 입혀 관심을 유도하고, 
음식 맛의 퀄리티는 높이면서도 넉넉한 인심으로 고객을 맞는 곳. 
저절로 고객의 지갑을 열게 만드는 가성비·가심비 높은 밥집의 새로운 발견.
글 최민지 기자 min@foodbank.co.kr  사진 이종호 차장



전원형 식당 장점 극대화한 한식

〔 설원다식 〕
경기도 여주 시내에서 15~20분가량 떨어진 골프장 상권에 위치한 설원다식은 가정집 같은 따뜻함을 주는 전원형 식당이다. 
찾기 힘든 골목 깊숙이 자리하지만 입소문을 통해 ‘알 사람은 다 안다’는 이곳은 오픈 7개월 만에 소위 대박 맛집이 됐다. 
비결은 스토리가 담긴 메뉴와 정겨움이다.



스토리가 있는 메뉴로 궁금증↑
메인 메뉴와 함께 내는 찬은 총 8가지로 이 중 3가지 정도에는 스토리를 입혀 이야깃거리를 만든다. 찬만 내고 사라지지 않고 고객을 전담하며 설원다식의 이미지를 인식시켜주는 것이 바로 안겸지 대표의 주 업무다. “젓갈의 경우 오징어, 낙지, 창난 등 3가지를 섞었다고 하면 자연스레 한 번 더 눈이 갈 수밖에 없다. 볶은 무채를 내면서도 ‘밭에서 직접 뽑은 무는 보약이다. 들기름에 맛있게 볶았다’라고 하면 더 특별해 보인다.” 우렁된장의 우렁이는 전라남도 함평의 논우렁이를 사용하는데 이를 언급하면 굳이 ‘국내산’이라는 말을 하지 않아도 건강함이 느껴져 고객의 반응이 좋다. “노력하는 식당이라는 생각이 드는 것이 중요하다. ‘먹지도 않았는데 맛있다’라는 느낌은 우리 식당을 신뢰할 수 있게 만든다.”

서비스와 분위기로 고정 고객 확보
“주변 식당 중에 음악을 틀어놓는 곳이 없다. 그래서 고객이 들어설 때 ‘이 음악 뭐지?’라는 반응을 종종 보인다”는 안겸지 대표는 4050 고객이 많으면 7080 음악을, 2030 골퍼들이 많이 오면 어쿠스틱 카페 음악을 재생한다. 설원다식의 특이한 점은 책꽂이가 파티션을 대신하는 것. 벽 대신 낮은 책꽂이로 식당 안을 훤히 볼 수 있어 서비스하기 편하고 책꽂이가 주는 특유의 분위기에 고객의 반응도 좋다. 식당 창문 너머로 보이는 휴원당은 커피를 마시며 이야기를 나누고 누워서 쉬었다가 갈 수 있는 공간이다. 식후 이곳에서 커피를 마시도록 유도하면서 테이블 회전율까지 높였다.

적은 테이블로도 높은 월매출
테이블 11개로 하루 3회전가량을 기본으로 하며 평일에는 100여 명, 주말에는 200~300여 명이 찾는다. 별관의 32석 단체석은 주로 단체 골프 고객을 소화할 때 사용한다. 테이블 수가 적다 보니 홀과 주방을 합쳐 2~3명이면 운영할 수 있는 규모다. 메인 메뉴는 보리굴비, 매콤 찜갈비, 제육 불고기, 김치찜 두부 전골 등 1인 주방이 가능한 메뉴로 구성했다. 밥은 가마솥밥으로 제공하는데 2인, 3인용으로 제작해 좁은 상을 효율적으로 사용하고 있다.


곱창김으로 부가수익 창출
주문 후 메뉴가 나오기 전 전라남도 완도산 곱창김과 간장을 서비스한다. 곱창김은 1년 중 10월의 보름 정도만 수확할 수 있는 고급 식재료로 찬 3가지를 합친 것과 원가가 비슷할만큼 단가가 높지만 부가수익으로 연결해 원가율을 낮춘다. 곱창김을 문 앞에 진열해 식사 후 계산할 때 다시 한번 각인시켜 고객의 30~40%가 곱창김을 사 간다. 안겸지 대표는 “고객에게는 ‘비싼 고급 김을 주는 식당’이라는 이미지가 생기고 운영하는 입장에서는 판매를 통해 원가율을 낮출 수 있다”라고 설명했다.

A 경기도 여주시 강천면 운무실길 14-4  
T 031-884-2074    
O 09:00~21:00
M 보리굴비 밥상 2만 원, 매콤 찜갈비 밥상 1만8000원, 제육 불고기 밥상 1만5000원, 김치찜 두부 전골 밥상 1만5000원, 치즈 누룽지 감자전 8000원


 *더 많은 정보는 <월간식당> 2019년 11월호를 참고하세요.

 
2019-10-31 오전 01:09:07 (c) Foodbank.co.kr
quickmenu
월간식당 식품외식경제 한국외식산업경영연구원 한국외식정보교육원 제8회 국제외식산업식자재박람회
?