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춘천의 명물에서 한류 대표 음식으로 - 닭갈비  <통권 417호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2019-11-29 오전 04:16:06


춘천의 명물에서 한류 대표 음식으로

닭갈비


프랜차이즈 업계에서 꾸준히 인기를 끄는 국민 외식 메뉴 닭갈비. 진화를 거듭하며 강원도 춘천의 명물 
음식에서 대표적인 K-Food로 자리매김했다. FC시장의 스테디셀러 메뉴로 우뚝 선 닭갈비 시장의 
현황과 주요 브랜드별 경쟁력을 들여다본다. 
글 우세영 기자 sywoo@foodbank.co.kr  사진 이종호 차장, 각 업체제공




FC 스테디셀러, 닭갈비
닭갈비는 1960년대 양계장이 많던 강원도 홍천과 춘천 일대에서 닭의 갈빗살을 양념에 재워 숯불에 구워먹는 음식이었다. 저렴한 가격에 푸짐하게 먹을 수 있어 춘천 일대 군인, 대학생들에게 인기를 끌었다. 1980년대 후반부터 넓은 철판에 닭고기와 여러 가지 채소, 가래떡 등을 볶아먹는 형태가 대중화되면서 볶음 닭갈비가 확산되기 시작했으며 유가네닭갈비, 홍춘천, 박가부대, 토닭토닭 등 국내 닭갈비 프랜차이즈도 대부분 철판 볶음 형태의 닭갈비를 취급하고 있다. 
2019년 9월 기준 공정거래위원회 가맹거래사업 홈페이지에 등록된 닭갈비 프랜차이즈는 약 30여 개다. 유가네닭갈비, 닭이봉춘천닭갈비, 5.5닭갈비 등 1990~2000년대에 론칭한 장수 브랜드를 시작으로 (주)이바돔의 강촌식당
(구 강촌닭갈비), 제너시스BBQ 그룹 (주)지엔에스에프앤비의 닭익는마을, (주)디딤의 연남숯불닭갈비 등 대형 외식 기업에서도 닭갈비 브랜드를 론칭해 운영하고 있다. 

변화 거듭하며 스테디메뉴로 안착
2010년대 들어 식품·외식 시장에 치즈 열풍이 불면서 각종 메뉴에 치즈를 결합한 메뉴들이 등장했고, 특별할 것 없던 닭갈비도 다시금 주목받았다. 모차렐라 치즈를 올려 먹거나 치즈퐁듀를 곁들이는 등 매콤하고 달달한 양념에 잘 어울리는 치즈를 결합한 치즈닭갈비가 젊은층, 특히 여성들에게 큰 인기를 얻으며 비주얼을 강조한 젊고 세련된 외식 메뉴로 거듭났다. 2015년 론칭한 (주)훌랄라의 홍춘천치즈닭갈비는 브랜드명 자체에 치즈를 넣어 치즈닭갈비를 베이스로 한 메뉴를 강조했고 각 닭갈비 프랜차이즈에서도 대부분 치즈 메뉴를 구성, 치즈를 결합한 메뉴가 매출 1, 2위를 차지하고 있다. 
닭갈비가 외식메뉴로서 자리를 공고히 하면서 최근에는 외식업계를 강타한 마라소스로 만든 사천마라 닭갈비, 된장이나 간장으로 양념을 한 미소허니닭갈비 등 색다른 메뉴도 다양하게 등장했다. 강원도 지역에서 시작된 물닭갈비는 국물을 자작하게 부어서 냉이와 함께 끓여먹는 형태로 인기를 끌기도 했다. 라이스페이퍼나 또띠아에 싸먹는 등 먹는 방법도 다양해졌다.

춘천의 명물에서 전국구 넘어 
해외 진출
닭갈비는 다양하게 변형되고 진화하면서 춘천의 명물 음식에서 한류 열풍을 타고 아시아를 중심으로 해외까지 활발하게 진출하고 있다. 닭갈비가 가장 인기를 끈 곳은 단연 일본이다. 도쿄의 한인타운 신오쿠보에는 개인업소를 중심으로 치즈닭갈비집 수십곳이 성업중이다. 작년 7월 일본 1호점을 오픈한 홍춘천치즈닭갈비는 오픈 첫날부터 100m가 넘는 줄이 밤까지 이어질 정도로 많은 관심을 끌었다. 홍춘천치즈닭갈비는 중국, 일본에 이어 연내 미국 뉴욕 맨해튼과 베트남에 매장을 오픈할 계획이다. 유가네닭갈비는 2018년 베트남 3호점, 홍콩 2호점과 말레이시아 2호점을 오픈했고 연내 인도네시아 발리에 1호점을 오픈할 예정으로 현재 전세계 6개국에 14개의 매장을 운영하며 해외 진출에 박차를 가하고 있다. 
닭갈비가 K-Food를 대표하는 메뉴로 한국을 찾는 외국인들에게까지 사랑받는 이유는 대중적이면서도 익숙한 닭을 주재료로 하면서 외국인도 거부감없이 즐길 수 있는 매운맛을 가졌기 때문이다. 지난해 한식진흥원이 해외 16개 주요 도시에서 진행한 설문조사에 따르면 태국 방콕에서는 닭갈비가 선호도 1위(20.6%) 한식 메뉴로 꼽혔다. 비빔밥, 불고기, 떡볶이 등 정부 차원에서 활성화를 추진했던 다른 한식 메뉴를 제치고 인기 순위를 차지하며 차세대 대표 한류 음식으로서의 가능성을 보였다.

볶음에서 구이로, 세분화한 부위 즐겨
최근에는 닭갈비의 초기 형태인 춘천발(發) 숯불구이 닭갈비가 핫하게 떠오르고 있다. (주)지엔에스에프앤비의 닭익는마을은 메인메뉴를 철판닭갈비 볶음에서 부위와 양념을 세분화한 숯불구이 닭갈비로 변경해 새롭게 매장을 전개중이다. 2016년 주식회사 준인터가 론칭한 사계진미는 숯불구이 닭갈비를 메인메뉴로 무한리필 콘셉트를 도입해 인기를 끌고 있다. 숯불구이를 내세운 닭갈비 브랜드들은 공통적으로 원육의 신선도와 품질을 강조한다. 닭익는마을은 국내 38개 토종닭 전문 농장에서 자유방목으로 생육기간을 단축한 육계를 사용해 품질을 높였고 사계진미는 도축한지 24시간 내의 국내산 냉장닭으로 맛을 끌어올렸다.
이같은 흐름은 원육의 품질이나 품종을 강조하는 육류 외식 시장의 트렌드에 따른 변화로 볼 수 있다. 닭고기도 신선도와 품질에 따라 재료 본연의 맛을 즐길 수 있는 구이가 각광받게 된 것이다. 또 육류 구이 시장 전반에 걸쳐 과거에는 먹지 않던 다양한 특수 부위가 유행하면서 닭고기 역시 목살·엉덩이살 등 부속 부위 구이가 인기를 끌고, 볶음으로 즐기던 갈비·허벅지살 부위도 신선한 맛을 즐길 수 있는 구이로 주목받게 됐다.





가성비 극강, 떠오르는 루키 브랜드 

사계진미

5년 사이 음식점이 3번 망해나간 강남역 뒷골목 150평 매장에 웨이팅이 이어진다. 외식업 경기가 어렵다는 때에 울산·대구 등 지방도시까지 150평, 140평 매장을 턱턱 출점한다. 극강의 가성비와 원육 경쟁력을 갖춘 신생 숯불구이 닭갈비 브랜드 사계진미다.




최고의 경쟁력은 신선도 
점심시간, 사계진미 불판에 오르는 닭고기는 당일 새벽 4시에 도축된 닭이다. 별다른 양념없이 소금과 후추만으로 간을 한 ‘담백하계’가 사계진미의 주력 메뉴. 사계진미의 강점은 분명하다. 매일 잡은 국내산 닭을 강원도 횡성에 위치한 자체 공장에서 가공, 전국 가맹점에 공급하는 당일 도계, 당일 배송 시스템으로 신선도와 품질을 유지한다. 일반적으로 닭고기가 도축부터 도·소매, 판매까지 최대 2일이 걸리는 데 비해 사계진미에서는 이 모든 과정이 24시간 내에 완료된다. 
신선한 닭고기 중에서도 가장 육즙이 풍부하고 감칠맛이 좋은 허벅지살로만 만드는 담백하계, 간장 양념으로 맛을 낸 달달하계, 고추장 양념으로 숙성해 매콤한 화끈하계 총 3가지 맛의 닭갈비와 후라이드·간장양념 치킨, 닭곰탕까지 모두 1만4500원에 무한리필로 제공한다. 생맥주와 소주도 각각 5000원을 추가하면 무제한으로 즐길 수 있다. 
반면 가맹점의 수익률은 결코 낮지 않다. 대부분의 고객이 치킨을 먼저 먹으며 닭갈비가 익는 것을 기다린다. 닭갈비는 1인당 평균 약 500g을 먹는데, 주류 이용하는 고객은 이미 치킨과 함께 술을 즐기면서 취식량이 평균에 비해 현저히 떨어진다. 원가가 낮은 술·음료를 충분히 제공하고, 고객은 술을 마음껏 즐긴다는 생각에 ‘본전을 뽑았다’고 느끼는 누이좋고 매부좋은 판매 전략이다.
150평에 직원 4명, 간단한 오퍼레이션
본점인 강남역점을 기준으로 150평 150석 매장에 근무하는 직원은 저녁 피크타임 기준 단 4명이다. 치킨을 튀길 수 있는 주방 상주 인력 1.5명, 홀 정리와 안내를 담당하는 2.5명이면 웨이팅이 많은 시간에도 매장은 알아서 돌아간다. 오픈 준비도 5분이면 된다. 다음 타임에 쓰일 닭고기를 양념에 재워놓고 무한리필 바를 세팅하면 마무리된다. 
사계진미 최민호 대표는 사계진미를 기획하면서 호텔 뷔페를 떠올렸다. 서버는 물을 따르고 접시를 치우는 정도의 서비스를 할 뿐, 그 이상의 서비스를 제공하지는 않는다. 그럼에도 식사를 하는 고객들은 불편을 느끼지 않고 식사에 만족한다. 깨끗한 환경에서 좋은 퀄리티의 음식을 먹었기 때문이다. 사계진미가 지향하는 방향이다. 높은 퀄리티의 음식과 깨끗한 환경을 제공할 수 있는 시스템을 구축하면 충분히 고객을 만족시킬 수 있고, 점주는 매장을 편히 운영할 수 있다. 




사계진미 경쟁력
도축 후 24시간 내 불판에 올라오는 신선한 닭고기
닭갈비에 치킨, 닭곰탕까지 1만4500원에 무한리필로 제공하는 가성비
원가 절감하는 전략적인 메뉴 구성으로 이익률 제고
INTERVIEW
주식회사 준인터 최민호 대표

“가맹점 목표 100개, 상권보호·수익성 보장 충족할 것” 

현재 36개 매장이 운영중이며 내년 4월까지 50개 매장의 오픈  계약이 완료됐다. 상한선은 100개 점포다. 대형 브랜드가 아닌 장수 브랜드가 우리의 목표다. 기존 매장의 상권을 보호하고, 어디에나 있는 매장이 아닌 찾아오고 싶은 매장을 만들어야 장수 브랜드가 될 수 있다고 생각한다. 
가장 중요한 것은 가맹점주에게 수익을 보장하는 것이다. 본사는 로열티 대신 물류에서 마진을 남기는데 필수 품목은 닭고기다. 무한리필 콘셉트 특성상 1인당 5000원에 소주와 생맥주를 무제한으로 제공하면서 닭고기 소비가 약 15% 줄어들었다. 본사 입장에서는 매장당 육류 소비량이 줄어들어 물류 유통에 따른 수익률이 다소 낮아졌지만, 가맹점의 순이익은 훨씬 높아졌다. 이에 따라 한 명의 점주가 인근 지역에 점포를 추가 개설해 3개 점포 이상을 운영하는 점주도 다수 있다.
회사명 주식회사 준인터 
브랜드 론칭 2016년 10월 
가맹사업 개시 2017년 1월
매장 수 36개(직영점 2개) 
메뉴 1인 1만4500원, 주류 1인 5000원(무제한)
본사 필수품목 국산 냉장 닭고기
가맹문의 02-6428-1010


 *더 많은 정보는 <월간식당> 2019년 12월호를 참고하세요.

 
2019-11-29 오전 04:16:06 (c) Foodbank.co.kr
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