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세계 피자 대회에서 1위에 오른 외식경영전문가 - 핏제리아오 이진형 부사장  <통권 417호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2019-12-02 오전 10:40:03


세계 피자 대회에서 1위에 오른 외식경영전문가

핏제리아오 

이진형 부사장


피자의 본고장 이탈리아에서 열린 제 17회 로마 피자 월드컵 대회에서 한국인이 최초로 우승을 하는 이변이 벌어졌다. 
서울 대학로 ‘핏제리아오’의 이진형 부사장이다. 셰프도 아닌 외식경영전문가가 로마에서 열린
‘피자 월드컵’ 메트로·팔라(Metro·Pala) 부문에서 세계 1위에 오른 것이다. 
글 육주희 국장 jhyuk@foodbank.co.kr  사진 이종호 차장




로마 피자 월드컵에서 우승, 세계 1위
‘로마 피자 월드컵’은 나폴리에서 열리는 ‘월드 챔피언십 오브 피자이우올로’, 파르마에서 열리는 ‘월드 피자 챔피언십’과 함께 이탈리아 3대 피자대회다. 로마 피자 월드컵 대회에서 한국인이 우승한 것은 이진형 부사장이 최초다.
매년 열리는 로마 피자 월드컵은 마르게리타·마리나라·이노바티바(창작)·메트로·팔라 피자 등 7개의 주종목과 프리타(튀김)·디저트 피자·글루텐 제로 등 5개의 변형 종목으로 나뉘어 열린다. 세계 20개 국에서 290여 명의 피자 장인이 참가한 이번 대회에서 이 부사장은 70여 명이 경합을 벌인 메트로·팔라 피자 부문에 출전했다. 메트로·팔라 피자는 폭은 30cm로 같지만 길이가 메트로는 1m, 팔라는 50~60cm로 일반 피자보다 크고 길쭉하다. 
이 부사장이 우승을 차지한 피자는 훈제연어피자다. 도우를 팔라 규격에 맞춰 60cm로 펴고 모차렐라와 생토마토를 올려 350℃ 장작화덕에 3분가량 구운 후 훈제 연어, 야생 루콜라, 생토마토로 2차 토핑을 하고 레몬 필과 발사믹 소스를 뿌려 완성했다. 훈제 연어 피자는 심사위원들로부터 ‘잘 구웠다’, ‘맛있다’는 탄성을 자아냈고, 남은 피자는 갤러리들에게 나눠 줬는데 순식간에 동이 나 일찌감치 수상의 기대를 모았다고 한다. 
이진형 부사장은 이번 대회 수상 소감으로 “심사위원들이 해산물을 선호한다는 정보를 입수한 후 토핑 주재료를 고심하던 중 최근 이탈리아에서 연어가 인기라는 이야기를 듣고 메인 식재료를 연어로 정했는데 그 선택이 맞아 떨어진 것 같다. 운이 좋았다”고 겸손해 한다. 메트로·팔라 피자 대회에서 가장 중요한 것은 정확한 사이즈와 굽기·화려한 토핑이다. 팔라 피자는 도우 무게만 800~900g에 토핑을 하면 1.2kg에 달한다. 피자의 모양이 흐트러지지 않고 크러스트가 표범무늬처럼 아름다운 꽃을 피우도록 하기 위해 굽는 3분 동안 긴장을 유지해야 한다. 대회 출전을 위해 구슬땀 흘렸을 그의 노력이 눈에 선하게 그려진다. 

빵집 주인 꿈에서 세계 최고의 
피자이우올로로 우뚝 
셰프도 아닌 외식경영전문가가 피자 월드컵에서 피자이우올로(pizzaiuolo·피자 장인)에 오른 것은 굉장히 의외의 일이다. 그러나 그의 이야기를 듣다보면 머리가 끄덕여 진다. 
고등학생 때 전주 풍년제과의 단골이었던 그의 꿈은 빵집 주인이었다. 군인 아버지의 반대로 꿈을 접고 직장생활을 하던 중 조직생활이 자신과 맞지 않는다고 판단, 게임회사를 하다가 의류무역사업을 위해 중국에 들어가면서 그의 삶이 바뀌게 됐다. 우연한 기회에 중국에서 더본코리아(주) 백종원 대표를 만나 생각지도 않았던 식당을 오픈한 것. 이후 서울 본사에 근무하며 조리에 대한 많은 것을 배웠다. 그러나 마음 속 깊이 숨겨져 있던 밀가루에 대한 로망이 올라오면서 회사를 그만 두고 세계 여러 나라를 다니며 다양한 음식과 음식문화를 경험했다. 이때 그의 마음에 들어온 것이 바로 피자다. 밀가루로 만드는 음식이지만 형식에 구애받지 않고 다양함을 추구할 수 있다는 점이 그의 마음을 사로잡았다. 
이진형 부사장은 누구보다 밀가루와 물, 소금, 효모로만 이뤄지는 반죽 숙성의 원리를 잘 안다고 자부한다. “중국에서 처음 식당을 할 당시 옆 가게가 수타 라멘집이었는데 이곳에서 매일 20kg짜리 밀가루 한 포대를 반죽했다. 이때 밀가루 숙성에 대한 원리를 깨우쳤다”고 말한다. 라멘집에서 반죽을 담당하는 16살 짜리 어린 스승에게 도삭면, 수타면 등 다양한 면 뽑는 기술을 배우기 위해 자처한 일이었다. 
이 부사장은 2012년 해외에 떠돌아다니던 생활을 끝내고 본격적으로 ‘핏제리아오’ 론칭에 매달렸다. 오픈 8개월 전에 주방팀을 꾸려 직접 이탈리아로 건너가 메트로피자 협회장 미켈레 쿠오모로부터 메트로 피자 레시피와 제작 방법을 전수 받고, 2013년 10월 나폴리식 피자를 선보이는 핏제리아오를 오픈했다. 





이직이 다반사인 외식업, 직접 주방에 들어가  
그가 세계적인 피자 대회에서 우승을 거머쥐자 어느 순간부터 ‘이진형 셰프’로 소개되고 있지만 사실 그는 (주)희스토리푸드의 부사장이자 전문외식경영인이다. 전문 셰프도 아닌 그가 굳이 세계 피자 대회에 출전한 것은 이직이 다반사인 외식업의 현실 때문이다. 
이 부사장은 “핏제리아오를 운영하면서 아무리 훌륭한 셰프를 영입해도 이탈리아 요리사들은 피자를 우습게 여기는 경향이 강했다. 그렇다보니 어렵게 뽑아 놓아도 오래가지 못해 음식의 퀄리티가 안정적이지 않다는 문제점이 발생했다”고 말한다. 또 다른 이유는 메뉴개발과 매뉴얼 구축 등 실질적으로 그가 주방을 총괄하기로 결정하면서다. 정통 셰프가 아니기 때문에 대내외적인 공신력이 필요했다. 그게 뭘까를 고민하다보니 직접 정통 이탈리아 나폴리 피자를 배워 피자이우올로로 인증을 받는 것이 가장 확실한 방법이었다. 
이진형 부사장은 2012년 처음 이탈리아에 피자공부를 하러 갔을때부터 인연이 이어져 온 피자 스승 미켈레 쿠오모 셰프에게 정통 나폴리 핏자의 본질을 배우기 시작했다. 지난해에는 4개월간 무보수로 일하며 피자 만들기의 기본을 다졌고, 올해는 대회준비 겸 여러 핏제리아에서 새벽부터 늦은 밤까지 스타지(stage, 무급 인턴)를 자처하며 피자를 배우는데 몰두했다. 

객관적인 평가 받고자 피자 대회에 참가
매년 2~3차례 이탈리아를 오가며 실력을 쌓은 이진형 부사장은 피자이우올로로서 객관적인 평가를 받고자 지난 9월 나폴리 대회에 참가해 메트로·팔라 부문에서 5위에 올랐고, 이어진 로마 대회에서 재도전해 우승컵을 거머쥐었다. 
로마에서의 우승에 멈추지 않고 그는 다시 프랑스 파리로 건너갔다. 발효와 숙성에 대한 공부를 위해 베이커리에서 또다시 스타지를 강행했다. 피자도 베이커리도 기본은 밀가루, 효모, 숙성, 소금, 물이 가장 중요한 요소이기 때문이다. 덕분에 최근 핏제리아오 도우에 대한 호평이 이어져 힘들었던 스타지에 대한 보상을 받는 듯하다.
이 부사장은 이번 피자 대회를 준비하면서 많은 것을 느꼈다고 말한다. 음식은 본질적으로 그 나라 사람들의 식문화를 알아야 하고, 식재료와 조리방법에 대한 이해도가 높아야하며,  동시대의 트렌드에 맞아야 한다는 것. “이탈리아, 미국, 일본 등 나라별로 피자에 대한 입맛이 다르기 때문에 나폴리 피자 대회를 준비하면서도 재료에 대한 고민을 많이 했다”는 그는 “이번에 1등을 한 연어피자도 결국 최근 이탈리아 사람들의 입맛과 심사위원들의 선호도 등 식재 트렌드를 고려한 선택이었고, 운좋게 그 선택이 맞아 떨어져 호평이 이어졌듯이 각 나라의 식문화를 반영하고, 쉽게 구할 수 있는 재료로 건강하게 먹을 수 있도록 만드는 것이 중요하다”고 말한다. 

다양하고 건강한 피자 맛과 문화 전파할 것
이진형 부사장의 다음 행보는 핏제리아오를 거점으로 아카데미 등을 통해 피자 문화와 맛을 전파하는 구심점 역할을 하는 것이다. 피자에 대한 기본과 본질을 알고 이해하고 나서야 비로소 그 이상으로 올라갈 수 있다고 생각하는 그는 피자가 세계적으로 쉽게 접할 수 있는 음식인 만큼 반드시 정통을 추구할 필요는 없다고 생각한다. 사실 이탈리아도 북쪽 지방은 피자를 요리로 생각하지 않을 정도로 무시하는 경향이 있었고, 피자를 굽는 피자이우올로도 장인이 아닌 쟁이로 폄하했었지만 최근에는 피자 셰프도 크리에이티브한 직업으로 인정하는 분위기라고. 
그런 면에서 그가 주방을 총괄하는 핏제리아오에서 선보이는 핏자와 음식은 상당히 창의적이다. “사실 난 특별한 소울푸드가 없다. 그래서 모든 식재료와 음식에 대해 열려있고, 자유롭다. 랍스터피자도 그렇게 탄생했다. 음식에 대한 편견이 없으니 새로운 것을 창작할 수 있는 원동력이 되는 것같다”고 말한다. 




강식당3 ‘규현의 피자 스승’으로 유명세
이진형 부사장은 슈퍼주니어의 멤버 ‘규현의 피자 스승’으로도 유명하다. tvN의 간판 예능 프로그램 ‘강식당3’에서 군 제대를 앞둔 규현에게 피자 만드는 법을 가르쳤고, 강호동피자, 이수근피자, 한우부채살피자를 개발했다. 프로그램의 인기와 함께 핏제리아오는 최근 젊은층 사이에 대학로에서 반드시 가봐야할 핫플레이스로 인기가 높다. 세계적인 피자 대회에서 우승을 한 메트로피자 장인이자 규현의 피자 스승으로 널리 유명세를 타고 있지만 그의 본질은 희스토리푸드의 경영을 책임지는 외식경영전문가다. 경영은 매출 확대를 통한 외형 확장과 수익창출이 중요할 수밖에 없고 그것이 경영전문가로서 그를 평가하는 잣대다. 

TV홈쇼핑 피자 론칭, 파스타 밀키트 등 제품개발
외식경영전문가로서 이진형 부사장의 올해 성적은 매우 뛰어나다. 개인적인 인지도 상승은 물론 핏제리아오도 브랜드 가치를 인정받아 TV홈쇼핑을 통해 랍스터피자, 한우불고기피자, 마르게리따피자, 고르곤졸라피자 등 핏제리아오에서 선보이고 있는 4종의 피자를 세트로 론칭해 4차 방송까지 완판시켰다. 물론 이 부사장이 직접 출연해 피자에 대한 해박한 지식을 대방출한 것은 물론이다. 여기서 멈추지 않고 지금은 파스타 밀키트 제품을 구성해 선보이고 있다. 스파게티 면과 소스, 각종 재료, 파르마산 치즈까지 알차게 구성해 집에서 퀄리티 높은 파스타를 손쉽게 조리해 먹을 수 있도록 해 찾는 사람이 늘고 있다. 
또 희스토리푸드의 제3브랜드로 1~2인이 손쉽게 운영할 수 있는 소형 피자카페 론칭을 구상하고 있다. “갈수록 인건비가 높아지고, 주 52시간제 실시로 외식업 경영환경이 악화되고 있는 상황에서 대형 매장 한 두 개를 운영하는 것은 효율성이 떨어진다”며 “경쟁력있는 피자를 메인으로 카페를 접목해 가장 효율적이면서도 수익성이 높은 가맹사업 모델을 개발해 상생하는 것이 목표다”고 밝혔다. 

 
2019-12-02 오전 10:40:03 (c) Foodbank.co.kr
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