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부산의 번성업소 경쟁력 엿보기  <통권 417호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2019-12-02 오전 11:40:20


부산의 번성업소 경쟁력 엿보기

부산 벤치마킹 투어


본지는 지난달 ‘불황에도 잘 나가는 매력부자들’ 특집을 통해 서울/대구 번성업소의 경쟁력을 자세히 소개했다. 
지난달에 이어 이달에는 부산을 찾았다. 해운대, 서면 등 전통적인 상권 외에 최근 부산이 
주목하고 있는 곳은 바로 기장이다. 국내 최대규모 관광단지인 오시리아 관광단지 완공을 앞두고 투자 열기가 고조되며 
일대 상권의 가치가 치솟았다. 대지면적 7100평, 최대 수용인원 1700명이라는 메가톤급 규모로 기장의 
랜드마크로 떠오른  ‘더 이스트 인 부산’을 찾았다. 부산인들도 주목하지 않았던 작은 섬마을 영도는 최근 3년 새 커피인들이 주목하는 커피문화의 도시로 발돋움했다. 영도를 커피의 도시로 만든 주인공도 만나봤다. 순대국밥과 전복죽, 보쌈 등 평범한 메뉴지만
 서비스와 판매방식을 차별화해 경쟁력을 높인 번성업소와 부산에서 시작해 서울진출을 준비 중인 
로컬 프랜차이즈 브랜드까지, 1박2일에 걸쳐 10개 업체를 방문해 잘 나가는 부산 외식업소의 성공전략을 살펴봤다. 
글 월간식당 취재부  사진 이종호 차장




PART 1  부산의 다브랜드 외식기업
PART 2  단일메뉴 경쟁력 다시보기
PART 3  부산의 젊은 CEO
PART 4  부산의 유망 프랜차이즈



PART 1


부산의 다브랜드 외식기업


5층 건물에서 4개 브랜드를 운영하는 ‘더 이스트 인 부산’과 ‘풍원장’ 이름으로 
보리밥과 미역국, 꼬막, 닭갈비 등 다양한 브랜드를 운영 중인 풍원장. 부산에서 시작해 
수도권 주요 지역으로 영역을 확대하고 있는 이들 외식기업의 경쟁력을 살폈다.




부산 최대규모 복합외식공간

더 이스트 인 부산



대지면적 7100평 가운데 주차장 규모만 5000평, 전체 5층 규모로 1~2층은 주차장, 3층은 대게만찬과 기장올바른대게, 일등가 꼬막갈치, 4층은 일등가 오리불고기, 5층은 옥탑방 베이커리 카페로 구성돼 있다. 단순한 외식타운의 개념을 넘어 브랜드 개별 경쟁력을 극대화, 브랜드별 충성도를 높여 건물 전체의 집객력을 끌어올렸다. 4개 브랜드 총 수용인원은 1800여 명에 달한다. 
더 이스트 인 부산이 자리한 기장은 최근 부산에서 가장 주목받는 지역이다. 부산광역시와 부산도시공사가 역점사업으로 추진 중인 오시리아 관광단지 조성사업 때문이다. 이미 롯데프리미엄아울렛과 힐튼 부산&아난티 리조트, 골프장, 국립부산과학관 등이 완공해 오픈했고, 이 외에도 다수의 쇼핑센터와 호텔, 이케아 및 국내 최대규모의 테마파크 등이 2022년까지 줄줄이 오픈을 앞두고 있다. 올해 더 이스트 인 부산의 예상 매출액은 약 350억 원으로 2020년에는 400억 원을 목표로 하고 있다. 오시리아 관광단지 완공 시 예상되는 연 매출액은 약 800억 원이다. 
2017년 7월 기장올바른대게와 대게만찬을 시작으로 8월 일등가 오리불고기, 10월 일등가 꼬막갈치, 12월에 옥탑방 베이커리카페 순으로 문을 열었다. 근무하는 직원수만 200여 명, 장거리 거주 직원 및 일학습병행제로 근무하는 직원을 위해 기숙사 시설도 완비했다. 
모든 메뉴에 사용하는 소스류는 자체 개발과 제조를 원칙으로 본관 옆 R&D 센터에서 4개 브랜드의 메뉴개발을 진행한다. 현재 크로켓과 어묵 등 대게 가공 HMR 제품도 개발해 놓은 상태로 향후 식품가공공장을 설립하고 유통사업에도 진출할 계획이다. 



INTERVIEW
주식회사 일등코리아 장성일 회장


“정도경영으로 일궈낸 일등기업”

일등코리아의 철학이 있다면.  
소비자의 외식횟수가 계속해서 줄어드는 가운데 외식업을 단순히 식당만으로 접근해서는 살아남을 수 없다. 그들은 한 번을 외식하더라도 제대로 된 곳에서 대접받으면서 먹고 싶은 니즈가 크다. 음식은 물론 주차시설, 인테리어, 조경 등 외식공간을 이루는 다양한 요소에서 고객을 만족시켜야 한다. 
우리의 철학은 ‘정도를 걷자’다. 이것을 가장 잘 드러내는 브랜드가 대게만찬이다. 대게는 시장에서 먹어도 비싼 음식이다. 하지만 상차림이나 서비스, 위생 등은 가격에 따라가지 못하는 것이 사실이다. 중량을 속이는 일부 상인들로 인한 불신의 요소도 있다. 이러한 것들을 모두 걷어내고 정도를 추구한 신념을 소비자들이 알아봐 준 것 같다. 

직원교육에도 상당한 투자를 하고 있는데. 
작년에 이어 올해에도 월간식당에서 진행한 중국외식산업 연수에 직원을 10명 가까이 보냈다. 직원과 조직관리를 가장 중요하게 생각한다. 직원의 미래와 비전이 없다면 회사의 미래도 없다. 미래의 직원을 발굴하기 위해 대학과 연계해 일학습병행제도 진행한다. 일등코리아에 취업을 해 일을 하면서 주 1회 학교에서 수업을 받으면 2년 후 졸업장이 나온다. 우리는 그들이 근무하는 2년 동안 정직원으로서의 대우와 급여를 주고, 졸업 후에는 장학금도 제공한다. 이들이 졸업한 뒤 관리자로서 계속 근무할 수 있다면 최상이다. 인재양성과 장학사업을 위해 별도의 장학재단 설립도 추진 중이다. 


해운대 마린시티 관광지상권 접수

풍원장



풍원장은 1983년 기장의 시골밥상집을 시작으로 안동보리밥, 미역국정찬, 꼬막정찬, 숯불닭갈비, 고기정찬, 분식당, 샤브샤브 등 8개의 브랜드를 운영 중인 부산 향토기업이다. 풍원장의 주 무기는 ‘정성스럽고 맛있는 찬’으로 찬과 어울릴만한 메인메뉴를 찾아 한 상을 차려 내는 것이 이곳의 브랜드 전개 방법이다.
‘우리 땅의 풍성한 먹거리’라는 풍원장의 뜻에 맞게 신선한 식재료로 요리해 아낌없이 푸짐하게 서비스한 것이 자연스럽게 마케팅 포인트가 됐다.
풍원장은 현재 마린시티에만 꼬막정찬, 미역국정찬, 분식당, 샤브샤브 등 4개 브랜드를 운영 중이다. 대표 브랜드 풍원장 꼬막정찬은 입맛 까다로운 주부들 사이에서 입소문이 나기 시작했고 ‘꼭 한 번은 가봐야 할 식당’이 되면서 오픈 전인 오전 11시 이전부터 대기표를 뽑는 고객으로 장사진을 이룬다. 마린시티에 풍원장 거리가 형성될 때만 해도 메인 타깃은 주변의 아파트 거주자였으나 부산의 맛집으로 소문이 나면서 관광객이 몰려들었다. 대형버스 단체 고객도 하루 3~4팀 정도 꾸준히 방문하고 있어 관광객이 6 대 4 비율로 더 많다. 미역국정찬도 관광객에게 인기가 좋다. 이춘구 대표는 “미역국정찬은 오전 8시에 문을 여는데 아침 고객의 80~90%는 관광객이다. 부산 맛집으로 소개가 되면서 관광객의 필수코스가 됐다”라고 말했다.
이 밖에 파크하얏트부산호텔, 한화리조트해운대티볼리 등 대형 숙박 시설이 인접해 해외 바이어에게 한식을 대접하는 접대 장소로도 이용되고 있다. 풍원장은 8개의 브랜드를 운영하는 만큼 판매량이 많을수록 식자재 비용을 절감할 수 있어 좋고, 고객은 푸짐하게 먹을 수 있어 좋다는 것이 큰 장점이다.

풍원장의 시작
1983년 오픈한 기장의 시골밥상집
30년 넘게 한결같이 전통의 맛을 지켜 온 지역 대표 맛집. ‘좋은 식재료는 맛있는 요리의 시작’이라는 믿음으로 지금까지 큰 인기를 얻고 있다. 숯불에 구워 기름을 쏙 뺀 돼지불고기를 메인으로 하는 돼지불고기정식, 전복회를 중심으로 한 상을 차린 전복회정식, 당일 구입한 싱싱한 생선회가 일품인 회정식, 훈제오리와 밥을 곁들인 오리훈제 정식을 판매 중이다. 현재 기장 본점을 비롯해 부산프리미엄아울렛점, 롯데프리미엄아울렛 광명점, 광교점, 롯데몰 동부산점 등 5개 매장을 운영 중이다.


INTERVIEW
풍원장 사업본부 이춘구 대표

“우리 땅의 풍성한 먹거리 제공하는 외식기업”

풍원장의 경영 철학은.
‘우리가 조금 더 바쁘고 고객에게 조금 더 주자’라는 기업 이념으로 한식의 강점인 찬을 고급화·다양화해 ‘정찬 메인메뉴’를 경쟁력으로 브랜드를 확장해나가고 있다. 우리가 제일 잘하는 것은 양질의 찬을 만들어내는 것이다. 최근 외식업계는 인건비 상승으로 주방 인력을 줄이고 쉽고 간편한 요리를 추구하는 트렌드로 바뀌고 있지만 풍원장 꼬막정찬의 경우 주방 인원이 20명가량으로 요일별로 로테이션을 한다. 인건비만 한 달에 5000만 원에 달한다. 요즘은 시판 소스도 워낙 맛이 좋고 이를 잘 조합하면 훌륭한 한 상을 만들 수 있지만 ‘정찬’이라는 이름에 걸맞게 줄을 서고 돈을 내면서 먹어도 고객이 후회하지 않는 맛있는 음식을 만들고 싶었다. 그래서 우리는 ‘찬’을 만드는 데 집중하고 있다.

풍원장은 앞으로 어떻게 나아갈 것인지.
현재 풍원장은 롯데 프리미엄 아울렛 광교점과 광명점(풍원장 시골밥상), 롯데몰 수지점(풍원장 미역국정찬), 스타필드 하남(풍원장 미역국정찬) 등 수도권에는 몰 상권에만 입점해 있다. 이는 모두 직영점으로 운영 중이다. 스타필드 하남의 풍원장 미역국정찬의 매출은 F&B 매장 전체 1위를 차지할 정도로 인기가 높다. 풍원장은 앞으로도 프랜차이즈 가맹사업보다 브랜드 확장에 주력할 예정이다. 요즘은 일정 금액 이상을 지불하고 퀄리티 높은 밥을 먹을 수 있는 백반집이 거의 없다. 1인 가구가 늘어나고 있는데 사실상 집에서 밥을 직접 해 먹는다는 것이 어렵다. 그래서 한 끼를 풍성하게 먹을 수 있는 밥집 개념의 매장도 구상 중이다. 찬에 강한 만큼 도시락 사업에도 관심이 있다.


PART 2


단일메뉴 경쟁력 다시보기


김치찌개‘도’ 파는 식당과 김치찌개‘만’ 파는 식당 어느 집의 김치찌개에 대한 기대감이 높을까? 단일메뉴 전문점이라면 완성도 높은 메뉴를 내는 것은 기본, 주력메뉴 특성에 맞는 서비스와 판매방식까지 고안해 기대감을 뛰어넘는 가치를 제공할 필요가 있다.



전복죽에 상차림 접목해 가치 UP

기장끝집

‘메인메뉴에는 제대로 힘을 주되 사이드메뉴나 찬류에는 최대한 힘을 뺄 것.’ 단일메뉴 전문점의 상식이 깨졌다. 
메인메뉴인 전복죽만큼이나 힘을 실은 사이드메뉴를 접목해 평범한 죽 한 그릇을 코스요리 같은 ‘정찬’으로 끌어올렸다. 
전복죽 1인분의 가격은 1만7000원. SNS 리뷰에는 비싸다는 말 대신 ‘가성비 최고’라는 평가가 압도적이다.



‘기장 끝’까지 찾아와야 하는 이유 만들기 
기장끝집이라는 네이밍부터가 예사롭지 않은 이곳. 전복죽으로 유명한 기장 연화리에서도 제법 들어가야 하는 위치인 탓에 찾아오게 만들 수 있는 강력한 무기가 필요했다. 기장에서 전복죽으로 유명한 곳들의 메뉴구성은 비슷하다. 전복죽에 찬 한 두가지가 나오는 단품이 1만 원, 전복죽 외 해산물은 단품 또는 모둠(2만~5만 원선)으로 추가 주문해야 한다. 오퍼레이션과 객단가는 좋지만 다양한 메뉴를 조금씩 맛보고 싶은 고객 입장에서는 아쉬움이 크다. 
기장끝집 정애영 대표는 전복죽 단일메뉴에 집중하되 해산물을 추가하고 찬을 다양화, 1인분 가격을 1만5000원으로 책정했다(지금은 2000원 인상해 1만7000원). 또 ‘바닷가 음식점이니 해산물의 싱싱함으로 승부’하는 단순한 사고 대신 된장․간장․청국장 등 장류와 참기름, 들기름, 고춧가루, 효소, 나물 등에도 스토리를 입혔다. 찾아가야 하는 이유가 많을수록 매력지수는 높아지는 법이다. 



보쌈+젓갈,고등어,주꾸미볶음의 강력한 시너지

명지첫집


부산 명지 국제신도시의 명지첫집은 보쌈 하나로 하루 최대 12회전을 하는 곳이다. 
이곳에서 가장 주목할 점은 메뉴 전략이다. ‘보쌈을 메인으로 하되 완전히 다른 메뉴’를 콘셉트로 점심에는 보쌈정식, 
저녁에는 주꾸미보쌈이라는 시간대별 스타메뉴를 만들었다.





항정살 돼지국밥 전문점으로 특화

화남정 돼지국밥


지난 2012년 부산진구 연지동에 문을 연 화남정 돼지국밥은 돼지 특수부위 중 항정살을 사용해 
국밥과 보쌈을 내는 ‘항정살 돼지국밥’ 전문점이다. 돼지국밥 하나로 4~5km 근방의 서면·양정·사직동 상권까지 
아우르며 하루 400~500명의 손님을 맞이하고 있다.

 

 

 

 


PART 3



부산의 젊은 CEO

요즘 부산에서 가장 핫한 젊은 외식인 둘을 만났다. 자신의 이름보다는 ‘이억남’이라는 브랜드로 더 유명한 
‘이억남의 사람들’ 이현동 대표와 부산 영도에 커피 향을 처음으로 퍼뜨린 신기카페의 이성광 대표다. 




부산 서면의 골목상권을 장악하다

이억남의사람들 이현동 대표


부산 서면의 골목상권을 꽉 잡은 브랜드가 있다. 이억남의사람들 이현동 대표의 ‘이억남’과 ‘이억녀’다. 
이억남의 그릴을 시작으로 이억남의 순대마을, 억수로실비, 이억녀의 마카롱 등 
4개 브랜드를 운영 중인 그를 만나 ‘힙플레이스’를 만든 비결을 들어봤다.





부산 영도를 커피향으로 물들이다

신기카페 이성광 대표

‘관광지 영도’, ‘카페거리 영도’를 말할 때 빼놓을 수 없는 곳이 신기카페다. 
부산사람들조차 잘 알지 못했던 영도의 매력을 한껏 발산한 신기카페를 시작으로 신기숲, 신기여울 등 
서로 다른 캐릭터의 카페 3곳을 운영하며 영도를 커피 향으로 물들인 이 사람. 신기카페 이성광 대표다. 





PART 4


부산의 유망 프랜차이즈

따라올 수 없는 경쟁력으로 고객을 끌어모으며 부산의 대표 프랜차이즈로 우뚝 선 기업이 있다. 
부산을 제패하고 전국으로 뻗어 나가기 위해 준비 중인 하나돈까스와 불막열삼. 이들의 경쟁력을 살펴봤다.




바삭바삭신선한 돈가스 

하나돈까스

하나돈까스는 1999년 부산의 온천장에서 시작된 일본식 수제 돈가스 전문점으로 20년 넘게 사랑받아 온 
부산 대표 프랜차이즈 브랜드다. 얼리지 않은 신선한 생고기를 바로바로 튀겨내는 방식을 고수해오고 있는 
하나돈까스는 2020년 본격적인 전국 가맹사업을 앞두고 시스템 재정비에 나섰다.



INFO
브랜드 론칭 1999년 12월
매장 수 약 20개(직영점 2개, 가맹점 18개)
대표메뉴 로스까스(140g) 8900원, 김치치즈나베 1만500원, 돈까스(120g)+모밀 세트 1만1000원, 
하나꿀모밀(단품) 6000원, 야끼우동 8500원
가맹문의 051-623-8244, hanadon.co.kr




생막창의 고소함을 전국에 알린다

불막열삼

불막열삼은 2014년 부산에서 시작된 막창·삼겹살 구이 전문점으로 약 90개의 가맹점을 출점한 상태다. 
이 중 90% 이상이 부산·경남에 위치할 정도로 지역 기반 브랜드로서의 존재감을 뚜렷하게 보여주고 있다. 
이제 불막열삼은 부산·경남을 넘어 서울·수도권으로까지 가맹점을 확장해나가기 위해 준비 중이다.


INFO
브랜드 론칭 2015년 1월
매장 수 약 90개
대표메뉴 생막창(150g) 8900원, 소막창(150g) 1만900원, 생삼겹(130g) 8900원, 
곱창전골 중 3만 원, 대 4만 원, 곱창전골(후식용) 1만7000원, 
가맹문의 1588-9376, www.불막열삼.com



 *더 많은 정보는 <월간식당> 2019년 11월호를 참고하세요.

 
2019-12-02 오전 11:40:20 (c) Foodbank.co.kr
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