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저가 정책·고급 인테리어로 승부 - 라공방(辣工房)  <통권 418호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2019-12-31 오전 11:38:02


저가 정책·고급 인테리어로 승부

라공방(辣工房)


대륙의 얼얼하고 매운맛 마라(麻辣)가 대한민국을 강타한 가운데 저렴한 가격과 높은 퀄리티로 고객의 마음을 사로잡은 곳이 있다. 라공방은 여느 마라 전문점과는 달리 최소 주문금액을 없애 누구나 부담 없이 마라를 즐길 수 있다. 
글 최민지 기자 min@foodbank.co.kr  사진 이종호 차장




브랜드 론칭 2017년 8월
매장 수 19개(직영 5개, 가맹 14개)
메뉴 마라탕 1600원(100g), 마라샹궈 3000원(100g), 꿔바로우 소 1만4000원·대 1만8000원
창업비용 30평 기준 1억3000만 원
가맹문의 1811-9772, ragongbang.com

최소 주문금액 없애고 밥 무한리필로 경쟁력↑
라공방은 메뉴를 마라탕, 마라샹궈, 꿔바로우 세 가지로 간소화하는 대신 전문성을 높였다. 마라탕은 100g 1600원으로 동종업계 평균 1800~2000원보다 가격을 낮추고 최소 주문금액을 없앴으며 공깃밥도 따로 판매하는 대신 전기밥솥을 비치해 원하는 만큼 무제한으로 먹을 수 있게 했다. 이에 타깃 고객인 20~30대 외에 중고생의 방문율도 높다. 
‘저렴하게 많이 주는’ 운영이 가능한 이유는 식자재 원가를 낮췄기 때문이다. 향신료나 소스, 중국 당면과 같은 중국산 식재료는 직접 수입해 중간 마진을 없앴고 가장 많이 사용하는 채소류는 경매를 통해 신선하면서도 저렴하게 공급받고 있다. 
훠궈집에서나 볼 수 있었던 소스 바 역시 인기요인이다. 마늘소스, 산초기름, 고춧가루, 고추기름, 땅콩소스, 고수, 실파, 설탕을 비치해 고객이 원하는 대로 소스를 직접 만들어 먹을 수 있게 했다. 원하는 재료를 담아 마라탕이나 마라샹궈를 만들 뿐 아니라 소스까지 선택의 폭을 다양화해 먹는 즐거움을 주는 것이다. 매장에서 쓰는 소스는 OEM 생산해 각 매장에 공급하며 산초가루와 산초기름, 고추기름 역시 직접 만들어서 사용한다. 마라탕과 마라샹궈용 소고기는 미국산, 양고기는 호주산 냉동육을 사용하며 업소마다 육절기를 비치하고 덩어리 고기를 그때그때 슬라이스해 사용하는 방식으로 월 300만~400만 원가량을 절감하고 있다.




국내산 냉장돈육 사용한 꿔바로우로 객단가 상승
마라탕과 마라샹궈는 맛이 강하고 여운이 오래 남는 메뉴다. 이에 레몬, 사과 등 과일을 직접 갈아 만든 소스와 곁들이는 꿔바로우를 메뉴로 추가해 맛의 밸런스를 맞췄다. 
꿔바로우는 국내산 돼지고기 생등심을 두툼하게 썰어 사용해 육질이 부드럽고 한 입 베어 물었을 때 육즙을 느낄 수 있다. 전문점 못지않은 퀄리티로 2~4인 테이블에서 모두 주문율이 높아 마라탕, 마라샹궈의 낮은 단가를 상쇄할 수 있는 것도 장점이다. 적게는 4000~5000원부터 부담 없는 가격으로 마라탕을 즐길 수 있지만, 객단가는 9000~1만 원으로 유지되며 가로수길 본점의 하루 평균 매출은 400만~500만 원, 한 달 매출은 1억5000만 원에 달한다. 
중국을 연상시키는 소품과 인테리어도 라공방의 즐길 거리다. 중국에서 들여온 천장의 원목 장식과 벽 장식, 재물을 가져다준다는 동전 모양 선반과 등 장식 역시 중국 제품을 사용해 분위기를 한층 끌어올렸다. 또한 라공방에서는 청결을 위해 초음파 세척기는 필수, 음식물 감량기는 선택사항으로 두고 있다. 현재 모든 지점의 주방에서는 일반 세척기와 초음파 세척기 두 대를 사용하고 있으며 기름기가 많은 그릇은 초음파 세척기를 사용한다. 가격은 500만~600만 원 선으로 세척기 업체와 점주를 연결해 저렴한 가격에 공급받도록 하고 있다. 음식물 감량기는 50만~60만 원이 드는 처리비용을 10만~20만 원까지 절감할 수 있고 깨끗하고 냄새도 나지 않아 점주들 대부분이 사용 중이다.

 *더 많은 정보는 <월간식당> 2020년 1월호를 참고하세요.

 
2019-12-31 오전 11:38:02 (c) Foodbank.co.kr
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