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색다른 변신을 꾀하다 - 보쌈  <통권 418호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2019-12-31 오전 01:23:45


색다른 변신을 꾀하다

보쌈



보쌈에 대한 고정관념을 깨고 새로운 시도를 하는 곳들이 많아지고 있다. 
고기를 삶는 것은 물론 굽거나 찌는 등 조리법을 다양화하고 
곁들임 메뉴와 서비스의 다변화로 소비자들을 사로잡고 있다.
글 양이슬 프리랜스 기자  사진 이종호 차장 


김장과 보쌈 그리고 보쌈김치
한식진흥원이 정의하는 보쌈은 ‘냄새가 나지 않게 삶은 후 무거운 돌을 올려놓아 기름기를 뺀 돼지고기를 상추나 배추 등에 싸서 먹는 것’이다. 지금의 보쌈은 고기를 김치, 쌈 채소 등에 싸 먹는 형태지만 보쌈의 유래는 사실 ‘보쌈김치’에서 시작됐다는 이야기도 있다. 보쌈김치는 황해도 개성의 대표적인 향토 음식이다. 큰 배춧잎 안에 양념소와 채소를 기본으로 낙지, 전복 같은 해산물과 과일, 밤, 대추 등의 재료를 넣은 후 다시 배춧잎을 보자기처럼 싸는 형태의 김치다. 김치를 담글 때 고기 국물을 사용했던 개성의 지역적 특성에 따라 자연스럽게 삶은 고기를 보쌈김치와 함께 먹었고, 시간이 흐르면서 보쌈은 돼지고기를 쌈, 김치 등에 싸 먹는 의미로 변하게 됐다. 김치의 형태도 다양하게 변화하면서 보쌈김치가 아닌 무김치, 백김치 등 다양한 종류를 곁들인다. 
보쌈은 겨우내 먹을 김치를 준비하는 김장철에 빠질 수 없는 음식이었다. 갓 버무린 김칫소와 배추가 있으니 삶은 돼지고기만 준비하면 잔치 분위기를 낼 수 있는 덕분이다. 외식업의 발달로 보쌈 전문점이 하나둘 생기면서 사계절 내내 즐길 수 있는 대표 한식 메뉴가 됐고, 최근에는 한국을 방문하는 외국인 관광객들이 선호하는 한식으로도 인기를 얻고 있다.
와인부터 명이나물까지 색다른 조합, 1인 보쌈도 등장 
식재료, 식문화가 다양화하고 혼자 식사를 즐기거나 배달음식을 이용하는 등 외식 트렌드가 변화하면서 보쌈 전문점도 자신만의 색을 입혀 경쟁력을 높이고 있다. 
김치 대신 양파 초절임과 마늘칩을 제공하는 북막골, 와인과 보쌈의 마리아주를 내세운 락희옥, 명이나물과 통마늘, 파채 등 돼지고기와 어울리는 다양한 식재료를 활용한 청와삼대, 새콤한 초밥과 담백한 도토리묵을 함께 구성한 한소반 등은 ‘보쌈에는 김치’라는 공식을 깬 대표적인 곳들이다. 또 1인용 보쌈정식이나 보쌈도시락, 1인 보쌈 전문점이 등장하면서 ‘여럿이 모여야만 먹을 수 있는 메뉴’라는 한계도 극복했다. 원할머니보쌈은 지난 2018년 배달 외식 소비자를 겨냥해 배달형 매장을 오픈했고 1년 사이 43개 매장이 문을 열었다. 최근 1인 가구용 보쌈 도시락 메뉴를 선보이는 등 혼밥족을 겨냥한 메뉴 개발에 힘쓰고 있다. 
1인 보쌈 전문점인 싸움의고수는 2015년 창업 후 현재 전국에 110개 가맹점과 계약을 맺는 등 꾸준한 성장세를 보이고 있다. 이를 벤치마킹한 1인 보쌈 전문점들도 꾸준히 생기는 추세다.



 

 

오븐에서 구워낸 통마늘된장보쌈
청와삼대

청와대에서 3대에 걸쳐 조리장을 지낸 이근배 주방장이 선보이는 보쌈과 칼국수가 일품인 곳이다. 보쌈과 궁합이 맞는 식재료를 이용해 메뉴를 개발하고, 조리 방법의 차별화로 청와삼대만의 보쌈을 제공하고 있다. 


보쌈과 와인의 만남
락희옥
보쌈은 우리술과 함께 해야 한다는 편견을 깨버린 한식 주점이다. 삶지 않고 쪄낸 돼지고기에 어울리는 세 종류의 김치, 그리고 와인이라는 색다른 조합으로 와인 애호가를 포함한 애주가들의 아지트로 인기다. 


김치 없이 즐기는 보쌈
북막골
김치가 없어도 충분히 맛있는 보쌈을 먹을 수 있는 북막골은 고즈넉한 한옥에서 즐기는 한식으로도 유명한 곳이다. 직접 개발한 소스와 독특한 비주얼로 외국인 관광객들의 입맛까지 사로잡았다.



 *더 많은 정보는 <월간식당> 2020년 1월호를 참고하세요.

 
2019-12-31 오전 01:23:45 (c) Foodbank.co.kr
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