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에토레 셰프 3인방  <통권 418호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2019-12-31 오전 01:36:19

‘셰프는 내 운명’

열정과 실력 갖춘 에토레 셰프 3인방

인용빈 / 김병하 / 박병섭


이탈리안 요리에 있어서는 둘째가라면 서러울 젊은 셰프 3인방이 뭉쳤다. 
서울 반포 파미에스테이션의 ‘신상 맛집’으로 떠오르고 있는 레스토랑 ‘에토레’에서다. 
이들 셰프는 수제 생면으로 만든 파스타를 선보이는 등 이탈리안 요리의 신세계를 보여주고 있다.
글 이서영 기자 young@foodbank.co.kr  사진 이종호 차장




청년 셰프 3인방의 손끝에서 빚어진 이탈리아의 ‘장 맛’
우리 선조들은 예로부터 음식의 맛은 ‘장(醬)’이 결정한다고 이야기했다. 그래서 아낙네들은 늘 맛있는 된장과 간장, 고추장을 담그는 일에 많은 공을 들여야 했다. 만드는 사람과 재료가 집집마다 다르니 그 맛 또한 집집마다 다를 수 밖에 없었다. 우리나라에 장 문화가 있다면 서양에는 ‘소스’ 문화가 있다. 특히 서양 요리의 대표격으로 여겨지는 이탈리아 음식은 소스와 떼려야 뗄 수 없는 관계에 놓여 있다. 그렇기 때문에 많은 이탈리안 레스토랑이 맛있는 소스를 만드는 데 심혈을 기울인다. 
지난해 12월 센트럴시티 파미에스테이션에 문을 연 이탈리안 파인 다이닝 ‘에토레(Ettore)’는 벌써부터 소스가 특별히 맛있는 맛집으로 입소문을 타고 있다. 라구와 토마토 등 레드 소스를 베이스로 하고 있는 이 곳의 메뉴는 모두 26가지. 그 중에서도 손님들이 엄지 손가락을 치켜세우기를 마지 않는 요리는 문어&본메로(Octopus Bonemarrow)다. 감칠맛 나는 라구 소스에 수제 파스타를 사용한 요리로 풍미와 식감의 조합이 아주 뛰어나다는 평가를 받고 있다. 또 랍스터 토르텔리니(Labster Tortellini)도 ‘비너스의 배꼽’이라고 불리는 수제 파스타를 사용해 독특한 맛을 선보이고 있어 호평을 얻고 있다. 미식가들의 발걸음이 이어지고 있는 덕분에 매장을 오픈한 지 일주일이 채 되지 않아 두 번이나 일부 메뉴가 잠깐동안 솔드 아웃되는 사태가 벌어지기도 했다. 
손님들의 미각에 행복한 테러를 일삼고 있는 장본인은 에토레 주방을 책임지고 있는 청년 셰프 3인방. 인용빈 헤드셰프와 김병하·박병섭 수셰프다. 

화려한 경력 불구 겸손 잃지 않아
서울 중심가에 있는 이탈리안 파인 다이닝의 주방을 맡고 있는 만큼 셰프 3인방의 경력도 화려하다. 먼저 인용빈 헤드셰프는 세계 3대 요리학교 중 하나인 미국 뉴욕 CIA(The Culinary Institute of America)를 졸업하고 이후 뉴욕 르 베르나르뎅(Le Bernardin)과 시카고 식스틴 트럼프 호텔(Sixteen Trump Hotel), 프랑스 파리의 조엘 로부숑(Joel Robuchon) 등에서 근무했다. 한국에 돌아와서는 이태원의 래미스(Ramie’s)에서 헤드셰프로 일했으며 용산 드래곤시티 스카이킹덤에서는 대리 수셰프로서 역할했다. 
김병하 수셰프는 미국의 조리·호텔경영 분야 명문대인 존슨앤웨일즈 대학(Johnson&Wales University)을 나와 뉴욕 도브테일(Dovetail)을 비롯, 뉴욕 아이 피오리(Ai Fiori) 등 고급 레스토랑에서 근무했다. 이후에는 이탈리아로 건너가 밀라노에 있는 라 카르보나이아 90(La Carbonaia 90)이라는 레스토랑에서 일했다. 그 역시 마지막에는 한국행을 택했다. 한국에서는 청담동 지비비 키친(Gbb Kitchen)에서 강사 및 셰프로 일했으며, 외국의 파인 다이닝에서 일했던 경험을 살려 CJ가 론칭한 한식 파인 다이닝 소설한남에서 근무하다 에토레를 만났다.
박병섭 수셰프는 국내에서 학교를 졸업하고 20대 초반 서울 프라자 호텔에 입사, 파인 다이닝의 기본기를 다졌다. 이후 이탈리아 요리를 제대로 배우기 위해 호텔을 나와 유명 이탈리안 레스토랑인 그라노(GRANO)에서 근무했다. 어느 정도 요리에 자신감이 붙자 한남동에 이탈리안 레스토랑 아 도마니(A domani)를 차렸고 이어 규모를 넓혀 경리단길에도 같은 업종으로 디네트(DINETTE)라는 레스토랑을 오픈, 총괄셰프로 역할했다.
세 사람 모두 탄탄한 기본기와 화려한 경력을 자랑하지만 어느 누구도 자신을 내세우는 일이 없다. 서로에 대한 존중과 소통을 최우선으로 삼고 있기 때문이다. 김 수셰프는 “전반적으로 직원들끼리 소통이 굉장히 잘되는 편”이라며 “위에서 잘 이끌고 밑에서 잘 따라와 주기 때문에 가능한 일”이라고 말했다.

에토레를 견인하는 3인3색 ‘시너지’
신세계센트럴시티 F&B 운영팀은 에토레를 론칭하기 위해 미국 대표 이탈리안 레스토랑 그룹인 알타마레아(Altamarea) 그룹으로부터 메뉴 컨설팅을 받았다. 지난해 9월 팀에 합류한 셰프들에게 내려진 첫 임무는 메뉴 레시피를 현지화하는 것이었다. 인용빈 셰프는 “외국과 우리나라의 식재료가 다르기 때문에 식재료 매칭에서부터 오리지널 테이스트를 구현하기 위한 레시피 조정까지 셰프들이 의견을 나누며 고심했다”고 설명했다. 
레시피의 맛을 구현하는 데 있어서 가장 중추적 역할을 한 사람은 김병하 셰프였다. 그는 3명의 셰프 가운데 가장 미각이 뛰어난 인물로 여겨지고 있다. 이탈리아 본토에서 현지의 음식을 맛보고 배웠던 경험을 살려 에토레만의 개성있는 요리를 만드는 데에 기여했다. 
매장 오픈 후에는 박병섭 셰프의 존재감이 커졌다. 2개의 레스토랑을 경영해 본 CEO로서 재고관리나 인력관리 등에서 능숙한 면이 있었기 때문. 박 셰프는 또 주방의 분위기 메이커 역할도 담당하고 있다. 직원들이 지쳤을 때 한 번씩 활기를 불어넣어 팀 워크를 강화한다.
인용빈 헤드셰프는 부드러운 카리스마로 주방을 이끌고 있다. 권위주의를 없앤 리더십으로 분위기를 화기애애하게 조성하는 한편, 직원들이 다치거나 실수하지 않도록 늘 촉각을 곤두세운다. 그는 특히 에토레의 모든 요리가 브랜드의 콘셉트인 ‘썬데이 그래이비’에서 벗어나지 않도록 중심을 잡고 있다. 300명, 400명의 손님이 오더라도 한결같이 맛있는 요리를 내놓을 수 있어야 한다는 게 인 셰프의 철학이다.
에토레를 기획한 차승희 팀장은 “세 사람 모두 고심에 고심을 거쳐 선발한 인물들로, 가장 최고의 조화를 이룰 수 있다고 판단했다”고 강조했다.

 *더 많은 정보는 <월간식당> 2020년 1월호를 참고하세요.

 
2019-12-31 오전 01:36:19 (c) Foodbank.co.kr
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