Theme Restauran화제의 레스토랑

HOME > Theme Restauran > 화제의 레스토랑
고품격 웰빙한식을 캐주얼하게 구현 - 달가마  <통권 418호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2020-01-02 오전 02:54:06


고품격 웰빙한식을 캐주얼하게 구현

달가마


달가마의 식재료는 100% 국내산이며 모든 메뉴에 조미료를 전혀 사용하지 않는다. 
한우떡갈비용 소고기는 일일이 칼로 다지고 녹두전에 들어가는 녹두는 손으로 비벼 깐다.



장터·나눔·풍요로움이 콘셉트
신세계센트럴시티가 첫 자체 식음 브랜드를 내놨다. 한식 브랜드 달가마가 그것. 전 세계 유명 식음 브랜드를 한데 모아 놓은 파미에스테이션을 개장한지 5년 만이다. 신세계 그룹 자회사 가운데 부동산 임대업 계열사가 자체 식음 브랜드를 개발해 론칭한 것은 처음 있는 사례다. 신세계센트럴시티는 자사의 아이덴티티를 구현할 수 있는 식음 브랜드가 필요하다고 판단하고 이를 위해 지난 2018년 12월 F&B 운영을 위한 준비에 돌입했다. 이어 2019년 3월부터 본격적으로 브랜드 개발에 들어가 11월에 파미에스테이션 1층에 달가마 매장을 오픈했다. 파미에스테이션에는 현재 달가마를 비롯해 30여 개의 식음 매장이 입점해 있다. 이 중 한식당은 4곳이다. 
달가마의 전체 콘셉트는 장터, 나눔, 풍요로움이다. 브랜드 네임 또한 풍요로움을 부각시키기 위해 풍요의 상징 ‘달’과 크고 우묵한 ‘가마솥’을 합성해 지었다. 인테리어에 있어서는 옛 장터의 풍경을 트렌디하게 표현하는 데에 공을 들였다. 주방에 가마솥과 전판(전을 부치는 판)을 설치하고 매장 바깥에서 이를 볼 수 있도록 한 점이 인상적이다. 가마솥과 전판은 실제 요리사들이 음식을 조리할 때 사용하고 있다. 식기는 우리나라 전통 그릇인 옹기를 쓴다.

‘품 서울’ 노영희 컨설팅, 수준높은 웰빙 한식 구현
달가마는 성별과 연령대를 아울러 남녀노소 누구나 부담없이 먹을 수 있는 캐주얼 한식을 표방한다. 메뉴는 돼지국밥과 한우국밥, 녹두전을 기본으로 한우김치볶음밥, 멸치국물수제비, 동치미말이국수 등 한국인들이 많이 찾는 한식으로 구성했다. 
달가마가 여느 한식당에 비해 가장 차별화 된 부분은 음식의 퀄리티다. 우선 달가마의 식재료는 100% 국내산이며 모든 메뉴에 조미료를 전혀 사용하지 않는다. 한우떡갈비용 소고기는 일일이 칼로 다지고, 녹두전에 들어가는 녹두는 손으로 비벼 깐다. ‘조리의 효율성’이 화두인 시대에 손을 쓰는 아날로그 조리방식을 고수하기 때문에 달가마의 요리사들은 어느 누구보다 부지런하게 움직인다. 
이처럼 높은 수준의 웰빙 한식을 구현할 수 있었던 것은 한식의 권위자 노영희 요리연구가 덕이 컸다. 미쉐린가이드에 2017년부터 3년 연속으로 이름을 올린 ‘품 서울’의 대표이기도 한 노 연구가는 달가마의 메뉴를 컨설팅한 장본인이다. 달가마는 사찰음식, 제철음식을 추구하는 그녀의 한식 철학과 조리방식을 그대로 이어받았다. 




단품 도시락 전문점 등 확장성 높아
달가마 음식의 퀄리티는 손님들이 먼저 알아봤다. 강정우 매니저와 이용우 부매니저는 “손님 가운데 ‘정말 재료를 아끼지 않나봅니다’라고 말하는 분도 있었다”며 “음식이 자극적이지 않다보니 재방문하시는 손님이 많다”고 전했다. 
달가마는 론칭 한 달 만에 내부적으로 ‘브랜드 안정기에 들어섰다’는 평가를 받을만큼 좋은 반응을 얻고 있다. 차승희 센트럴시티 F&B 운영팀장은 “브랜드 론칭 이후 3주차부터 매출이 급증하기 시작하더니 꾸준히 매출이 늘고 있다”며 “고객 반응에 따라 반찬이나 떡갈비를 단품으로 판매하거나 도시락 사업으로도 확장하는 등 여러 가지 가능성을 열어놓고 매장을 운영하는 중”이라고 말했다.
글 이서영 기자 young@foodbank.co.kr  사진 이종호 차장


서울시 서초구 신반포로 176 파미에스테이션 1층(Gate 1&7 방향)
02-6282-5555
11:00~22:00
야들야들 돼지국밥 1만3000원, 매콤달큰 한우
국밥 1만6000원, 고소한 국내산녹두지짐이 1만 원, 
견과류톡톡 한우떡갈비 2만5000원
 *더 많은 정보는 <월간식당> 2020년 1월호를 참고하세요.

 
2020-01-02 오전 02:54:06 (c) Foodbank.co.kr
quickmenu
월간식당 식품외식경제 한국외식산업경영연구원 한국외식정보교육원 제8회 국제외식산업식자재박람회
?