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새로운 10년, 지속성장을 위한 경영전략  <통권 418호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2020-01-02 오전 04:13:48


외식업계 전문가 4인에게 듣는다

새로운 10년, 지속성장을 위한 경영전략


박형희 / 본지 발행인 
임영태 / 한국프랜차이즈산업협회 사무총장
이경희 / 한국창업전략연구소 소장
신 훈 / 한국외식업중앙회 기획조정실장



우리나라 경제가 구조적 장기침체의 국면에 진입하면서 활로를 찾지 못한 채 잠재성장률이 둔화되고 있다. 특히 정부가 야심차게 추진한 주 52시간 근무제와 최저임금인상에 따른 소득주도성장은 오히려 경제성장의 발목을 잡아 소득양극화가 더욱 심화되고 있다. 외식업 경기는 더욱 흐림이다. 경기불황에 1인가구의 증가, 배달시장의 호황, 음식점 포화로 인한 경쟁 심화, 인건비와 임대료 등 고정비와 식재료비 상승 등 열손가락에 다 손꼽을 수 없을 만큼 어려움이 산적해 있다. 어렵다고 길을 가지 않을 수는 없다. 구석구석에서 위기를 기회로 삼아 성장발판을 구축하듯 올 한해를 어떻게 준비하고 대응해야 할지 전문가들에게 들어봤다.  
글 육주희 국장 jhyuk@foodbank.co.kr




연말연시를 맞았지만 주요 외식상권을 비롯한 오피스 상권의 분위기가 예전같지 않다. 지속되는 경기침체로 소비심리가 위축되고 사회적으로 회식문화가 사라지면서 대규모 단체 회식 대신 프라이빗한 소형모임 위주로 전개되는 추세다. 여기에 1인가구의 증가와 집안에 틀어박혀 유튜브를 즐기는 코쿠닝족이 늘어나면서 배달외식이 일상화, 로드숍 외식업소들의 한숨이 더욱 깊어지고 있다. 
사회 전반의 분위기가 가라앉다보니 외식업소들은 과거처럼 연말 대목은 언감생심이다. 최근 소비트렌드는 가성비와 가심비를 기본으로 편리미엄까지 추구하는 경향이 심화되고 있다. 외식산업은 경기와 가장 밀접한 산업이자 트렌디한 산업이다. 고객의 소비트렌드를 읽고, 그에 따른 대응책을 만들지 않으면 살아남기가 점점 힘들어지는 시대다. 


2020년 중소기업 중 서비스업 경기전망지수 81.3 
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최저임금의 급격한 상승, 근로시간 단축 적용 등 노동현안, 내수침체 등 대내요인 뿐만 아니라 미국과 중국간 무역전쟁, 보호무역주의 확산 등 대외요인으로 인해 불확실성이 커지고 있는 가운데 지난 연말 중소기업중앙회(회장 김기문)가 중소기업 2945개를 대상으로 ‘2020년 중소기업 경기전망 및 경영환경조사’를 실시했다. 이에 따르면 2020년 중소기업 경기전망지수(SBHI)는 전년도 대비 1.9p 하락한 81.3으로 나타나 2014년 조사 이래 최저 수준인 것으로 나타났다. 제조업 경기전망은 전년보다 1.6p 하락한 82.1, 비제조업은 전년보다 2.1p 하락한 80.8로 2020년 경기가 소폭 악화될 것이란 전망이다. 비제조업 중 서비스업 경기전망지수는 2014년 93.0, 2015년 95.7에서 2019년 82.6으로 지속하락했으며, 2020년 81.3으로 전년보다 1.3p 하락할 것으로 전망했다.<표1> 
각 기관별 2020년 국내 경제성장률 전망치도 2.0~2.3%로 추정하고 있다. 중소기업계는 GDP기준으로 올해 국내 경제성장률을 2.0%로 전망했다. 이는 IMF(2.2%), OECD(2.3%), 모건스탠리(1.7%), 골드만삭스(2.1%) 등 해외 전망은 물론 KDI(2.3%), 한국은행(2.3%), 산업연구원(2.3%), LG경제연구원(1.8%) 등 국내외 9개 기관의 전망치를 산술평균한 경제성장률(2.1%) 보다 다소 낮은 수준이다.<표2>  
중소기업인들은 올해 국내 경제에 대해서도 매우 비관적으로 전망했다. 2020년 중소기업 경기전망 및 경영환경조사에서 서비스업 종사자들은 나빠질 것이다(36.9%), 좋아질 것이다(7.0%), 전년과 비슷할 것이다(56.1%)로 응답했다.<표3> 






정부의 기업규제 강화, 최저임금·근로시간 등 문제
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서비스업계 종사자들은 국내 경제가 나빠진다고 보는 이유로 정부의 기업규제 강화(65.9%), 최저임금 및 주 52시간 근무제 등 급격한 경제정책(64.9%), 세계경제 하강국면(24.8%), 미중 무역전쟁 영향(28.7%) 등을 꼽아 외부적 요인보다는 내부적 요인이 크다고 생각했다. 한편 경영 애로 요인으로 내수부진(74.3%)이 가장 많았으며, 이어 인건비 상승(52.4%), 업체간 과당경쟁(52.6%), 근로시간단축(15.6%), 각종 정부규제(19.0%) 등을 꼽았다.   
2020년 중소기업 성장을 위해서는 최우선적으로 내수활성화 정책(73.7%)이 뒷받침돼야 한다는 지적이다. 이어 운영자금지원 등 적극적 금융세제지원(44.6%), 최저임금·근로시간 등 노동현안제도화 속도조절(36.1%), 중소기업 판로지원(26.5%), 규제개혁(20.4%), 금리 및 환율안정(16.0%) 등의 순으로 나타났다. 
이러한 상황을 반영해 2020년 중소기업 경영환경을 전망한 사자성어로는 암중모색(暗中摸索)이 제시됐다. 암중모색은 어둠속에서 손을 더듬어 찾는다는 뜻으로 막연한 상황에서도 일의 실마리나 해결을 찾아내려 한다는 것을 의미한다. 이는 불확실성이 크고 어려움이 예상되는 2020년 경영환경을 극복하고 새로운 도약의 기회를 엿보겠다는 중소기업인들의 의지표명으로 풀이된다. 



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적정이익 창출할 수 있는 원가경쟁력 확보




박형희 
한국외식정보(주) 대표이사 
월간식당·식품외식경제 발행인


박형희 대표는 본지와 식품외식경제의 발행인이자 (사)한국외식산업경영연구원 이사장으로 재직하고 있으며, 
국내 외식산업의 최고 전문가로 평가받고 있다. 서울대, 연세대를 비롯한 전국 10여 개 대학의 외식산업최고경영자과정에 
출강하고 있고, 이화여대와 연세대 대학원에서 후학을 가르치기도 했다. 정부의 식품·외식관련 정책 자문에도 
깊게 관여하고 있으며 30여 년 전부터 수많은 식품·외식기업을 컨설팅하고 있다.



2020년 새해, 그리고 새로운 10년을 맞이한다. 
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늘 그랬듯 새해, 새로운 시대를 맞으며 기대와 함께 한편으로는 우려가 깊다. 특히 최근의 우리 경제상황 그리고 급변하는 경영환경 속에서 앞으로 한국 외식업계는 어떻게 변할 것이며 또 대책은 어떻게 세워야 할지 앞이 보이지 않기 때문이다. 지금과 같은 저성장, 초불확실성시대로 접어드는 상황에서는 더욱 그렇다. 
2000년대 들어서면서 경기가 잠시 호황을 누리는가 싶더니 2008년 글로벌위기 이후 우리 경제는 어렵지 않은 때가 없었다. 동시에 지속되는 경기불황과 함께 외식업계는 해마다 어려움의 강도가 심해지는가 싶더니 지난해 국내 외식업계는 역사상 최악의 불황을 겪었다. 더욱이 앞으로 다가올 고통은 더욱 심각해질 것으로 보인다. 대다수 외식업 경영주들은 체감으로 느끼는 고통이 지난 1997년 겪었던 외환위기 당시보다 더 어려웠다고 말한다. 각종 통계가 이를 뒷받침해준다. 
지난해 12월 12일 통계청이 발표한 ‘기업생멸행정통계’에 따르면 창업기업이 5년 이상 생존한 경우는 2014년 27.3%, 2015년 27.5%, 2016년 28.5%로 매년 증가했다. 반면 숙박·음식업의 경우 5년 이상 생존한 점포는 19.1%로 나타났다. 10개 중 2개만 살아남아 전체 산업별로 보면 숙박·음식업은 도소매업과 함께 생존율이 가장 열악한 것으로 나타났다. 
지난해 12월 5일 중소벤처기업부가 발표한 ‘소상공인시장 경기 동향조사’에서도 2019년 외식업체들의 체감경기가 전체 소상공인업종에 비해 악화된 것으로 나타났다. 특히 외식업계의 성수기라 할 수 있는 지난 7~8월 체감 경기실사지수(BIS: Business Survey Index)는 각각 57.9, 55.9로 나타나 60선이 무너졌다. 농림축산식품부와 aT농수산식품유통공사가 매 분기별 발표하는 외식산업 경기지수(BSI) 역시 지난 2019년 1분기 65.97, 2분기 65.08, 3분기 66.1로 나타났다. 이는 2015년 외식산업 경기지수를 분석 발표한 이후 최저치이다. 경기지수는 100이상이면 호황, 100 이하면 불황을 나타내는데 60선이면 최악의 불황이라 할 수 있다.
지난해 KB금융그룹이 발표한 ‘자영업 분석보고서’에 따르면 국내 외식 프랜차이즈 업계에서 카페 다음으로 가장 많은 점포 수를 기록하고 있는 치킨집의 경우 지난 2018년 창업은 6200개, 폐업은 8400개로 창업점포보다 폐업점포가 많았다. 지난 2014년 창업점포 9700개, 폐업 7600개와 비교한다면 치킨집 운영난이 얼마나 심각한가를 알 수 있다. 폐업의 원인은 매출도 크게 감소했지만 원가(식재료비, 인건비, 임대료, 제비용 등) 급등으로 인한 영업이익의 감소가 더 큰 요인으로 작용했다. 이 보고서에 따르면 2011년 치킨집의 연간 평균 운영비는 6200만 원선이었지만 2017년 연간 평균 운영비는 1억6200만 원으로 2.6배가 증가했다. 따라서 치킨집의 연간 영업이익은 지난 2011년 2000만 원에서 2017년 1400만 원(월평균 약 117만 원)으로 추락했다. 이런 현상은 치킨집만의 문제가 아니라 대다수 외식업체의 현재 처해진 상황이라 할 수 있다. 매출은 큰폭의 감소를 가져오는 동시에 원가는 크게 올라 영업이익이 대폭 하락, 결국 유동자금의 악화로 이어져 폐업할 수밖에 없는 상황으로 내몰리는 것이다.  
폐업하는 업체가 큰 폭으로 증가하자 도심의 공실률 역시 가파르게 증가하고 있다. 2019년 10월 국토교통부가 발표한 자료에 따르면 서울의 대표 중심상권인 강남 신사역 주변의 경우 2017년 공실률 0%에서 2019년 18.2%로 증가했으며, 이태원 상권의 경우 2017년 14.9%에서 2019년 26.5%, 고양시청 주변 상권도 2017년 공실률 0%에서 2019년 20.2%로 급등하는 등 전국의 주요상권 공실률이 2년 전에 비해 평균 41% 증가한 것으로 나타났다.


2
소비자에게 외면받는 브랜드는 살아남을 수 없다



임영태 
한국프랜차이즈산업협회 사무총장


임영태 사무총장은 SPC 삼립식품 생산관리부터 해태그룹 델리 외식사업, 김가네 가맹사업담당 임원, 
엘리코파워 기획관리 임원 등을 역임하며 생산현장과 프랜차이즈 가맹사업 실무를 두루 경험했다. 
프랜차이즈 산업계의 현안에 대해 포럼, 방송 등을 통해 직접적인 의견 제시도 적극적으로 하고 있다. 


정부의 소득주도성장과 혁신성장 곳곳에서 파열음
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정부의 소득주도성장과 혁신성장, 그리고 공정경제의 구현은 사안별로 자세히 살펴보면 많은 분야에서 파열음이 들린다. 특히 급격한 최저임금의 인상(1만 원 조기 달성)과 주 52시간과 같은 무리한 근로시간 단축 추진, 비정규직 제로, 아동수당 지급, 기초연금 인상 등의 유례없는 재정지출이 확대되면서 ‘한국 경제, 2021년까지 불황이 깊어질 것’이라고 OECD가 경고하고 나섰다. 세계적 경제학자 로버트 베로(美 하버드대 교수)는 최근 한국경제 칼럼을 통해 한국은 과거 성공을 낭비하고 있다고 지적했다. 
프랜차이즈 업계의 2020년 전망도 녹록지 않다. 저성장 기조가 장기화되면서 외식업도 직격탄을 맞고 있다. 매출하락은 물론 치솟는 인건비와 각종 수수료의 인상으로 영업이익이 급격하게 떨어지고 있다. 특히 업력이 오랜된 외식업 분야의 장수 브랜드조차 어려움을 겪고 있다. 업계는 이러한 부진을 탈피하기 위한 다양한 전략을 마련해 철저하게 대비해야만 한다. 이런 관점에서 2020년 프랜차이즈 업계의 전망과 주요 이슈를 각각 5가지로 정리했다. 

M&A 시장 손바뀜 관심사 부상
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익히 잘 아는 것처럼 지난해 통매각 방식으로 추진했던 CJ푸드빌은 분리매각하는 방법으로 커피사업을 떼어내 몸집을 줄였다. 향후 추가 매각의 여지를 남겨놓고 있는 것이다. 그밖에 이름을 밝힐 수 없지만 많은 기업들이 M&A 시장에 나오거나 은밀하게 협상을 하고 있다. 그나마 실적이 좋은 회사들은 사정이 나은 편이지만 실적이 나쁜 기업들은 시기를 조율하며 장기적인 관점에서 접근을 하고 있다. 그만큼 프랜차이즈 시장이 어렵다는 것을 반증하고 있는 것이다. 이들 브랜드의 손바뀜이 관심사안이다. 



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배달음식시장 성장으로 외식업 위기와 기회 공존



이경희 
한국창업전략연구소 소장


이경희 소장은 리더스비젼 대표이사이자 한국여성창업교육협회 이사, 한국프랜차이즈협회 자문위원으로 
활동하고 있으며, 저서로 《2020창업트렌드》, 《CEO의 탄생》, 《내사업을 한다는 것》 등이 있다. 
인스타그램, 페이스북, 유튜브 등에 부자비즈 계정을 운영하고 있다. 



2020년 외식업계는 기회와 위기가 공존한다. 기회요인은 가정에서 점점 더 요리를 하지 않는다는 점이다. 늘어나는 싱글족과 핵가족은 요리를 해먹는 것 보다 맛있는 음식을 사먹는 것을 더 좋아한다. 
위기요인은 HMR 및 밀키트 시장의 성장이다. 배달의민족 B마트는 최소 주문금액 5000원부터 시작해 작은 상추 한봉, 고추 몇 개도 배달해 준다. 냉장고에 삼겹살이 있다면 B마트에서 상추와 고추만 시켜서 가정에서 삼겹살을 즐길 수 있다. 편의점도 배달 시장에 뛰어들었다. 이제는 편의점의 삼각김밥 한 개, 컵라면, 샐러드를 세트로 주문해 안방에서 유튜브를 보며 즐기는 시대가 됐다. 배달 음식 시장의 성장은 외식업에 위기와 기회를 함께 준다. 
2020년 외식시장에 영향을 미칠 트렌드 키워드와 대응 방안을 알아본다. 

코쿠닝 외식과 배달시장의 성장
전세계적으로 배달 음식 시장이 급성장하고 있다. 국내에도 집안에 틀어박혀 유튜브를 즐기는 코쿠닝족이 늘어나면서 배달음식 시장은 지난 2013년 3347억 원대에서 20조 원대로 5년 사이에 엄청난 성장을 기록했고, 지금도 성장세는 계속되고 있다. 배달시장이 성장하면서 배달되는 음식의 종류도 다양해지고 있다. 과거 치킨·피자·족발 중심에서 삼겹살·국밥·김치찌개 등 대표적인 오프라인 업종으로 넘어오는가 싶더니 최근에는 1인분 2만3000원대인 막창, 간장게장, 수제마카롱 4개, 커피, 과일쥬스 등 고급음식에서 휴게음식 아이템까지 확장되고 있다. 
배달 음식의 종류가 다양해지면서 오프라인 음식점의 매출은 점점 더 줄어들 전망이며 이는 외식 창업의 판도를 변화시킬 것이다. 이제 어떤 음식점도 배달 대응에서 자유로울 수 없다. 2020년도 외식기업들은 배달 대응 전략을 진지하게 수립해야 한다. 배달 강화를 위한 매장 내부 구조 변경, 배달을 위한 포장디자인, 배달에 적합한 메뉴개발, 배달앱 마케팅까지 다각적인 고민이 필요하다. 


4
‘무작정 창업’보다 ‘신중한 창업’ 권하는 사회 돼야



신 훈 
한국외식업중앙회 기획조정실장


신훈 실장은 행정학과 경제학을 전공하고 외식업중앙회에서 총무국장과 정책경영국장, 
정책개발부장을 역임했으며, 국무총리실, 국정홍보처에 근무한 바 있다. 현재 사회안전범죄정보학회 운영이사, 
한국인터넷융합학회 운영이사, 서울시 지방보조금심의원회 위원으로도 활동하고 있다.



올해 경제 전망, 대체로 흐리고 지역따라 갬
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정부는 올해도 경제성장률을 2.3% 안팎으로 제시한 데 이어 한국은행, KDI, OECD도 같은 수치를 제시했다. 한국은행은 소비심리 개선, 정부의 지출 확대 등에 힘입어 한국경제가 완만하게 회복될 것으로, KDI는 투자와 소비 등 민간부문의 위축이 성장잠재력을 저해할 수 있다고 봤다. 국내 대기업들의 전망은 다소 어두웠다. 
뉴시스가 실시한 20대그룹 CEO 설문조사에 따르면 2020년 한국경제는 올해와 비슷하거나 소폭 둔화될 것으로 전망했다. 경제가 어려울 때는 창업만이 능사는 아니다. 외식산업 분야의 창업비용이 매출 둔화로, 매몰 비용으로 전환되는 것을 우리는 너무나도 많이 봐왔다.  


영세 자영업 분야, 자금 흐름 매우 심각
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지난해 3분기 자영업자 가구당 사업소득은 2018년 대비 4.9%p 떨어졌다. 2003년 통계작성 이후 가장 큰 폭이다. 한편 2019년 2분기 숙박·음식점업과 도·소매업 대출은 1년 전보다 12.0%p 증가했다. 대출을 받아 창업하고 영업을 하는 것이 ‘레버리지 효과’라는 사탕발림 컨설팅에 속아 넘어가서는 안된다. 국내총생산(GDP)에서 외식산업의 비중은 약 7.2%로 높은 편이다. 하지만 사업체 수 기준으로는 도소매업에 이어 2위다. 
외식업중앙회가 농식품부의 위탁을 받아 조사한 바에 따르면 2017년 연매출 1억~5억 원 미만인 외식업체가 전체 중 40.5%에 이르렀으며 이듬해인 2018년엔 57.9%로 대폭 증가했다. 반면 영업이익률은 2017년 24.4%p에서 2018년 17.0%p로 크게 줄었다. 업종 내 경쟁 강도는 68.1%p에서 77.8%p로 늘었다. 심화된 ‘기승전식당’ 현상으로 영세자영업 식당 간의 경쟁은 심해지고 수익은 줄어든 것이다. 
경쟁이 극심한 업종에서 승리하는 것은 ‘하늘의 별따기’다. 수치상으로도 외식업의 휴폐업률이 2017년 기준 23.1%로 타 산업에 비해 월등한 1위다. 영세자영업자의 대출 부실과 휴폐업은 결국 우리 경제에 부담으로 작용한다. ‘무작정 창업’ 트렌드에 전환점이 필요하며 정부의 자영업 정책에 대한 고민이 뒷받침돼야 할 시기다.

 *더 많은 정보는 <월간식당> 2020년 1월호를 참고하세요.

 
2020-01-02 오전 04:13:48 (c) Foodbank.co.kr
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