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전골에서 1인 메뉴·밀키트로 확장-곱창전골  <통권 419호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2020-02-04 오전 02:59:12


전골에서 1인 메뉴·밀키트로 확장

곱창전골


고급 곱창구이 전문점의 별미로만 즐겼던 곱창전골이 다양한 형태로 진화하며 경쟁력을 높이기 시작했다. 
2~3인용이 기본이었던 이전의 전골 형태에서 1인 메뉴와 퓨전 메뉴, 밀키트로도 개발되며 상품성을 확장하고 있다.
글 최민지 기자 min@foodbank.co.kr




1인용으로 재구성한 곱창 뚝배기
고급 곱창구이 전문점의 점심 메뉴에 그쳤던 곱창전골이 다양하게 확대되고 있다. 오피스 상권의 고깃집에서는 직장인들의 점심시간을 겨냥, 빠르게 먹고 갈 수 있도록 곱창전골을 재구성한 1인용 뚝배기를 판매하는 곳이 늘어나는 추세다.
곱창전골은 2~3인용이 2만5000~3만 원 선으로 가격대가 높아 1/N로 계산한다고 해도 부담스럽고 혼자서는 엄두도 낼 수 없어 점심시간에는 경쟁력이 낮지만 한 그릇으로 나눠 담아 7000~1만 원 선으로 가격을 책정하면 여느 찌개들과 차별화를 가지는 별미 메뉴로 탄생할 수 있다. 부재료의 가짓수와 양을 줄여 찌개처럼 1인분씩 자박자박 끓여내면 회전율을 높이고 잔반 양을 줄일 수 있다.
곰탕이나 해장국 같은 탕 전문점에서는 별미 메뉴로도 가치가 높다. 메인메뉴를 판매하기 위해서는 양지나 사태를 삶아 육수를 만들어야 하는데 이 육수를 곱창전골에도 응용할 수 있어 새로운 메뉴를 개발하는 것보다 수월하다. 단일 메뉴를 판매하는 업장에서는 곱창전골을 포인트 메뉴로 추가해 단조로움을 줄일 수도 있다. 곰탕 전문점 라미옥과 수림옥나주곰탕에서는 양지와 사태를 삶은 곰탕 국물을 곱창전골의 베이스로 활용하고 건더기는 곱창과 양지, 사태를 함께 사용한다. 곱창의 양을 줄여 비용을 절감하고 업소의 장점은 부각할 수 있는 좋은 방법이다. 

부대·순두부·닭볶음탕…다양한 메뉴·식재와 접목
곱창전골이 심심하다면 기존의 메뉴나 식재와 접목해보자. 특히 고춧가루를 베이스로 한 칼칼한 메뉴와 접목하면 퓨전 요리를 만들 수 있다. 이미 놀부부대찌개, 박가부대, 신의주부대찌개 등 부대찌개 전문 프랜차이즈에서는 각 사의 시그니처인 부대찌개에 곱창을 더한 부대곱창전골을, 순두부 전문점 북창동 순두부에서는 얼큰한 순두부찌개에 곱창을 추가한 소곱창 순두부를 출시해 틈새메뉴로 활용하고 있다.
곱창전골은 닭도리탕(닭볶음탕)과도 궁합이 좋다. 곱창전골에 닭볶음탕을 접목한 곱도리탕은 닭과 곱창을 한 번에 먹을 수 있다는 점에서 경쟁력이 있다. 곱창전골 전문점 부산곱창찌개 옹가네집에서는 닭다리순살에 곱창과 대창이 어우러진 곱도리탕을 판매하는데 식사 고객의 경우 일반 곱창전골을, 술을 목적으로 한 고객은 곱도리탕 선택률이 높다는 것이 옹순옥 대표의 설명이다. 
다른 업소에서는 볼 수 없는 특색있는 곱창전골을 판매하는 것도 핵심 전략이 될 수 있다. 금오식당에서는 곱창전골 위에 냉이를 한가득 올려낸다. 제철이 아닐 때는 냉이를 건조해 만든 분말을 양념장에 섞어 냉이 풍미는 그대로 유지하는 것이 강점이다. 중화요리 전문점 진지아에서는 인기 식재료인 마라와 곱창을 접목한 마라곱창전골로 마라와 곱창전골의 트렌드를 동시에 잡았고, 태국음식점 콘타이 수끼에서는 태국 특유의 풍미에 우리나라의 매콤함을 더한 공심채 소곱창전골이라는 메뉴를 출시하며 다른 업소와 차별화를 뒀다.

시장성 큰 ‘곱창전골 밀키트’
곱창전골은 오프라인 매장 판매뿐 아니라 밀키트 형태로도 상품화해 볼 만한 아이템이다. 전처리 완료된 냉동 곱창을 구매해 소분한 뒤 채소와 양념장을 더해 밀키트 형태로 구성한다면 온라인 상품이나 배달 아이템으로 경쟁력 있다.
곱창전골 원팩 납품업체 관계자 A 씨는 “현재 곱창전골 2~3인분 기준 호주산 곱창 100g에 3600원, 채소 1000원, 소스 5400원, 총 재료 원가는 1만 원으로 시세에 맞춰 2만8000원으로 판매가를 책정하면 순이익이 1만8000원”이라며 “비조리 상태로 배달하면 배달 시간도 절감되고 추가 인력이 필요 없어 추가 매출을 올리는 데 도움이 될 것”이라고 말했다.
실제 곱창전골 밀키트로 인기를 얻고 있는 곳이 있다. 부산의 주식회사 푸드희스토리에서 제조·판매하는 문현전통한우곱창전골이다. 매장 없이 온라인으로만 판매하는 이곳은 SNS를 통해 입소문이 번지며 인기 맛집으로 등극했다. ‘당일 도축한 한우만을 사용해 하루 400세트만 생산’이라는 조건을 둬 희소성을 높이고 기본 제공하는 곱창, 대창, 홍두깨, 염통 이외에 곱도리탕용 닭과 우동·당면·넓적당면·구멍송송 떡사리·분모자당면을 옵션으로 설정해 먹는 재미를 더했다. 이 밖에 심플리쿡, 윙잇, 요리버리와 같은 밀키트 전문 업체에서도 고객의 니즈를 반영해 곱창전골 레시피를 개발하거나 전문점과의 협업으로 메뉴를 출시하고 있다.




국·탕 전문점의 곱창전골

소의 부위를 사용해 국이나 탕을 만드는 업소라면 일부 재료를 공유할 수 있는 곱창전골을 추가해보는 것을 추천한다. 
점심시간에는 포인트메뉴로, 저녁시간에는 술 판매율을 높인다. 


수육+곱창 더한 한우 수육 
곱창전골 라미옥



라미옥은 곰탕과 수육을 판매하는 곰탕 전문점으로 한우 수육 곱창전골을 별미로 추가해 좋은 반응을 얻고 있다. 미쉐린 가이드 2020에서 1스타를 받은 프렌치 레스토랑 라미띠에(L’amitie)의 장명식 셰프가 주방을 맡아 전문성을 높였다.
양지와 사태 등을 우린 곰탕 육수를 곱창전골의 국물로 활용할 수 있어 새로운 메뉴를 개발하는 것 보다 효과적이라는 것이 장 셰프의 설명. 곰탕 육수와 곱창을 삶은 육수, 쌀뜨물을 적정한 비율로 섞어 깊고 고소한 맛을 낸다. 
곱창전골에는 곱창뿐 아니라 양지와 사태를 함께 넣어 풍성함을 높였다. 각종 채소와 다진 양념을 넣어 조리하는데 다진 양념은 일주일 분량을 미리 만들어 냉장 숙성하고 삶은 곱창은 다진 양념에 버무려 냉장 보관해 1~2일 만에 소진하고 있다. 곰탕이 메인인 만큼 곱창의 사용량은 적은 편으로 이틀에 한 번 마장동의 거래처에서 한 벌 단위로 받아 사용한다. 곱창은 한번에 8~15kg, 양지와 사태 등 부속물은 80~90kg을 공급받는다.
한우 곱창을 사용해 2~3인용 중(中)은 4만9000원, 3~4인용 대(大)는 6만9000원으로 단가가 높다는 의견이 간혹 있지만 중자 기준으로 곱창 170g을 넣어 부족함 없이 먹을 수 있다. 우동 사리를 기본 제공하고 있으며 고기와 곱창은 2만 원, 채소는 5000원, 우동 사리는 2000원에 추가도 가능해 술 고객의 추가 주문율이 높은 편이다.





곱창전골 전문점

곱창과 막창을 사용한 곱창전골
부산곱창찌개 옹가네집




부산곱창찌개 옹가네집은 곱창과 막창을 사용해 곱창전골을 만든다. 전골용 곱창과 막창은 국내산 육우를 사용하며 독산동 우시장에서 일주일에 두 번 직접 구매한다. 한 번에 구매하는 양은 곱창 24kg(40근), 막창 12kg(20근)으로 1차 손질한 곱창은 2차 손질 후 삶아서 냉장 보관해 2~3일 이내에 모두 소진한다. 곱창을 손질할 때는 오직 물로만 깨끗이 씻어내는 것이 이곳만의 비법이다. 
곱창전골 레시피는 옹순옥 대표의 손맛에서 탄생했다. 업소를 운영하기 전부터 집에서 곱창을 직접 손질하고 다진 양념을 만들어 곱창전골을 만들어왔기에 자신만의 레시피를 완성할 수 있었다. 다진 양념에는 카레와 울금가루를 첨가해 곱창의 비린내를 잡고 고춧가루와 마늘만으로 매운맛을 낸다.
곱창전골 중(中) 기준 곱창이 120~130g, 막창이 50g 들어가며 사리(우동사리, 손수제비사리 중 택1)를 기본으로 제공해 2~3인이 푸짐하게 먹을 수 있다. 주문이 들어오면 사골국물에 삶은 곱창과 막창, 각종 채소, 다진 양념을 넣고 10분가량 끓인 뒤 깻잎을 올려 제공해 테이블에서는 2~3분만 더 끓여 먹으면 된다. 
곱도리탕의 인기도 높다. 닭다리살에 곱창과 대창을 함께 넣어 맛이 고소하고 기름기도 적당하다. 애초에는 뼈닭을 한 번 삶아 초벌 해두는 방식을 사용했지만 퍽퍽한 가슴살을 먹지 않고 남기는 이들이 많아 순살로 변경했다.




1인용 곱창전골 ‘곱창 뚝배기’

2~3인용이 기본인 곱창전골이 부담스럽다면 1인용 곱창 뚝배기를 도입해보자. 재료만 미리 준비해두면 
바로 바로 제공할 수 있어 점심·저녁 매출 상승에 효과적이다. 고깃집에서는 매력적인 사이드메뉴가 될 수 있다.


곱창 뚝배기로 부가 매출 UP
투뿔등심




외식 전문기업 (주)SG다인힐의 한우 1++ 숙성 등심 전문점 투뿔등심에서는 2012년 도산공원 사거리에 2호점(現 통합 논현 본점)을 오픈하면서 곱창전골 메뉴를 추가했다. 
점심시간에는 느긋하게 등심을 구워 먹기보다는 빠르게 끼니를 때우는 음식이 경쟁력 있다고 판단해 곱창전골을 메뉴화했고 이 과정에서 혼밥 고객을 위해 곱창전골을 간소화한 1인용 곱창 뚝배기도 함께 출시하게 된 것이다.
곱창 뚝배기에는 호주산 소고기와 국내산·미국산 아롱사태가 들어가며 육수는 아롱사태와 갈비, 마구리를 8시간 우려 사용한다. 특히 육수에는 대파, 양파, 마늘과 소의 기름 추출물을 한데 볶아 넣어 풍미를 살렸다. 곱창은 깨끗하게 손질한 뒤 다진 양념에 재워 속까지 양념이 배도록 하고 있다.
빠른 서비스를 위해 애호박, 대파, 새송이, 표고버섯, 팽이버섯, 부추 등 각종 채소는 육수에 한 번 끓여 초벌해두고 주문이 들어오면 양념 곱창 100g과 육수를 추가해 다시 한번 끓인 뒤 쑥갓을 올려 제공한다.
곱창 뚝배기는 점심·저녁 구분 없이 판매되고 있지만 식사메뉴 단품으로는 통합 논현 본점과 판교점 두 곳에서만 판매하고 있다. 통합 논현 본점의 경우 10여 개의 점심메뉴 중 곱창 뚝배기 주문율이 25%에 달할 정도로 인기가 좋은 편이다. 상대적으로 여름보다는 뜨끈한 국물이 더 잘 어울리는 겨울철에 곱창 뚝배기의 판매량이 더 높은 편이다.
또한 저녁시간에는 후식메뉴로도 상품성을 가진다. 고기류를 먹고 난 뒤 텁텁한 입을 깔끔하게 마무리하는 식사메뉴, 해장국이나 술국 대용 안주로도 활용할 수 있어 두루 찾는다.



*더 많은 정보는 <월간식당> 2020년 2월호를 참고하세요.

 
2020-02-04 오전 02:59:12 (c) Foodbank.co.kr
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