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편리미엄 외식공간  <통권 419호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2020-02-04 오전 05:00:48

편리함과 프리미엄 두 마리 토끼 잡은

편리미엄 외식공간


2020년 외식업계 트렌드는 ‘편리미엄’이다. 
편리미엄은 편리함과 프리미엄의 합성어로, 시간에 쫒기는 현대인들이 시간과 노력을 줄여주는 
제품이나 서비스를 선호하는 현상을 의미한다. 편리미엄 트렌드는 사실상 지난 10여년 간 이어져 왔다. 
그러나 최근 론칭한 편리미엄 브랜드의 경우 한층 진화된 형태의 편리미엄을 구현하고 있다.
글 이서영 기자 young@foodbank.co.kr



2000년대 후반 그랩앤고·HMR 개념 알려져
외식시장에서 1세대 편리미엄은 ‘그랩앤고(Grab&Go)’와 ‘HMR(Home Meal Replacement)’ 두 가지 형태로 나타났다. 그랩앤고는 미리 조리해 용기에 담아놓은 음식을 쇼케이스에서 골라 먹을 수 있게 한 형태의 서비스 방식으로, 테이크 아웃의 업그레이드 버전이라고 할 수 있다. 테이크 아웃은 주문-계산-웨이팅-수령의 4단계로 이뤄지지만 그랩앤고는 선택-계산의 2단계만 거치면 되기 때문이다. 
그랩앤고라는 개념이 우리나라에 알려지기 시작한 것은 2000년대 후반인 것으로 유추되고 있다. 2009년 투썸플레이스에서 초콜릿 상품을 그랩앤고 형태로 판매한 것이 시초격으로 여겨진다. 2013년에는 투썸플레이스와 던킨도너츠가 그랩앤고 시스템을 본격적으로 도입, 대대적인 언론 홍보를 진행했다. 같은 해에는 그랩앤고를 콘셉트로 하는 전문 브랜드가 론칭됐다.
HMR의 경우 이보다 조금 더 빠른 2000년대 초반부터 등장했다. 이 시기의 HMR은 백화점이나 호텔, 마트 등에서 판매했다. 양념에 재운 갈비나 반가공 식자재 등의 상품이 나오기 시작한 것도 이때부터다. 1997년 CJ제일제당에서 즉석밥 브랜드 ‘햇반’을 출시했으나 유통 대기업에서 HMR 시장에 뛰어든 것은 2009년부터였다. 이마트가 ‘이마트 가정간편식’이라는 이름으로 현재 우리가 알고 있는 형태의 HMR 140여종을 출시, 2009년 3월부터 판매했다. 이후 농심 등 대기업들도 본격적으로 HMR 사업에 뛰어들면서 점차 시장 규모가 커졌다. 


‘1세대 편리미엄’ 그랩앤고 전문 외식업체 속속 안착
국내에서 그랩앤고를 콘셉트로 한 전문 매장이 프랜차이즈로 발전한 것은 최근 몇 년 사이다. 김밥 전문점 리김밥, 스시·도시락 전문점인 스노우폭스, 샌드위치 전문점 샌드위밋 등을 사례로 꼽을 수 있다. 리김밥은 국내 최초로 김밥을 쇼케이스에 진열해 판매한 업체다. 그랩앤고 시스템으로 회전율을 높여 터미널이나 몰 등 특수매장에서 큰 성공을 거뒀다.
전세계 1000여 개가 넘는 매장을 운영중인 한인 기업 스노우폭스는 지난 2015년 한국에 처음 진출한 후 현재 직영점 10개를 운영하고 있다. 스노우폭스에서 판매하는 메뉴는 스시&롤, 핫 푸드, 샐러드, 샌드위치&스낵, 디저트&드링크 등 90여 가지에 이른다. 모든 메뉴는 당일 매장에서 제조된다.
샌드위밋은 ‘정통 고기 샌드위치’를 표방하고 있는 브랜드다. 햄&치즈 샌드위치를 비롯해 14개 메뉴를 선보이고 있다. 속재료뿐 아니라 빵도 치아바타, 사워도우 브레드, 크로와상 등으로 다양화 돼 있어 취향에 따라 고를 수 있다. 키오스크와 결합한 그랩앤고 시스템을 통해 고객 만족도를 제고하고 있다.


그랩앤고+HMR…진화하는 편리미엄 매장
1세대 편리미엄 매장이 그랩앤고 시스템을 기반으로 주문의 효율화를 꾀했다면 2세대 편리미엄 매장은 더 다양한 콘셉트로 구현되고 있다. 주목할만한 편리미엄 브랜로드는 옥토끼 프로젝트의 고잉메리, SPC그룹의 시티델리, 제너시스 비비큐의 비비큐 헬리오시티점, CJ제일제당의 CJ더마켓 등이 있다. 
고잉메리는 광고 플랫폼에 레스토랑과 편의점을 결합한 형태의 신개념 매장이다. 옥토끼 프로젝트에서 광고하고 있는 제품들을 매장에서 먹거나 사갈 수 있다. 식사류는 물론 분식, 간식, 음료, 주류 등 다양한 메뉴를 접할 수 있는 데다 소량의 식재료나 HMR 제품, 잡화 등을 구매할 수도 있어 젊은층들의 호응을 얻고 있다.
시티델리는 바쁘게 살아가는 현대인을 위한 가치있는 한 끼 식사를 모토로 운영되고 있다. 샌드위치에서부터 라이스, 누들, 샐러드, 수프 등 다양한 그랩앤고 메뉴를 만날 수 있다. SPC삼립의 식품 관련 기술이 집약된 매장으로, 프리미엄급 그랩앤고 제품을 선보인다.
CJ제일제당에서 만든 CJ더마켓은 수백가지의 HMR 제품들이 구비돼 있을 뿐 아니라 HMR 제품을 활용해 만든 델리메뉴도 맛볼 수 있다. CJ의 HMR 플래그십 스토어이지만 매장의 전체적인 콘셉트는 그로서란트(그로서리와 레스토랑의 합성어)로, 식재료 쇼핑과 식사를 함께 할 수 있다는 게 장점이다.
비비큐 헬리오시티점은 제너시스 비비큐가 지향하고 있는 미래형 치킨 프랜차이즈의 모델이다. 매장 내 키오스크, 서빙로봇 등을 배치해 내점객을 위한 비대면 서비스를 완성했다.



분식점 + 술집 + 편의점
고잉메리

고잉메리는 프리미엄 분식점, 감성 편의점, 낮술 성지, 초저가 디저트 카페를 콘셉트로 운영되고 있다. 지난해 종각에 1호점을 성공적으로 론칭한 후 서울의 대표적 관광지인 인사동에 2호점을 열고 고잉메리만의 ‘쿨한 매력’을 전세계인들에게 전파하고 있다.




냉동만두, 라면 하나도 프리미엄하게
고잉메리의 정체성은 광고·미디어 플랫폼이다. 요괴라면이라는 브랜드를 성공적으로 론칭한 옥토끼 프로젝트가 제품을 더욱 효과적으로 홍보하기 위해 마련한 신개념 매장이다. 콘셉트를 외식공간에 한정시키지 않았기 때문에 다른 브랜드에서 시도하지 않았던 과감한 형태의 매장을 구성할 수 있었다.
고잉메리는 ‘감성 편의점’을 표방하고 있지만 공간 구성은 일반 편의점과는 다르다. 편의점과 레스토랑의 중간 지대에 존재하고 있다고 할 수도 있다. 전자레인지가 없는 대신 주방에서 셰프들이 음식을 만든다. 음식을 먹을 수 있는 홀 공간은 일반 외식매장과 견줘도 밀리지 않을 정도의 수준으로 넓고 분위기 있다. 
메뉴의 경우 프리미엄 전략을 통해 편의점·분식점과의 차별화를 꾀하고 있다. 메뉴 구성 자체는 라면, 떡볶이, 볶음밥 등으로 평범하지만 디테일이나 퀄리티가 프리미엄급이다. 조개를 넣고 끓인 라면, 바질페스토가 들어간 만두, 우삼겹이 들어간 볶음밥 등은 친숙하면서도 고급스런 느낌을 준다.



바쁜 현대인을 위한 스내킹 스토어
시티델리

1인 혼밥족을 타깃고객으로 하고 있는 시티델리는 그랩앤고(Grab&Go) 시스템과 1인 테이블을 갖추고 있는 것은 물론 커피와 소다, 아이스크림 셀프바를 도입해 새로운 형태의 편리미엄 매장을 선보이고 있다.


혼밥이 불편하지 않은 시스템과 인테리어
바쁜 현대인들은 혼밥을 할 때가 많다. 자의든 타의든 혼밥족이 늘고 있는 것은 시대적 트렌드다. 하지만 막상 혼자 편안하게 식사할 수 있는 곳을 찾아보면 편의점이나 카페가 대부분인 것이 현실이다. SPC삼립은 이같은 추세를 반영해 1인 고객에 최적화된 매장을 구현해냈다. 직장인들이 많은 광화문에 위치한 시티델리 1호점 매장은 200여 종의 상품이 진열돼 있는 쇼케이스 공간과 테이블이 설치된 식사공간으로 구성돼 있다. 테이블의 경우 2·4인용 테이블도 마련돼 있기는 하나 대부분이 1인석이다. 때문에 1인 고객들도 부담없이 자신만의 식사시간을 즐길 수 있다.



카페형 비대면·편리미엄 치킨점
비비큐 헬리오시티점

비비큐 헬리오시티점은 배달과 저녁 영업을 중심으로 운영되던 기존 치킨 전문점에서 탈피한 형태의 매장이다. 치킨 프랜차이즈 업계 최초로 서빙 로봇을 도입하고 수제 맥주를 론칭하는 등 편리함과 프리미엄을 구현하고 있다.




디지털 기기+로봇으로 비대면 서비스 편리함 극대화
지난해 12월 초 문을 연 비비큐 헬리오시티점은 치킨 브랜드를 넘어 캐주얼 외식 브랜드로 성장하고 있는 제너시스비비큐의 새로운 창업 모델이다. 
비비큐 헬리오시티점은 매장 내 스마트 키오스크를 설치하고 테이블마다 주문용 태블릿도 배치했다. 
홀서빙은 로봇이 한다. 서빙 로봇의 경우 1대가 운용되고 있다. 서빙 로봇은 매장 천장에 설치된 센서 마커를 따라서만 움직인다. 직원이 서빙 로봇에 완성된 음식을 올려놓고 테이블 번호를 찍으면 서빙 로봇이 해당 테이블까지 음식을 가져다 준다. 서빙을 하는 도중 사람이나 장애물을 만나면 멈춰서기도 한다. 박종일 제너시스 비비큐 직영팀 부장은 “주택가 배후지이자 학교와 학원이 위치해 있는 헬리오시티점의 특성상 학생들과 학부모, 가족단위 고객들이 많은데 서빙 로봇을 매우 흥미로워 한다”고 말했다.




HMR 플래그십 스토어
CJ더마켓

HMR 시장을 선도하고 있는 CJ제일제당은 고객들이 자사 HMR 제품을 다방면으로 체험하고 구매할 수 있는 신개념 그로서란트를 운영중이다. CJ더마켓에는 CJ에서 판매하고 있는 1000여 종의 제품뿐 아니라 농·축산물과 각종 소스 등 800여 종의 제품이 구비돼 있다.




편리함의 대표주자 HMR의 천국
CJ더마켓의 전신은 CJ올리브마켓이다. CJ올리브마켓은 지난 2012년 여의도에서 그로서란트 콘셉트의 매장으로 문을 열었다. 
이후 CJ제일제당(이하 CJ)이 HMR 사업을 확장하면서 기존 그로서란트 콘셉트는 유지한채 자사 HMR 제품을 재밌고 다양하게 체험·구매할 수 있는 플래그십 스토어로 리뉴얼했다. 
CJ더마켓에서는 CJ가 개발한 거의 모든 종류의 HMR을 가장 빠르고 다양하게 만날 수 있다. 비비고, 햇반, 고메 등 대표 HMR 브랜드 상품은 물론이고 육가공품과 간식, 디저트까지 1000여 종의 상품이 구비돼 있다. 
공간은 델리와 테이크어웨이, 그로서리 등 3개로 나눠져 있다. 델리에서는 HMR 제품으로 만든 식사 메뉴를, 테이크어웨이에서는 샐러드와 샌드위치, 도시락 등 그랩앤고 상품을 판매한다. 그로서리의 경우 레시피 큐레이션을 배치하고 해당 메뉴에 들어가는 소스부터 식재료까지 기획상품으로 묶어 판매하는 코너를 운영해 편리함을 더했다.

*더 많은 정보는 <월간식당> 2020년 2월호를 참고하세요.

 
2020-02-04 오전 05:00:48 (c) Foodbank.co.kr
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