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대한민국 외식 1순위 고깃집 불황, 우리는 이렇게 타개한다  <통권 419호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2020-02-04 오전 05:23:56


대한민국 외식 1순위 고깃집

불황, 우리는 이렇게 타개한다





해마다 경기가 좋지 않다고 한다. 특히 지난해는 외식업계뿐만 아니라 중소기업, 대기업 할 것 없이 매출이 위기수준으로 감소했다는 하소연이다. 그러나 아무리 최악의 경기상황이라도 성장하는 기업은 반드시 있다. 그래서 경기가 어려울수록 외식업계의 양극화는 더욱 심화된다. 
이번에 소개하는 ‘불황에도 지속성장하는 고깃집 4곳’은 장수업체부터 신생업체까지 다양하다. 그러나 한 가지 공통점이 있다. 자신만의 경쟁력을 만들고 다른 곳과 차별화를 꾀하고, 지속적으로 변화와 혁신을 추구하는 곳이다. 또 새로운 시스템과 오퍼레이션을 도입한 고깃집의 사례에서는 주 52시간제, 시급인상에 따른 인력활용 방안과 매장운영의 효율화를 엿볼 수 있다. 
마지막으로 고깃집의 본질인 고기를 가공하거나 숙성해 부가가치를 높여 판매할 수 있는 세일즈 포인트에 대한 새로운 방향도 제시했다. 기업의 성장과 실패의 갈림길에서 어느 길을 선택할 것인지는 경영자의 몫이다. 불황속에서도 성장하는 경영자는 항상 눈과 귀를 열어놓는 사람이다. 다시 한 번 ‘호황일 때는 교육에 두 배 투자하고, 불황일 때는 네 배 투자하라’는 톰 피터스의 말을 명심하자.



PART 1  불황에도 지속성장하는 고깃집 4곳의 경쟁력
PART 2  시스템·오퍼레이션 혁신으로 상식을 파괴한 고깃집
PART 3  고깃집은 모두 ‘고기서 고기?’ 고깃집 세일즈 포인트도 변해야 할 때




PART 1


불황에도 지속성장하는 

고깃집 4곳의 경쟁력


국내 외식업소의 5년 생존율이 19.1%라는 통계가 있다. 5년이 지나면 10개 업소 중 
2개 만 생존한다는 의미다. 그만큼 경쟁이 치열해 남다른 경쟁력이 없으면 살아남기 힘들다. 
여기 소개하는 4곳의 고깃집은 어떤 곳은 약 40년 전에 창업해 변화와 혁신을 꾀하며 
여전히 승승장구하고 있고, 어떤 곳은 생긴지 불과 2년 남짓됐지만 지역에서 최고의 매출을 올리는 업소로 
성장했다. 불황속에서도 지속성장하고 있는 이들의 경쟁력을 살펴본다. 
글 육주희 국장 jhyuk@foodbank.co.kr, 박선정 기자 sjpark@foodbank.co.kr




송추가마골 명성 이어 도심 매장도 불패 신화

송추가마골 인 어반 



국내의 내로라하는 외식기업과 외식업 경영주들의 벤치마킹 대상 1순위인 송추가마골. 1100평 규모의 국내 최대 갈빗집임에도 불구하고 휴일, 주말은 물론 사시사철 웨이팅이 걸리니 수많은 외식인들의 눈길이 이곳으로 쏠리는 것은 어쩌면 당연하다. 1993년 경기도 송추 지금의 위치에 둥지를 튼 이후 변함없는 맛과 명성을 유지하고 있는 송추가마골이 몸집을 작게 해 ‘송추가마골 인 어반’으로 서울 도심에 진출, 새로운 변혁의 발판을 이어가고 있다.

송추가마골의 시작은 1981년 10평 규모의 테이블 4개가 전부였던 갈빗집이었다. 그런 작은 점포가 현재 대표 브랜드인 송추가마골 8개 대형 매장과 송추가마골 인 어반, 송추가마골 익스프레스, 송추가마골 반상, 가마골백숙, 그리고 커피전문점인 카페 1981, 베이커리전문점 오핀 등의 브랜드를 갖춘 외식기업으로 성장했다. 
외식업의 평균 수명이 4~5년 정도인 우리나라 외식업계에서 한 브랜드가 38년을 넘게 이어 오며 꾸준히 성장하고 있는 기업은 매우 드물기에 송추가마골의 성장에 더욱 관심이 모아지고 있다. 그 성장의 시발점을 ‘송추가마골 인 어반’으로 볼 수 있다. 


‘도심 속 모던 송추가마골’ 콘셉트
송추가마골 인 어반은 ‘도심 속 모던 송추가마골’이라는 의미를 담아 매장의 크기를 캐주얼하고 콤팩트하게 재정립, 송추가마골 전통의 맛과 품질은 그대로 유지하면서 깔끔하고 편안하게 즐길 수 있는 콘셉트다. 2014년 9월 서울 마포구 상암동 MBC 건물 지하 1층에 중형 규모의 도심형 매장을 론칭한 이후 현재 11개 매장을 운영하고 있다. 
경기도 송추에서 가성비와 가심비로 고객들을 사로잡으며 대한민국 갈비명가로 자리매김한 송추가마골의 서울 도심형 매장 진출은 내부에서도 많은 용기가 필요했다. 그러나 1대 김오겸 회장이 수도권 위주의 대형매장 진출로 송추가마골의 명성을 쌓았다면, 2대 김재민 대표는 그 명성을 바탕으로 송추가마골을 명실상부한 브랜드로 안착시키기 위해 도전이 필요할 때였다. 또 대형매장 위주의 점포전개에 있어서도 입지 선정 등 여러 가지 한계에 부딪혀 지속성장을 위해서는 변화와 혁신이 필요했다. 
그 첫 번째 단추가 송추가마골 인 어반이다. 중형 크기의 도심 매장을 통해 접근성을 높여 ‘갈비명가 송추가마골’의 브랜드를 널리 알리고 가치를 평가받고자 하는 기대와 전략이었다. 이후 결과는 대성공이었다. 서울 상암동에 송추가마골 인 어반 매장을 선보인 이후 5년만에 서울 도심 곳곳에 11개의 매장이 진출했다. 




대형매장·중저가 실속메뉴로 전지점 랜드마크化

강강술래 




1989년 전라도 광주에서 ‘민속촌’이라는 이름으로 시작해 1999년 서울에 진출하면서 지금의 강강술래라는 상호를 썼다.
현재 서울과 경기도에 8개의 대형매장과 2개의 백화점 매장을 운영 중이며 필리핀에도 1개 점이 진출해 있다. 
대형 단독건물로 집객력을 높이고 낮은 객단가로 회전율을 높여 수익을 극대화하는 것이 기본 전략. 오픈 이래 이를 충실히 지켜가며 지점별로 지역 랜드마크로 자리매김, 매년 꾸준한 매출상승을 이어가고 있다.

가격은 중저가로, QSCA는 최고급으로 
Q(Quality)·S(Service)·C(Cleanliness)·A(Atmosphere)를 높이고 가격(Price)을 낮추면 고객 만족도와 브랜드 이미지는 상승한다. 
강강술래 대부분의 매장이 소고기와 돼지고기를 함께 판매하는 만큼 소고기 전문점에 비해서는 부담이 적고, 삼겹살 전문점에 비해서는 이미지가 고급스럽다. 소고기와 돼지고기 사이의 적정한 틈새를 파고든 전략으로 심리적 부담감을 낮춘 것이 첫 번재 성공요인이다. 
소고기와 돼지고기를 함께 취급하는 매장의 경우 돼지고기 메뉴 판매비율이 높다. 대표메뉴는 한돈양념구이(1만9000원). 흥미로운 점은 고객들이 돼지고기를 먹으면서도 이곳이 돼지고기집이라고는 느끼지 않는다는 거다. 매장 규모와 시설, 서비스 수준, 메뉴의 퀄리티 등이 삼겹살이나 돼지갈비 전문점과는 확연히 다르기 때문이다. 만족도가 올라갈 수밖에 없다. 
한우와 수입 양념육을 함께 판매하는 소고기 전문매장인 역삼점도 마찬가지다. 판매율이 가장 높은 메뉴는 수입육을 사용한 왕양념갈비(4만3000원) 등 실속형 메뉴지만 대부분의 고객은 이곳을 한우 전문점으로 인식한다. 이러한 전략은 고객의 입에서 ‘소고기 먹으러 가자’ ‘돼지갈비 먹으러 가자’가 아닌 ‘강강술래 가자’는 말이 나오게 만들었다. 




벚꽃갈비로 유명한 가성비 맛집

창원 성산명가




불황, 불경기도 피해가는 곳이 있다. 경남 창원시 상남동에 위치한 성산명가다. 벛꽃갈비로 유명한 이곳은 점심특선 가성비 맛집으로 유명하다. 평일 점심은 물론 저녁, 주말까지 기본 예약률이 60%에 달하며, 워크인 고객들을 위해 비워 둔 40% 정도의 좌석은 오전 11시 30분 영업이 시작되자마자 모두 만석이 돼 웨이팅 고객으로 문전성시를 이룬다.

성산명가는 창원의 핫플레이스 성산동에 위치해 있는 4층짜리 단독 건물 형태다. 대형 매장이지만 영업부진으로 간판이 자주 바뀌던 곳을 4년 전 윤현호 대표가 인수, 기존에 운영하고 있던 계경목장을 이전 오픈했다. 그러나 프랜차이즈 브랜드인 계경목장은 메뉴 특성상 객단가가 낮아 방문 고객수 대비 매출과 수익률이 낮다는 문제점이 발생했다. 이에 윤 대표는 2018년 기존 프랜차이즈 브랜드 운영을 중지하고 컨설팅을 통해 고급스러운 분위기의 갈빗집 ‘성산명가’로 변신을 꾀하며 성공적으로 자리매김했다.

벚꽃꿀 넣어 특허받은 벚꽃갈비가 시그니처
성산명가는 직접 연구개발해 만든 벚꽃갈비가 시그니처다. 왕갈비가 벚꽃꿀을 만나 벚꽃갈비로 탄생했다. 벚꽃갈비는 창원(진해)이 벚꽃의 도시로 유명한 만큼 갈비를 재울 때 설탕이나 물엿을 넣지않고 벚꽃꿀을 넣어 양념갈비를 제조해 특허를 받았다. 벚꽃꿀은 청량하고 깊은 단맛을 가지고 있어 요리의 풍미와 맛을 더욱 살려주고 봄의 싱그러움과 향기를 전해준다. 건강을 위해서 당을 줄여야하는 고객들도 설탕 대신 벚꽃꿀을 활용한 성산명가의 벚꽃갈비는 마음 놓고 즐긴다.  
벚꽃갈비 맛의 핵심이 벚꽃꿀이라면 육질의 부드러움과 풍부한 육즙, 감칠맛은 갈비장인의 손길로 뜬 수제 포 덕분이다. 고기 결의 반대 방향으로 일일이 칼집을 넣어 양념이 쏙 배이게 했다. 수제 포갈비에 벚꽃꿀로 재운 갈비를 숯불에 구워 입에 넣으면 부드러운 육질과 풍부한 육즙, 고소한 감칠맛이 폭발한다. 1++ 등급의 소고기 생왕갈비는 하루 40~80대로 한정해 철저한 품질 관리를 한다. 등심, 부채살, 안심, 새송이버섯으로 구성된 한우모듬구이는 숙성 노하우가 접목돼 마치 숯불에 잘 구운 스테이크를 먹는 것처럼 불맛, 육즙, 부드러움 3박자가 조화롭다. 생와사비와 홀그레인머스타드, 히말라야핑크솔트 등을 취향에 따라 찍어 먹으면 된다.




젊은 감각의 세컨 브랜드 론칭해 시너지 폭발

사미헌 & 갈비곳간




20년 된 고깃집이 젊은 감각의 세컨 브랜드를 론칭했더니 시너지가 폭발했다. 부산을 대표하는 고급 한우전문점 사미헌의 이야기다. 젊은 감각의 세컨 브랜드 갈비곳간으로 신규고객을 유입하며 새로운 시장을 창출한 것이 주효했다. 사미헌의 전년 대비 매출액은 17%, 갈비곳간의 전년 대비 매출액은 34% 상승했다. 불황이라는 말을 무색케 하는 숫자다.

사미헌과 갈비곳간 그리고 스콜 
2000년 오픈해 단일 매장으로 줄곧 한 자리를 지켜 온 사미헌이 두 번째 브랜드인 갈비곳간을 론칭한 것은 2018년의 일이다. 중장년층을 타깃으로 하는 사미헌과는 달리 캐주얼한 분위기, 합리적인 가격의 고기요리로 젊은 직장인과 소규모 가족모임 등 새로운 수요를 창출하기 위함이었다. 
사미헌의 주차장으로 사용하던 건물 맞은편 부지에 4층짜리 건물을 올리고 1~2층은 소고기 전문점 갈비곳간을, 3~4층은 가스트로펍 스콜로 꾸몄다. 사미헌의 정체성이 고기인 만큼 특히 심혈을 기울인 곳은 갈비곳간이다. 사미헌의 노하우를 이용해 질 좋은 고기를 합리적인 가격에 제공하고, 매스티지라는 콘셉트에 맞게 모던하고 세련된 공간으로 가심비를 높였다. 한우와 수입육을 함께 사용해 가격대를 낮추고 1만 원 내외의 런치 스페셜 메뉴로 인근 직장인까지 끌어들였다. 
가스트로펍 스콜에서는 더욱 과감한 시도를 했다. 식사와 카페, 펍의 기능을 모두 갖춘 루프탑이 딸린 이국적인 분위기와 다양한 메뉴, 부산에서는 좀처럼 접하기 힘든 다양한 수제맥주와 페어링 메뉴로 관광객은 물론 외국인까지 끌어들이며 서면의 새로운 명소로 떠올랐다. 





PART 2


시스템·오퍼레이션 혁신으로 

상식을 파괴한 고깃집


업종이 같다고 시스템도 같아야 할까? 돼지갈빗집의 새로운 기준을 제시한 부산 식당3선과 
고급스럽고 쾌적한 분위기로 진정한 ‘있어빌리티’를 구현한 삼겹살 전문점 돈블랑의 성공비결은 바로 시스템과 오퍼레이션 혁신에 있었다. 외식 전문가와 함께 각 매장을 방문해 경쟁력을 분석했다. 
✽ 본 기사는 전문가와 함께 진행한 암행방문평가 형태의 기사입니다. 평가의 객관성을 위해 동일한 매장을 3번 이상 방문했습니다.  
글 박선정 기자 sjpark@foodbank.co.kr





압도적 하드웨어와 실속있는 메뉴로 가족외식공간 구현

식당3선




식당3선이 내세우는 키워드는 최고의 맛이 아니다. 가족들을 데리고 차를 몰고 와 편하게 주차를 하고, 널찍한 공간에서 아이들 걱정 않고 쾌적하게 고기를 먹을 수 있는 곳. 이 모든 것을 객단가 1만5000원 안에서 해결할 수 있는 합리적인 외식공간이 바로 식당3선이 추구하는 방향이다. 

돼지갈빗집의 기준을 뛰어넘은 하드웨어와 합리적인 가격
멀리서도 한눈에 들어오는 2채의 커다란 건물과 높다란 복층구조의 실내, 플랜테리어로 자연미를 더한 고급스러운 분위기. 고깃집, 그것도 돼지갈비를 주력으로 하는 곳이라고는 생각하기 힘들 만큼 화려한 이곳은 바로 지난해 1월 오픈과 동시에 부산에서 가장 핫한 고깃집으로 떠오른 식당3선 센텀점이다. 
연말연시를 지난 1월 중순 현재, 한창때보다는 다소 한가해진 모습이지만 인근 ‘맘’들 사이에서는 아이들과 함께 외식하기 좋은 곳으로 자리매김했다. 아이들이 좋아하는 돼지갈비와 젊은 엄마들 입맛에 맞는 밀면, 무엇보다 연기 없는 쾌적한 환경에서 고기를 먹을 수 있다는 점이 엄마들의 마음을 사로잡으며 맘카페를 중심으로 빠르게 입소문이 퍼진 결과다. 점심 기준 객단가는 1만5000원 선으로 20~30대 젊은 주부들의 주머니에 딱 맞췄다. 
가족층을 타깃으로 하는 대형 음식점이 으레 어린이용 놀이방을 설치하는 것과 달리 이곳은 어린이 전용 영화관인 키즈 시네마를 구비했다. 놀이보다는 영상을 좋아하는 요즘 아이들의 취향을 반영한 것. 놀이방에 비해 공간과 시설투자가 적은 데다 아이들의 집중력을 높일 수 있어 엄마들이 편안하게 식사할 수 있다. 
숯 점화, 그릴링, 불판 교체 등 고깃집 특유의 오퍼레이션이 필요 없어 아르바이트만으로 운영 가능한 것도 특징이다. 실제 카운터를 제외한 홀 직원 대부분이 20~30대 젊은 직원으로 구성돼 있으며, 식사 중 반찬이나 고기 추가도 거의 없어 일반 고깃집에 비해 테이블 호출 횟수도 적다. 넓은 공간을 활용한 오픈형 주방도 눈에 띈다. 고기 굽는 모습을 비롯한 주방 직원의 모든 움직임을 노출해 신뢰도를 높였다.  




최소 인력으로 최고 만족도 실현, 오퍼레이션 간소화의 ‘모범생’ 

돈블랑 




돈블랑은 숙성生돼지고깃집을 콘셉트로 신화푸드그룹이 지난 2018년 말 론칭한 브랜드다. 인덕션과 하향식 닥트로 쾌적한 환경을 구현하고 육부장·찬모가 필요 없는 메뉴 구성으로 주방과 홀 인건비를 최소화했다. 최소 인력으로 최고의 고객만족도를 실현한 
시스템 돼지고깃집의 정석을 보여준다. 

인덕션·하향식 닥트로 
연기·냄새 없는 고깃집 구현
직화구이를 과감히 포기하고 인덕션을 택한 전략이 신의한수다. 인덕션은 직화에 비해 빠르게 열이 오르고 내린다. 고기가 나오고 나서도 불판이 달궈지지 않아 기다려야 하는 일이 없고, 굽는 시간도 줄어든다. 완전히 익은 뒤에는 고객이 알아서 불조절을 할 수 있어 ‘혹시나 타지 않을까’ 노심초사할 일도 없다. 불판을 갈 일도, 뺄 일도 없을뿐더러 숯통이나 불판을 들고 홀을 누벼야 할 위험도 없어 업무강도가 획기적으로 낮아진다. 
여기에 하향식 닥트를 접목해 연기와 냄새, 기름 튐을 잡고 시야를 확보했다. 불판 바로 옆에 휴대폰을 두고 한 시간 넘게 삼겹살과 목살, 가브리살을 구웠다. 팬 한쪽에 기름 배출구가 있기는 했지만 지글대며 익어가는 삼겹살을 보면서 내심 불안한 마음이 컸다. 하지만 놀랍게도 휴대폰에는 기름 한 방울 튀지 않았다.



 


PART 3



고깃집은 모두 ‘고기서 고기?’ 

고깃집 세일즈 포인트도 변해야 할 때

소득수준이 향상되고 간편식 선호 트렌드가 확산되면서 생고기 소비는 줄고 빠르고 간편하게 단백질을 섭취할 수 있는 고급 육가공품 즉, 델리미트 시장이 가파르게 성장하고 있다. 레스토랑과 델리를 결합한 정육점형 그로서란트가 확대되는가 하면 프랑스식 샤퀴테리 전문점을 표방하는 곳들도 증가 추세다. 소비 트렌드는 빠르게 변하고 있는데 정작 육류 외식시장은 변화를 감지하지 못한 채 정형화된 틀에서 벗어나지 못하는 모양새다. 시야를 넓혀야 할 때다.
글 박선정 기자 sjpark@foodbank.co.kr


고깃집 소구 포인트, 졍형화된 틀 벗어나야 
삼겹살 전문점을 예로 들어보자. 솥뚜껑삽겹살, 대패삼겹살, 생삼겹살, 녹차삽겹살, 와인삼겹살, 벌집삼겹살, 숙성삼겹살 등 메인메뉴인 삼겹살의 형태는 시대에 따라 계속 변해왔지만 원육과 구이방식의 차별화라는 한계에서 벗어나지는 못했다. 여기서 좀 더 고민할 수 있었던 부분은 고작해야 반찬이나 사이드메뉴 정도. ‘반찬이 푸짐하게 깔린 상 위에서 고기를 구워 먹고 식사로 마무리하는’ 고깃집의 정형화된 틀은 20년이 넘도록 그대로다. 
고기만을 팔던 정육점이 파채를 서비스로 내주다가 고기 양념을 팔아 부가매출을 올리기 시작하고, 이어 돈가스와 양념육, 떡갈비, 햄·소시지, 베이컨 등 식육 가공제품을 판매하며 변화를 시도했듯 고깃집 또한 원육과 반찬, 사이드메뉴의 한계에서 벗어나 매출 활성화를 위한 새로운 소구 포인트를 찾아야 할 때다. 




정육점에서 델리, 외식업 메뉴개발, 창업까지

훔메 마이스터슐레



2016년 7월 문을 연 육가공 기술 교육센터로 돼지 한 마리 지육 발골에서 정형, 돼지고기 전 부위를 활용한 각종 육가공 제품과 간편식까지 마스터할 수 있다. 독일식 도제훈련방식을 표방한 일대일 교육방식으로 식육 마이스터 양성을 목표로 한다. 


독일식 메쯔거라이 문화 확산 목표 
훔메 마이스터슐레 임성천 교장은 1981년 독일을 방문해 현지의 메쯔거라이 문화를 체험한 것이 계기가 돼 ‘독일의 정육점 문화를 한국에 도입하겠다’는 의지로 마이스터 과정에 발을 들였다. 독일 메쯔거라이의 성공사례를 한국시장에 공유하고자 마이스터가 되기로 결심하고 현지에서 체계적으로 수학했다. 
한국으로 돌아와 1989년 메쯔거라이형 정육점을 오픈했으나 시기상조였고, 이후에도 여러 차례 시도했으나 모두 실패했다. 총 8번을 실패한 끝에 우리나라 시장에 최적화된 사업모델을 완성할 수 있었고, 이렇게 만든 것이 지금의 훔메 마이스터슐레다. 교육사업 외에 유통, 컨설팅, 자체 메쯔거라이 브랜드까지 다양한 사업모델을 갖추고 있다.



돼지 한 마리 발골에서 가공제품 생산까지 
훔메 마이스터슐레의 교육과정은 속성반(2개월), 심화반(4개월), 창업반(6개월) 3가지로 모든 과정은 주 1회, 회당 수업시간은 이론과 실습 포함 총 8시간이다. 
이론교육은 육가공산업의 전망과 식육인의 자세, 식육의 이해, 즉석 육가공의 이해, 육가공 기술, 육가공 기계 및 설비, 판매 및 매장운영 등 기초와 실전지식을 아우른다. 상품진열과 판촉, 위생검열대응법 등 실제 매장을 운영하며 겪는 부분까지 숙지할 수 있다는 점이 특징이다. 
실습교육은 돼지 한 마리를 발골·정형한 후 전 부위를 사용해 햄, 베이컨, 훈연소시지를 비롯한 핫도그소시지, 미트로프, 콜드컷, 양념육, 분쇄육, 돈가스 등을 직접 제조하고 이를 활용한 간편식 제조까지 습득할 수 있는 과정이다. 상위 클래스로 갈수록 다루는 레시피의 수가 많아진다. 돼지 한 마리만 있으면 정육점·델리·음식점 창업이 모두 가능한 커리큘럼을 목표로 했다. 



*더 많은 정보는 <월간식당> 2020년 2월호를 참고하세요.

 
2020-02-04 오전 05:23:56 (c) Foodbank.co.kr
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