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별미메뉴 제조기 - 누룽지  <통권 420호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2020-03-03 오전 10:34:07

별미메뉴 제조기

누룽지



심심풀이 간식이나 후식으로 즐겼던 누룽지가 현대에 와서 별미 메뉴에 단골로 등장하는 식재료가 됐다. 
누룽지는 가마솥 등 밥 짓는 용기에 밥을 눌려서 만드는 우리 전통 음식이다. 밥을 지을 때 솥바닥의 수분이 증발한 후에도 계속 가열하면 솥의 온도가 최대 250℃까지 올라가면서 솥바닥과 맞닿아 있는 쌀밥이 갈색으로 변하는데 이것이 누룽지다.
글 이서영 기자 young@foodbank.co.kr





누룽지 활용한 별미 메뉴로 매출 올리는 업소들
누룽지는 기본적으로 쌀을 가공해 만드는 음식이다. 때문에 찹쌀, 멥쌀은 물론 보리, 귀리 등 다양한 곡물을 이용해 만들 수 있다. 또 누룽지를 기존 메뉴에 첨가하면 구수한 맛을 더할 수 있어 요리의 부재료로도 널리 사용되고 있다. 누룽지를 활용한 음식 가운데 가장 대중적인 것은 ‘누룽지 백숙’이다. 뚝배기에 찹쌀 누룽지를 눌린 뒤 닭과 육수, 여러 가지 재료를 함께 넣고 끓이면 구수한 감칠맛이 일품인 요리가 된다.
외식업소들 가운데 누룽지를 활용한 별미 메뉴를 개발해 매출을 올리고 있는 곳들이 여럿 있다. 코리안 BBQ를 표방하고 있는 홍대 장작집은 통닭구이에 누룽지를 접목한 메뉴로 오픈한지 3년도 안돼 줄서는 맛집에 등극했다. 경기도 화성시 동탄의 수제버거 맛집 버거트리에서 매출을 견인하고 있는 메뉴는 해산물누룽지파스타다. 매콤하고 새콤하면서 구수한 맛 때문에 손님들 중 대다수가 이 메뉴를 주문한다. 망원동에 위치한 몰라(mola)는 누룽지곱창전골이라는 이색 메뉴를 개발해 선보이고 있다. 
중식업소도 다양한 방식으로 누룽지를 활용하고 있다. 최형진 셰프의 진지아는 중식요리인 누룽지탕을 전골과 1인 반상 스타일로 새롭게 풀어내 인기를 끌고 있다. 중화요리 전문점 미엔은 찹쌀누룽지가 들어간 순두부누룽지짬뽕과 함께 솥밥을 제공, 식후에 숭늉으로 매운 속을 달래도록 해 호응을 얻고 있다. 
한편 누룽지 테이크아웃 전문점이 메뉴를 개발해 배달에 나선 곳도 있다. 경기도 하남 위례신도시의 정자네 누룽지는 매장에서 직접 누룽지 간식을 구워 판매함과 동시에 누룽지 탕수육, 누룽지 닭강정, 누룽지 떡볶이 등을 배달 메뉴로 판매하고 있다. 

누룽지, 만들까 살까?
누룽지는 식재료로 사용할 경우 딱딱한 형태의 누룽지를 그대로 쓰는 것이 일반적이다. 하지만 누룽지를 분말로 만들어 튀김가루에 섞어 사용하는 등 활용방법을 다양화 할 수도 있다. 
누룽지를 식재료로 사용하는 업체들은 대부분 B2B를 통해 완제품을 구매하고 있다. 쌀·보리 누룽지 전문 제조·판매 업체인 한도식품은 연간 120톤의 누룽지를 판매하고 있다. 제품은 일부 식자재 마트와 하나로 마트 등 마트에 납품하고 있으며 업소용 대용량 누룽지의 경우 B2B로도 거래가 가능하다. 대표상품인 맛나 누룽지는 해썹인증을 받은 제품으로, 200g, 600g, 3kg, 4.5kg 등 중량별로 제품이 나눠져 있어 필요한 만큼만 구매할 수 있어 편리하다.
중식요리용 찹쌀 누룽지는 중국산 식재료 수입 업체를 통해 구입할 수 있다. 대표적인 업체로 화풍HIQ를 꼽을 수 있다. 무역업체인 화풍HIQ는 찹쌀 탕수육을 비롯해 중식용 당면과 죽순 통조림 등 다양한 식재료를 수입·판매하고 있다. 판매 채널은 이마트 등 대형 유통 점포에서부터 온라인몰까지 다양하다. 해물누룽지탕 생산 공장과 B2B를 진행하고 있으며 그 외 다수 업체가 화풍HIQ에서 찹쌀 누룽지를 납품받고 있다. 가격은 찹쌀누룽지 12~15개가 들어있는 1곽에 2000원이다. 
한편 누룽지를 간식처럼 만들어 판매하려는 이들에게는 누룽지 제조기가 적합할 수 있다. 누룽지 제조기의 경우 300만~400만 원대에 구매가 가능하다. 구매가 부담스럽다면 렌탈을 이용하는 것도 좋은 방법이다.


중식당의 누룽지 활용
누룽지를 이용한 중식요리 하면 가장 먼저 떠오르는 것이 누룽지탕이다. 평범한 누룽지탕을 새롭게 해석해 특화한 진지아 최형진 셰프의 노하우와 누룽지순두부짬뽕밥이라는 한식+중식 퓨전메뉴로 인기를 얻고 있는 미엔의 메뉴를 살펴본다.


누룽지탕의 다양한 베리에이션
진지아


피에프창 아시아 총괄 셰프를 역임한 최형진 셰프가 자신만의 브랜드 ‘중국가정식 진지아(軫的家)’를 들고 돌아왔다. 진지아는 그동안 국내 어디에서도 볼 수 없었던 새로운 콘셉트의 중식요리를 선보이고 있다. 첫 번째는 은근한 불에 요리를 끓여 먹는 전골 콘셉트이고 두 번째는 일본가정식에서 영감을 받아 만든 1인 반상 콘셉트, 세 번째는 코스요리가 아닌 한 상 차림 콘셉트다. 이 세 가지 콘셉트의 중심에는 ‘누룽지 요리’가 있다. 
진지아에서 가장 인기있는 메뉴는 삼선해물누룽지전골이다. 누룽지탕을 전골뚝배기에 담아 내 식사를 하는 동안 계속 끓여 먹으면서 따뜻한 요리를 즐길 수 있도록 했다. 점심메뉴로는 뚝배기해물누룽지탕정식이 있다. 직사각형의 트레이에 고구마맛탕, 튀긴 두부, 양배추 피클, 목이버섯 볶음 등 4가지 기본찬과 해물누룽지탕, 튀긴 누룽지를 담은 뚝배기를 함께 세팅해 낸다. 
삼선해물누룽지전골과 뚝배기해물누룽지탕정식은 누룽지탕을 베이스로 하는 메뉴들이다. 진지아는 평범한 누룽지탕을 먹는 방법, 세팅방법을 달리해 여러 가지 메뉴로 탄생시켰고 이것이 곧 진지아의 경쟁력이 됐다.
실제 두 메뉴는 진지아에서 가장 많이 판매되며 진지아의 매출을 견인하고 있다. 인기가 좋다보니 매일 80~100개 정도의 찹쌀누룽지를 튀겨야할 정도다. 가격은 전골의 경우 소(小) 2만8000원, 중(中) 3만4000원, 대(大) 4만3000원이고 런치메뉴인 정식은 1만3000원이다. 
누룽지탕에는 양송이, 죽순, 표고버섯, 청경채, 갑오징어, 관자, 낙지 등 각종 채소와 해산물 20여 가지가 들어간다. 누룽지탕에 들어가는 육수도 따로 있다. 누룽지탕 전용육수는 살코기가 붙어있는 닭뼈와 통생강, 대파, 양파, 마늘을 넣고 10시간 동안 우려 만든다. 메인 재료인 누룽지는 중식용 찹쌀누룽지를 사용하고 있다.


누룽지 전문점의 메뉴 응용
누룽지 간식을 전문적으로 취급하는 누룽지 테이크아웃 전문점이 배달 메뉴를 개발해 판매에 나섰다. 누룽지를 전면에 내세운 메뉴를 들여다 본다.


누룽지 테이크아웃·배달 전문점
정자네 누룽지



정자네 누룽지는 매장에서 직접 만든 누룽지 제품을 판매하는 누룽지 테이크아웃 전문점이다. 이곳에서 판매하고 있는 누룽지 제품은 6가지. 구운 누룽지인 현미·귀리·보리·비트·잡곡 누룽지와 튀긴 누룽지인 달콤한 누룽지, 고소한 누룽지가 그것이다. 잡곡 누룽지에는 현미, 보리, 귀리, 좁쌀, 율무 등이 함께 들어간다. 비트 누룽지에는 자일리톨을 첨가해 달짝지근한 맛을 냈다. 구운 누룽지의 경우 450~530g에 1만 원, 튀긴 누룽지는 250g에 6500원의 가격으로 판매하고 있다. 주고객층은 20~30대 젊은 주부들과 60대 이상 노년층이다. 정자네 누룽지는 누룽지로 탕수육과 닭강정, 떡볶이 등 배달전용 메뉴를 개발했다. 가격은 모두 1만2000원. 
배달 메뉴 가운데 시그니처 메뉴는 누룽지 탕수육이다. 탕수육이지만 누룽지가 주재료이고 돼지고기는 부재료로 쓰인다. 
누룽지 탕수육에 들어가는 누룽지는 백미를 사용해 만들고 있다. 먼저 압력밥솥에 백미밥을 고슬고슬하게 지은 뒤 일일이 프라이팬에 굽는다. 이것을 다시 기름에 튀겨 식히면 누룽지 탕수육용 누룽지가 완성된다. 김정자 사장은 “튀긴 누룽지의 느끼한 맛을 잡기 위해 노력했다”고 말했다. 부재료인 돼지고기는 모차렐라 치즈를 안에 넣고 돌돌 말아 찹쌀 반죽과 튀김가루를 묻혀 튀긴다. 소스는 현미발효식초와 양파, 설탕으로 만든 양파발효원액과 간 망고, 간 파인애플, 후르츠 칵테일, 올리고당을 함께 끓여 만든다. 한 김 식혔다가 주문이 들어오면 따듯하게 데워 누룽지와 따로 포장해 제공한다.





누룽지로 만든 양식 퓨전 메뉴
바삭한 식감과 구수한 맛이 특징인 누룽지는 한식뿐 아니라 양식에도 잘 어울린다. 


토마토 스튜와 곱창,누룽지의 조화 누룽지곱창전골
몰라



퓨전요리전문점 몰라(mola)는 특히 소곱창을 활용한 메뉴에 강하다. 전체 메뉴 가운데 3개 메뉴에 소곱창이 들어간다. 
누룽지곱창전골은 곱창 요리 중 가장 최근에 정식 메뉴로 이름을 올린 요리다. 토마토 스튜에 익힌 곱창을 더한 뒤 가장자리에 누룽지를 꽂아 낸다. 원래 토마토가 숙취에 좋다는 점에 착안해 안주 메뉴로 개발한 요리이지만 파스타면을 추가해 식사로도 먹을 수 있도록 했다. 전골 가격은 1만5000원이며 파스타 추가 요금은 3000원이다. 소곱창의 고소하고 기름진 맛을 매콤 새콤한 토마토 스튜가 잡아주고, 바삭한 누룽지가 먹는 재미를 더한다. 
누룽지곱창전골에는 토마토 소스와 토마토 페이스트, 양파, 샐러리, 마늘, 버섯, 소곱창, 누룽지를 비롯해 매장에서 4시간 동안 끓여 만든 치킨스톡과 고춧가루, 페퍼론치노, 향신료 등이 들어간다. 소곱창만 호주산을 사용하고 나머지 재료는 국내산을 고집한다. 특히 채소류의 경우 매일 아침 망원시장에서 그날 사용할만큼만 공수해 오기 때문에 신선도도 높다. 
누룽지곱창전골을 먹는 방법도 가지각색이다. 토마토스튜에 누룽지를 넣어 끓인 뒤 매콤 새콤 달콤한 맛이 스며든 부드러운 식감의 누룽지를 먹어도 되고 누룽지에 곱창을 올려 바삭한 식감을 즐겨도 된다. 누룽지를 조각으로 부숴 파스타 토핑으로 올려도 좋다. 


*더 많은 정보는 <월간식당> 2020년 3월호를 참고하세요.

 
2020-03-03 오전 10:34:07 (c) Foodbank.co.kr
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