Menu

HOME > Menu
‘이하연 명인’의 김치 레시피  <통권 420호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2020-03-03 오전 10:56:37

김치 레시피  

‘이하연 명인’의 김치

식당에서 활용하기 좋은 제철 김치


우리나라 식당의 85%가 중국산 김치를, 10%는 국내산 김치를 사서 사용하고 약 5%의 식당에서만 
직접 김치를 담근다고 한다. 우리나라 밥상에서 빼놓을 수 없는 것이 김치인 만큼 외식업소에서 국내산 재료로 직접 담근 김치를 제공한다면 고객들의 만족도를 높이는 것은 물론, 김치 덕분에 충성고객을 만들 수도 있다. 김치가 맛있는 한식당 ‘봉우리’를 직접 경영하고 있는 이하연 김치명인이 매월 제철 재료로 담그는 김치 레시피를 소개한다.
요리 이하연  진행 육주희 국장 jhyuk@foodbank.co.kr  사진 이종수 


배추김치

우리나라는 지역마다 김치의 종류와 담그는 방법이 다르다. 기후와 토양에 따라 식재료는 물론 김치 담글 때 
빠지지 않는 젓갈도 지역에 따라 다르고 집집마다 달라 김치맛에 있어서 만큼은 ‘百人百色’이라 해도 과언이 아니다. 
이번 호에는 가장 기본인 배추김치를 서울식과 전라도식으로 담갔다. 

배추 절이기
재료
배추 3포기(1망, 7kg 기준)
물 3ℓ
천일염 900g

준비하기 
1  배추는 밑동에 칼집을 넣어 손으로 벌려 반으로 가른다. 반으로 가른 배추는 다시 가운데 절반 정도 칼집을 넣는다.  
2  분량의 물에 소금 양의 반을 풀어 녹인 다음 배춧잎 사이사이에 소금물을 끼얹어 적신다. 배추 줄기 부분에 켜켜이 나머지 소금을 뿌린다. 
3  큰 통을 준비해 소금을 뿌린 배추의 속이 위로 올라오도록 차곡차곡 쌓고 남은 소금물을 붓는다. 5시간이 지나면 아래위의 배추 위치를 바꿔 한 번 뒤집은 다음 다시 5시간을 절인다. 절인 배추는 흐르는 물에 세 번 정도 헹궈 소금기를 뺀 후 채반에 엎어서 물기를 뺀다.


배추 소 준비
재료
무 1kg
배 1개
갓 200g
쪽파 200g
미나리 150g

준비하기 
1  무와 배는 2mm 굵기로 채 썬다.
2  갓, 쪽파, 미나리는 각각 4cm 길이로 썬다. 
※ 쪽파 대신 대파를 쓸 경우에는 하얀 부분만 사용한다. 

 

 


 서울식 배추김치





양념 재료 

다시마 물 2컵(다시마 10g+물 1ℓ)
찹쌀죽 2컵(찹쌀 1컵+물 7컵)
고춧가루 350~400g
다진마늘 300g
다진생강 60g
멸치가루 1큰술
검은깨 2큰술
젓갈
멸치액젓 350g
새우젓 80g

생새우 200g 





만드는 방법 
1  물 1ℓ에 다시마 10g을 넣어 끓이다가 팔팔 끓어오르면 7분 정도 두었다가 다시마를 건져내고 식힌다.
2  찹쌀 1컵을 불린다. 불린 찹쌀 1컵과 물 7컵을 함께 끓인 다음 식힌다.
3  생새우는 옅은 소금물에 씻어 건져 물기를 뺀 다음 칼로 잘 다진다.
4  커다란 통에 준비해 둔 김치 소 재료와 양념 재료를 섞고 다진 새우젓과 멸치액젓, 다진 생새우를 넣어 버무린다. 소가 완성 되면 30분 정도 숙성시킨다. 
5  배춧잎 사이사이에 소를 넣은 후 겉잎으로 전체를 돌려 싸고 단면이 위로 오도록 통에 담는다. 

Tip. 15°C에서 36시간 숙성 후 4~8°C에서 20일 내지 30일 동안 숙성했을 때 국물 1g 당 유산균이 8억 마리로 가장 많다. 180일이 지나면 유산균 수치가 점차 내려간다.




전라도식 배추김치



양념 재료 
다시마 물 2컵(다시마 10g+물 1ℓ)
찹쌀죽 2컵(찹쌀 1컵+물 7컵)
고춧가루 200g
마른고추 200g
다진마늘 300g
다진생강 60g
멸치가루 10g(1T)
흰깨(참깨) 2T

불린 청각 30g

젓갈
멸치액젓 150g
멸치생젓 200g
새우젓 80g
생새우 200~300g



만드는 방법 
1  서울식 배추김치와 기본 양념은 같지만 마른고추를 사용하는 대신 고춧가루 양을 줄인다.
2  마른고추는 꼭지를 딴 후 가위로 3등분 한 다음 씨를 털고 물에 씻어서 준비한다. 
3  믹서기에 다시마물 2컵, 손질한 마른고추, 찹쌀풀, 마늘, 생강을 넣고 간다. 
4  커다란 통에 준비해 둔 김치 소 재료와 고춧가루, 멸치가루, 불린 청각 등 나머지 양념재료를 넣고 믹서기에 갈은 재료를 함께 넣는다. 믹서기에 남은 양념은 액젓을 넣어 헹궈 붓는다.
5  전라도식 김치에는 다진 새우젓, 멸치액젓, 다진 생새우 외에 멸치생젓이 더 들어간다. 소가 완성되면 30분 정도 숙성시킨 후 배춧잎 사이에 소를 넣은 후 겉잎으로 전체를 돌려 싸 완성한다.

Tip. 완성된 배추김치는 단면이 위로 오도록 통에 담는다. 김치는 통의 4/5 정도 채워 담고 검은깨를 뿌린 후 푸른 겉잎을 덮어 공기가 통하지 않도록 꾹꾹 눌러 준다.

 
2020-03-03 오전 10:56:37 (c) Foodbank.co.kr
quickmenu
월간식당 식품외식경제 한국외식산업경영연구원 한국외식정보교육원 제8회 국제외식산업식자재박람회