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‘이하연 명인’의 식당에서 활용하기 좋은 제철 김치  <통권 421호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2020-03-30 오전 04:43:39






오이소박이

코로나19로 모든 활동이 위축되고 있다. 이럴 때 입맛을 돋우는 아삭상큼한 오이소박이를 
손님상에 한접시 내어보자. 의외로 만드는 법도 간단하다. 





주재료
오이 20개, 물 2ℓ, 토판염 120g

양념 재료
부추 1단(400g), 고춧가루 100g, 홍고추 4개, 찹쌀죽 100g 다진마늘 100g, 생강즙 1큰술, 통깨 1큰술, 멸치액젓 100g




만드는 법 
1  오이를 소금으로 문질러 깨끗이 씻은 후 물 2ℓ에 토판염 120g을 넣고 녹인 다음 오이를 담근다. 중간 중간 아래 위를 뒤집어가며 5시간 정도 절인다.

2  절인 오이를 흐르는 물에 씻어 물기를 뺀 후 앞뒤 꼭지를 자른다. 오이는 3등분하고 열십자(十)로 칼집을 넣는다. 
Tip  1. 나무젓가락을 도마 위에 올려 놓고 3등분한 오이를 세워 칼집을 넣으면 쉽게 열십자(十)를 낼 수 있다. 
Tip  2. 한정식전문점 등 고가의 한식당에서는 오이소박이를 통으로 담가 접시에 내면 더욱 품위가 있다. 통오이소박이는 오이의 중앙을 길게 반으로 가른 후, 절반만 한 번 더 반으로 갈라 바구니같은 모양을 낸다. 

3  부추는 시든 잎을 떼어내고 흐르는 물에 씻은 후 1cm 길이로 송송 썬다. 홍고추도 반을 갈라 씨를 제거하고 채썬다. 
Tip  1. 홍고추를 채썰 때는 안쪽이 위로 향하게 놓고 썰어야 수분이 빠져나가지 않고 미끄러지지 않아 쉽게 썰 수 있다.

4  멸치액젓을 부어 20분 정도 불린 고춧가루에 찹쌀죽, 다진마늘, 생강즙을 넣어 섞은 뒤 부추에 넣고 풋내가 나지 않도록 살살 버무려 소를 만든다. 부족한 간은 토판염으로 하고, 홍고추와 통깨를 넣어 마무리한다.

5  열십자(十)로 칼집을 낸 오이 사이로 소를 넣는다. 오이 겉면에도 손에 양념을 뭍혀 살짝 바르듯이 문지르고 통에 차곡차곡 담는다.
Tip  1. 지역에 따라 키조개나 생새우를 갈아 양념에 넣어 소를 만들기도 하는데 풍미가 더 좋다.
Tip  2. 당근과 무는 오이와 서로 상극인 식재료로 비타민C를 파괴하기 때문에 오이소박이에는 같이 넣지 않는다.





열무얼갈이 김치

겨울동안 김장김치를 먹었다면 봄철을 맞아 손님상에 신선한 열무얼갈이 김치를 내어보자. 아삭한 식감과 맛이 마치 샐러드를 먹는 것 같다. 




주재료
열무 1단(2kg), 얼갈이 1단(2kg), 물 3ℓ, 토판염 1컵, 쪽파 100g, 홍고추 4개

양념 재료
고춧가루 100g 마른고추 100g, 밀가루 2큰술, 다시마물 900㎖, 통마늘 200g, 통생강 10g, 
멸칫가루 1큰술 , 멸치액젓 230g새우젓 70g, 청양고추 5개, 작은 배 1개




만드는 법 
1  열무와 얼갈이는 시든 잎을 떼어내고 뿌리는 다 잘라내지 말고 작은 칼 끝으로 지저분한 밑동만 살살 긁어 손질한다.

2  손질한 열무와 얼갈이를 깨끗이 씻은 후 분량의 물에 소금을 풀어 녹이고 열무와 얼갈이를 절인다. 절일 때는 소금을 적게 넣어 40분 정도만 절이는데 20분쯤 지나면 한 번 뒤집어 골고루 절인다. 소금을 적게 넣고 짧은 시간에 절이면 씻지 않고 바로 사용할 수 있고, 쓰거나 질겨지지 않는다. 
Tip  열무를 뒤집을 때는 손의 열이 닿으면 풋내가 날 수 있으므로 반드시 장갑을 끼고 뒤집는다. 

3  밀가루는 풀을 쒀 식혀둔다. 마른고추는 꼭지를 떼고 가위로 자른 다음 씨를 털어내고 물에 씻어 20~30분 정도 불린다.

4  믹서에 다시마물과 불린 마른고추, 통마늘, 통생강, 청양고추, 배를 같이 넣고 마른고추가 거칠게 보일 정도로만 갈아 양념을 만든다. 
Tip  청양고추를 양념에 같이 갈아 넣으면 칼칼한 맛을 낸다.

5  열무, 얼갈이, 쪽파는 5~6cm 크기로 잘라 준비해 둔 양념과 멸칫가루, 멸치액젓, 새우젓을 넣어 살살 버무린다.

6  홍고추 씨를 빼고 어슷썰어 양념에 버무린 열무 위에 올리면 더 먹음직스러워 보인다.

7  상온에서 하루 익혀 냉장고에 보관하고 열흘이 지나면 먹는다.
Tip  1. 한여름(6~7월)에는 새우젓의 비린 맛이 올라올 수 있어 같은 분량만큼 액젓을 써도 된다.
Tip  2. 여름김치에 홍고추를 갈아 넣으면 부글부글 끓고 풋내가 나기 때문에 마른 고추를 갈아서 사용한다.
Tip  3. 새우젓 대신 멸치생젓을 넣어도 된다. 

 
2020-03-30 오전 04:43:39 (c) Foodbank.co.kr
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