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해조류 미식의 최전선에 서다  <통권 421호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2020-03-31 오전 11:08:46

녹색 슈퍼푸드 열풍

해조류 미식의 최전선에 서다



서양에서는 가축의 사료로 취급받던 해조류가 슈퍼푸드로 재조명 받고 있다. 
영양학적 가치가 과학적으로 증명된 것 뿐만 아니라 지속 가능한 재배 방식이 미래를 구하는 대체 식품으로 각광받고 있는 것.
이를 반영하듯 식품업계는 해조류의 활용 방안과 이를 이용한 새로운 상품개발에 박차를 가하고 있다. 
글 김은석 기자 kesh@foodnews.com  사진 조지철 팀장 


한국은 전 세계에서 해조류를 가장 많이 생산하고 소비하는 국가 중 하나다. 생일마다 미역국을 끓여 먹거나 다양한 김밥 전문점이 있고 밑반찬용으로 김은 늘 밥상에 올라오는 식재료다. 실제 우리나라 국민은 1인당 하루 평균 7.5g의 해조류를 섭취하는 것으로 알려졌다. 반면 서양에서는 해조류를 바다의 잡초라 부르며 가축 사료나 공업용으로 주로 사용했다. 생선을 운반할 때 바닥에 깔아놓는 용도 정도였던 것. 미끈한 식감과 검은색을 띈 해조류는 서양인의 일상 식단에서 특이하고 생소한 것이었다. 

선조들, 해조류 통해 영양 보충
바다에서 나는 조류를 통들어 해조류라고 부른다. 우리나라 사람들이 즐겨먹는 해조류는 김, 미역, 다시마, 파래, 톳 등이며 단백질·당질·비타민·무기질 등이 많이 함유돼 있다. 하지만 건강에 유익하다고 무조건 많이 먹는 것은 피해야 한다. 해조류는 요오드 성분이 많이 들어있어 갑상샘에 이상이 있는 사람은 반드시 주치의와 상담이 필요하다. 김은 하루에 서너 장, 미역은 조리했을 때 작은 그릇 하나 분량, 다시마는 사방 3∼5cm 크기로 한 장이면 적당하다.
고대 문헌을 보면 우리나라에서 예로부터 다양한 해조류를 생산하고 즐겼던 것을 알 수 있다. 《본초강목》에서는 해조류의 효능에 대해 ‘기’가 뭉친 것을 치료한다고 기록하고 있으며 《고려도경》에도 고려 문종 때 임금이 미역밭을 주고 일본 상인에게 해조류를 받았다는 내용이 적혀있다. 겨울철 밭작물 외에 먹을 게 넉넉지 않았던 우리 선조들에게 해조류는 부족한 영양을 채워주는 유용한 식재료였다. 

바다의 잡초에서 바다의 채소로 격상 
최근에는 영양학적 가치가 검증되면서 전세계적으로 해조류에 대한 인식이 바뀌는 추세다. 식품 연구를 통해 보고된 해조류 영양 효능은 신진대사를 돕고 혈압·콜레스테롤을 조절하는 기능이 뛰어나다는 점이다. 이를 반영하듯 2014년 미국 경제신문 《월스트리트저널》은 한국 해조류에 대해 일종의 마법 같은 효능을 가진 음식이라고 소개했으며, 지난해 주요 해조류 생산지인 전남 완도를 방문한 프랑스의 주요 일간지 《르 몽드》는 한국의 해조류를 인류의 여섯 가지 20년 미래 먹거리로 선정했다. 
해조류는 섬유질, 요오드, 몸에 좋은 지방 등 각종 영양소가 풍부해 미국의 웰빙족과 트렌드세터들에게 많은 관심을 받고 있다. 가장 대표적인 해조류는 ‘김’으로 과거 까만 종이라 불렸던 김이 스낵 개념으로 해외에서 인기리에 팔리고 있다. 스타벅스에서도 김스틱을 판매하고 있으며 레스토랑에서는 디저트 메뉴로 다양하게 활용되고 있다. 미국 최대의 식품 유통체인 홀푸드는 2019년 식품 트렌드로 해초 스낵을 꼽았다. 
새로운 식재료를 찾는 셰프들에게 해조류는 기존에 없는 다양한 요리를 선보일 수 있는 매력적인 재료다. 대표 해조류 4종인 감태, 김, 꼬시래기, 매생이의 특징과 함께 이를 활용한 국내 셰프들의 해조류 요리를 소개한다.




궁중에 진상하던  감태

청정 환경에서만 자라는 감태는 12월부터 이듬해 2월까지 채취한다. 채집과정이 수고로워 수확량이 많지 않아 과거에는 궁중에 진상하는 음식으로 주로 쓰였고, 먹거리로서 사람들의 주목을 받은지 그리 오래되지 않았다. 쓴맛이 거의 없고 바다향이 진해 미식가들로부터 큰 인기를 끌면서 새로운 식재료로 감태를 찾는 셰프들이 늘고 있다.




<서촌부엌> 감태 봉골레

봉골레는 조개를 뜻하는 이탈리아어다. 조개 국물을 기본으로 깔끔하고 담백한 맛이 인상적인 봉골레파스타에 감태를 넣어 바다향을 더한 메뉴가 바로 감태 봉골레파스타다. 최광식 셰프는 바다향을 최대한 살리고자 해조류를 찾던 중 감태가 향과 풍미에 있어 봉골레와 잘 맞아 선택했다고 말한다. 김과 매생이도 시도해 봤지만 쌉싸름한 감태맛이 봉골레파스타와 제격이었다고. 주거래처에서 구입하는 감태는 10장씩 포장된 상태로 들어오며 팩에 넣어 냉장고에 보관해 두고 수시로 색이 변했는지 확인한다. 

바다맛 강한 감태에 호불호 갈려 
2017년 11월 문을 연 서촌부엌의 스테디셀러 메뉴로 자리잡은 감태 봉골레는 실제 호불호가 갈리는 메뉴다. 접시 바닥에 깔린 감태를 보며 신기해 하다가도 막상 한입 맛을 본 후 감태의 강한 바다향에 손도 대지 않고 가는 손님도 있었다. 반면 감태 특유의 바다향과 흑조개의 달달함을 좋아해 주기적으로 찾는 단골 손님도 적지 않다. 주로 나이 지긋한 분들이 자주 찾는다. 이쯤되면 메뉴에 대한 고민이 있을 법도 하지만 최광식 셰프는 개성있는 맛으로 승부를 봤다. 감태를 그대로 이용하고 색감을 살리기 위해 보통 모시보다 비싼 국내산 흑모시를 사용하고 가격도 2년 전 그대로인 1만5000원을 유지하고 있다. 

그릇 전체 감싼 감태에 시선 집중  
감태 봉골레는 그릇 전체를 감싸고 있는 감태가 시선을 사로잡는다. 미리 깔아놓은 감태 위로 국내산 흑모시로 맛을 낸 봉골레파스타를 올리고 위에 치즈를 뿌린다. 감태 봉골레를 맛있게 먹는 방법은 포크로 찢은 감태를 파스타면에 감아 올린 후 달큰한 조갯살을 얹는 것이다. 한 입 가득 바다맛을 느끼기에 부족함이 없다. 파스타 밑에 깔린 감태는 소스에 녹아 촉촉한 상태로 먹을 수 있고 그 이외의 감태는 바삭바삭한 촉감 그대로 기호에 맞게 찢어 먹을 수 있다. 감태 양이 많은 경우 비릿한 맛을 느낄 수 있어 파스타 양에 맞춰 적당한 크기로 잘라 먹기를 권한다. 


A 서울시 종로구 옥인2길 4
T 02-730-0030
M 감태 봉골레 1만5000원, 뚝배기 해산물 스튜 1만9000원, 버섯크림 리조또 1만4000원


꼬들꼬들한 바다국수 꼬시래기

꼬시래기 생물은 떫은 맛을 내고 쉽게 변질되기 때문에 뜨거운 물에 데치고 염장 처리해 유통된다. 꼬시래기는 익으면 녹갈색으로 변하고 꼬들꼬들한 식감과 단맛이 증대된다. 찬 성질을 갖고 있어 체내 열을 낮춰주기 때문에 여름철 별미음식으로 적합하다. 또한 식이섬유가 많아 몸의 노폐물과 중금속 배출에도 도움을 준다. 최근 몇몇 외식업소에서 ‘바다의 국수’로 소개하며 면 대신 활용하는 사례가 늘고 있다.






<안식> 해초 꼬시래기 냉면

푸드테라피를 내세운 레스토랑 안식은 요리의 주재료로 해조류, 채소, 청포묵 등 건강에 초점을 둔 식재료를 사용하고 있다. 식품을 처방하는 이기호 원장의 병원과 연계해 맞춤 식단 음식을 만들기도 하며 일반 손님을 대상으로 건강식 메뉴를 제공한다. 다양한 메뉴 중 단연 눈에 띄는 요리는 해초 꼬시래기 냉면이다. 

칼로리 낮춘 바다향 냉면 
여성들은 면 종류를 선호하지만 다이어트 걱정에 혹은 밀가루 속 글루텐이 소화를 방해한다는 이유로 꺼려하는 경우가 적지 않다. 하지만 안식의 해초 꼬시래기 냉면은 기존 면 요리와 다르다. 바다에서 온 건강국수라 불리는 꼬시래기를 이용해 칼로리도 낮추고 시원함도 충족시킨 것. 먼저 초고추장 무침으로 즐겨먹던 꼬시래기를 데쳐 녹두당면과 함께 면 느낌이 나도록 만들었다. 색감을 내기위해 붉은색과 녹색 계열의 해초인 고장초를 넣고 그 위에 삶은 전복도 썰어 올렸다. 마지막으로 동치미 국물을 베이스로 피로회복에 좋은 발사믹을 더한 안식만의 냉면 육수를 부으면 시원한 해초 꼬시래기 냉면이 완성된다. 오독오독한 꼬시래기의 식감과 고장초의 싱싱한 해초향, 새콤한 육수가 한데 잘 어우러진다. 계절메뉴라 겨울보다는 날이 풀리기 시작할 쯤 주문이 많아지며 다른 메인 메뉴와 함께 입가심 용으로 즐기에 안성맞춤이다. 

염분 제거 가장 중요 
지정 업체에서 주문한 꼬시래기는 모두 염장상태로 들어온다. 제철이 아니면 금방 녹아버려 보관하기가 쉽지 않기 때문이다. 일단 손으로 소금을 한 번 털어내고 흐르는 물에 1시간 이상 씻은 다음 냉장고에 보관한다. 주문이 들어오는대로 염분을 제거한 꼬시래기를 뜨거운 물에 2~3분 데친다. 이 과정을 통해 부드러우면서도 쫄깃한 식감의 꼬시래기를 만날 수 있다. 큰 업장이 아니다 보니 꼬시래기는 필요한 만큼 소분해서 구매한다. 이곳에서는 해조류를 이용한 다양한 요리를 접할 수 있다. 매생이 전과 스프, 감태를 곁들인 표고버섯, 미역국 옹심이 면 등을 맛볼 수 있다.

A 서울시 강남구 도산대로53길 13
T 02-2039-7861
M 해초 꼬시래기 냉면 1만6000원, 청담 공주 묵떡볶이 1만8000원, 버섯 샐러드 1만3000원
*더 많은 정보는 <월간식당> 2020년 4월호를 참고하세요.

 
2020-03-31 오전 11:08:46 (c) Foodbank.co.kr
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