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‘이하연 명인’의 식당에서 활용하기 좋은 제철 김치  <통권 422호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2020-05-06 오전 01:09:59




무 싱건지

식당에서 많이 내는 물김치다. 잘 숙성시켜 국수 등 소면을 말아서 내도 좋고, 
낙지볶음 등 매운 음식에 곁들여 내면 좋다. 무 싱건지는 저장무가 나올 때까지 담가 먹는다. 





주재료
무 1개(2.5kg), 절임소금 60g

양념 재료
사과 1/2개, 배 1/2개, 마늘 50g, 생강 20g, 청고추 6개, 홍고추 3개, 쪽파 50g, 찹쌀죽 1컵, 다시마물 500ml

국물 재료
물 2.5ℓ, 소금 30g, 마늘 25g, 생강 10g





만드는 법 
1  무는 깨끗이 씻고, 쪽파도 다듬어 깨끗이 씻어 물기를 뺀다.
2  무는 길이 5cm, 두께 1.5cm로 썰어 분량의 소금에 1시간 정도 절인다. 이때 쪽파도 같이 넣어 절인다. 
3  믹서에 사과, 배, 마늘, 생강, 무 자투리(썰고 남은 무 300g 정도), 찹쌀죽, 다시마물을 붓고 간다. 
4  저장 용기에 절인 무를 넣고, 믹서에 갈은 재료를 배보자기에 담아 짜서 넣는다. 배 보자기에 남은 건더기는 배보자기 끈을 꽁꽁 묶어 무 위에 얹어 놓는다.
Tip  배보자기에 남은 건더기를 함께 넣으면 재료의 성분이 우러나와 국물이 시원하고 감칠맛이 더해진다.
5  물 2.5ℓ에 소금 30g을 푼 다음 마늘, 생강을 편으로 썰어 넣고 4에 붓는다. 청고추, 홍고추는 둥글게 썰고 쪽파는 타래지어 넣고 밀봉한다.
Tip  취향에 따라 마늘편, 생강편, 청·홍고추 등을 추가하면 된다.
6  시원한 곳에 2~3일 숙성 후 냉장보관한다.





배추반지


‘반지’는 전라도 나주지역의 전통음식으로 연하게 색깔을 내 버무린 김치소를 배추 사이사이에 넣고, 배즙, 무즙, 양지육수를 섞은 국물을 부어 보름쯤 익혔다가 먹는 담백한 김치다. 손많이 가는 전통 방식이 아닌 일반 외식업소에서 손쉽게 만들 수 있는 반지 레시피를 만들었다. 


 


 

주재료
배추 5kg(1망, 3포기), 절임용 소금 250g, 무 500g, 쪽파 100g, 갓 100g

양념 재료
건고추 100g, 무 500g, 배 1개(500g), 찹쌀죽 400g, 통마늘 150g, 통생강 30g

국물 재료
물 5ℓ, 새우젓 100g, 멸치 20g, 다시마 10g, 집간장 100g, 소금 25g






만드는 법 
1  물 2ℓ에 절임용 소금을 풀어 손질한 배추에 붓고 5시간 정도 절인다. 중간에 뒤집어 주고, 씻지 말고 소쿠리에 건져 물기를 쏙 뺀다.
Tip  보통 배추에 소금을 듬뿍 뿌려서 절인 후 물에 여러번 씻어 내는데, 분량의 소금을 사용하면 절인 후 배추를 다시 씻지 않아도 된다. 
2  무는 깨끗이 씻어 골패모양으로 썰고 쪽파, 갓도 손질해 씻어서 함께 소금에 절여 타래지어 놓는다. 
3  국물은 분량의 물에 새우젓, 멸치, 다시마를 넣고 끓이다가 끓기 시작하면 8분 후 쯤 다시마를 먼저 건진다. 20분 정도 더 끓여 건더기를 건지고 국물을 식혀 집간장과 소금으로 간을 한다. 
4  분량의 양념 재료를 믹서에 넣어 갈은 후 배보자기에 넣어 국물을 짜고 건더기는 그대로 끈으로 묶어 김치통 바닥에 깔아둔다. 
Tip  건고추는 3등분해 잘라 물에 잠깐 불렸다가 믹서에 넣고, 무, 배, 통생강도 적당한 크기로 잘라 넣어 간다.
5  3의 육수에 4에서 걸러둔 국물을 섞는다. 
6  절여 둔 배추와 무를 김치통에 차곡차곡 담고, 타래지어둔 쪽파와 갓을 켜켜이 넣어 통에 80%정도 채운 다음 5의 국물을 붓는다. 
7  시원한 곳에 2~3일 숙성 후 냉장보관한다.
Tip  맵지 않고 시원해 한정식전문점 봉우리에서도 인기있는 김치다. 손님상에 낼 때는 반으로 길게 잘라 배추의 결이 잘 보이도록 내면 된다.


 
2020-05-06 오전 01:09:59 (c) Foodbank.co.kr
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