HOME >
슬기로운 젓갈활용  <통권 422호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2020-05-06 오전 03:25:50





슬기로운 젓갈활용

밥반찬을 넘어 요리의 부재료 또는 소스 재료로 활용되며 포인트 식재로 거듭난 젓갈. 
식탁 위에서 더욱 다양해진 젓갈의 역할과 그 활용법에 주목해봤다.
글 박선정 기자 sjpark@foodbanmkco.kr  사진 조지철 팀장 


반찬에서 소스, 부재료까지 활용도 높은 식재료 
젓갈이 한식 밥상을 벗어나 다양한 모습으로 변신하고 있다. 고깃집 소스를 시작으로 덮밥, 비빔밥, 우동, 파스타 등 밥과 면요리의 부재료로 사용하는가 하면 치즈나 버터, 크래커 등 서양 식재료와 만나 퓨전요리나 술안주로도 탄생한다. 
젓갈을 소스나 양념, 포인트 식재료로 사용하기 좋은 이유는 특유의 감칠맛과 염도 때문이다. 그 자체로도 조미료 역할을 충분히 할 수 있는 식재료라는 것. 평범한 밥반찬에 지나지 않았던 젓갈에 새로움이라는 키워드를 접목하면서 활용도 높은 뉴트로 식재료로 조명받고 있다. 

돼지고기와 최고의 궁합…고깃집의 인기 소스로  
이미 오래전부터 족발이나 보쌈에 새우젓을 곁들여 먹었던 것에서도 알 수 있듯 젓갈은 돼지고기와 최고의 궁합을 이루는 양념이다. 돼지고기와 젓갈의 조합은 족발과 보쌈을 넘어 삼겹살 전문점으로 번지며 멜젓의 대유행을 만들어냈다. 요즘은 멜젓의 인기가 한풀 꺾이면서 순태젓(갈치속젓), 명란젓, 청어알젓, 어리굴젓 등 색다른 젓갈로 차별화하려는 곳들이 늘어나고 있다. 소금과 쌈장 정도가 전부였던 옛날과는 달리 젓갈 하나 정도는 있어야 고깃집 상차림이 완성되는 시대다. 

관건은 차별화, 새로운 젓갈에 대한 니즈 높아 
고깃집이 멜젓으로 대동단결했던 시대가 지나간 것처럼 일반 한식집들도 새로운 젓갈에 대한 니즈가 크다. 상차림이나 식감에 변화를 주기 위해, 고급스럽고 차별화된 느낌을 주기 위해 등 이유는 다양하다. 이에 젓갈 생산업체들은 가리비젓갈 등 색다른 재료를 이용한 젓갈에서부터 씨앗젓갈, 비빔젓갈 등 양념(믹스) 젓갈까지 다방면에 걸쳐 차별화를 시도하며 젓갈 메뉴의 다양화를 이끄는 모습이다. 외식업계도 새로운 젓갈, 또 이것을 이용한 메뉴들을 활발하게 선보이며 새로운 트렌드를 만들어가고 있다.




저염명란 유행하며 
명란 활용한 메뉴 인기



외식시장에서 젓갈이 재조명받기 시작한 데는 저염명란의 인기가 큰 역할을 했다. 저염명란이라는 이름을 단 명란이 등장한 것은 10년도 넘었지만 소비자에게 주목받기 시작한 시점은 약 4~5년 전이다. 생산업체들은 저염, 무색소, 백명란, 프리미엄명란 등을 키워드로 ‘건강한 젓갈’을 강조하면서 명란시장의 새로운 카테고리를 만들어갔다. 
저염명란이 인기를 얻자 명란 자체의 인기도 함께 상승했고, 이는 외식업계의 메뉴 트렌드에도 영향을 미쳤다. 명란파스타를 시작으로 명란우동, 명란돈가스, 명란비빔밥, 명란구이, 명란샌드위치, 명란바게트 등 한식, 양식, 일식, 제과제빵 등 업종을 불문하고 수많은 명란 메뉴들이 쏟아져나왔다. 
외식업계에서 명란메뉴가 이처럼 빠르게 확산한 것은 식재료로서 명란의 특징에 기인한다. 발효라기보단 절임에 가까운 명란은 그 맛이 대중적이고 호불호가 강하지 않아 젓갈 중에서도 요리에 활용하기가 비교적 쉬운 재료다. 또 통명란을 사용해야 하는 일부 메뉴를 제외하고는 형태를 온전히 유지할 필요가 없어 파지명란 등을 이용해 원가를 조절하기도 수월하다.



한식에서 양식, 술안주까지 
‘젓갈’ 자체의 활용도 높아



명란의 인기는 다양한 젓갈류를 이용한 메뉴개발로 이어졌다. 오징어젓이나 낙지젓, 순태젓 등을 이용한 볶음밥이나 비빔밥 등 한식 메뉴를 시작으로 순태젓이나 멜젓을 넣은 파스타, 청어알젓, 오징어젓을 이용한 술안주까지 다양하고 새로운 시도가 이어지면서 외식업계에서 젓갈의 활용범위가 넓어지는 모습이다. 
한 식재료 유통업체 관계자는 “외식업계에서 명란이 주목을 받으면서 사람들이 자연스럽게 다른 젓갈 메뉴에도 관심을 가지게 됐고, 이것이 외식업체의 메뉴개발로 이어지면서 젓갈을 활용한 다양한 메뉴들을 계속해서 선보이는 것 같다”고 말했다.




새로운 콘셉트의 
젓갈 제품 출시 활발 



요즘 새롭게 등장해 인기를 얻고 있는 젓갈류는 오징어비빔젓, 낙지비빔젓, 씨앗젓갈, 청어알젓 같은 비빔 젓갈류다. 오징어비빔젓이나 낙지비빔젓은 잘게 자른 젓갈에 갖은양념을 넣고 양념한 제품으로 그대로 반찬으로 먹거나 비빔밥 양념으로 사용하기에 좋다. 씨앗젓갈은 비빔젓갈에 해바라기씨나 호박씨 등을 넣은 것으로 짠맛이 덜하고 씹는 맛과 고소한 맛이 좋다. 청어알젓은 날치알처럼 톡톡 터지는 식감이 특징인 양념젓갈이다. 
이들 젓갈의 공통점은 젓갈 특유의 비리고 자극적인 맛이 별로 없는 데다 먹기 편하고 활용도가 높다는 점이다. 이에 기존 짜고 자극적인 젓갈 맛에 거부감을 느끼던 젊은 세대들의 입맛을 사로잡으면서 가정에서는 물론 외식업소에서의 수요도 높아지는 추세다.

젓갈류 전문 유통업체
덕화푸드 051-262-8163 / 명란 및 명란가공품 전문 
단지에프앤비 032-584-7975 / 젓갈, 장류, 절임 등 한식 반찬류
섬마을 간월도 어리굴젓 041-669-1290~1 / 어리굴젓 외 각종 젓갈류 
동화푸드 033-635-6610 / 명란젓 외 각종 젓갈류 


INTERVIEW
단지에프앤비 김정덕 대표


“소비자의 젓갈에 대한 니즈 꾸준해”

단지에프앤비는 반찬과 젓갈, 절임류 생산을 전문으로 하는 (주)반찬단지의 계열사로 반찬단지에서 생산한 제품들을 B2B 상품화해 외식시장에 공급하고 있다. 반찬단지는 2019년도 매출액 1000억 원 가운데 젓갈류 매출이 차지하는 비율이 70%에 달할 만큼 젓갈류에 특화된 업체다.

Q. 단지에프앤비의 주요 거래처는. 
고깃집과 한식당이다. 프랜차이즈도 꽤 있다. 단지에프앤비의 강점이자 차별점으로 맞춤형 메뉴 제안을 꼽을 수 있다. 개인적으로 외식업소도 운영해봤고 프랜차이즈 본사에서도 오랫동안 근무했었다. 20년 가까운 현장 경험을 살려 업종별로 적합한 제품을 추천하거나 새로운 메뉴조합을 제안한다. 

Q. 외식시장에서 가장 많이 찾는 젓갈은.
오징어젓갈이 단연 1순위다. 가장 대중적인 젓갈로 소비자 선호도도 높고 가격도 저렴해 단체급식이나 프랜차이즈, 일반 식당 등 업종을 불문하고 가장 수요가 많다. 매출액 순으로는 오징어젓, 낙지젓, 어리굴젓, 창란젓 순이다. 

Q. 젓갈 시장에서 눈에 띄는 트렌드가 있다면. 
집에서 밥을 먹는 인구가 줄면서 ‘밥도둑’ 젓갈의 가정 내 수요도 줄었다. 반대로 도시락, HMR, 외식업소에서의 젓갈 수요는 늘고 있다. 계속해서 새로운 것을 원하는 소비자 니즈에 따라 외식업체들의 새로운 시도도 활발하다. 불과 2~3년 전만 해도 ‘삼겹살에는 멜젓’이었다면 지금은 여기서 벗어나 가리비젓, 씨앗젓갈, 어리굴젓 등 색다른 조합을 선보이는 곳들이 인기를 끌고 있다. 소비자가 새로운 것을 찾으면 외식업체는 새로운 것을 만들어 제공해야 한다. 단지에프앤비 또한 이러한 트렌드에 부합하기 위해 신제품을 적극적으로 개발, 제안하고 있다. 

Q. 젓갈이 젊은층에게도 먹힐까. 
인테리어뿐 아니라 메뉴에서도 뉴트로 현상이 나타나고 있다. 지금의 중장년층에게 젓갈은 새롭거나 특별한 먹을거리가 아니다. 그저 밥을 먹기 위한 반찬이라는 인식이 강하다. 하지만 20대에게는 다르다. 명란마요네즈, 명란크림파스타, 씨앗젓갈비빔밥, 순태젓볶음밥, 크림치즈오징어젓처럼 반찬이라기보다는 특별한 메뉴를 완성하는 특별한 식재료다. 거래처 중 냉동삼겹살과 어리굴젓이 시그니처인 천이오겹살이란 식당이 있는데 이곳의 주고객은 20~30대다. 그들에게 냉삼과 어리굴젓은 새롭고도 특이한 조합 즉 뉴트로 메뉴다. 어른들의 메뉴, 평범한 밥반찬이라는 고정관념을 벗어나 다양한 각도에서 새로운 시각으로 접근한다면 충분히 가능성 있는 식재료라고 생각한다. 

Q. 새로운 젓갈 제품을 한 가지 추천한다면.
가리비젓갈이다. 가리비의 패주를 둘러싸고 있는 얇은 막처럼 생긴 부위가 있는데, 흔히 ‘치맛살’이라고 부른다. 이 부위를 젓갈로 만든 것이 가리비젓갈이다. 꼬들꼬들하고 쫄깃한 식감이 오징어젓과 창란젓의 중간 정도라고 생각하면 된다. 가격은 오징어젓갈보다는 비싸고 창란젓갈보다는 저렴하다. 오징어젓갈을 오랫동안 사용해온 곳에서 추가메뉴로 선택하기에 좋은 제품이다. 단골들도 똑같은 젓갈만을 먹다 보면 질리기 마련인데, 이렇게 새로운 식감의 젓갈로 변화를 주는 노력도 필요하다. 




손승달 한식 조리명인이 알려주는

젓갈 반찬 맛내기


젓갈이 맛있는 집의 비결은 ‘손맛’에 있다. 똑같은 젓갈이라도 양념과 부재료를 어떻게 사용하느냐가 노하우다. 
음식이란 손길이 더해질수록 맛도 더해지는 법. 조리명인 손승달 대표가 반찬으로 내기 좋은 세 가지 젓갈의 맛내기 비법을 알려줬다. 손승달 대표의 ‘명인밥상’에서 실제로 사용 중인 레시피다. 



어리굴젓


절인 무와 오이를 넣어 씹는 맛을 더했다. 무와 오이는 절인 후 물기를 완전히 짜야 수분이 생기지 않고 씹는 맛을 살릴 수 있다. 고춧가루로 색을 더하고 물엿으로 단맛과 윤기를 더한다. 어리굴젓 양념과 어우러질 수 있도록 고운 고춧가루를 사용하는 것이 포인트. 어리굴젓의 단조로운 식감을 보완하면서 염도를 낮출 수 있는 레시피다.



명란젓

명란에 두부를 더해 염도를 낮추면서 명란 특유의 감칠맛은 그대로 살린 레시피. 물기를 꼭 짠 두부를 마른 팬에 볶아 수분을 날리고, 소보루 상태가 되면 완전히 식혀 사용한다. 볶은 두부를 고춧가루에 버무려 색을 낸 후 물엿을 넣어 섞는다. 명란을 넣어 다시 섞은 뒤 다진 청·홍고추, 참기름, 통깨를 넣고 섞어 마무리한다. 반찬, 쌈장, 비빔장 등 다양하게 사용할 수 있어 활용도가 높다.



꼴뚜기젓



꼴뚜기젓을 그대로 내면 먹기에 불편할 뿐 아니라 지나치게 짜다고 느낄 수도 있다. 통마리가 보이지 않을 정도로 굵게 다져 사용하면 좋다. 양념 재료와 방법은 어리굴젓과 동일하며, 기호에 따라 청·홍고추를 추가해도 좋다.


INTERVIEW
명인밥상 손승달 대표

“젓갈, 원재료에 집착 말고 양념으로 맛 내라”

대한민국한식협회 지정 조리명인, 한정식 전문점 할매집과 바달비 조리이사를 거쳐 현재 한식당 명인밥상(서울시 송파구 소재) 대표로 있다. 
손승달 대표가 말하는 젓갈 맛내기의 포인트는 네 가지다. 
첫 번째는 ‘좋은 젓갈’ 찾기에 집착하기보다는 양념을 이용해 맛 내는 법을 궁리할 것. 반찬으로서 원가에 제약이 있는 만큼 스펙이 일정한 제품을 선택해 양념으로 맛을 끌어올리는 것이 좋다. 그는 ‘젓갈이 맛있다는 집은 모두 재양념을 해 사용한다’고 강조했다.
두 번째는 염도조절이다. 과거에 비해 젓갈 자체의 염도가 많이 낮아지긴 했지만 그래도 염장식품인 만큼 기본적으로 짜다. 채소 등 부재료를 사용하면 염도를 낮추면서 맛을 살릴 수 있다. 게다가 양이 늘어나니 원가율도 낮아져 그만큼 이득이다. 
세 번째는 상미기한 관리다. 채소 등 부재료가 들어간 젓갈무침은 3일 정도 지나면 재료에서 수분이 나오면서 젓갈이 흐물흐물해지는 등 맛과 질감이 떨어진다. 평소 사용량을 감안해 최대 이틀 안에 소진할 수 있는 만큼만 만들어두는 것이 좋다. 
마지막으로 원가관리다. 12가지 밑반찬을 제공하는 명인밥상에서는 오징어와 창란, 꼴뚜기, 명란, 어리굴젓 등 다섯 가지 정도의 젓갈을 구비해 두고 매일 2~3가지씩을 번갈아 가며 제공한다. 젓갈마다 가격 차이가 큰 만큼 그날그날 전체 반찬 구성을 살피면서 정해진 원가율에 맞게 젓갈의 종류를 선택한다. 가격이 비싼 명란의 경우 객단가가 높은 한정식집이라면 통명란을 그대로 제공해 고급스러움을 살리고, 중저가의 한식집이라면 파지명란을 양념해 새로운 형태로 제공하는 등 객단가에 따라 재료를 선택하고 응용하는 센스가 필요하다.
*더 많은 정보는 <월간식당> 2020년 5월호를 참고하세요.

 
2020-05-06 오전 03:25:50 (c) Foodbank.co.kr
quickmenu
월간식당 식품외식경제 한국외식산업경영연구원 한국외식정보교육원 제8회 국제외식산업식자재박람회
?