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창간 35주년 특별기획<2> 외식시장의 판이 바뀌고 있다  <통권 422호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2020-05-07 오전 11:39:03

창간 35주년 특별기획 <2>

외식시장의 판이 바뀌고 있다


본지는 창간 35주년 특별기획으로 4월에 이어 ‘외식시장의 판이 바뀌고 있다’를 취재했다. 
새로운 위기 시대를 맞은 외식기업들이 어떻게 위기를 돌파하고, 지속성장을 하기 위한 전략을 꾀하고 있는지 
키워드를 통해 사례를 살폈다. 4월호에는 ▲고객만족 ▲부가가치창출을 테마로 했으며, 
5월호에는 ▲콘셉트·시스템 차별화 ▲이커머스 ▲이벤트 기획을 주제로 했다. 
글 월간식당 취재부




Part 3 콘셉트·시스템 차별화

콘셉트·시스템 차별화 익숙함 속의 새로움 

시장포화 속에서도 매일같이 새로운 브랜드가 쏟아져나오고 사라지길 반복한다. 완전히 새로운 것을 만들어내기란 불가능한 시대, 이미 있는 것을 얼마나 새롭고 다르게 해석할 것인가가 중요해졌다. 
글 박선정 기자 sjpar@foodbank.co.kr 




익숙함 속의 새로움, 거기에 숨어 있는 경쟁력 
1000원짜리 김밥의 등장으로 김밥 메뉴 자체가 평가절하되며 김밥이 ‘저렴한 대중음식’으로 자리잡고 있을 당시, 고급스럽고 세련된 가게에서 정갈한 복장으로 김밥을 마는 ‘콘셉팅’으로 화제를 모은 브랜드가 있다. 프리미엄 김밥이라는 새로운 시장을 연 바르다 김선생이다. 
바르다 김선생의 나상균 대표는 애초부터 ‘익숙함 속의 새로움’에 집착했다. 한국인이라면 누구나 좋은 추억을 가지고 있을 김밥이 ‘싸구려 분식’으로 전락해버린 것에 안타까움을 느낀 그는 ‘소풍날 엄마가 싸주시던 참기름 냄새가 고소한 김밥’을 떠올리며 브랜드를 기획했다. 기존 분식시장의 장점인 대중성과 접근성을 살리면서 단점이었던 건강, 위생, 엄마의 미안함을 없앤 ‘바른 김밥 식당’ 바르다 김선생이 탄생한 배경이다. 
어묵의 새로운 시장을 연 삼진어묵과 고래사도 마찬가지다. ‘어묵’ 하면 포장마차나 분식집의 500원짜리 꼬치 어묵이나 술집의 어묵탕이 전부였던 시장에 생선살 함량이 높은 고급 어묵을 소개하고, 빵집처럼 진열해 판매하는 베이커리형 어묵 전문점을 선보여 반향을 일으켰다. 
40억 달러, 우리 돈으로 무려 4조7500억 원의 가치를 지닌 기업으로 평가받은 배달의민족도 시작은 창대하지 않았다. 누구나 이용했던 야식배달을 IT 시스템화했을 뿐인데, 그 단순한 발상의 전환이 시장의 판을 바꿔놓았다. 배송 서비스도 마찬가지다. 익일배송에서 새벽배송, 당일배송을 넘어 주문 후 30분 만에 배송이 되는 ‘번쩍배송’까지 등장했을 정도니 판이 바뀌는 정도가 아니라 뒤집힐 지경이다. 
익숙함 속의 새로움을 상업화한 대표적인 사례가 레트로를 재해석한 뉴트로다. 기성세대에게는 추억과 향수를, 신세대에는 새로움과 재미를 제공하면서 이제는 전 세계적으로 통용되는 하나의 문화적 코드로 자리를 잡았다. 
뉴트로 열풍은 오프라인을 넘어 온라인으로도 확대되고 있다. 대표적인 것이 유튜브를 통해 세상 밖으로 다시 나온 ‘온라인 탑골공원’ 즉 추억의 가요다. ‘한물 간’ 7080, 8090 가수의 히트곡이 2030 세대들에게 폭발적인 인기를 얻으면서 십수 년 만에 다시 방송에 출연하거나 가수 양준일 씨처럼 CF 스타로 떠오르기도 한다. 디지털과 옛것의 공존, 익숙함과 새로움의 조화는 세대를 아우르며 문화의 장벽을 허물었다. 재발견을 통한 차별화에서 가치를 찾아야 하는 이유다. 



한국식 양고기집의 등장 양인환대

양인환대의 메뉴 테마는 ‘한국식 약념(藥念, 양념의 옛말)’. 양고기에 사용하는 소스나 양념을 포함해 밑반찬과 사이드메뉴, 주류, 식기까지 한식의 요소를 입혀 한국식 양고기라는 콘셉트를 완성했다. 중국식 양꼬치와 일본식 양고기구이 징기스칸으로 양분돼 있던 양고기 시장에 새로운 콘셉트를 제시한 양인환대의 차별화 포인트와 경쟁력을 살폈다. 
글 박선정 기자 sjpar@foodbank.co.kr 사진 조지철 팀장 



중국식 양꼬치와 일본식 징기스칸
양고기 하면 가장 먼저 떠오르는 것은 중국식 양꼬치, 다음으로는 일본식 양고기 구이 징기스칸이다. 중국식 양꼬치가 저렴한 가격과 편안한 분위기를 내세워 양고기 대중화를 이끌었다면 일본식 징기스칸은 양고기를 좀 더 고급스럽고 전문적으로 즐기는 문화를 전파하며 또 다른 양고기 시장을 열었다.
양꼬치가 양고기 자체의 맛보다는 향신료와의 조화를 즐기는 음식에 가깝다면 징기스칸은 양고기 자체의 맛을 내세우는 면이 강하다. 등심과 갈비 등을 채소와 함께 구워 간장 소스에 찍어 먹는 것이 정석. 우리나라에 제대로 된 징기스칸을 처음 소개한 곳으로 평가받는 주성준 대표의 이치류가 대표적으로, 이곳의 대표메뉴 고급 생양갈비 가격은 1인분(200g) 2만9000원으로 꽤 높은 편이다. 

‘한국식 양고기’로 틈새시장 공략   
양인환대 하종엽 대표는 ‘양고기는 맛은 있지만 한국식으로 풀어낸 곳은 없다’는 점에서 틈새를 찾았다. 우리나라 양고기 시장의 1세대가 중국식 양꼬치라면 2세대는 징기스칸 등 일본식을 표방하는 곳들이다. 2~3년 전에는 일본식 양고기 프랜차이즈들이 한창 생겨나면서 정점을 찍는 듯했지만 얼마 못 가 거품이 빠지고 경쟁력 있는 몇몇 브랜드만 살아남은 상태다. 
많은 이들이 ‘양고기 시장은 한풀 꺾였다’고 하지만 하종엽 대표의 생각은 달랐다. 중국식, 일본식 브랜드들에 의해 우리나라 외식시장에 양고기가 안정적으로 자리잡은 지금이야말로 시장규모를 키우고 고급화 할 수 있는 기회라고 여겼다. 또 소고기·돼지고기와는 달리 수급이 안정적이고, 아직 접해보지 않은 사람들이 많다는 점에서 향후 가능성을 높게 평가했다. ‘완성도를 높이고 차별화 요소를 갖춘다면 새로운 시장을 만들 수 있겠다’는 생각이 지금까지의 양고기와는 전혀 다른 한국식 양고기 브랜드를 개발하게 된 배경이다.
양인환대는 양재동 1호점과 신용산 2호점이 운영 중이다. 1호점은 양고기 생구이와 얼큰한 양전골을, 1호점은 생구이와 양념구이, 맑은 양전골을 대표로 구성을 달리했다. 조만간 신용산에 또 다른 콘셉트의 3호점을 오픈할 계획이다. 

시그니처 메뉴 새앙갈비 
대표메뉴는 새앙갈비로 생강청과 정제버터(버터를 녹여 불순물을 거른 것)를 섞은 생강버터소스를 덩어리 고기에 바른 뒤 굳혀 굽는 메뉴다. 새앙은 생강의 옛말. 소스를 발라 이틀 정도 냉장숙성하는 동안 생강청이 양고기 냄새를 잡는 동시에 연육 효과를 주고, 구우면서 소스가 고기에 스며들어 다시 한번 냄새를 잡으면서 고소한 맛과 향을 더한다. 
새앙갈비는 양갈비살과 목살 부위를 반반씩 붙여 티본 스테이크처럼 작업, 덩어리당 2인분을 기준으로 360g 정도로 가공한다. 갈빗대 1~4번만을 사용하기 때문에 일일 판매수량이 한정적이다. 구우면서 중간중간 생강버터소스를 발라가며 풍미를 입히는 방식은 서양식 스테이크의 조리법을 차용한 것. 간장과 식초, 레드와인, 마늘종 등을 섞어 만든 간장소스에 푹 담갔다가 생강+무 간 것을 올려 먹는 것이 새앙갈비를 가장 맛있게 먹는 방법이다. 

프랜치랙과 양삼겹살
판매량이 가장 많은 프랜치랙(진목등심)은 5~12번 갈빗대 부위로 양고기 중에서도 가장 고급 부위로 통한다. 특별한 양념 없이 구워 소금이나 소스에 찍어 먹는다. 
양삼겹살은 일본식 야끼니꾸 방식으로 굽는 양념구이다. 고기가 어느 정도 익으면 생강청과 간장, 마늘, 건고추 등을 섞어 만든 매콤달콤한 소스에 적신 뒤 마저 익힌다. 보통 구워서 바로 먹는 것이 일반적이지만 단체고객의 경우 여럿이서 나눠 먹기 편하도록 미나리를 곁들여 일품요리처럼 내기도 한다. 



part 4 이커머스

이커머스 시장 진출 선택이 아닌 필수

배달과 HMR 시장이 확장되면서 이 시장에 대한 외식업 경영주들의 관심이 높아지고 있다. 그렇다면 직접 HMR에 도전해 볼 수 없는 것일까? HMR을 제조하는 방법에도 여러 가지가 있다. HMR 시장에 먼저 뛰어든 외식업소 중에는 코로나19 사태로 인한 매장 매출 하락을 HMR 판매로 극복하고 있는 곳들도 있다. 
글 이서영 기자 young@foodbank.co.kr 사진 조지철 팀장




온라인 쇼핑 거래액 매년 최고 기록 갱신
올해 2월 국내 유통업계 1위 기업인 롯데쇼핑이 깜짝 발표를 했다. 실적이 좋지 않은 오프라인 매장을 대규모 매각하거나 폐점하겠다는 것. 롯데는 3년에서 5년 안에 대형 마트와 슈퍼, 백화점, 롭스까지 전국 매장 716곳 가운데 200여 곳을 순차적으로 정리하겠다고 밝혔다. 롯데쇼핑은 지난해 영업이익이 28.3% 급감했고 순손실도 8500억 원에 달했다. 
이와 함께 롯데쇼핑은 같은 달 여러 자회사가 별도로 운영하던 온라인 쇼핑몰 사업을 일원화한 새로운 서비스 ‘롯데온’의 테스트 운영에 들어갔다. 롯데온은 3월 말 정식 론칭될 예정이었으나 코로나19 사태가 진정되지 않으면서 4월말로 론칭을 연기했다. 
유통업계 1위 대기업의 이같은 행보는 많은 점을 시사하고 있다. 핵심은 시장이 오프라인에서 온라인으로 옮겨가고 있다는 것이다. 실제 온라인쇼핑 거래액은 매년 최고치를 경신하고 있다. 통계청이 매년 발표하고 있는 연간 온라인쇼핑 동향에 따르면 2017년 91조 원 규모였던 온라인쇼핑 거래액은 2018년 111조8939억 원으로 사상 최초로 100조 원을 돌파했으며 2019년에는 전년대비 18.3% 증가한 134조5830억 원을 기록했다. 
이런 가운데 전세계적으로 팬데믹을 불러 일으킨 코로나19는 오히려 이커머스 시장의 성장동력으로 작용하고 있다. 이커머스 업계 전문가들은 코로나19 사태로 온라인 쇼핑을 경험하게 된 소비자들이 록인(lock-in)돼 향후에도 지속적으로 재구매가 일어날 것으로 전망하고 있다. 

외식 빈도 지속적으로 하락
지난 3월 농림축산식품부와 한국농수산식품유통공사가 발표한 ‘2019년 국내 외식트렌드 조사 보고서’에 따르면 지난해 1인당 월평균 외식빈도는 12.9회였다. 외식빈도는 외식산업의 국내 점유율을 나타내는 지표로 지난 2016년 15회로 정점을 찍은 뒤 2017년 14.8회, 2018년 13.9회, 2019년 12.9회로 점점 줄어들고 있다. 
반면 1인 가구가 증가하면서 전체 외식비 중 ‘혼자 외식’이 차지하는 비중은 3년 연속 높아졌다. 월평균 혼자 외식 비중은 2017년 14.7%에서 지난해 16.3%로 올랐다.
간편식 산업의 성장세를 보면 외식업의 위기는 더 명확해진다. 
CJ제일제당은 햇반컵반, 비비고 국물요리, 비비고 죽 등 3대 브랜드로만 지난해 3450억 원의 매출을 달성했다. 이는 전년대비 44.3% 증가한 수치다. 2015년 매출이 190억 원 수준에 그쳤던 것과 비교하면 5년 사이 1715.7% 성장한 것이다. 
동원F&B도 지난해 양반죽 단일 브랜드로 860억 원의 매출을 올려 전년 대비 10.2% 증가했다. 
실제 국내 HMR 시장 규모는 국내 출하 기준으로 2013년 2조841억 원에서 2017년 3조7909억 원으로 5년 사이 80% 이상 성장했다. 그러나 외식업계 전문가들은 외식업 경영주들이 HMR을 통해 이같은 위기를 타파해야 한다고 제안하고 있다. 한국외식산업연구원은 ‘가정간편식의 성장, 외식업계에 위기인가 기회인가’ 보고서에서 HMR 확산이 외식업계에 큰 위기로 다가올 수 있다며 외식형 HMR을 활용해야 한다고 주장했다. 외식형 HMR은 즉석조리식품과 같은 기존의 HMR과는 다른 유형으로 테이크아웃이나 택배배송이 가능한 제품을 말한다.

초고령화 사회 진행될수록 이커머스, HMR 시장 커진다
외식업 전문가들은 인구 변화 또한 외식 시장에 큰 위기로 작용할 것으로 내다보고 있다. 지난 1월 행정안전부가 발표한 주민등록 인구통계에 따르면 지난해 말 기준 주민등록 인구는 모두 5184만9861명으로 집계됐으며 증가율은 0.05%(2만3802명)에 그쳤다. 주민등록인구 평균 연령은 2008년 37세에서 꾸준히 높아져 2014년 처음 40세를 돌파했고 2018년에는 42세, 2019년에는 42.6세를 기록했다. 특히 우리나라는 2017년에 65세 이상 노인인구가 14%를 넘어서 고령사회에 진입했다. 2025년에는 노인인구 20%를 넘겨 초고령사회가 될 예정이다. 
이같은 인구변화는 이커머스는 물론 HMR 시장을 더 키우는 요인이 될 수 있다는 게 전문가들 의견이다. 조영태 서울대 보건대학원 교수는 한 포럼에서 “‘58년생 개띠’가 작년부터 은퇴하기 시작하면서 이들의 식문화에 따라 국내 식품업계의 판도가 바뀔 것”이라고 주장했다. 이들의 소득과 사회활동이 줄면 집밥이나 가정간편식 등을 선호하는 방향으로 바뀔 가능성이 크다는 게 그 이유다. 



RMR 인큐베이팅으로 상생 도모 SG다인힐

업스케일 다이닝을 표방하고 있는 외식 전문기업 SG다인힐이 RMR(Restaurant Meal Replacement) 브랜드 ‘셰프스 테이블’을 통해 HMR 시장에 뛰어들었다. SG다인힐은 셰프스 테이블을 론칭, 업계에서 인정받고 있는 셰프들과 협업하면서 외식업계 상생 비즈니스 모델을 새롭게 선보이고 있다. 




유명 셰프의 요리, 가정집 식탁에 오르다
셰프스 테이블은 외식전문기업 SG다인힐이 지난 1월 론칭한 RMR 브랜드다. 기존 시장에 유통되고 있던 모기업 삼원가든의 HMR을 비롯해 유명 레스토랑의 시그니처 메뉴들을 선보이며 소비자들에게 큰 호응을 얻고 있다. 4월 말 현재까지 출시한 제품은 삼원가든 갈비곰탕·등심불고기·육개장갈비탕과 미로식당 떡볶이, 다츠 홍콩토스트, 투뿔등심 차돌볶음밥 등 10종이다. 
최근 코로나19 사태로 인해 SG다인힐이 운영하고 있는 8개 브랜드의 매장도 타격이 컸다. 당시 60~70%까지 매출이 감소했다. 그러나 셰프스 테이블 RMR 제품의 경우에는 오히려 더욱 활황을 누리고 있다. 코로나19 발병 이전인 1월과 2월의 판매량도 확연히 차이가 난다. 삼원가든 등심불고기의 경우 1월에는 4000여 개가 판매됐으나 2월에는 1만8000여 개가 나갔다. 갈비곰탕의 경우 1만여 개에서 1만3000여 개, 미로식당 떡볶이의 경우 4만여 개에서 9만여 개로 판매량이 각각 늘었다. 특히 미로식당 떡볶이는 출시 후 3개월 만에 20만여 개가 판매됐는가 하면 최근에는 몇 번씩 조기품절 사태를 빚을 정도로 인기를 끌고 있다. 
SG다인힐 박영식 대표는 “3월달의 경우 RMR 매출이 전체 매출의 20%까지 올라온 상황”이라며 “상반기 중에 어니언 수프, 크루아상 핫도그, 멘치까스, 티라미수, 나폴리 피자, 갈비꽃살 등을 출시하는 한편 올해 안에 100개 제품을 출시, RMR 매출을 전체 매출의 50%까지 올리는 것을 목표로 하고 있다”고 말했다. 

셰프스 테이블의 모토는 ‘상생’
박영식 대표는 사업 다각화를 고민한 끝에 셰프스 테이블을 론칭했다. 
“몇 년 전부터 배달주문이 급격히 늘고 혼밥이나 혼술이 문화적 트렌드로 자리잡으면서 외식시장이 점점 더 어려워지고 있다. 대다수의 외식업체들이 고전을 면치 못하고 있는 가운데 돌파구를 찾다 보니 HMR 시장이 보였고 업계 종사자들과 함께 상생하고자 RMR 플랫폼을 만들었다.”
셰프스 테이블은 엄밀히 따지면 RMR 인큐베이팅 플랫폼이다. 협력업체들의 제품 기획부터 유통까지 모든 과정을 SG다인힐이 대행한다. 현재 SG다인힐에는 셰프, 기획자, 디자이너, 유통·영업 전문가 등으로 이뤄진 팀이 셰프스 테이블 관련 업무를 전담하고 있다. 셰프에게는 업계 최고 수준의 수수료가 돌아간다.
처음에 지인 셰프들 몇 사람에게 제안했던 사업이었지만 셰프들 사이에서 소문이 나면서 참여자가 대폭 늘었다. 현재까지 SG다인힐과 협업이 확정된 셰프는 50여 명이다. SG다인힐은 올해 7월까지 100명의 라인업을 구축할 계획이다. 박 대표는 “작은 규모의 레스토랑이라도 업계에서 인정받고 있는 곳이라면 협업이 가능하다”고 말했다. 실제 제품 출시를 앞두고 있거나 개발이 진행중인 레스토랑 가운데에는 레스쁘아 뒤 이브(임기학 셰프), 금산제면소(정창욱 셰프), 고료리켄(김건 셰프) 등 미쉐린 가이드에 이름을 올린 곳들이 적지 않다. 
박영식 대표가 셰프스 테이블을 통해 이루고자 하는 궁극적인 목표는 셰프들과 재미있게 협업할 수 있는 새로운 비즈니스 모델을 만드는 것이다. 이를 통해 F&B 사업의 다각화를 꾀하는 것이 그의 구상이다. 박 대표는 앞으로 인플루언서, 요리연구가, 노포 등과도 협업을 진행할 계획이다. 그러나 무리한 사업 확장은 하지 않을 생각이다. 브랜드의 가치와 희소성을 지키기 위해서다. 

마켓컬리와 유통 협업…자체 플랫폼 개발도
SG다인힐은 현재 10여 개 공장에서 RMR 제품을 생산하고 있다. 자체 공장을 지을 수도 있지만 OEM 방식이 비용 측면에서 훨씬 효율적이기 때문. 공장마다 잘 만드는 제품이 다르다는 것도 협력 공장이 많은 이유다. 완제품은 마켓컬리 물류공장으로 바로 이송한다. 마켓컬리는 제품 유통 부문에 있어 SG다인힐의 유일한 파트너라고 할 수 있다. 현재 셰프스 테이블 제품들은 마켓컬리에서만 판매되고 있다. SG다인힐은 제품 기획이나 출시 시기 등도 마켓컬리와 긴밀한 협의를 통해 진행하고 있다. 그러나 이후에는 마켓컬리뿐만 아니라 자체 온라인몰에서도 셰프스 테이블을 판매할 예정이다. 이를 위해 SG다인힐은 플랫폼 개발에도 힘을 쏟고 있다. 
“셰프스 테이블을 통해 선순환 구조를 만들어 자신만의 요리세계를 구축한 셰프들이 금전적으로 구애받지 않고 하고싶은 요리를 계속할 수 있도록 돕고 싶다. 후에는 RMR 뿐만 아니라 셰프들의 콘텐츠까지 만들 수 있는 플랫폼으로 성장할 수 있도록 노력하겠다. 셰프들이 잘 되면 회사도 잘 되니 일석이조다.” 



part 5 이벤트

코로나19 종식 이후 고객 끌어 당기는 이벤트

사회적 거리두기로 인해 외식고객들의 매장 방문이 급감했다. 이미 배달음식과 HMR에 익숙해진 고객들을 매장으로 다시 불러들이는 것은 생각만큼 쉬운 일이 아닐 수도 있다. 이럴 때 필요한 것이 고객을 불러들일 수 있는 이벤트다. 
글 육주희 국장 jhyukr@foodbank.co.kr




코로나 종식 후 외식업소 매출 회복 과제 
코로나19로 인해 소비자들이 안전을 중요시하며 배달과 이커머스 쇼핑을 즐기는 경향이 눈에 띄게 증가했다. 글로벌 데이터·인사이트·컨설팅 기업 칸타에 따르면 코로나19의 확산이 뚜렷했던 지난 2월 25~27일까지 500명을 대상으로 설문을 진행한 결과 응답자의 75%가 ‘코로나19가 내 일상생활에 영향을 미치고 있다’고 밝혔다. 특히 안전을 위해 여행을 줄인다(59%), 외식을 줄인다(52%), 외부 모임을 줄인다(52%)고 답했다. 이에 따라 홈코노미(home+economy, 홈족)족이 증가하면서 스트리밍 콘텐츠(42%)와 가정 내 모임(33%), 배달 음식(30%) 이용은 더 늘리겠다고 밝혔다. 코로나19로 인해 홈코노미족이 폭발적으로 증가하면서 외식업계는 새로운 도전 상황에 놓였다. 코로나가 종식된 이후 어떻게 이들을 업소로 끌어들여 매출을 회복시킬 것인가 하는 문제다. 

이벤트, 프로모션으로 고객 발길 이끄는 것 필요
전문가들은 “온라인 쇼핑과 배달의 편리함에 익숙해진 고객들을 내 업소로 다시 끌어들이기 위해서는 이벤트나 프로모션을 통해 고객들의 마음을 이끄는 것이 필요하다”고 말한다. 
실제 일부 외식업소는 코로나19 대응방안의 하나로 특별 이벤트를 기획해 고객들에게 큰 반응을 얻고 있다. 가격할인 프로모션을 비롯해 1+1 이벤트, 세트메뉴 기획, 사은품 증정 등 다양하다. 그러나 이번에 주목할 것은 기존에 해왔던 뻔한 이벤트가 아닌 새로운 접근 방식으로 고객들에게 재미와 심리적인 만족, 위안을 주는 아이디어를 접목한 사례다.
영화 기생충으로 대중적인 화젯거리를 모은 ‘한우채끝 짜파구리’를 특별메뉴로 선보인 한육감, 화창한 봄날 사회적 거리두기를 실천하느라 모임을 미뤄왔지만 부득불 필요한 모임이라면 프라이빗한 공간에서 봄꽃을 만끽할 수 있도록 특별한 테이블을 제공하고 있는 핏제리아오가 그 예다.

고객에 대한 감사·배려를 담은 작은 정성이 중요
이처럼 코로나19로 인해 지친 소비자들의 로망을 대신 실현해 주거나 안전성을 중요시하는 고객들에게 이용해도 좋은 안전한 식당이라는 기대치를 충족시켜 주는 것도 한 방법이다. 또 인증샷에 열광하는 고객들에게 사진 찍기 좋은 음식 또는 장소를 제공한다거나 감동적인 서비스로 고객 접점에서 최대한 만족을 줄 수 있는 전략적인 접근이 필요하다. 외식업소에서 제공할 수 있는 가장 최고의 경험이자 마지막 경험이라고 할 수 있는 서비스는 특별한 ‘무엇’이 아니어도 된다. 찾아준 고객에 대한 감사와 배려가 담긴 손글씨와 사탕 몇 알로도 지친 고객들의 마음을 충분히 어루만져주는 위로가 될 수 있다. 



봄날의 꽃밭 식사 핏제리아오×자라홈

천지가 꽃으로 만연한 봄날, 계절은 봄의 기운이 절정으로 치닫고 있지만 마음의 봄은 아직 찾아오지 않았다. 사회적 거리두기로 인해 벛꽃 명소는 모두 폐쇄되고 오랜 자가격리로 위축된 고객들을 위해 대학로의 피자명가 핏제리아 오가 자라홈과 컬래버레이션 해 ‘꽃밭 식사’라는 특별한 이벤트를 기획했다. 
글 육주희 국장 jhyukr@foodbank.co.kr 사진 이종수 실장




안전하고 건강하게 봄을 만끽할 수 있는 공간 기획
핏제리아오와 자라홈의 컬래버레이션은 코로나19 사태에서 출발했다. 온 국민이 알고 있듯 외식업은 사회적 거리두기로 인해 가장 타격을 입은 업종이다. 
대학로에 위치한 핏제리아오는 각종 맛집 프로그램을 통해 가성비 맛집으로 입소문 나 주중에는 데이트하는 연인들과 직장인들, 주말에는 연극을 보러 나오거나 나들이 나온 사람들로 항상 웨이팅이 있을만큼 북적이는 곳이다. 특히 이곳 이진형 부사장이 tvN 예능프로그램인 신서유기 외전 ‘강식당3’에 출연하는 연예인 이규현에게 60cm핏자 굽는 법을 가르쳐 줘 ‘규현의 피자 스승’으로 유명세를 탄 데 이어 이탈리아에서 열린 ‘2019 세계피자월드컵’에서 1위를 차지해 한창 주가가 높았다. 그러나 핏제리아오는 코로나19 이후 사회적 거리두기로 인해 고객 발길이 완전히 끊어지다시피하면서 매출이 한 때 90% 이상 급추락하는 위기를 맞았다. 
코로나19는 외식업뿐만 아니라 홈데코 업종에도 영향을 미쳤다. 일단 사람들이 밖으로 나오지 않기 때문에 매장 방문객이 절대적으로 줄었고 어느 업종할 것 없이 매출이 급락하는 상황이었다. 핏제리아오와 자라홈은 좀 더 재미있고, 특별하고, 고객에게 위안을 줄 수 있는 무엇을 생각하다가 테라스에서 즐기는 ‘꽃밭 식사’를 기획했다. 

테라스에 꽃밭 식사 콘셉트의 독립된 테이블 운영  
핏제리아오와 자라홈은 테라스의 콘셉트를 ‘꽃밭 식사’로 잡았다. 우선 자라홈에서 가장 잘 할 수 있는 부분인 테이블 세팅과 스타일링을 봄처럼 화사한 식탁으로 차렸다. 여기에 핏제리아오의 핏자와 파스타, 와인, 음료 등이 더해져 말 그대로 꽃밭처럼 화사하고 아름다운 식탁이 완성됐다. 
테라스는 원테이블로 2주간 예약제로 운영, 매일 점심·저녁 모두 예약이 완료될 만큼 반응이 폭발적이었다. 고객입장에서는 나만을 위한 특별한 공간을 제공받지만 따로 비용을 지불하지 않고 사용할 수 있고, 다이닝 레스토랑처럼 코스요리를 주문하지 않아도 된다는 점에서 만족도가 매우 높다. 
업소 측도 꽃밭 식사로 인해 예약자가 늘고, 일반 좌석보다 테이블 단가가 부쩍 상승하는 효과를 거뒀다. 고객들이 봄날의 분위기를 만끽하면서 그동안 우울했던 기분이 전환되자 와인 등 음료 매출이 더불어 상승했기 때문이다. 핏제리아오와 자라홈의 컬래버레이션은 2주간의 특별 이벤트 기간 동안 예약 문의가 쇄도해 2주간 연장 진행했다. 

가심비 저격 이벤트로 자발적인 SNS 홍보
이번 컬래버레이션으로 두 업체는 각각 원하는 목표를 달성했다는 평가다. 먼저 핏제리아오는 코로나19가 장기화됨에 따라 몸도 마음도 위축되었던 단골고객들에게 기억에 남을만한 특별한 이벤트를 제공함으로써 감사의 마음을 전할 수 있었다. 또한 최근 소비자들의 소비트렌드가 가심비인 만큼 동일한 가격으로 특별한 테이블을 제공해 가격대비 만족도를 극대화 할 수 있었다. 실제로 예약고객들은 테라스에 들어서는 순간 일제히 ‘와우’하는 감탄사를 내뱉은 후 휴대폰으로 사진 찍기에 열중하는 모습을 보였다. 또 꽃밭 식사를 마친 고객들은 자발적으로 인스타그램, 페이스북, 블로그 등 SNS에 자연스럽게 사진을 올리는 것이 수순이 됐다. 일부 예약고객들은 SNS를 통해 소식을 접하고 예약을 요청하는 사례도 많다. 테라스 테이블에는 점심과 저녁 단 한 팀만 예약을 받기 때문에 대부분 5~6명씩 방문하고 있다. 

새로운 홍보 루트 개발로 구매까지 이어져
자라홈은 2주에 한 번씩 새로운 제품이 입고돼 계절감을 느낄 수 있는 다양한 홈&데코 제품을 갖추고 있지만 코로나19로 매장 방문객이 급감하면서 제품을 선보일 수 있는 여지가 한정적이었다. 이번 핏제리아오와의 컬래버레이션 성과는 자사 매장에서 B2C 위주 판매방식에서 벗어나 외식업소와의 전략적 제휴를 통한 새로운 홍보 루트를 개발했다는 점이다. 사람들의 발길이 잦은 외식업소와 콜라보를 통해 스타일링에 관심이 높은 여성고객들에게 새로운 인사이트를 줘 실제로 구매로까지 이어지고 있다. 
자라홈 측은 이번 컬래버레이션이 성공적으로 자리매김할 경우 보다 다양한 외식업종과의 협업을 통해 자라홈이 갖고 있는 다양한 매력을 펼쳐보이고 싶다는 의지가 높다. 자라홈 관계자는 “이번 사례는 양 사가 첫 시도인 만큼 서로 협업한다는 차원에서 일정부분 양보와 배려로 일사천리 진행됐다”며 “향후 자라홈이 추구하는 아이덴티티가 부합한다면 더욱 다양한 외식공간에서 다양한 협업을 시도해 볼만하다”고 밝혔다.

파스타 밀키트 등 온라인 판매 시작
핏제리아오는 꽃밭 식사 이벤트에 이어 파스타 밀키트를 론칭해 온라인 판매를 시작했다. 인기 파스타 메뉴인 로제파스타와 까르보나라 2종을 개발해 밀키트로 선보인 것. 네이버 스마트스토어를 통해 판매를 시작했는데 벌써부터 반응이 뜨겁다. 
매장에서 먹던 맛 그대로 집에서 손쉽게 조리 할 수 있도록 한 것은 물론 가격도 1인분 1만500원으로 가성비까지 갖췄다. 향후 대표메뉴인 핏자는 물론 직접 손으로 페인팅한 이탈리아산 파스타 접시 등 다양한 제품들을 온라인으로 만나볼 수 있을 전망이다


*더 많은 정보는 <월간식당> 2020년 5월호를 참고하세요.

 
2020-05-07 오전 11:39:03 (c) Foodbank.co.kr
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