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샤브샤브 독립선언  <통권 423호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2020-06-02 오전 01:59:52

샤브샤브 독립선언


샤브샤브하면 먼저 떠오르는 이미지는 샐러드바와 무한리필 그리고 칼국수와 죽이다. 
더 꼽자면 월남쌈 정도일까? 언젠가부터 샤브샤브 브랜드의 선택기준이 샤브샤브가 아닌 사이드 메뉴가 돼 버렸다. 
하지만 샤브샤브는 그 자체로도 충분히 매력 있다. 
글 박선정 기자 sjpark@foodbank.co.kr  사진 조지철 팀장




샤브샤브  네 가지 시장 

과거에는 샤브샤브&샐러드바와 같은 외식형과 버섯샤브칼국수와 같은 서민형 두 가지가 주를 이뤘다. 여기에 최근 1인 외식이 보편화하면서 1인 샤브샤브가 새로운 카테고리로 들어왔다. 외식시장이 다가 아니다. HMR 시장의 성장으로 밀키트라는 또 다른 형태의 샤브샤브도 생겨났다. 시야를 넓혀야 할 때다. 





1/ 샤브샤브&샐러드바·월남쌈·무한리필
식재료 호환이 가능한 샤브샤브와 월남쌈을 세트로 묶고 샐러드바를 옵션으로 넣은 무한리필 형태다. 가격은 평일 점심이 1만5000원 내외, 평일 저녁이나 주말은 2만 원을 넘기도 한다. 샐러드바와 무한리필 특성상 중대형 이상 규모여야 수익창출이 가능하다. 샐러드바가 유행하던 2013~2014년에는 수많은 브랜드가 경쟁하며 시장을 달궜지만 콘셉트 차별화에 실패하면서 대부분의 브랜드가 사라졌다. 대표 브랜드 채선당을 필두로 바르비샤브샤브n칼국수, 샤브향 등의 프랜차이즈 브랜드가 있다. 

키워드 
대형매장, 지하 또는 2층 가능, 단체모임, 다양한 메뉴, 월 1회 이상 방문 어려움, 샤브샤브 전문점이지만 정작 샤브샤브에 대한 임팩트 기대하기 어려움.

2중저가 샤브샤브
샤브샤브를 먹은 후 칼국수와 볶음밥 또는 죽을 3코스로 제공하는 1만 원 초중반의 샤브샤브집이다. 등촌샤브칼국수와 어바웃샤브가 대표적. 무한리필이나 샐러드바 없이 샤브샤브 단일메뉴로 운영해 오퍼레이션이 간단하고, 회전율만 확보하면 대형매장이 아니더라도 수익창출이 가능해 프랜차이즈뿐 아니라 개인 브랜드도 많다. 메인재료인 채소와 고기, 육수를 다양한 형태로 변화시켜 재조합하고, 식기와 인테리어 등 분위기에 변화를 준다면 얼마든지 새로운 아이템으로 탈바꿈할 수 있는 카테고리다. 

키워드  
전문메뉴 승부, 중소형매장 가능, 객단가 1만 원 이하로 낮춘다면 일상메뉴로 접근 가능, 20~30대 겨냥한 캐주얼 콘셉트 노려볼 만.

31인 샤브샤브
대형 몰이나 백화점, 마트의 푸드코트에 어김없이 하나씩 입점해 있는 1인 샤브샤브. 코로나19로 위생에 대한 인식이 높아지면서 입지가 더욱 확고해졌다. 1인 고객을 타깃으로 하는 메뉴인 만큼 로드숍보다는 특수상권에 적합하며 입지확보나 임대차계약 등 창업절차가 복잡해 개인 브랜드보다는 프랜차이즈 위주로 시장이 형성돼 있다. 테이블 단가가 1인으로 고정돼 있고 덮밥이나 국수 등 다른 일품메뉴에 비해 식사시간이 긴 특성상 객단가는 1만 원 내외로 약간 높다. 채선당의 샤브보트, 샤브진, 피닉스, 베츠베츠 등이 있다.

키워드  특수상권, 푸드코트, 소형매장, 1인석 위주 바 테이블, 젊은 여성 선호.

4HMR·밀키트 
샤브샤브는 밀키트로 판매하기에 아주 좋은 메뉴다. 샤브샤브 밀키트의 원조는 일본식 밀푀유 나베라 할 수 있다. 밀푀유 나베가 인기를 얻으면서 밀키트 형태의 밀푀유 판매량이 급증했고, 밀푀유를 취급하는 배달 전문점도 늘었다. 채선당도 온라인 밀키트 전문점 푸드어셈블과 손을 잡고 밀푀유 나베 밀키트를 판매 중이다. 
마켓컬리는 ‘컬리스’라는 자체 브랜드로 샤브샤브 밀키트를 판매한다. 육수와 소고기(250g), 채소, 폰즈소스, 땅콩소스, 생와사비, 칼국수면으로 구성된 제품이 2만5000원. 이를 참고해 테이크아웃과 배달, 밀키트 판매를 통해 부가매출을 활성화한다면 점포 규모 대비 높은 수익을 기대할 수 있다. 

키워드  확장성, 부가매출, 사리추가, 배달·포장, 온라인, 택배판매.




한계 타파! 운영의 묘 살리기 

쉽고 편해 보이지만 한편으로는 약점도 있다. 객단가 상승에 한계가 있고 무엇보다도 다른 전골 메뉴와는 달리 주류 매출을 기대하기가 힘들다. 추가메뉴, 세트구성, 포장·배달 등으로 테이블 단가를 야금야금 끌어 올리는 전략이 필요하다. 가랑비에 옷 젖는다고 하지 않았던가. 




1인 메뉴 
1인 샤브샤브 전문점이 아니더라도 1인 메뉴를 판매할 준비는 돼 있어야 한다. 안양 샤브돈칼국수의 김정란 대표는 “예전에는 자리에 앉기 전에 ‘1인분 되냐’고 확인부터 했지만 요즘은 바로 착석해 주문하는 1인 고객이 대부분이다. 그만큼 1인분 주문이 자연스러워졌다”고 말한다. 1인 전용 냄비나 식기가 없어도 충분히 가능한 만큼 ‘2인분 이상 가능’을 고집할 필요는 없다. 

사리추가
등촌샤브칼국수의 기본메뉴인 버섯칼국수(8000원)에는 고기가 들어가지 않는다. 소고기를 먹으려면 8000원짜리 샤브소고기를 추가로 주문해야 한다. 버섯칼국수와 샤브소고기를 함께 주문해야 ‘샤브칼국수’를 즐길 수 있는 셈. 그래서 이곳의 객단가는 8000원이 아닌 1만6000원이다. 기본 샤브샤브에 제공하는 고기 양을 줄여 1인분 가격을 저렴하게 책정, 심리적 가격부담을 낮추는 대신 고기 등 사리 추가를 유도해 객단가를 상승시키는 것도 한 가지 방법이다. 추가 사리는 양을 넉넉하게 제공해 만족도를 높인다. 

포인트 반찬 
샤브샤브에 칼국수와 죽 또는 볶음밥까지 푸짐하게 먹었는데도 ‘왠지 허전하다’거나 ‘뒤돌아섰는데 배고프다’라는 사람들이 꼭 있다. 이러한 아쉬움을 해결할 수 있는 것이 포인트 반찬이다. 김치와 장아찌, 물김치 정도를 기본으로 제공하되 마무리 죽을 먹을 타이밍에 포인트 밑반찬을 한 가지만 더해보자. 추천메뉴는 원가 부담이 적은 오징어젓갈이나 무말랭이류. 탄수화물에 짭조름한 반찬이 더해질 때 부족했던 2%가 채워진다. 막판에 죽이나 칼국수 추가까지 끌어낼 수 있어 일석이조다. 

세트판매
사리나 음료, 사이드 메뉴를 세트로 묶어 객단가를 높이는 것도 좋다. 순한맛 샤브샤브에 어울리는 매콤한 만두, 매운맛 샤브샤브에 어울리는 달콤한 갈비만두 등을 사이드로 구비한다면 세트메뉴 구성이 한결 수월하다. 

디자인 버너
업소용 버너의 선택기준이 ‘콤팩트’에서 ‘디자인’으로 바뀌고 있다. ‘사진발’이 어느 때보다 중요해진 요즘, 가스 버너 하나를 고르더라도 디자인을 고려해야 한다. 요즘 대세 컬러는 무광, 은색, 흰색이다. 

포장할인 
식사 후 포장해가는 고객에게는 할인 또는 2+1, 3+2 등의 혜택을 제공해 입소문과 재방문을 유도한다. 배달비용을 지불하는 배달앱 이용객에게는 추가사리를 덤으로 제공해보자. 배달비용을 상쇄시켜 만족도가 더욱 올라간다. 




새로운 콘셉트로 주목받는 샤브샤브 3


샤브돈칼국수
소고기 대신 돼지고기 샤브샤브

푸짐한 채소와 고기는 기본, 칼국수와 죽까지 풀코스로 제공되는 샤브샤브 1인분이 6900원. 안양 ‘댕리단길’의 인기업소로 꼽히는 샤브돈칼국수다. 소고기가 아닌 돼지고기로 원가를 낮추고 칼칼샤브, 매운즉떡샤브 등 차별화된 메뉴를 접목해 샤브샤브의 가성비에 방점을 찍었다. 





샤브돈칼국수 경쟁력 

1 돼지고기 뒷다리살 사용해 담백한 국물맛 유지  
   (고기 추가해도 국물이 느끼해지지 않음)  
2 품질 좋은 제주산 생고기를 급랭, 주문 즉시 썰어 제공
3 순한맛, 매운맛, 즉석떡볶이맛 세 가지로 고르는 즐거움 
4 강력한 시그니처 메뉴 샤브돈+매운즉떡 
5 쉐이크, 감자튀김 등 독특한 사이드 메뉴 

기본메뉴 _ 샤르르샤브돈
기본메뉴는 채소와 고기, 만두, 칼국수, 죽 코스로 구성된 샤르르샤브돈이다. 채소와 가쓰오부시 풍미의 육수에 청경채, 숙주, 느타리, 배추 등 네 가지 채소와 돼지고기 뒷다리살, 물만두, 간장폰즈소스, 칠리소스로 깔끔하게 구성했다. 
샤브샤브 고기는 기름기 없이 담백하고 부드럽다. 이곳 김정란 대표는 “흔히 돼지고기 뒷다리살은 저급품이라는 인식이 강한데 그렇지 않다”며 “질 좋은 제주돼지를 생고기 상태로 받아 급랭 후 그때그때 썰어 제공하므로 부드럽고 감칠맛이 뛰어나다”고 말한다. 육색 또한 진한 선홍빛을 띠고 있어 소고기로 알고 먹는 이들도 많다고. 1인분 기준 고기양은 90g, 추가 시에는 3000원에 180g을 제공한다. 
매운 샤브샤브인 칼칼샤브돈에는 김치 베이스 육수를 사용한다. 김치찌개와 국의 중간 느낌으로 칼칼하고 시원하지만 무겁지 않고 깔끔하다. 칼칼한 국물맛과 잘 어울리는 순두부 한 봉지를 통째로 넣어주는 서비스가 포인트다. 
메뉴구성 포인트
샤브샤브에 돼지고기 뒷다리를 사용할 경우 원가절감과 함께 추가주문 효과를 기대할 수 있다. 기름기가 적어 많이 먹어도 물리지 않기 때문. 다른 부위와는 달리 ‘고기추가’ 재주문을 기대할 수 있다는 의미다. 실제 샤브돈칼국수에서는 고기를 추가하는 테이블이 많다. 여성 둘이서 고기추가를 2번이나 요청한 적도 있을 정도다. 2인 테이블에서 고기추가를 한 번만 해도 6900원 객단가가 순식간에 8400원으로 올라간다. 단, 뒷다리살로 높은 만족도를 제공하기 위해서는 해동과 재냉동을 반복하지 않은 질 좋은 원육 확보가 기본이다. 


전략메뉴 _ 샤브돈+매운즉떡 
이곳의 전략적 메뉴는 바로 샤브샤브와 매운 떡볶이를 결합한 샤브돈+매운즉떡이다. 샤브샤브와 떡볶이 모두 즉석에서 끓여 먹는다는 점에서 오퍼레이션이 유사하고, 재료의 호환성이 뛰어나다는 점에서 착안했다. 
떡볶이의 느낌을 살리기 위해 기본 샤브샤브 재료에 밀떡과 어묵, 비엔나소시지를 추가하고 칼국수는 라면사리로, 죽은 들깨볶음밥으로 변경했다. 육수의 매운맛은 아주 센 편. 마니아층을 공략하고 입소문 효과를 극대화하기 위해 매운맛 강도를 높였다. 
샤브돈+매운즉떡은 먹을수록 달라지는 맛이 매력이다. 처음의 날카로운 매운맛에 고기와 채소 맛이 녹아들면서 부드러운 매운맛으로 바뀌고, 절반 정도를 먹고 나면 떡과 라면의 전분이 국물을 걸쭉하게 만들면서 떡볶이에 가까운 맛으로 변한다. 마무리는 들깨가루를 넣은 고소한 볶음밥. 이 모든 것을 7900원에 제공해 가성비를 극대화했다. 요즘 젊은 여성들이 즐겨 먹는 2~3인 기준 1만 원 후반에서 많게는 2만 원까지 하는 토핑 떡볶이와 비교해도 뛰어난 경쟁력이다. 


세일즈 포인트 
2인 테이블 기준 샤브돈+매운즉떡 주문 시 객단가는 1만 원 정도다. 여기에는 사이드메뉴 전략이 숨어 있다. 매운맛을 잡아주는 버터갈릭 감자튀김(4900원)을 사이드로 내세워 세트처럼 주문할 수 있도록 한 것. 두툼한 감자에 버터갈릭 시즈닝과 치즈소스까지 듬뿍 뿌린 감자튀김에 밀크쉐이크(3000원)까지 곁들이면 여성들이 사랑하는 ‘맵단짠’이 완벽한 조화를 이룬다. 

A 경기도 안양시 만안구 안양로329번길 48
T 031-444-4578(안양점), 010-8482-8239(가맹문의)
M 샤르르샤브돈 6900원, 칼칼샤브돈·샤브돈+매운즉떡 7900원
*더 많은 정보는 <월간식당> 2020년 6월호를 참고하세요.

 
2020-06-02 오전 01:59:52 (c) Foodbank.co.kr
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