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코로나19 이후 외식산업 넥스트 노멀시대 생존전략  <통권 423호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2020-06-04 오전 03:31:05

코로나19 이후 외식산업 넥스트 노멀시대 생존전략

변화의 속도에 적응해 

신시장을 만들어라


국내 외식업계 최고의 전문가로 평가받는 박형희(본지 발행인·(사)한국외식산업경영연구원 이사장) 대표가 
지난달 ‘코로나19 이후 외식산업, 넥스트 노멀(Next Normal, 새로운 표준) 시대의 생존전략’을 주제로 4차례에 걸쳐 특강을 진행했다. 코로나19로 외식업계 등 소상공인이 가장 큰 타격을 입은 가운데 진행된 이번 특강은 경영악화를 
겪고 있는 외식산업의 현 상황을 점검하는 한편 코로나19 사태로 변화될 외식산업의 새로운 구조, 
즉 넥스트 노멀시대에 생존하기 위한 경영전략을 제시했다.
글 육주희 국장, 이동은 기자




코로나19, 
그동안의 위기와는 차원이 다르다
코로나19의 확산과 ‘사회적 거리두기’의 영향으로 국내 외식산업은 역대 최악의 위기를 맞았다. 소상공인연합회가 지난 2월 20일 발표한 ‘코로나19 사태 관련 소상공인 실태조사’ 보고서에 따르면 소상공인의 97.6%가 코로나19 발병 이후 매출이 감소한 것으로 드러났다. 또한 인크루트 알바콜의 조사에 따르면 코로나19로 인해 자영업자 94.2%가 매출 급감 피해를 겪었으며 평균 매출 감소율은 63%로 나타났다. 이로 인해 자영업자 3명 중 1명은 점포 ‘임시휴업’ 조치를 시행한 것으로 조사됐다. 코로나19로 인한 외식산업의 피해가 심각한 수준으로 치닫고 있는 가운데 박형희 대표는 코로나19가 그동안의 경제 위기와는 차원이 다른 위기라고 진단했다. 그동안 국내 외식산업은 통화·재정 위기, 감염병 발생 등 다양한 위기를 겪어왔다. 1997년 외환위기를 비롯해 2008년 세계 금융위기, 2011년 유럽발 재정위기, 2003년 사스, 2015년 메르스 등이 외식시장을 강타했다. 그러나 외환위기와 금융위기는 은행의 부실자산을 매입하고 재정을 풀어 양적 완화를 하면 해결되는 문제였고, 사스나 메르스, 광우병, 돼지열병 등은 몇몇 국가에 국한된 지역적 문제였다. 코로나19는 이 모든 문제를 포함하고 팬데믹(Pandemic, 세계적 전염병 대유행) 쇼크까지 얹어져 우리에게 다가왔다. 즉 그동안 한 번도 겪어보지 못한 절박한 위기 상황에 놓인 것이다. 코로나19는 재정과 바이러스를 동시에 잡아야 하는 절체절명의 위기라고 할 수 있다. 팬데믹의 가장 큰 문제점은 모든 것이 단절된다는 것이다. 코로나19로 인해 대면 거래가 줄어들면서 경제활동이 없어지고 생산·소비·투자 등 모든 것이 멈춰 무너졌다. 
중소기업중앙회가 지난 3월 17~20일 4일간 407개 중소기업을 대상으로 코로나19가 지속할 시 감내할 수 있는 기간을 물은 설문조사 결과 1개월 이내가 5.2%, 1~3개월 36.9%, 3~6개월 28.0%, 6개월~1년 11.5%, 1년 이상 18.4%로 나타났다. 즉 42.1%가 3개월, 70.1%가 6개월이 지나면 버틸 수 없어 폐업할수 밖에 없다고 응답해 그 심각성을 보여주고 있다. 
2차 감염에 대한 우려도 크다. 전문가들은 코로나19가 재발할 가능성이 매우 크고 재발할 경우 현재 사망자 수의 몇 배에 이르는 사망자가 발생할 것으로 전망하고 있다.




소비자의 소비트렌드가 아닌 
소비패턴이 급변
문제는 코로나19 사태 이전 이미 한국경제가 무너지고 있다는 신호가 여러 곳에서 감지되었다는 점이다. 올해 1월 초 공병호TV에서 실시한 자영업·중소기업 실태조사에 따르면 응답자 4만8000명 가운데 97%가 매출이 감소했고, 위기 수준으로 감소했다는 응답이 50% 이상이었다. 또한 2020년에는 경기가 더 어려울 것이라고 예상한 답변이 94%였으며, 기업의 규모가 작을수록 더 비관적이었다. 
위기는 크기의 차이가 있을뿐 항상 상존해 있다. 그러나 지금은 코로나19라는 사상 초유의 사태가 발생했다. 단지 국내 뿐만 아니라 전세계 경제가 올스톱되는 한번도 겪어보지 못한 위기이다. 박형희 대표는 “지금까지 국내 외식업계에 닥친 위기는 성장시대의 위기로 신제품 개발이나 전략을 통해 극복 가능한 위기였지만, 코로나19 이후는 생존시대의 위기로 몸을 가볍게 하고 변화에 능동적으로 대처하면서 버티기 전략으로 극복해야 한다”고 말한다. 즉, 불확실성 시대에는 살아남은 기업, 업체, 업소만이 다음을 기약할 수 있다. 
박 대표는 또 “불확실성 시대를 대처하기 위한 최선의 방법은 변화의 속도에 적응하는 것이며, 현실을 직시할 수 있어야 하고, 변화에 민감해야 하며, 변화를 알아야 한다”고 말한다. 
2020년 코로나19 이후의 시대는 변화의 속도가 상상을 초월할 정도로 빨라지고 있다. 또 기업이 미래를 예측하기 더욱 어려운 이유는 소비자의 소비트렌드가 아닌 소비패턴이 급변하기 때문이다. 고성장 시대의 소비자들은 가격이 싸면 품질이 떨어지고, 품질이 좋으면 가격이 비싸다고 인지했다. 저성장·장기불황시대에는 가격파괴 브랜드가 난무하면서 초저가 전략으로 승부를 봤다. 즉 싸지만 좋은 상품과 브랜드를 추구하며 가성비, 가심비, 갓성비를 부르짖었다. 초저가로 성공한 브랜드의 대표적인 사례가 유니클로, 샤오미, 다이소, 미니소 등이다. 반면 최근 소비자들은 조금 비싸지만 매력있는 상품과 브랜드 즉 독창성, 개성이 있는 상품에 열광한다. 



외식공간·상품·제공방식·인력운용의 
넥스트 대비해야
국내 외식업계는 이제 포스트 코로나 시대, 즉 뉴 노멀(New Normal)을 넘어 넥스트 노멀(Next Normal) 시대를 대비해야 한다. 전문가들은 2008년 세계 금융위기 이후를 뉴 노멀 시대, 2020년 코로나19 이후를 넥스트 노멀 시대라고 정의하고 있다. 코로나19 이후 세계는 그 이전과 전혀 다른 세상이 될 것이라는 의미다. 
박형희 대표는 “외식산업 역시 ‘넥스트 노멀 시대의 생존전략’이 필요하다”며 “넥스트 노멀시대의 외식산업은 ‘외식공간의 넥스트’, ‘외식상품의 넥스트’, ‘제공방식의 넥스트’, ‘인력운용의 넥스트’ 등 변화하는 시장에서 고객 니즈를 충족시킬 수 있도록 새로운 시장을 만들라”고 조언한다. 
첫째, 외식공간의 넥스트는 공간의 확대다. 코로나19 이후 외식공간은 오프라인(매장) 중심에서 온라인으로 확대됐다. 물리적 공간의 개념이 사라지고 이커머스, 홈쇼핑, 유통업체(편의점, 마트), 공유주방 등이 새로운 외식공간으로 자리 잡았다. 둘째, 외식상품의 넥스트는 상품의 다양화다. 기존에는 업소에서 완성된 음식 제공이 주를 이뤘다면 최근에는 HMR(가정간편식), 밀키트 등 제품의 형태가 다양해지고 1인, 소분 등 스몰포션 상품이 확대됐다. 셋째, 제공방식의 넥스트는 비대면 서비스의 증가다. 매장에서의 대면 서비스가 줄고 배달, 포장, 키오스크 등을 활용한 비대면 서비스가 활발해졌다. 컨슈머인사이트 3월 조사에 따르면 온라인 쇼핑과 오프라인 쇼핑 지출 비중이 오프라인 39.3%, 온라인 60.7%로 비대면 소비의 비중이 급격히 늘고 있다. 이는 쿠팡의 월 평균 배달이 170만 건에서 코로나 발생이후 1월 말 기준 330만 건으로 급증하고, 쿠팡 로켓배송과 배달의민족 연도별 실적이 급성장하는 데서도 알 수 있다. 넷째, 인력운용에 있어서는 사람(직원) 대신 인공지능 AI(셰프봇, 서빙봇) 등 ICT 기술을 접목한 새로운 기계의 발달이 두드러진다. 특히 스타벅스의 성장에는 사이렌 오더와 SNS를 통한 선물하기 등이 기여한 바 크다. 사이렌 오더의 경우 일평균 이용자가 13만 명에 달하며 2019년 연매출은 1조8000억 원에 달했다.




*더 많은 정보는 <월간식당> 2020년 6월호를 참고하세요.

 
2020-06-04 오전 03:31:05 (c) Foodbank.co.kr
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