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아쿠아포닉스 농법 접목한 ‘바른채소 고깃집’ - 두둑한한판  <통권 424호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2020-07-03 오전 11:34:06

아쿠아포닉스 농법 접목한 ‘바른채소 고깃집’

두둑한한판


전세계적으로 외식업계에 팜 투 테이블((farm to table) 개념이 접목된 지는 꽤 오래다. 
그러나 도심 식당에서 팜 투 테이블을 실현하는 것이 현실적으로 쉬운 일이 아니다. 최근 경기도 파주에 오픈한 두둑한한판은 
아쿠아포닉스 농법으로 팜 투 테이블은 물론 친환경까지 실현해 주목을 끌고 있다. 
글 육주희 국장 jhyuk@foodbank.co.kr  사진 신승희 실장



팜 투 테이블은 유럽과 미국의 셰프들이 운영하는 레스토랑에서 유행한 개념이다. 팜 투 테이블의 선구자인 댄 바버(Dan Barber) 셰프가 뉴욕 근교에 농장 겸 레스토랑인 ‘블루힐 앳 스톤 반스(Blue Hill at Stone Barns)’를 운영, 농약없이 기른 과일과 채소, 사료 대신 풀을 먹인 소, 돼지, 양 등 직접 기른 식재료로 만든 음식을 선보이며 주목을 받았다. 이후 많은 셰프들이 팜 투 테이블 레스토랑을 지향하고 있고, 국내에도 몇몇 파인다이닝 레스토랑의 셰프들이 접목을 시도하고 있지만 대중식당에서 본격적으로 팜 투 테이블을 실현하는 곳은 드물다. 
아쿠아포닉스 농법으로 쌈채소 직접 재배
지난해 12월말 경기도 파주에 오픈한 두둑한한판은 ‘바른채소 고깃집’을 슬로건으로 고기를 먹을 때 채소를 곁들여 먹는 개념이 아니라 ‘채소집에서 고기를 곁들여 먹는다’는 발상의 전환을 추구한 곳이다. 
그 첫 번째 시작은 아쿠아포닉스 농법으로 매장 바로 옆 농장에서 각종 쌈채소를 직접 재배해 사용한다. 아쿠아포닉스 농법은 물고기 양식과 채소 수경재배를 한 곳에서 진행해 작은 생태계를 이뤄 비료와 농약을 쓰지 않는 친환경 농법으로 주목받고 있다. 즉 물고기의 배설물이 농작물의 자연비료가 되고 농작물은 영양분을 흡수하면서 물을 정화시켜줘 물고기가 살아갈 수 있게 해주는 시스템이다. 또 아쿠아포닉스는 순환시스템이기 때문에 자연 증발분 이외에 버려지는 물이 거의 없고, 면적 이용을 극대화할 수 있어 농경지 부족 문제를 해결해 줄 뿐만 아니라 물고기도 식량으로 사용할 수 있어 미래의 식량을 책임져 줄 방안 중 하나로 주목받고 있다. 



농장에서 식탁까지 푸드 마일리지 제로
아쿠아포닉스 농장에서 생산하는 쌈채소는 흑상추, 아삭이상추, 담배상추, 흑치마상추, 청치마상추, 적치마상추, 케일, 항암배추, 오비레드, 로메인, 버터헤드, 적겨자, 이자트릭스, 치커리, 쑥갓, 깻잎 등 20여 가지다. 
우리가 먹는 먹거리의 대부분이 복잡한 유통단계를 거쳐 식탁에 올라오고, 어떤 농약이나 비료를 사용했는지 알 수 없지만 이곳 아쿠아포닉스 농장에서는 직접 기른 작물을 바로 채집해 식탁에 올려 푸드 마일리지(먹거리가 생산자 손을 떠나 소비자 식탁에 오르기 까지의 이동거리) 제로(zero)다.
아쿠아포닉스 농법으로 재배한 쌈채소는 연하면서도 아삭한 식감이 살아있고 윤기가 난다. 생산 원가를 따지면 일반 하우스 재배 채소보다 훨씬 비싸지만 많은 사람들이 신선하고 안전한 쌈채소를 즐길 수 있도록 무제한 서비스로 제공하고 있다. 실제 숍인숍 매장에서 100g 기준 2000원에 판매하고 있다. 식사를 하러 왔다가 농장을 한 번 돌아본 고객들은 식재료에 대한 믿음과 신뢰가 높아져 쌈채소를 사가기도 하고, 재방문하기도 한다. 

육류와 해물, 채소를 한판에서 즐기다
두둑한한판의 대표메뉴는 와규모듬한판과 한돈모듬한판이다. 철판요리전문점처럼 자기로 만든 커다란 판에 육류와 해산물, 채소 등을 올려 즐길 수 있도록 했다. 
와규모듬한판(700g)은 등심, 살치살, 갈비살, 치마살, 차돌박이 등 부위별로 내어 준다. 여기에 완도전복 한판 또는 통영굴 한판을 곁들이면 육류와 해물을 함께 즐길 수 있어 더욱 좋다. 특히 고소한 차돌박이와 감칠맛 나는 굴, 아삭한 미나리와 숙주를 구워 삼합으로 먹으면 궁합도 좋을 뿐만 아니라 철판요리를 즐기는 듯하다. 한돈모듬한판(700g)은 삼겹살, 목살, 가브리살, 항정살로 구성됐다. 돼지고기에도 전복과 굴을 곁들여 먹으면 만족도가 더욱 높다. 
고기를 찍어먹는 소스는 된장과 함초소금, 와사비 세 종류를 제공하고 있다. 이외에 산나물 무침, 토마토 장아찌, 고추장아찌, 슴슴한 물김치 등 깔끔한 밑반찬도 인상적이다. 후식메뉴로는 냉면, 된장찌개, 차돌된장찌개가 있다. 셀프바를 운영하고 있어 첫 상차림은 차려주고, 부족한 찬과 쌈채소, 디저트 등은 홀 한가운데 있는 셀프바에서 직접 가져다 먹도록 했다. 
고기 이외에 점심식사로 간단하게 먹을 수 있는 메뉴로는 ‘쌈싸먹는 삼겹 짜글이’가 인기다. 테이블에서 직접 끓여먹는 짜글이의 경우 고기는 쌈을 싸서 먼저 먹고, 국물은 조려서 밥에 쓱쓱 비벼 먹는 것을 추천한다.  



전국에서 질좋은 식재료 공수 
두둑한한판의 진정한 내공은 식재료에 있다. 식재료에 대한 자부심이 남다른 이곳 장기조 대표는 아쿠아포닉스로 재배한 쌈채소뿐만 아니라 고기는 전자기장을 이용한 고기전용 숙성고에서 최상의 맛을 이끌어 내고 있다. 또 전국을 다니면서 필요한 식재료를 수급하는데 그 여정을 따라가보면 음식에 대한 진정성을 느낄 수 있다.
경기도 파주 뒤뜰농장에서 생산한 쌈채소, 양평의 경기미, 강원도 정선의 산나물과 꿀, 강경의 멸치젓과 새우젓, 포항의 된장, 통영산 굴, 완도산 전복과 유자차, 해남 배추와 시래기, 신안 함초소금 등이 있다. 매장 입구에는 두둑한한판에서 사용하는 다양한 식재료와 두둑한행복 우거지갈비탕, 전복장 등 HMR 제품을 판매하는 전시장을 마련해 이곳에서 직접 구매할 수 있도록 있다. 
주차장 및 단체석이 구비돼 있어 주중에는 인근 골프장 고객들의 방문이 많고, 주말에는 마장호수 출렁다리 등 가족과 함께 근교에 나들이 나온 고객들이 주를 이룬다. 




카페 달다롱, 유명작가 작품 많고 테라스 볼만
두둑한한판은 1층에는 식당과 전시판매장이 위치해 있고, 2층은 카페 달다롱과 테라스, 3층은 전망대로 구성돼 있다. 각층은 엘리베이터로 이동하면 된다. 
카페 달다롱은 커피와 음료, 케이크 외에 경산대추를 진하게 우려내 녹진한 대추차와 대추빵이 시그니처다. 식사를 한 고객에게는 카페 할인 쿠폰을 제공해 주는데 꼭 차를 마시지 않더라도 유명 작가들의 작품이 많아 둘러볼만 하다. 사진작가 김아타의 ‘존재하는 모든 것은 사라진다’를 비롯해 쿠사마야요이의 ‘호박’, 시각예술가 카우스의 ‘블레임게임’, ‘클린슬레이트, 2018 오픈에디션’ 등 고가의 작품들이 전시돼 있어 마치 갤러리 카페에 와 있는 듯 하다. 
야외 테라스는 동화 속 공간처럼 예쁘게 꾸며져 있어 스몰웨딩 장소로도 손색 없다. 여름철에 접어들면서 한낮에는 더위 때문에 이용이 어렵지만 해가 지면 서늘해져 선선한 공기를 만끽할 수 있다. 3층 전망대는 프랑스 몽마르뜨 언덕에 있는 일명 ‘사랑해 벽’을 모티브로 트릭아트 포토존을 만들어 놓아 인증샷을 찍는 사람들도 많다. 

*더 많은 정보는 <월간식당> 2020년 7월호를 참고하세요.

 
2020-07-03 오전 11:34:06 (c) Foodbank.co.kr
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