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외식산업 66년  <통권 424호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2020-07-03 오전 04:11:22

외식산업 66년〈1954년~2020년〉

IMF 이후 양식·분식 황금기 2005년 폐업률 54.97% ‘최고’



외식업은 대한민국 정부수립 이후부터 국민의 일자리 창출과 식생활을 함께 해왔다. 
또한 1998년 IMF 이후에는 구조조정으로 정리해고된 이들이 참여하는 마지막 삶의 보루가 됐다. 본지는 행정안전부가 공개한 
지방행정 인허가 자료 데이터 중 대한민국 정부 수립일인 1948년 8월 15일 이후부터 2020년 4월 30일까지 
186만1170개의 자료를 분석하는 한편 한국외식연감 등을 통해 우리나라 외식산업의 역사를 재조명해 본다.
글 박현군 기자 foodnews@foodbank.co.kr  사진 월간식당 DB




한식당과 함께 성장해 온 국내 외식업계

외식산업은 인류의 태동에서부터 함께해 온 가장 오래된 산업군이다. 우리나라의 외식 관련 기록도 삼국시대 이전까지 올라간다. 그러나 대한민국의 외식산업은 정부 수립 이후 생겨난 음식점을 시작으로 외식업의 역사를 한정해도 큰 무리가 없다. 행정안전부가 보유한 정부 수립 이후 국내 외식업체들의 인허가 관련 정보는 총 186만1170개에 달한다. 이 중 당시 공무원의 행정착오 등으로 잘못 기재된 1만7823개 데이터를 제외한 184만3325개 업소 현황을 분석했다. 지금까지 살펴본 184만3325개 업소는 일반음식점으로 분류되는 곳들이다. 단체급식 업소, 고속도로 휴게소, 관광식당, 관광유흥음식점, 외국인전용유흥음식점에 대한 통계는 별도로 잡혀있다. 
또 인허가 자료에 기재된 업종도 개업 당시와 다를 수 있다. 행정자치부 관계자는 “인허가 데이터는 5년 단위로 갱신된다”며 “업종, 주소 등이 반드시 개업 당시와 같다고 볼 수는 없다”고 말했다. 실제 1942년 9월 25일 대구광역시 동구에서 개업했다가 2002년 10월 9일 폐업한 시드니경양식의 업종은 한식이었다. 이는 개업 당시 경양식집이었다가 한정식으로 업종을 변경했던 것으로 풀이된다.
한편 일반음식점 인허가 데이터 중 1948년 8월 15일부터 1953년 12월까지의 자료들은 폐업일이 기재되지 않거나 잘못 기재 됐기 때문에 이번 통계 분석에서 제외됐다. 이에 1954년부터 2020년 4월까지의 자료를 기본으로 외식산업의 역사를 살펴봤다.


1948~1967 외식업의 태동



모던 분식·은하네 한식당 등 50년 이상 영업
행정안전부에서 보유한 국내 인허가 자료 중 가장 오래된 기록은 1195년 6월 2일 부산 북구에 문을 연 ‘싱싱칼국수집’이다. 행정안전부 관계자는 “이 기록은 담당 공무원이 1995년 인허가 기록을 잘못 기재한 것으로 보인다”며 “신뢰성 있는 자료를 보려면 1940년대부터 보는 것이 맞다”고 말했다.
1940년 1월 1일부터 1945년 8월 15일까지 인허가를 받은 곳은 한식 3곳, 분식 3곳, 횟집 1곳, 치킨집 1곳 등 총 8곳이었다. 이 중 가장 먼저 개업한 업소는 1940년 9월 8일 서울시 은평구에 개업한 분식집 ‘모던’이다. 이 집은 1995년 6월 12일에 폐업해 무려 55년을 영업했었다. 
미 군정기인 1945년 8월 15일부터 1948년 8월 14일까지 개업한 곳은 한식 3곳, 서양식 1곳, 분식 1곳이었다. 이 기간 데이터 중 특이한 점은 총 5곳 중 1947년 12월 13일 전라남도 곡성군에서 개업한 한식집 ‘은하네집’을 제외한 4곳이 모두 서울에 몰려있다는 것이다. 
대한민국 정부수립일인 1948년 8월 15일부터 한국전쟁이 종료된 1953년 7월 25일까지 개업한 음식점은 서양음식점 2곳, 한식집 6곳, 치킨집 1곳, 횟집 1곳, 기타 음식점 1곳 등 11곳이다. 이 중 가장 먼저 개업한 곳은 1950년 1월 3일 경상남도 창녕군에서 개업한 횟집 ‘강변식당’이다. 
이곳은 59년간 영업하고 2009년 8월 4일 폐업했다. 폐업연도가 가장 늦은 곳은 1951년 8월 7일 개업해 2010년 2월 18일 폐업한 전라남도 보성군의 ‘기사식당’(한식당)이다. 
1953년 12월 22일 서울시 영등포구에서 개업한 서양음식점 ‘크리스탈’은 41년 동안 영업한 후 1994년 7월 25일 폐업했다. 
한국전쟁이 종료된 후 처음으로 인가받은 곳은 1954년 1월 25일 전라남도 영양군에서 개업한 한식당 ‘인덕’이다. 이곳은 2004년 1월 11일까지 무려 50년 동안 영업했다. 
반면 같은 해 3월 28일 광주광역시 광산구에서 개업한 호프집 ‘동막골’은 66년이 지난 지금까지 영업을 지속하고 있다.
소위 ‘자장면집’으로 알려진 중식당 중 가장 오래된 곳은 1954년 5월 8일 충청북도 청주시에서 개업한 후 53년 간 영업하다가 2007년 2월 13일 폐업한 ‘만리향 중화요리’였다. 
1960년대에 인허가를 받은 외식업소들의 특징은 모두 업력이 40년 이상이라는 것이다. 행정안전부 관계자는 “이 때의 기록들은 1990년대 이후 산업총조사 등을 통해 조사된 내용으로 갱신된 것들”이라고 말했다. 행정안전부에 따르면 외식업소의 인허가 관련 행정자료들은 1967년 이후부터 적용되기 시작했다. 
1967년부터 3년 간 기록된 식당 개업 건수가 대한민국 정부수립 이후 1966년까지의 기록보다 무려 3배나 많은 숫자다. 
행정안전부 관계자는 “1967년부터 식당들의 인허가 통계가 관리되기 시작했기 때문에 개업건수가 늘어났다”며 “그러나 지자체에 인허가를 받지 않은 채 영업하는 식당들도 여전히 많다”고 말했다.


1968~1982 식당들의 전성시대


개업 4056개·폐업 57개 폐업률 0.31%
1968년부터 1982년까지는 외식업계의 황금기라고 부를 수 있다. 이 기간 수만 개의 식당들이 개업했지만 폐업업소 수는 두자릿 수에 머물렀다.
1970년 식당 신규개업 업소 수는 285개 소로 1969년보다 69.64% 증가했고, 폐업 업소는 5개 소로 전년대비 50% 감소했다. 폐업률도 1.72%에 불과해 전년 5.62% 대비 3.90%포인트 감소했다. 그 다음해인 1971년에는 371개 업소가 신규개업하고 9개 업소가 폐업해 폐업률 2.37%를 기록했다. 특히 1976년부터 1982년까지 신규개업 업소는 2765개, 1885개, 1727개, 2049개, 4037개, 5519개, 5264개인 데 반해 폐업업소는 5개, 4개, 3개, 4개, 4개, 5개, 7개에 불과해 폐업률 0.1% 선을 유지하며 식당 불패의 신화가 쓰여지기 시작했다.
이 기간 개업업소는 한식당이 1만5150개로 전체 개업업소 2만3246개 소 중 65.17%를 차지했다. 한식당은 이 기간 총 25개 소가 폐업해 폐업률 0.17%를 기록했다. 이 해 폐업한 업소는 총 27개 소로 한식당을 제외하면 1981년 6월 8일 폐업한 ‘올리브 호프/통닭집’과 1975년 9월 25일 폐업한 경양식집 ‘베티원레스토랑’이다. 같은 기간 한식당 다음으로 가장 많이 개업한 업종은 중식당, 분식집, 서양식 음식점, 일식당 순이다. 
당시 개업한 한식당과 이들 한식 외 업종 업소의 차이는 요리 전문성에 있었다. 이 시기 한식당 창업은 대체로 한식 혹은 전통요리를 제대로 배운 한식 전문가가 아닌 가정에서 요리를 배운 손맛이 좋은 여성들을 중심으로 이뤄졌다. 그러나 중식, 일식, 서양식 음식점은 정식 요리자격을 갖춘 요리사들에 의해 음식이 만들어졌다. 떡볶이, 오뎅, 순대, 김밥 등을 팔던 분식은 특별한 조리자격이 요구되지 않았지만 가정식으로 쉽게 맛볼 수 없다는 점에서 별도의 요리공부와 시장조사가 필요한 영역이다. 이같은 전문성의 차이는 폐업률에도 반영됐다. 이 기간 중식당, 분식집, 일식당 중 폐업한 업소는 한 곳도 없었고 서양식 음식점 1곳만 폐업했다. 이 때 주목할 만한 점은 1979년 10월 7일 롯데리아 소공동 1호점의 창업이다. 이 때부터 우리나라에 패스트푸드 프랜차이즈 시대가 열렸다.


1983~1993 중·일·서양식 성장 해외 브랜드 대거 상륙



한식당 개업비중 60%→50%대 하락
1983년 이전과 이후 외식업계의 특징은 신규 개업업소 중 한식당의 비중이 60%대에서 50%대로 떨어졌다는 것이다. 한식당의 개업 비중은 1983년 57.02%를 시작으로 2008년 51.57%까지 26년 동안 50%대를 유지했다. 
또한 1993년은 폐업업소 수 1만 개 이하를 유지한 마지막 해이다. 이 때 외식업소의 신규창업 수는 1983년 6904개 소를 시작으로 1984년 8407개, 1985년 1만908개, 1986년 1만2812개, 1987년 1만4427개, 1988년 1만3548개, 1989년 1만7151개, 1990년 2만3543개, 1991년 2만8140개, 1992년 3만2988개, 1993 4만3038개로 연평균 개업업소가 21.61%씩 증가했다. 
반면 폐업업소는 1983년부터 17개, 1984년 16개, 1985년 44개, 1986년 83개로 두자릿 수였으나 1987년 125개부터 1988년 312개, 1989년 857개 등 세자릿 수로 증가했고 1990년 1500개를 시작으로 1991년 3299개, 1992년 3366개, 1993년 5552개로 네자릿 수를 기록했다. 
당시 전체 외식업계의 특징은 신규 개업 업소 중 한식당이 차지하는 비율이 평균 55.71%로 크게 줄어들었다는 점이다. 이는 한식당의 신규 창업이 줄어든 것이 아니라 서양식 음식점과 분식집을 중심으로 치킨점, 커피 등 비알콜 음료 전문점의 창업이 크게 늘었기 때문이다. 한식당 신규 창업자는 오히려 매년 평균 20.5%씩 증가했다. 
이 기간은 1986년 아시안게임, 1988년 서울올림픽, 2002년 한일월드컵 등 세계적인 행사가 서울에서 개최된 것을 기점으로 맥도날드, 피자헛, TGIF 등 세계적인 외식 브랜드가 대거 국내에 상륙한 시기다.
또 대기업들이 앞다퉈 외식업계에 진출하는 등 외식업은 ‘황금알을 낳는 거위’라고 불릴 만큼 호황업종으로 평가됐다.



1994~2001 외식업 안정성장

IMF 명퇴자, 분식·패스트푸드·치킨 창업 잇달아
폐업업소 수가 1만 개 단위 이상으로 올라가기 시작한 것은 1994년부터다. 그러나 당시 폐업률은 평균 25.61% 수준을 유지하고 있었다. 이 기간은 1997년까지 한국경제 최고의 전성시대와 1998년 IMF 외환위기가 함께 드러나 있다.
이 시기의 특징은 외식업소 창업이 전년 대비 1만 건 이상 증가하기 시작했다는 것이다. 신규 개업 업소가 전년 대비 가장 많은 차이를 보인 해는 2001년으로 전년 7만3689개 대비 1만2162개 많은 8만5851개다. 다음으로는 1999년으로 전년 대비 1만1304개가 많은 6만9168개가 개업했고 다음으로는 1994년으로 전년 대비 1만24개 많은 1만904개 였다. 1999년과 2001년의 신규창업자 증가는 대규모 구조조정을 통해 대량으로 양산된 명예퇴직자들이 외식 창업으로 유입됐기 때문이다. 
통계에 따르면 이 시기 명예 퇴직자들은 분식, 패스트푸드, 치킨 프랜차이즈로 몰렸다. 반면 커피 등 비알콜 음료 전문점과 동남아 등 기타 외국식 음식점은 여전히 창업 사각지대였다. 
이같은 움직임으로 인해 한식당도 1999년부터 2001년까지 신규 창업자 수가 평균 12.99% 증가했음에도 전체 창업 업소 대비 비중은 51.93%로 대폭 낮아졌다.


2002~2020 개업업소 수 대비 폐업률 90.01%


10개 업소 개업하고 9개 업소가 폐업
2002년 이후부터 외식업계는 생존을 위해 치열한 투쟁을 벌여야 하는 각축장으로 바뀌기 시작했다. 2002년 외식업계는 8만1741개 업소가 신규 개업하고 5만6965개 업소가 폐업해 41.07%의 폐업률을 보였다. 10개 업소가 개업하면 1년에 4개 업소가 문을 닫았다는 의미다.
2002년부터 2020년 4월까지 평균 폐업률은 더욱 심각했다. 이 기간 총 개업업소 수는 109만8067개, 폐업 업소는 98만8352개로 폐업률은 90.01%를 기록했다. 10개 업소가 창업하고 9개 업소가 폐업했다는 것이다. 업종별로 가장 심각한 곳은 패스트푸드 전문점으로 개업 1만1311개 폐업 1만2945개를 기록해 폐업률 114.45%를 보였다. 그 다음으로 분식집은 개업 7만6132개 폐업 8만5974개로 폐업률 112.93%를 보였다. 중식당은 지난 18년 동안 개업 2만8617개, 폐업 2만9444개로 폐업률 102.89%를 기록했다. 위 세 곳은 폐업률이 100%를 넘었고 개업 업소 수도 전년대비 감소세를 이어왔다. 특히 이들 업종은 지난 1998년부터 2002년까지 구조조정으로 인해 발생한 명예퇴직자들이 외식창업 전선에 대거 뛰어들었던 업종이다. 
그 다음으로 서양식 음식점이 개업 5만7847개, 폐업 5만4924개로 폐업률 94.95%를 보였고, 한식당이 개업 53만2747개, 폐업 50만2756개로 94.37%의 폐업률을 보였다. 일식당은 개업 4만6796개, 폐업 3만4729개로 폐업률 74.21%를 보였다. 이는 지난해 일본 제품 불매운동과 올해 코로나19 사태 등을 감안하면 나름대로 선방한 것으로 풀이된다. 반면 인도·베트남·중동 등 기타 외국식 음식점업은 개업 4066개, 폐업 882개로 폐업률 21.69%를 기록해 상대적으로 안정을 보였다.


*더 많은 정보는 <월간식당> 2020년 7월호를 참고하세요.

 
2020-07-03 오전 04:11:22 (c) Foodbank.co.kr
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