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포스트 코로나, 강력한 콘텐츠를 준비하라  <통권 424호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2020-07-03 오전 04:53:58

포스트 코로나, 

강력한 콘텐츠를 준비하라


코로나19 사태가 장기화하면서 외식시장의 양극화 현상이 절정에 달하고 있다. 휴·폐업 또는 사업규모를 축소하는
외식업체가 속출하는 가운데 여전히 고객을 줄 세우며 호황을 누리는 곳들도 많다. 
바로 콘셉트와 기획력, 상품력으로 무장한‘강력한 콘텐츠’를 가진 곳들이다. 이제는 코로나19의 충격에서 벗어나
코로나 이후 즉 포스트 코로나를 준비할 시기, 콘텐츠의 힘에 다시 한번 주목해야 할 때다.
글 박선정 기자 sjpark@foodbank.co.kr  사진 조지철 팀장





울릉도도 발견하지 못한 울릉도 식재료의 매력 

<한우 다이닝 울릉>

고급 소고기 브랜드로는 특이하게 울릉도라는 지역을 내세웠다. 울릉도 약소를 메인으로 나물과 같은 울릉도 특산물을 다양하게 이용해 정갈하고 건강한 한식 차림을 선보인다. 울릉도의 매력을 육지에 전달하는 것을 넘어 울릉도의 지역 농가와 상생한다는 야심찬 목표를 내건 이곳, 서관면옥으로 유명한 김인복 대표의 새로운 브랜드 한우 다이닝 울릉이다.




오픈 프로세스

1.김인복 대표
• 現 서관면옥, 한우 다이닝 울릉 대표 
• 前 제너시스BBQ 닭익는마을 대표, 한식당 더함 운영  
• 외식업 콘셉트·기획·메뉴 관련 컨설팅 및 교육 다수 진행  

2.기획배경
• 울릉도는 유명 관광지 중 하나지만 개발이 되지 않은 지역
• 육지에서 접할 수 없는 울릉도만의 식재료를 대중에게 알리려면? 
• 지역 콘텐츠를 살린 음식점의 필요성 대두 
“단순히 맛있는 음식이 아닌 울릉도의 이야기를 담은 한식 다이닝” 

3.울릉도 콘셉트립 
• 한우 다이닝 울릉 기획을 위한 콘셉트 여행 
• 약소, 부지깽이, 전호나물, 섬초롱나물, 섬더덕, 오징어 등 산지체험 
• 약소 농가 및 도축장 방문 
“울릉도 농가 등 생산자와 상생하는 식당 만들기” 

4.스토리텔링 완성
• 울릉도는 우리나라에서 일곱 번째로 큰 섬이자 화산활동에 의해 만들어진 섬 
• 육지와 거리가 멀고 척박한 환경 탓에 식량자원이 풍부하지 않음 
• 하지만 고유의 식재료를 기반으로 한 울릉도만의 식문화를 지님 
• 화산폭발로 만들어진 섬인 만큼 물맛이 좋기로 유명
• 이러한 물을 먹고 자란 식재료의 맛도 뛰어남 
• 그러나 몇몇 관광식당을 제외하고는 울릉도의 특징을 살린 스토리텔링 기반의 음식점은 없음  
“울릉도의 식재료, 울릉도의 이야기가 담긴 음식점”

5.콘셉트 완성
• 메뉴 한식 사이드메뉴 4~5가지를 곁들인 참숯 약소 구이와 냉면, 비빔밥 등의 식사 메뉴  
• 인테리어 울릉도 화산섬을 모티브로 한 3가지 블루톤에 브론즈와 핑크색을 조화시켜 역동적이면서도 여성스러운 이미지 가미  
• 서비스 일대일 그릴링 등 밀착 서비스
“한식 숯불구이에 향토음식문화를 더한 한우 다이닝” 

한우 다이닝 울릉 콘텐츠 구성요소

오마카세와는 차별화된 ‘한우 다이닝’ 
김인복 대표는 한식 요리사이면서 기획과 콘셉트 만들기에도 능한 이론과 실전을 겸비한 오너다. 지역 음식을 대중화하고 한식 식문화를 전파하기 위해 선택한 것은 한우 오마카세와 같은 폐쇄적인 콘셉트가 아닌 대중성을 갖춘 외식형 고깃집. 그는 “한우 오마카세 중 한식 기반 셰프는 없다. 메뉴 또한 일식이나 양식 위주가 대부분”이라며 “한우 다이닝 울릉은 문턱이 너무 높지 않은 한식 기반 외식형 고깃집의 업그레이드 버전”이라고 설명했다. 
울릉의 위치는 삼성전자 서초사옥 부근으로 넓게는 교대 법조타운 인근의 수요까지 흡수할 수 있는 위치다. 간판도 없이 운영하는 일부 한우 오마카세 전문점과는 대조적인 입지로 인근 거주인과 직장인, 외부 유입인구까지 폭넓은 고객층을 끌어들일 수 있는 장점을 갖췄다. 규모는 1, 2층 총 130석이다. 1층은 카페풍의 개방형 공간으로, 2층은 룸 위주의 프라이빗 공간으로 꾸며 다양한 방문목적을 수용한다.
구이메뉴는 크게 등심, 안심, 안창살, 채끝등심, 프라임등심, 본갈비 등의 단품, 다양한 부위로 구성된 모둠, 한우와 제철 한식요리를 코스로 내는 세트메뉴 세 가지로 나뉜다. 여기에 서관면옥의 시그니처 메뉴인 자가제면 순메밀 냉면과 비빔면 등을 식사로 구성해 고깃집 메뉴의 완성도를 높였다.




한우 중에서도 특별한 ‘울릉도 약소’ 
울릉도를 대표하는 소로 약소와 칡소가 있다. 약소는 울릉도의 약초를 먹고 자란 소다. 칡소는 우리나라 전통 한우 품종의 하나로 그 수가 많지 않고, 이 중 절반 정도가 울릉도에서 자라는 탓에 약소와 함께 울릉도를 대표하는 소로 유명하다. 
울릉도의 약소를 콘텐츠화하는 과정은 쉽지 않았다. 무엇보다 울릉도에서 서울 한복판인 강남까지 신선한 상태로 약소를 운반하는 것이 관건이었다. 울릉의 육류 메뉴기획에 참여한 육류 전문가 최정락 실장에 따르면 울릉도는 우리나라에서 유일하게 소고기 등급제가 무의미한 지역이다. 소 사육두수가 워낙 적어 도내에서 거의 모든 소비가 이뤄지기 때문에 등급을 매겨 판매하는 의미가 없기 때문이다. 최정락 실장은 “소는 도축 후 하루 예냉을 하고 다음날 도체의 등심 단면을 보고 등급을 매기는 것이 일반적이지만 울릉도는 도축 후 온도체(도축 후 예냉을 하지 않은 그대로의 상태) 상태로 정육점이나 식당에 판매된다”며 “이러한 특성 탓에 농가에 도축 전 미리 초음파 판정을 의뢰, 1++ 수준에 부합하는 소를 선별해 도축 후 지육상태로 들여온다”고 설명했다. 김인복 대표는 “울릉도 칡소를 판매하는 롯데백화점은 소를 생체 상태로 육지까지 싣고 와 육지에서 도축해 판매를 하는데, 이 경우 이송과정에서 소가 스트레스를 받고 근내 출혈이 생기는 등 육질에 좋지 않은 영향을 미친다”며 “힘들어도 냉동 탑차를 끌고 열 한 시간을 달려가 도축을 하고, 사분도체 작업 후 다시 열 한 시간을 달려 서울까지 오는 방식을 고수하고 있다”고 덧붙였다. 이렇게 수급한 약소는 다양한 부위를 구이로 판매하고, 나머지 부위는 냉면육수와 탕반육수 등에 사용해 한 마리를 모두 소진한다.





영등포에 출현한 ‘LA 한인타운 갈빗집’  

<청기와타운>

미국 LA 한인타운에 있는 한식당은 어떤 모습일까? 한국과 미국의 문화가 오묘하게 어우러진, 촌스럽기도 하지만 재미있는 그 독특한 콘셉트를 메뉴와 인테리어에 녹여냈다. 흔한 레트로와는 또 다른 감성, 지금까지는 없었던 새로운 콘텐츠의 주인공은 요즘 영등포에서 가장 핫한 고깃집 청기와타운이다.



오픈 프로세스

1.양지삼 대표
• 現 제이에스와이푸드 대표 
• 김부삼(삼겹살), 영등포꽃삼(삼겹살), 항정사이(특수부위), 달쪽(족발), 몽돌틈(회) 등 6개 브랜드, 20여 개 매장 운영 중 
• 어부와백정(조개구이&삼겹살), 양신(양고기) 등 15여 가지 브랜드 론칭 및 운영 경험

2.기획배경
• 김부삼, 영등포꽃삼 등과는 달리 쉽게 카피할 수 없는 브랜드의 필요성 인식
• 고깃집 메뉴와 인테리어, 서비스 방식에 대한 재해석
“지금까지는 없었던 완전히 새로운 형태의 고깃집”

3.입지선정
• 10년 넘게 영등포 상권에서 15여 개의 브랜드를 론칭, 운영, 성공/실패했던 노하우 활용 
• 2년 전 매입해 두었던 영등포 이면도로의 4층 건물을 사용하기로 결정
• 음식점보다 숙박시설이 많은 곳. 유동인구가 아닌 목적고객의 유입 필요
“찾아오게 만드는 강력한 콘텐츠로 입지의 한계 극복”

4.스토리텔링 완성
• 글로벌 한류, 한글과 영문의 촌스러우면서도 유니크한 조화
• 미국적인 요소 속에 감춰져 있지만 숨기려야 숨길 수 없는 한국적인 정서
“LA 한인타운 식당의 이미지를 담은 고깃집”

5.콘셉트 완성
• 메뉴 수원식으로 양념한 LA갈비
• 인테리어 서양식 건물에 기와, 단청, 수묵화, 한글, 영문 등의 요소가 혼합된 한인타운 식당 이미지
• 서비스 LA에 있는 한식당 감성을 위해 20~30대가 아닌 40~50대 직원 채용
“새롭지만 이질감 없는, 한국인이라면 누구나 공감할 수 있는 소울이 있는 고깃집”

청기와타운 콘텐츠 구성요소

LA갈비의 재발견 
LA에 있는 한인 식당을 모티브로 한 만큼 주력 아이템은 단연 LA갈비다. 관건은 차별화. 외식 메뉴라기보다는 집에서 프라이팬에 구워 먹는 것이 익숙한 LA 갈비에 새로운 가치를 부여하는 과정이 필요했다. 
양지삼 대표는 정형방식과 양념에서 답을 찾았다. 20cm가 넘는 왕갈비를 양쪽으로 펼치는 형태로 정형해 모양을 내고, 간장이 아닌 소금을 베이스로 한 수원식 양념으로 맛을 냈다. 이름하여 수원LA왕갈비다. 1인분 가격은 2만5000원. 
두 번째 메뉴 LA갈비는 LA갈비 하면 연상되는 바로 그 메뉴다. 뼈의 절단면을 드러내는 전형적인 LA갈비의 커팅방식을 버리고 갈비뼈를 한 대씩 분리한 뒤 뼈 윗부분에만 칼집을 내 모양을 차별화했다. 양념은 간장 베이스지만 당도와 염도를 낮춰 고기 맛을 제대로 느낄 수 있다. 이렇게 해서 기존 LA 갈비와는 전혀 다른 임팩트 있는 비주얼, 선홍빛 육색이 살아 있는 청기와타운만의 새로운 LA갈비(1만9000원)가 탄생했다. 고기를 찍어 먹는 소스와 밑반찬류는 촌스러움과 세련됨이 공존하는 모양새다. 양념게장, 단호박샐러드. 페스토소스, 돼지감자장아찌, 무생채, 겉절이, 동치미, 묵은지지짐 등 10여 가지  밑반찬을 풍성하게 차려낸다. 화구를 중심으로 반찬접시를 동그랗게 배치한 세팅방식은 미국 비버리힐즈의 한 음식점을 벤치마킹한 것이다.


상상 속 이미지를 인테리어로 구현
‘LA 한인타운에 있는 식당’은 정의할 수 없는 이미지일 뿐이다. 양지삼 대표는 “이 세상(국내 외식업계)에 없는 콘셉트를 구현하는 것이 가장 힘들었다”고 말한다. 
프랜차이즈 브랜드의 인테리어 방식과는 다른 새로운 시각과 감성으로 이미지를 풀어낼 사람이 필요했다. 그래서 손을 잡은 것이 아우어베이커리, 도산분식 등 ‘힙한’ 브랜드의 인테리어 디자인을 진행했던 판지 스튜디오다. 그는 “어느 나라에 있는 한인타운이든 공통된 모습이 있다. 특유의 촌스러움과 그 나라 고유의 무드가 섞여 있는 한인타운만의 바로 그 감성을 표현하고자 했다”고 설명했다. 겉으로는 레트로 인테리어와 다를 바 없어 보이지만 자세히 들여다보면 스테인리스와 목재, 오방색의 화려함과 톤다운된 올리브색, 한글과 영어의 뒤섞임, 맥주를 MACJU라고 적어 놓은 디테일까지 어울릴 것 같지 않은 요소들이 모여 하나의 조화로운 콘텐츠를 완성하고 있다.




강남 한복판에 등장한 수산시장 

<강남어시장>

신논현역 대로변 ‘일렉트로마트’ 건물. 엘리베이터를 타고 5층에 내리니 눈앞에 난데없는 수산시장이 펼쳐진다. 강남 한복판 그것도 건물 안에 수산시장이라니, 게다가 테라스까지 딸린 루프탑이다. 솥밥 전문점 가마메시야 울림으로 외식업계에 이름을 알린 권순용 대표가 이번에는 ‘도심 속 수산시장’이라는 유니크한 콘셉트를 선보였다. 

 

 


오픈 프로세스

1.권순용 대표
• 現 다이닝 디자인 대표 
• 가마메시야 울림, 상해루, 진가, 체임버커피&시네마 등 운영 중

2.기획배경
• 제철 수산물을 다양하게 즐길 수 있는 공간 
• 수산시장처럼 눈앞에서 구입해 바로 먹을 수 있는 시스템 
• ○○수산보다는 높은 퀄리티&고급 한식당이나 일식집보다는 캐주얼한 콘셉트 
“시장과 음식점이 한 공간에 있는 도심 속 수산시장”

3.입지선정
• 고양 스타필드 소봉식당을 운영하면서 스타필드 운영사인 신세계와 협업했던 인연  
• 신세계 소유의 일렉트로마트 빌딩 지하 1층과 5층 테넌트 계약(지하 1층은 중식당 상해루 입점) 
• 논현시장 골목을 제외하고는 대로변에 주점 업종이 없다는 사실에 주목
“건물 5층까지 올라오게 만드는 콘텐츠로 입지의 한계를 극복”

4.스토리텔링 완성
• 해산물로 유명한 삿포로 시내에 위치한 수산시장 ‘니죠시장’을 모티브
• 다양한 수산물을 보는 재미, 직접 고른 생선을 즉석에서 맛보는 즐거움 
• 상차림 식당으로 자리를 이동해야 하는 불편함 없이 한 자리에서 해결
“생기 넘치는 수산시장 분위기를 그대로 옮겨 놓은 해산물 포장마차”

5.콘셉트 완성
• 메뉴 매일매일 바뀌는 50여 가지 다양한 수산물
• 인테리어 수산시장과 포장마차가 뒤섞인 왁자지껄한 분위기 
• 서비스 수산시장의 판매방식과 일반 주점의 서비스 방식을 적절히 혼합
“제철 수산물을 새로운 방식으로 즐길 수 있는 유니크한 공간”

삿포로 니죠시장을 서울의 강남으로

권순용 대표는 삿포로 니죠시장에서의 즐거웠던 경험을 바탕으로 강남어시장을 기획했다. “다른 지역에서는 좀처럼 맛볼 수 있는 다양한 해산물을 저렴하게 즐길 수 있다는 것이 니죠시장의 가장 큰 매력”이라며 “이런 콘셉트라면 서울 강남 지역에서도 통할 것이라고 생각했다”고 말했다. 
서울에도 노량진시장과 가락시장이 있지만 접근성이 떨어지는 데다 시스템도 편리하다고 말하기는 어렵다. 예를 들어 광어와 대게, 굴, 해삼, 멍게를 먹고 싶다면 몇 개의 가게를 돌며 구입한 뒤 상차림집으로 이동해 음식이 나올 때까지 기다려야 한다. 비싼 수산물 가격 대비 번거로운 시스템과 쾌적하지 못한 공간 특히 불편한 화장실은 여성들에게 큰 마이너스 요소다. 
이들 시장의 단점은 보완하고 장점을 살린 것이 바로 강남어시장이다. 외관이라고는 건물 벽에 작게 적힌 상호가 전부. 일렉트로마트 입구를 지나 엘리베이터를 타고 5층으로 이동하면 바깥세상과는 완전히 다른 풍광이 눈앞에 펼쳐진다.





매일매일 달라지는 메뉴판
단순히 가짓수를 늘리는 것이 아닌 다양한 제철 해산물을 합리적인 가격에 제공하는 것을 목표로 했다. 취급하는 메뉴는 생선회를 시작으로 굴·해삼·멍게 등 해산물, 찜, 구이 등 50여 가지. 모둠회 등 구색이 정해진 메뉴를 제외한 나머지는 수급상태와 시세를 반영해 매일매일 바뀐다. 
이처럼 다양한 어종을 제공할 수 있는 비결은 현지 직거래 방식에 있다. 광어와 도미 등 몇몇 양식어종을 제외하고 바위굴이나 꽃새우, 낙지, 대왕문어 등의 해산물은 산지 직거래로 가격을 낮추고 품질을 확보했다. 이곳 진상철 총괄 셰프는 “동·서·남해를 돌아다니면서 선주와 직접 계약, 밤에 잡은 것을 다음날 아침이면 받아볼 수 있다”며 “거래처별 고정 품목 외에도 그날그날 좋은 물건을 제안하면 그중 필요한 것을 골라 택배나 항공편으로 배송해 제철 메뉴를 빠르게 선보이는 것이 가능하다”고 설명했다. 꽃새우는 포항, 바위굴은 통영, 반건조생선은 속초, 문어는 동해 등 전국 거래처 수만 15곳 정도다. 
인기메뉴는 오늘의 모둠회(1인분 3만 원. 독도새우, 광어, 농어, 도미, 참치, 청어, 숭어, 삼치, 문어 등 8~10종), 오늘의 모둠해물(6만 원. 미니연어알덮밥, 전복, 멍게, 문어, 부채새우, 간장새우, 키조개관자, 가리비회, 비단멍게, 해삼, 뿔소라 등), 속초 직송 생선 모둠찜(5만 원), 어시장 한상(4인분 20만 원. 모둠 사시미, 모둠 해산물, 랍스터찜, 라면전골) 등으로 고급 일식·한식집보다는 저렴하고 일반 횟집보다는 조금 비싸다. 식재료 원가율은 50% 정도.

*더 많은 정보는 <월간식당> 2020년 7월호를 참고하세요.

 
2020-07-03 오전 04:53:58 (c) Foodbank.co.kr
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