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‘이하연 명인’의 식당에서 활용하기 좋은 제철 김치  <통권 425호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2020-08-04 오전 09:53:04





양파김치

양파김치는 무안, 고흥 등 양파 주산지에서 알이 작아 상품 가치가 없는 양파로 담가 먹던 김치다. 
양파는 알싸한 맛과 단맛이 나 다양한 요리의 부재료로 사용되고 있지만 김치로 담가 익혀서 돼지고기 등 
기름진 음식과 함께 섭취하면 궁합이 좋다.







주재료
양파 5kg

양념 재료
멸치액젓 300g, 고춧가루 100g, 다시마물 200g, 찹쌀풀 200g, 새우젓 100g
다진마늘 50g, 마른고추 간 것 100g, 다진생강 20g, 멸치가루 1T, 생새우 간 것 100g, 토판염 약간





만드는 법 
1  양파는 껍질을 벗기고 깨끗이 씻어 열십자로 칼집을 낸다. 칼집을 낼 때 나무젓가락을 놓고 칼집을 내면 일정한 깊이로 낼 수 있다.  
   ✽줄기가 달린 양파는 줄기도 함께 사용한다. 
2  큰 용기에 양파를 넣고 분량의 멸치액젓을 부어 숨이 죽도록 2시간 정도 절인다. 
3  2에서 양파만 건져내고 남은 멸치액젓에 고춧가루, 다시마물, 찹쌀풀, 마른고추 간 것, 다진마늘, 다진생강, 멸치가루, 새우젓, 
   생새우 간것, 토판염을 넣고 섞어 양념을 만든다. 
4  3에 절인 양파를 넣어 버무린다. 칼집 사이에 양념이 배어들도록 살짝 벌리며 넣는다. 
   ✽양파 줄기가 있다면 하나씩 돌돌 말아 김치통에 차곡차곡 담고 위에 웃소금을 고루 뿌린다. 
5  김치냉장고에서 15일 정도 숙성 후 먹는다.





양배추물김치

여름철 배추값이 천정부지로 오를 때 배추를 대신해 양배추로 담가먹기도 했지만 
요즘은 사철 내내 담가 먹는다. 양배추와 당근, 쪽파, 콜라비 등의 부재료에 
갖은 양념한 국물을 자박하게 부어 익힌 후 시원하게 먹으면 좋다.







주재료
양배추 2통, 콜라비 1개, 당근 100g, 쪽파 50g

양념 재료
사과 1개, 배 1개, 통마늘 100g, 통생강 20g, 마른고추 100g
찹쌀죽 1컵, 다시마물 2컵, 토판염 155g, 생수 4ℓ





만드는 법 
1  양배추는 4~6 등분해 토판염 100g에 하룻밤 정도 절인 다음 먹기 좋은 크기로 썰어 둔다.
2  콜라비와 당근은 나박 썰고, 쪽파는 2~3cm 길이로 썬다.
3  마른고추는 꼭지를 따고 가위로 3등분한 다음 씨를 털어내고 물에 씻는다. 
4  믹서에 사과, 배, 통마늘, 통생강, 마른고추, 찹쌀죽, 다시마물을 모두 넣고 간다.
5  커다란 볼에 4와 물 1ℓ를 넣어 잘 섞어준다. 
6  물 3ℓ에 토판염 55g을 녹인 후 5를 섞어 물김치 국물을 완성한다. 
7  김치통에 양배추와 콜라비, 당근, 쪽파를 넣는다.
8  김치통에 완성한 국물을 체에 받쳐 붓고, 체에 남은 건더기는 베보자기에 넣어 맨 위에 눌러 놓는다. 
9  하루 정도 숙성한 뒤 바로 먹으면 된다.

 
2020-08-04 오전 09:53:04 (c) Foodbank.co.kr
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