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원할머니 보쌈족발  <통권 426호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2020-09-02 오전 03:14:28

15평 ‘보쌈집’에서 보쌈 프랜차이즈의 원조로 

원할머니 보쌈족발



코로나19 사태 이후 외식메뉴 가운데서도 배달 가능한 아이템이 특히 강세를 보이고 있다. 대표적인 것이 보쌈과 족발. 
원할머니 보쌈족발은 홀매장으로 시작해 홀·배달 겸용매장, 최근에는 배달전용 매장을 론칭하며 트렌드에 발맞춰온 결과 
보쌈족발 대표 브랜드로서 확고히 자리매김했다. 
글 박선정 기자 sjpark@foodbank.co.kr  사진 조지철, 업체 제공 




브랜드 론칭 1975년 황학동 본점 오픈
매장 수 271개(2020년 8월 기준) 
메뉴 모둠보쌈(3만1000~5만3000원), 부드러운족발(3만5000~3만8000원), 의성마늘떡보쌈(4만1000~5만6000원), 맵쌈(4만2000~5만7000원)
가맹문의 02-3408-2000

1975년 서울 중구 황학동 끝자락에 작은 보쌈집 하나가 문을 열었다. 故 김보배 할머니가 집에서 만들어 먹던 별식 메뉴로 음식장사를 시작한 것. 메뉴는 겉절이를 곁들인 삶은 돼지고기가 전부였다. 하지만 바로 삶아 내는 야들야들하고 따끈한 돼지고기는 사람들의 입맛을 사로잡았고, 순식간에 입소문을 타며 문 앞에 줄을 잇게 만들었다. 
간판도 없이 시작한 이 집은 사업자등록을 하면서 ‘보쌈집’으로 상호를 달았다. 김보배 할머니 보쌈의 인기에 힘입어 보쌈을 주메뉴로 하는 음식점들이 줄이어 문을 열었고, 보쌈은 단일메뉴로서 외식시장에 정식으로 이름을 올리는 계기가 됐다.


동네 보쌈집, 외식기업으로서 성장하다 
할머니집을 보쌈 프랜차이즈의 대표 브랜드로 끌어올린 주인공은 원앤원(주) 박천희 대표다. 그는 1989년 3월 보쌈집의 상호를 ‘원할머니 보쌈집’으로 변경하면서 보쌈집 경영에 본격적으로 뛰어들었다. 故 김보배 할머니는 바로 박천희 대표의 장모다. 
박천희 대표는 가맹사업에 앞서 식재료와 물류의 원활한 관리를 위해 1991년 자체 유통회사인 ‘원유통’을 설립했다. 그리고 같은 해 11월 경기도 안산에 1호 가맹점인 상록수점을 열었다. 광고 한 번 하지 않았는데 가맹점 문의가 쏟아지면서 가맹점 계약이 줄을 이었다.
그러나 원할머니 보쌈집을 경영하기 전에는 외식업 경험이 전무했던 그에게 가맹사업은 녹록지 않았다. 무엇보다 보쌈의 핵심재료인 김치가 말썽이었다. 보쌈김치라는 것이 갓 무쳐 내야 제맛인데, 가맹점에 김치를 보내면서 익어버리는 일이 발생했던 것. 가맹점에서는 ‘처음 먹어봤던 그 맛이 아니다’며 불만을 제기하기 일쑤였고, 그로 인해 수도권 밖으로는 가맹점을 확장하지 않은 채 연구에 몰두하기 시작했다.


[ 원할머니 보쌈족발 히스토리 ] 

1975 황학동 ‘할머니보쌈’으로 가게 운영 시작  
1991 ‘원유통’ 설립, 프랜차이즈 사업 시작 / 가맹 1호점 안산상록수점 오픈 
1998 원앤원(주) 법인 설립  / ‘원할머니보쌈’ 상표 등록 
2002 김치숙성 지연기술 개발 / 지방 출점 시작 
2003 양파형개량 보쌈김치 제조방법 출원 
2005 무의 매운맛이 감소된 무김치 제조방법 개발 출원 및 등록 
2007 천안 식품공장 준공(지하 1층, 지상 4층, 연면적 3000평) 
2011 원앤원(주) 프랜차이즈 대상 대통령 표창 수여 
2017 원할머니 국수보쌈 매장 론칭 /  ‘따뜻하게 지켜줄게’ 보온팩 개발 
2018 원할머니 보쌈족발 가마솥밥 매장 론칭 
2019 제20회 한국프랜차이즈대상 우수가맹점 부문 산업통상자원부 장관 표창 
                의성마늘떡보쌈, 의성마늘족발 출시 / 배달형 간편식 명품도시락 4종 출시 
2020 원할머니 보쌈족발 매경 100대 프랜차이즈 9년 연속 인증 

김치숙성 지연기술 개발과 지방 출점 본격화
김치는 담그기 시작하는 순간부터 시시각각 맛이 변하는 음식이다. 식품개발연구원에서도 김치처럼 어려운 상품은 없다고 할 만큼 수많은 발효음식 가운데서도 관리와 보존이 까다롭다. 박천희 대표는 밤낮으로 김치맛의 개발과 보관법을 연구하는 동시에 용기개발에도 심혈을 기울였다. 3일 정도 보관하고도 맛이 변하지 않는 보쌈김치를 완성하기까지 걸린 시간은 무려 10년여. 항균성이 강해 김치의 발효를 지연시키는 세라믹 용기를 사용하고, 배송차량에 자동온도 조절장치를 달아 GPS로 온도와 위치를 수시로 점검하는 콜드체인 방식으로 막 무친 겉절이의 맛을 일주일 동안 유지하는 데 성공했다. 원앤원은 이 기술로 특허까지 취득했다. 2002년의 일이다.
김치보관방법을 획기적으로 개선하고 이듬해인 2003년부터 본격적인 지방공략에 나섰다. 수많은 시행착오를 겪으며 다져온 경쟁력이 빛을 발하면서 가맹점 수는 증가했고, 보쌈 프랜차이즈로서의 인지도도 빠르게 상승하며 업계를 리드해 나갔다. 
2003년도에는 김치를 한 단계 더 업그레이드한 양파형개량 보쌈김치 제조방법을 출원하며 보쌈김치 차별화에 방점을 찍었다. 양파형개량 보쌈김치란 김치를 만들 때 배추잎을 한 장 한 장 말아 싸는 방식으로 완성했을 때 동그란 모양을 띤다. 칼로 썰어도 모양이 흐트러지지 않아 깔끔하고 정갈한 원할머니 보쌈족발만의 시그니처다. 2005년에는 무의 매운맛이 감소된 무김치 제조방법 개발 출원 및 등록을 하는 등 보쌈 맛을 좌우하는 김치의 품질유지와 차별화에 힘을 기울였다. 덕분에 원할머니 보쌈족발은 지금까지도 ‘김치가 맛있는 보쌈 브랜드’라는 명성을 유지하고 있다. 




출시하자마자 인기메뉴 등극한 
의성마늘떡보쌈과 맵쌈
원할머니 보쌈족발은 지난해 여름 의성마늘떡보쌈과 의성마늘족발을 출시했다. 이 중 특히 큰 인기를 얻고 있는 것이 의성마늘떡보쌈. 의성마늘로 만든 달달한 마늘소스와 오색떡쌈으로 보쌈 맛에 새로운 포인트를 줬다. 일반 보쌈에 기본적으로 제공되는 호박·쑥떡 외에 치즈와 백년초, 인절미떡 3가지를 추가해 다양한 변주를 즐길 수 있도록 했다.
올 여름에는 매운 메뉴인 맵쌈도 새롭게 선보였다. 보쌈 고기맛은 그대로, 매콤하게 양념한 무김치에 화끈한 매운맛을 담은 것이 특징으로 청양고추 양념으로 버무려 깔끔하고 깊은 매운맛을 살렸다. ‘보쌈 무김치가 매워 봤자 얼마나 맵겠어’라는 생각은 금물. 매운맛 마니아가 아니면 먹기 힘들 만큼 얼얼한 맛으로 출시하자마자 인기메뉴에 이름을 올렸다. 특히 맵고 자극적인 맛을 선호하는 젊은이들의 입맛을 사로잡으며 20~30대 고객을 끌어들이는 효자 노릇을 톡톡히 하고 있다. 




포스트 코로나 시대의 1인 메뉴, 반상차림
1인 식사고객이 증가하고 코로나19로 인해 음식점 위생관리의 중요성이 높아지면서 상차림을 1인 반상으로 전환하는 한식당이 늘고 있다. 
원할머니 보쌈족발 역시 1인용 가마솥밥 반상에 대한 호응이 높다. 가마솥밥 전용 매장에 한해 판매하는 가마솥밥 반상은 갓 지은 가마솥밥에 보쌈, 직화제육, 보리굴비 등 메인메뉴와 찬류를 정갈하게 차려내는 메뉴. 점심뿐 아니라 저녁시간에도 주문할 수 있어 1인 고객의 매장 유입을 높이는 데도 효과적이다. 무엇보다 젊은 직장인과 혼밥 고객의 선호도가 높아 고객층 확대에도 큰 도움을 주고 있다.

홀에서 홀·배달 겸용, 배달전용 매장까지 꾸준한 변화
원할머니 보쌈족발은 가맹사업 시작 후 20여 년 동안 끊임없는 변화를 시도해왔다. 
대표적인 것이 바로 트렌드 변화에 따른 다양한 매장 타입이다. 홀 매장으로 시작해 홀·배달 겸용매장, 최근에는 시장 트렌드를 반영한 배달전용 소형 매장을 론칭하며 매장 타입을 세분화했다. 원할머니 보쌈족발 관계자는 “기존에도 홀과 배달을 함께 운영하는 매장이 있었지만 이번 배달전용 매장은 점포면적의 90% 정도를 배달에 할애한 것이 특징”이라며 “테이블이 아예 없거나 1~2개 정도로 최소화해 투자 대비 효율성을 극대화했다”고 말했다. 
배달전용 매장의 또 다른 강점은 홀 매장에 비해 다양한 메뉴를 취급할 수 있다는 점이다. 대표적인 것이 배달형 매장 론칭과 함께 새롭게 내놓은 명품 도시락이다. 배달앱을 이용하는 1인 식사고객이 증가하는 트렌드를 반영해 보쌈도시락과 제육도시락, 매운보쌈도시락, 보쌈+제육도시락 등을 출시했다. 가격은 9000~1만2000원으로 가맹점 수익을 담보하면서 1인 고객에게도 부담이 가지 않는 선으로 책정했다. 본사 관계자는 “배달형 매장의 전체 매출 가운데 도시락이 차지하는 비율이 17%에 달할 정도로 반응이 좋다”며 “도시락은 보쌈과 족발과는 달리 단체주문 비율도 높아 평수 대비 매출을 높이는 효과도 크다”고 말했다.

언택트·1인 외식·배달 키워드 적극 공략할 것
원할머니 보쌈족발은 언택트와 1인외식, 배달 등 트렌드 키워드를 공략, 젊은층을 더욱 적극적으로 유입하며 장수 브랜드로의 경쟁력을 강화하는 데 주력할 계획이다. 배달 플랫폼에 적합한 신메뉴 개발과 1인 가구 니즈에 부합하는 실속형 메뉴, 의성마늘보쌈·맵쌉처럼 타 브랜드와 차별화할 수 있는 새로운 시그니처 메뉴 개발이 그러한 예다. 
창업 부문에는 배달형 매장 확대에 주력하며 보쌈족발의 틈새시장인 1인 고객을 끌어들인다는 방침이다. 과거 ‘보쌈과 족발은 여럿이 모여야 먹는 음식’이라는 고정관념과는 달리 1인 보쌈을 주력으로 하는 브랜드가 등장했을 만큼 시장이 빠르게 재편되고 있다는 데서 착안한 것. 원할머니 보쌈족발 관계자는 “기존 족발보쌈 명가의 이미지를 이어가면서 가성비 높은 홈세권 브랜드로서의 경쟁력을 함께 키워갈 것”이라고 밝혔다.

 
2020-09-02 오전 03:14:28 (c) Foodbank.co.kr
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