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고객의 니즈를 파악하고 대응하라  <통권 427호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2020-09-29 오전 05:22:22

외식업소의 슬기로운 코로나19 극복

고객의 니즈를 파악하고 대응하라



전세계를 팬데믹 상태로 빠뜨린 코로나19 감염증을 비롯해 정치, 경제, 지구온난화에 따른 환경문제 등 
모든 것이 불확실한 넥스트 노멀 시대, 외식업은 어떻게 생존해야 할까. 대부분의 업소들이 불안정한 매장영업을 대체하기 위해 
배달과 테이크아웃을 강화하고, 일부 업체들은 시그니처 메뉴를 밀키트로 제작해 판매하는 등 매출 다각화를 꾀하고 있다. 
그러나 아무리 밀키트가 대세라고 하지만 소규모 업소에서는 어떻게 밀키트를 만들어야 할지 방법을 모를뿐더러 전문업체에 위탁 생산할 수도 없는 노릇이다. 또 밀키트를 만들었다고 무조건 판매가 이뤄지는 것도 아니다.  
외식업소 밀키트는 우선 매장에서 먹는 것과 동일한 맛과 퀄리티를 구현하는 것이 관건이다. 
이에 소형 점포 또는 단일 업소에서 직접 밀키트를 연구·개발해 코로나19 사태 이후 매장 매출보다 밀키트 매출이 높은 업소를 
소개한다. 또 코로나19 사태 이후 소비자들 외식행태는 어떻게 변화하고 어떤 매장을 선호하는지, 
포장 및 배달 외식 시 어떤 니즈가 있는지 알아보았다.
글 육주희 국장, 박선정 기자







코로나19로 언택트 소비 대세

추락하는 매출 밀키트·RMR로 뚫는다


코로나19 2차 감염이 확산되면서 외식업계가 최악의 한 해를 맞았다. 지난 2월 코로나19 첫 발생 이후 4월 말까지 혹독한 경험을 했던 외식업계는 5월 들어서면서 매출 정상화를 위한 자구책을 마련하는 등 각고의 노력을 기울여 왔다. 
그러나 8월 15일 광복절 이후 2차 감염이 폭발하면서는 자영업자를 비롯한 외식업계가 또다시 타격을 입었다. 코로나19 일일 확진자 수가 연일 300여 명이 넘어서면서 정부는 8월 19일부터 전국적으로 사회적 거리두기 2단계를 시행했다. 그러나 확진자 수가 줄어들지 않자 서울과 수도권 지역은 8월 31일부터 9월 6일까지 사회적 거리두기 2.5단계를 시행한 데 이어 9월 7일부터 13일까지 2차 사회적 거리두기를 시행했고, 일부 지자체도 2.5단계 수준의 방역 정책을 펼치면서 전국의 외식업계가 큰 타격을 받았다. 
사회적 거리두기 2.5단계가 시행되는 동안 프랜차이즈 커피전문점은 내점 취식이 금지되고 배달 또는 테이크아웃만 가능하고, 식당도 테이블 간격 2m 준수는 물론 저녁 9시 이후 매장 영업이 전면 금지됐다. 1차 2.5단계 시행 당시 매장 내 취식이 가능했던 베이커리 카페와 편의점 내 취식도 2차에는 동일하게 취식이 전면 금지됐다. 
사회적 거리두기 2.5단계 시행으로 명동, 홍대, 대학로, 강남역, 가로수길 등 유명상권은 물론 동네마다 곳곳에 임시휴업 또는 폐업의 수순을 받는 곳이 속출하고 있다. 올해 창업을 했다가 제대로 영업 한 번 해보지 못하고 문을 닫는 외식업소가 있는가 하면 약 20여년간 외식업을 운영해 왔던 베테랑들도 두 손 들고 있다. 
이태원 외식업계 터줏대감인 방송인 홍석천 씨도 1차 코로나19 발생 때는 자구책을 모색하며 애를 썼지만 코로나19 환자가 한자릿 수로 줄어들면서 잠시 방심한 틈을 타 이태원 클럽발 환자가 속출하면서 또다시 휘청거렸다. 그럼에도 불구하고 점포를 리모델링하면서 살아남기 위해 심기일전했지만 2차 코로나19 감염에 결국 마지막까지 지켰던 업장마저 문을 닫았다. 
홍석천 씨는 방송에서 “IMF 금융위기도 글로벌 금융위기도 모두 버텼지만 코로나19 앞에서는 더 이상 영업을 유지할 수가 없었다”며 눈물을 흘렸다.
이에 따라 외식업소들이 코로나19를 슬기롭게 극복하기 위한 자구책에 나섰다. 소형 외식업소들 중 일부는 내점객이 줄어들어 매출이 하락하자 ‘가내수공업형’ 밀키트로 오히려 매출증대를 꾀하고 있다. 30년 내공을 밀키트로 풀어낸 분당의 미가 들깨수제비·충무김밥, 홀 영업을 시작으로 배달에 이어 밀키트로 사업영역을 넓힌 구로구 소재 빛날희가 그곳이다. 
브랜드 인지도가 높은 외식업소의 경우 전문업체와 협업을 해 레스토랑 간편식을 개발하고 있다. 탄탄한 내공의 고깃집 몽탄은 현대백화점과 협업해 자사의 대표 메뉴인 우대갈비를 잔칫상 풍경 꽃갈비 세트로 구성한 RMR 제품을 론칭했다. 
코로나19로 언택트 소비가 대세인 요즘, 외식 비즈니스도 변화하는 시대에 따라 고객의 니즈를 파악하고 대응하는 것이 더욱 중요해졌다.



Part 1


유명 맛집 밀키트 언박싱을 통해 본 

개인업소의 밀키트 상품화 노하우


코로나19로 내점객이 줄어들면서 밀키트 제조·판매에 관심을 갖는 업주들이 부쩍 늘었다. 
하지만 왠지 진입장벽이 높을 것 같은 부담감에 시도조차 못 하는 곳들이 많다. OEM 대량생산 없이 최소 투자비로 시작할 수 있는 ‘가내수공업형’ 밀키트에 주목해보자. 잘만 준비한다면 줄어든 홀 매출을 상쇄하는 것을 넘어 식품제조업이라는 새로운 시장까지 개척할 수 있다.
글 박선정 기자 sjpark@foodbank.co.kr  사진 조지철, 업체제공 



30년 내공을 담은 전문점의 밀키트
들깨수제비·충무김밥 <미가>

분당 서현동의 미가 들깨수제비·충무김밥이 최근 ‘코로나19 보릿고개를 이긴 분식집’을 주제로 방송을 타면서 방송에 등장한 밀키트가 품절 사태를 빚고 있다. 
사실 이곳의 밀키트는 코로나19 위기 극복을 위해 급조한 것이 아니다. 다년간의 검증을 거쳐 완성도를 높인 미가 들깨수제비·충무김밥의 밀키트 개발 스토리를 살펴봤다.





미가 김선욱 대표의 밀키트 제조 노하우

▶포장·배달판매를 통해 검증한 아이템을 밀키트화, 완성도를 높임
▶수제비는 배송과정에서 숙성이 되도록 반죽 직후 진공포장
▶들깨가루와 쌀가루, 사골분말 등을 배합한 파우더 양념
30년 내공을 밀키트에 담다 
미가 들깨수제비·충무김밥은 1997년 안산의 안산 충무김밥으로 시작해 2008년 안산 가반한정식, 2016년 안산 미가충무김밥을 거쳐 2019년에 분당 서현동으로 이전 오픈한 24년 내공의 업소다. 김선욱 대표와 그의 어머니 엄순자 씨가 함께 운영하는 곳으로 엄순자 씨의 조리경력만 30년 이상이다. 
전신인 안산의 미가충무김밥은 김밥과 라면, 돈까스, 쫄면, 떡볶이 등 30여 가지 메뉴를 판매하는 종합분식이었다. 이 중 충무김밥은 안산이 아닌 외지에서도 포장을 하러 올 정도로 인기가 좋았던 메뉴. 매장에서 직접 담그는 섞박지와 오징어무침, 단품으로도 손색없는 미역국 등 분식집이지만 전문점 수준의 퀄리티를 제공한 것이 주효했다. 
서현으로 이전하면서는 들깨수제비와 충무김밥, 쫄면 3가지만을 메뉴로 꾸려 전문점화했다. 가오픈날부터 매장 앞에 사람들이 줄을 섰고, 코로나19 이후에는 내점객은 줄었지만 포장과 배달로 매출을 상쇄하며 매출을 이어갔다. 지난 7월에는 배달·포장 노하우를 담은 밀키트를 본격 출시, 네이버 스마트스토어에 입점하며 택배 판매를 시작했다. 




Part 2


코로나19 사회적 거리두기 2.5단계 시행에 따른 외식소비행태 조사

방문외식 19.4%에 불과, 방역 철저한 업소 선호


사회적 거리두기 2.5단계가 시행되면서 프랜차이즈 커피전문점은 매장 내 취식이 금지 및 
배달 또는 테이크아웃만 가능하고, 일반 식당도 테이블 간격 2m 준수는 물론 저녁 9시 이후 매장 영업이 
전면 금지되면서 외식업계가 직접적인 타격을 받았다. 사회적 거리두기 2.5단계가 시행되던 지난 9월 8~9일 이틀간 총 217명의 직장인을 대상으로 구글 설문조사를 통해 외식소비행태 조사를 했다.
진행·글 육주희 국장 jhyuk@foodbank.co.kr




밤 9시 이후 매장영업 금지로 
외식업소 타격

코로나19 2차 감염에 따른 사회적 거리두기 2.5단계가 시행됐던 2주간, 불야성을 이루던 대표적인 외식상권들이 마치 쇄락한 도시의 뒷골목처럼 황량했다. 밤 9시 이후 매장영업이 전면 금지되면서 술을 팔던 업소들은 아예 휴업을 한 곳이 많고, 배달이나 테이크아웃을 하는 업소 일부가 불을 밝히고 있지만 인적이 끊겨 을씨년스럽기만 했다. 
대부분의 외식업 경영주들은 지난 2월말 국내 코로나19 첫 환자가 발생한 이후 4월까지 매출이 많게는 80%에서 적게는 20%까지 떨어지는 등 혹독한 시기를 보냈었다. 이후 정부의 경제회복을 위한 전국민 재난지원금 지원 등에 힘입어 일부 업소들은 약 90%까지 매출을 회복하던 중 코로나19 2차 대감염이 발생했다. 특히 1차 때는 대구지역 위주로 환자가 폭발했다면 2차는 서울·경기지역을 중심으로 전국에 걸쳐 환자가 대거 발생해 1차 때보다 훨씬 심각한 상황이었다. 이에 따라 정부도 사회적 거리두기 2단계를 2.5단계로 강화하고, 10명 이상 집합 금지명령을 내리는 등 전방위적인 방역에 나섰다.  


거리두기 2.5단계 시행 당시 
방문외식 19.4%에 불과 

코로나19 이전과 이후의 외식소비 횟수 비교를 위해 코로나19 이전 1주일에 평균 외식횟수(직장인 점심 포함)를 물어본 결과 주 3회 이하(44.7%)가 가장 많았고, 주 4회(15.7%)와 주 7회 이상(15.7%), 주 5회(14.3%), 주 6회(9.6%) 로 나타났다. 반면 코로나19 1차 발생 이후부터 8월 15일 2차 감염이 발생하기 전 1주일에 평균 외식 횟수는 주 3회 이하(65.0%), 주 4회(11.5%), 주 7회 이상(10.1%), 주 5회(8.3%), 주 6회(5.1%)였다. 가장 많은 사람들이 응답한 주 3회 이하를 비교해 볼 때 코로나19 발생 이후 외식횟수를 줄인 사람들이 20.3%가 늘어난 것으로 나타났다. 


36.4% 외식 안했다

코로나19 2차 감염으로 사회적 거리두기 2.5단계가 시행된 이후 일주일동안 외식 횟수를 묻는 질문에는 전혀 하지 않았다(36.4%)가 가장 많았고, 주 1회(27.2%), 주 3회(12.0%), 주 2회(10.6%), 주 5회 이상(9.7%)으로 답했다. 
사회적 거리두리 2.5단계 시행 이후 주로 어떤 형태로 외식을 즐기냐는 질문에 대해 응답자의 절반에 가까운 47.0%가 배달외식을 선호했고 업소에 방문해 외식을 한다는 응답은 19.4%에 그쳤다. 이어 테이크아웃(22.6%), HMR 또는 밀키트(5.5%), 기타(5.5%)로 나타났다. 2차 감염 당시 각종 모임, 비즈니스 미팅 등 외부 활동도 자제하면서 식당 예약이 줄줄이 취소됐다. 










*더 많은 정보는 <월간식당> 2020년 10월호를 참고하세요.

 
2020-09-29 오전 05:22:22 (c) Foodbank.co.kr
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